Laporan Praktikum II Dasar Teknologi Hasil Ternak

UJI KUALITAS TELUR

Oleh:

NAMA : HERU SULISTIONO

NIM : L1A121058
KELOMPOK : II (DUA)
AST PEMBIMBING : SHERINA

LABORATORIUM UNIT TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari ternak

unggas. Telur mengandung protein yang tinggi dan memiliki kandungan asam

amino yang lengkap dan daya cerna yang tinggi, sehingga digunakan sebagai

pembanding dalam menentukan mutu protein bahan makanan yang dikenal

dengan isitilah PST (protein setara telur). Terdapat beberapa jenis telur yang

dihasilkan oleh hewan dan biasa di konsumsi oleh masyarakat dan banyak

diperdagangkan, jenis telur tersebut adalah telur ayam, itik, bebek, puyuh, ayam.

Telur ayam ada dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri

(ras).

Telur ayam ras yang normal mempunyai berat 57,6 g per butir dengan

volume sebesar 63 cc. Bentuk telur dipengaruhi oleh bentuk oviduct pada masing-

masing induk ayam. Sehingga bentuk telur yang dihasilkan akan berbeda pula.

Bentuk telur biasanya dinyatakan dengan suatu ukuran indeks bentuk atau shape

index yaitu perbandingan (dalam persen) antara ukuran lebar dan panang telur.

Ukuran indeks untuk telur yang baik adalah sekitar 70-75. Dalam SNI 01-3926-

1995 telur ayam segar untuk konsumsi terdapat standar bobot telur sebagai

berikut untuk ukuran kecil (<50 g), ukuran sedang (50 g sampai dengan 60 g),

ukuran besar (>60 g).

Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur

bagian luar (eksternal) !an kualitas telur bagian dalam (internal). Kualitas telur
internal meliputi indeks yolk (kuning telur), indeks albumen (putih telur), pH

kuning eksterior meliputi bentuk telur, berat telur, kebersihan kerabang. Standar

telur ayam dari luar meliputi berat, volume, berat jenis, lingkar panjang, lingkar

lebar, indeks telur dan luas permukaan. Berdasarkan latar belakang diatas maka

dilakukan praktikum uji kualitas telur.

I.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dalam praktikum uji kualitas telur adalah mahasiswa dapat

menentukan kualitas telur. Baik dari bagian eksternal dan internal.

I.3. Manfaat Praktikum

Manfaat dalam uji kualitas telur yaitu agar mahasiswa dapat mempelajari

cara menentukan kualitas telur yang baik.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Telur Ayam Ras

Telur ayam ras merupakan salah satu produk pangan hasil ternak yang

mempunyai peran sangat penting dalam masyarakat Telur merupakan bahan

pangan dengan struktur fisik yang khas dan tersusun atas 3 bagian yaitu kulit,

kantung udara, dan isi yang terdiri dari putih telur dan kuning telur (Rorimpandey

dkk. 2020).

Telur ayam merupakan produk pangan yang dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia sebagai penunjang asupan gizi karena merupakan sumber protein

terbaik dengan harga yang murah. Selain itu telur ayam juga dapat digunakan

sebagai bahan tambahan produk olahan (Santoso dkk. 2019).

Telur ayam ras juga sebagai bahan pangan yang mempunyai banyak

kelebihan misalnya, kandungan gizi telur yang tinggi dan harganya relatif murah

bila dibandingkan dengan bahan sumber protein lainnya. Telur ayam ras juga

memiliki citarasa yang lezat, selain itu telur ayam ras merupakan bahan makanan

yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat. Telur ayam ras juga berfungsi

dalam aneka ragam pengolahan (Rorimpandey dkk. 2020).

2.2. Kualitas Telur

Telur konsumsi yang baik adalah ketika telur baru keluar dari ayam

yang belum banyak mengalami penurunan kualitas telur. Salah satu hal yang

dapat dijadikan acuan telur masih dalam kondisi bagus salah satunya Haugh unit

telur (Habiburahman dkk. 2020).

 Telur dengan kualitas terbaik adalah telur yang baru saja ditelurkan. Kualitas

telur semakin menurun seiring dengan bertambahnya durasi waktu simpan.

Seiring dengan lamanya penyimpanan maka telur akan mengalami perubahan

kualiatas dan perbesaran kantong udara (Biryaro dkk. 2021).

Kualitas telur merupakan salah satu untuk menentukan telur itu baik dan

buruknya. Dalam hal ini parameter yang digunakan dalam menentukan kualitas

telur yaitu haugh unit. Nilai haugh unit lebih dari 72 dikategorikan sebagai telur

berkualitas AA, nilai haugh unit 60-72 sebagai telur berkualitas A, nilai haugh 10

unit 31-60 sebagai telur berkualitas B dan nilai haugh unit kurang dari 31

dikategorikan sebagai telur berkualitas C (Habiburahman dkk. 2020).

2.3. Kualitas Eksternal Telur

Kualitas eksterior telur seperti berat telur, tebal kerabang, berat kerabang,

dan indeks telur. Pengukuran kualitas eksterior penting dilakukan untuk

mengetahui kualitas telur yang baik untuk ditetaskan maupun untuk di konsumsi

sertas kualitas telur merupakan faktor utama dalam penilaian dan preferensi selera

konsumen terhadap kualitas telur (Lestari dkk. 2021).

kualitas telur bagian luar meliputi kebersihan dan kondisi kulit telur, warna

kulit, bentuk, dan berat telur. Cara sederhana yang bisa digunakan untuk

mengetahui kualitas telur ayam adalah dengan melihat bagian luar telur berupa

kulit telur, bentuk, ukuran, dan berat dari telur tersebut (Sholihin 2018).

Kualitas eksterior, meliputi nilai indeks telur dihitung dengan

membandingkan lebar telur dengan panjang telur. Kebersihan Kerabang,

Kehalusan Kerabang, Warna Kerabang dan Berat telur. (Jaelani 2016).

2.4. Kualitas Internal Telur

Kualitas Interior telur antara lain tebal kerabang pengukurannya dilakukan

dengan cara menjepit kerabang dengan alat yang dinamakan micrometer,

kemudian dilihat angkanya pada alat tersebut. Indeks kuning telur, tinggi putih

telur kental (albumin kental), pH putih telur ,warna kuning telur , nilai Haugh

Unit telur (HU) (Jaelani 2016).

Kualitas interior yang sering digunakan adalah indeks kuning telur

(Pengukuran nilai indeks kuning telur dilakukan dengan cara membuat

perbandingan antara tinggi dari kuning telur dengan diameter dari kuning telur)

dan indeks putih telur (Pengukuran nilai indeks putih telur dilakukan dengan

cara melakukan pengukuran tinggi, lebar dan panjang dari putih telur)

(Syafi'ina dkk. 2022).

Kualitas eksterior telur terdiri proporsi bentuk telur, luas permukaan telur,

dan proporsi cangkang telur. Kualitas interior telur meliputi indeks albumin,

proporsi yolk, indeks yolk, rasio yolk terhadap albumin, dan haugh unit. indikator

interior telur jika mengalami kerusakan ditandai dengan terjadinya penguapan,

hilangnya karbon dioksida melalui pori-pori cangkang telur, serta masuknya

mikororganisme melalui pori-pori cangkang telur (Qurniawan dkk. 2022).

 III.METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum uji kualitas telur ini dilaksanakan pada hari Jumat, 7 Oktober

2022 pukul 14:00 WITA, bertempat di Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan, Universitas Halu Oleo, Kendari.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum uji kualitas telur dapat dilihat pada

tabel 1.

Tabel 1. Nama Alat dan Kegunaan

No. Nama alat Kegunaan
1. Timbangan Untuk menimbang berat telur ayam
2. Jangka sorong Untuk mengetahui panjang, lebar telur dan
diameter dalam telur.
3. Talenan Tempat untuk menaruh isi telur.
4. Yolk colour fan Untuk mengukur warna yolk.

Bahan yang digunakan dalam praktikum uji kualitas telur dapat dilihat pada

tabel 2.

Tabel 2. Nama Bahan dan Kegunaan

No. Nama Bahan Kegunaan
1. Telur ayam ras sebagai objek praktikum
3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang di lakukan dalam pengamatan kualitas telur terbagi

menjadi dua yaitu:

3.3.1. Pengamatan kualitas telur secara eksternal

Adapun prosedur kerja dalam pengamatan kualitas telur secara eksternal

yaitu:

1. Menimbang bobot telur ayam ras.

2. Mengukur lebar telur dan panjang telur.

3. Mengamati warna kerabang, tekstur kerabang dan bentuk telur.

3.3.2. Pengamatan kualitas telur secara internal

Adapun prosedur kerja dalam pengamatan kualitas telur secara internal yaitu:

1. Memecahkan telur ayam ras kemudian diletakkan di atas talenan.

2. Mengukur diameter albumen.

3. Mengukur diameter yolk.

4. Mengukur tinggi albumen.

5. Mengukur tinggi yolk.

6. Mengamati warna yolk.

3.4. Diagram alir

Diagram alir pada pratikum uji kualitas telur adalah sebagai berikut :

Asistensi Praktikum

Praktikum

Penilaian Kaulitas
Eksternal Internal

Membuatan Laporan

Gambar. 1 Diagram alir kualitas telur.

 IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil pengamatan

Hasil pengamatan pada praktikum uji kualitas telur dapat dilihat pada

tabel dibawah ini.

Tabel 3 . Pengamatan kualitas telur.

No Parameter Telur 1 Telur 2
1. Indeks telur 71 cm 123,3 cm
2. HU 60 cm 59,2 cm
3. Indeks yolk 0,27 cm 0,30 cm
4. Indeks albumen 0,027 cm 0,03 cm

4.2. Pembahasan

Telur merupakan bahan pangan yang paling lengkap gizinya. struktur fisik

telur tersusun dari kulit, kantung udara dan isi yang terdiri dari putih telur

(albumen) dan kuning telur (yolk). Kulit telur mempunyai tekstur kaku dan cukup

kuat untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar (Ardiansyah 2016).

Berdasarkan hasil praktikum pengamatan kualitas telur dengan menggunakan

parameter indeks telur diperoleh hasil yaitu pada telur satu 71 cm dan pada telur

kedua 123,3 cm. Indeks telur sangat berpengaruh dengan bentuk telur serta

panjang dan lebar telur. Hal ini sependapat dengan Okatama dkk. (2018) bahwa

Semakin besar indeks telur maka semakin bulat bentuk telur tersebut, sedangkan

semakin rendah indeks telur bentuknya akan lonjong. Menurut Gunawan dkk.

(2020) menyatakan Indeks telur diperoleh dari perbandingan lebar telur dengan
panjang telur, oleh karena itu indeks telur dipengaruhi oleh panjang dan lebar telur

untuk mengetahui bentuk telur.

Selanjutnya hasil praktikum pengamatan kualitas telur dengan menggunakan

parameter Haugh Unit (HU) diperoleh hasil 60 cm pada telur pertama dan 59,2

pada telur kedua. Menurut Purwati (2015) yang menyatakan penentuan kualitas

telur dapat melalui pengukuran terhadap variabel Indeks Kuning Telur (IKT),

Haugh Unit (HU) dan Bobot Telur. Menurut Sudaryani (2018) bahwa nilai Haugh

unit yang tinggi menunjukkan kualitas telur tersebut juga tinggi. Nilai Haugh unit

lebih dari 72 dikategorikan sebagai telur berkualitas AA, nilai Haugh unit 60-72

sebagai telur berkualitas A, nilai Haugh 10 unit 31-60 sebagai telur berkualitas B

dan nilai Haugh unit kurang dari 31 dikategorikan sebagai telur berkualitas C.

Nilai Haugh unit dipengaruhi umur ayam, dengan pertambahan umur ayam maka

akan menurunkan nilai Haugh unit, karena kemampuan fungsi fisiologis alat

reproduksi ayam semakin menurun.

Pengamatan dengan menggunakan parameter indeks yolk ( indeks kuning

telur) didapatkan hasil 0,27 cm pada telur pertama dan 0,30 pada telur yang

kedua. Menurut Purdiyanto (2018) untuk mengukur indek kuning telur adalah

perbandingan tinggi kuning telur dengan diameter kuning telur. Menurut Hilmi

dkk. (2022) bahwa berdasarkan badan standardisasi nasional (2008) disebutkan

bahwa mutu indeks kuning telur segar dapat dikelompokan atas: Mutu I yaitu

0,458 -0,521 ; Mutu II 0,394 –0,457 dan Mutu III 0,330 –0,393. Semakin

tinggi kuning telur dan semakin rendah ukuran diameter kuning telur, maka

semakin baik kualitas indeks kuning.

 Pengamatan dengan menggunakan parameter indeks albumen (indeks putih

telur) didapatkan hasil 0,027 pada telur pertama dan 0,03 pada telur kedua.

Menurut Sugiyono (2013) bahwa menyatakan telur segar mempunyai nilai indeks

putih telur (IPT) antara 0,05-0,147 dan pada umumnya 0,09-0,12. Perubahan IPT

dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Penyimpanan telur pada suhu rendah

mempunyai nilai IPT yang lebih lambat dibandingkan penyimpanan pada suhu

tinggi. Telur yang disimpan pada suhu -1°C selama 6 bulan mempunyai indeks

putih telur hampir sama dengan telur segar. Sedangkan yang disimpan pada suhu

32°C, Indeks putih telurnya berkurang 40% dalam waktu 20 jam. Menurut Teme

dkk. (2019) bahwa berdasarkan SNI (2008), mutu indeks putih telur dibedakan

atas tiga kategori, yaitu telur dengan mutu I (0,134-0,175), mutu II (0,092-

0,133) dan mutu III (0,050-0,091). Telur dengan mutu I mempunyai putih

telur yang kental, telur dengan mutu II memiliki putih telur sedikit encer dan

telur dengan mutu III memiliki putih telur yang encer namun kuning telur

belum tercampur dengan bagian putih telur.

 V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan diatas tentang uji kualitas telur diambil kesimpulan

bahwa pada praktisi ini dilakukan pengamatan secara eksternal dan internal.

Pengamatan eksternal meliput berat telur, lebar telur, panjang telur, warna

kerabang, tekstur kerabang dan bentuk telur. Sedangkan pengamatan internal

meliputi diameter albumen, diameter yolk, tinggi albumen, tinggi yolk dan warna

yolk. Didapatkan hasil indeks telur pertama 71 cm dan telur kedua 123,3 cm, HU

pada telur pertama 60 cm dan 59,2 cm, indeks yolk untuk telur pertama 0,27 dan

kedua 0,30, indeks albumen didapatkan hasil 0,027 untuk telur pertama dan 0,03

untuk telur kedua.

5.2. Saran

Saran dalam praktikum ini yaitu untuk asisten agar lebih baik lagi dalam

menyampaikan materi saat di laboratorium sehingga praktikum dapat mengerti

dan paham sehingga dalam penyusunan laporan lebih mudah. Saran dalam

praktikum ini yaitu untuk lab lebih disediakan kursi yang cukup untuk praktikum

sehingga praktikan merasa nyaman dalam melakukan praktikum.

 DAFTAR PUSTAKA

Bilyaro W, D Lestari dan AS Endayani. 2021. Identifikasi kualitas internal telur

dan faktor penurunan kualitas selama penyimpanan. Journal of Agriculture
and Animal Science (Agrimals). 1(2).
Habiburahman P, S Darwati, C Sumantri dan Rukmiasih. 2020. Produksi telur dan
kualitas telur ayam IPB D-1 G7 serta pendugaan nilai riptabilitasnya. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Hasil Peternakan. 8(2).
Jaelani A dan MI Zakir. 2016. Kualitas eksterior dan interior telur komersil pada
beberapa Peternakan di Kabupaten Tanah Laut . Journal of Animal Science.
2(1).
Lestari R, H Handoko, Noferdiman dan WA sumadja. 2021. Pengaruh pengunaan
tepung daun glodokan tiang (polyathia longifolia) sebagai feed additif dalam
ransum puyuh terhadap kualitas eksterior telur. Prosiding Seminar Nasional
Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. 6(1).
Purwati D, MA Djaelani dan EYW Yuniwarti. 2015. Indek kualitas telur (IKT),
harga unit (HU) dan bobot telur pada berbagai itik lokal di Jawa Tengah.
Jurnal Biologi. 4(2).
Qurniawan A, S Ananda, A Hifizah, I Majid dan N Baharuddin. 2020.
Perbandingan kualitas telur ayam ras di berbagai negara. Jurnal Peternakan.
6(2).
Rorimpandey IC, A Makalew, ML Rundengan dan FNS Oroh. 2020. Analisis
konsumsi telur ayam ras pada mahasiswa fakultas Peternakan Universitas
Sam Ratulangi Manado. Jurnal EMBA. 8(4).
Santoso SH dan AP Hidayah. 2019. Model penentuan jumlah pesanan pada
aktivitas supply chain telur ayam menggunakan fuzzy logic. Jurnal Ilmiah
Teknik Industri.
Sholihin M dan MG Rohman. 2018. Klasifikasi kualitas mutu telur ayam ras
berdasarkan fitur warna dan tekstur. Jurnal TEKNIKa. 10(2).
Syafi'ina S, N Haryuni, A Lidyawati dan Lestariningsih. 2022. Efek suplementasi
tepung semangka terhadap kualitas interior telur ayam kampung. Journal of
Science Nusantara. 2(1).