BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Telur adalah salah satu produk pertanian yang berasal dari ternak unggas. Telur merupakan
bahan pangan hasil ternak unggas yang mempunyai sumber protein hewani dengan rasa yang
lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang
khas. Telur terbagi menjadi beberapa bagian seperti cangkang, selaput cangkang, putih telur
(albumin) dan kuning telur (Jacqueline, et al, 2000). Pada kulit telur sebelah dalam terdapat dua
lapisan membran yang terpisah pada ujung telur yang tumpul dan membentuk kantung udara .
Kantung udara ini terbentuk segera setelah telur keluar dari induknya. Selama pertumbuhan
embrio, kantung udara dapat digunakan sebagai sumber oksigen. Telur merupakan bahan pakan
yang banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain karena memiliki kandungan gizi
yang cukup lengkap. Kandungan protein pada telur terdapat pada putih telur dan kuning telur
(Rahayu, 2003).
Menurut King’ori (2012), dijelaskan bahwa putih telur merupakan salah satu bagian dari
sebuah telur utuh yang mempunyai persentase sekitar 58-60 % dari berat telur itu dan mempunyai
dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Bell and Weaver (2002) menambahkan bahwa
lapisan kental terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar dimana lapisan kental
dalam hanya 3% dari volume total putih telur dan lapisan kental putih telur mengandung protein
dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomusin protein.
Berbagai macam karakteristik telur merupakan faktor penentu yang menentukan apakah
telur yang akan dikonsumsi sudah sesuai dengan syarat mutu yang ada. Berbagai macam bentuk
telur unggas seperti bulat hingga lonjong dengan warna putih, coklat, biru atau berbintik-bintik.
Tiap jenis telur memiliki karakteristik warna, ukuran dan berat tertentu. Struktur putih telur dan
kuning telur sebenarnya cukup komplek. Putih telur sebenarnya tersusun dari tiga lapisan, yaitu
lapisan encer, lapisan kental, dan lapisan encer dalam. Kuning telur dibungkus oleh suatu
membran yang disebut membran vitelina atau membran kuning telur. Kuning telur tersusun dari
lapisan gelap (Kuning) dan lapisan terang (Putih) secara bergantian. Pada permukaan kuning telur
terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Kuning telur diikat oleh kalaza
sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil ditengah-tengah. Adanya latebra menyebabkan
blastoderm tetap di permukaan sebelah atas kuning telur.
Mutu atau kualitas telur utuh ditentukan berdasarkan keadaan kulit (Kebersihan, keretakan,
bentuk dan tekstur / kekerasan ), kantung udara ( kedalaman , volume dan posisi ) serta isi telur
(kejernihan / kebersihan dan ketegaran). Penentuan mutu telur utuh sering dilakukan dengan cara
candling yaitu pengamatan kondisi telur utuh dengan bantuan sumber sinar yang cukup sebagai
latar belakang. Dengan beberapa kelemahan, candling dapat digunakan untuk mengetahui adanya
penyimpangan pada kulit dan isi telur. Selain itu juga, ada pengamatan mengenai shape indeks
dan shape gravity untuk mengetahui bentuk ideal telur dan volume dari telur. Selain dapat
ditentukan secara subyektif mutu telur juga dapat ditentukan secara obyektif dengan mengukur
kedalaman kantung udara, indeks putih telur (albumen), indeks kuning telur (yolk) dan unit
Haugh. Pengukuran indeks putih telur, indeks kuning telur dan unit Haugh merupakan
pengukuran tidak langsung terhadap ketegaran putih telur atau kuning telur. Pengukuran ketebalan
kulit telur merupakan pengukuran tidak langsung terhadap tekstur atau kekerasan telur utuh.
Dalam penilaian mutu telur, juga dilakukan pengukuran warna kuning telur. Pengukuran kuning
telur dilakukan secara subyektif dengan menggunakan menggunakan standar warna dengan alat
bernama egg yolk colour fan.

1.2 Identifikasi Masalah

(1) Apa sajakah ciri-ciri dari macam-macam kualitas telur?
(2) Bagaimana uji Spesific Gravity (SG)?
 (3) Bagaimana uji kualitas telur sebelum dipecahkan?
(4) Bagaimana uji kualitas telur setelah dipecahkan?
1.3 Tujuan
(1) Mengetahui ciri-ciri kualitas telur
(2) Mengetahui kelas telur berdasarkan ciri-cirinya
(3) Mampu menentukan kualitas dan kelas (grade) telur.
1.4 Waktu dan Tempat