MAKALAH ILMU PANGAN DASAR

SIFAT KHUSUS, KOMPOSISI DAN SYARAT MUTU TELUR

Disusun Oleh :

1. Fadhila Annisa Masruroh P1337431119057

2. Tiyas Listiawati P1337431119077
3. Eka Rosita Dewi P1337431119082

REGULER 1B SEMESTER 1

DIII GIZI POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

TAHUN AKADEMIK 2019/2020

 Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kesehatan jasmani dan rohani
sehingga kita masih tetap bisa menikmati indahnya alam ciptaan-Nya. Sholawat dan salam
semoga senantiasa tercurahkan kepada teladan kita Muhammad SAW yang telah menunjukkan
kepada kita jalan yang lurus berupa ajaran agama yang sempurna dan menjadi rahmat bagi
seluruh alam.

Kami sangat bersyukur karena telah menyelesaikan makalah yang menjadi tugas
Praktikum Ilmu Pangan Dasar dengan judul “Sifat Khusus, Komposisi dan Syarat Mutu Telur”.
Disamping itu, kami mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu hingga terselesaikannya makalah ini.

Akhir kata, kami memahami jika makalah ini tentu jauh dari kesempurnaan maka kritik
dan saran sangat kami butuhkan guna memperbaiki karya-karya kami di waktu-waktu
mendatang.

Semarang, 29 Oktober 2019

(Penyusun)

2
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ................................................................................................................................ 2

DAFTAR ISI……………………..……………………………………………………………….3
BAB I .............................................................................................................................................. 4
PENDAHULUAN ....................................................................................................................... 4
1.1 Latar Belakang ................................................................................................................... 4
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................................. 4
1.3 Tujuan................................................................................................................................ 5
BAB II............................................................................................................................................. 6
PEMBAHASAN ......................................................................................................................... 6
2.1 Alat dan Bahan .................................................................................................................. 6
2.2 Prosedur Kerja 7
2.3 Hasil Diskusi 8
BAB III ........................................................................................................................................... 9
A.KESIMPULAN ....................................................................................................................... 9
B.SARAN…………………………………………………………………….…………………9

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………….…….10

LAMPIRAN…………………………………………………………………………………..….11
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yan memiliki rasa lezat, mudah
dicerna dan bergizi tinggi sehingga digemari banyak orang. Selain itu telur mudah diperoleh
dan harganya terjangkau. Masyarakat Indonesia umumnya mencukupi kebutuhan protein
dengan mengkonsumsi telur. Begitu besarnya manfaat telur dalam kehidupan manusia
sehingga telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam masa
pertumbuhan, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses
penyembuhan, serta usia lanjut.
Menurut Komala (2008) Kandungan gizi telur terdiri dari : air 73,7%, Protein 12,9 %, Lemak
11,2% dan Karbohidrat 0,9%. dan kadar lemak pada putih telur hampir tidak ada.
Ditambahkan Sudaryani (2003) bahwa hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada
kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih telur kandungan lemaknya sangat
sedikit. Maka pengamatan lemak dan kolesterol lebih efektif dilakukan pada kuning telur.
Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang
diternakkan. Jenis telur yang banyak dikonsumsi adalah telur ayam, telur puyuh dan telur
bebek. Telur ayam lebih banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari karena mudah
diolah dan dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia seperti sebagai bahan pencampur
makanan, bahan pembuatan roti, obat, dan sebagainya. Telur ayam mempunyai bentuk fisik
bulat sampai
2 lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur dan sifat
genetiknya. Telur tersusun atas tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur
(Winarno, 2002).
Berdasarkan berat telur ayam, maka bagian telur terdiri dari kuning telur sekitar 30%-
32%, albumin sekitar 58%-60%, dan kulit telur sekitar 10% -12%. Albumin atau putih telur
mengandung protein paling tinggi, tetapi disamping mempunyai manfaat sangat besar bagi
tubuh manusia, albumin merupakan bahan makanan yang bersfat alergen (Yuwanta, 2010).

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka rumusan masalah dalam pembahasan makalah ini
adalah sebagai berikut :
1. Apa saja alat dan bahan praktik telur?
2. Bagaimana prosedur kerja praktik telur?
3. Bagaimana struktur,sifat, dari telur?

4
1.3 Tujuan
1. Mengetahui alat dan bahan praktik telur?
2. Mengetahui prosedur kerja praktik telur?
3. Mengetahui struktur,sifat, dari telur?

5
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Alat dan Bahan

A. ALAT :

 Timbangan
 Jangka Sorong
 Depth Micrometer
 Candle
 Penggaris
 Gelas Ukur
 Yolk Separator
 Roche Colour Fan
 Piring kecil
 Kapas

B. BAHAN :

 Telur ayam ras

 Alkohol 70%

6
2.2 Prosedur Kerja
1. Kualitas Eksternal Telur
NO Parameter Cara Kerja
1. Jenis Telur Menentukan jenis telur
2. Kebersihan Kerabang Mengamati Kebersihan kerabang, kemudian telur
dibersihkan menggunakan kapas dan alkohol
70%
3. Warna Kerabang Mengamati warna kerabang
4. Berat (g) Menimbang telur dengan timbangan
5. Volume (ml) Memasukkan telur ke dalam gelas ukur yang
telah penuh terisi air. Air keluar dari gelas ukur
tersebut diukur volumenya hingga diperoleh
volume telur
6. Berat jenis (g/ml) Menghitung Berat Jenis (BJ) telur menggunakan
rumus:

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑔𝑟)

BJ = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑙)

7. Lebar (cm) Mengukur lebar telur dengan menggunakan

jangka sorong
8. Panjang (cm) Mengukur panjang telur dengan menggunakan
jangka sorong
9. Indeks bentuk telur Menghitung Indeks bentuk (IB) telur dengan
rumus :
𝐿𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
IB = 𝑃𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)

7
2. Kualitas Internal Telur
NO Parameter Cara Kerja
1. Tinggi Albumen Mengukur tinggi albumen dengan menggunakan
Depth Micrometer
2. Diameter Albumen Mengukur panjang dan lebar telur dengan
menggunakan jangka sorong, kemudian
menghitung rata-ratanya
3. Indeks Albumen Menghitung indeks albumen dengan rumus :

𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑚𝑚)

Indeks albumen =
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑚𝑚)

4. Tinggi Yolk Mengukur tinggi yolk dengan menggunakan

Depth Micrometer
5. Diameter Yolk Mengukur diameter dengan menggunakan
jangka sorong
6. Berat Yolk  Memisahkan yolk dari albumen dengan
menggunakan yolk separator
 Menimbang yolk dengan menggunakan
timbangan
7. Warna Yolk Menentukan warna yolk dengan Roche Colour
Fan
8. Nilai Haught Unit (HU)
𝐺(𝑤−100)
100 log h - + 1,9
100

9. Berat Kerabang Menimbang kerabang telur dengan

menggunakan timbangan
10. Tebal Kerabang Mengukur tebal kerabang dengan menggunakan
jangka sorong
11. Diameter rongga udara Mengukur diameter rongga udara dengan
menggunakan jangka sorong

8
2.3 Hasil Diskusi
1.) Kualitas Eksternal Telur
1. Jenis Telur : Telur ayam ras
2. Kebersihan kerabang sebelum dibersihkan dengan alcohol : kotor
Kebersihan kerabang setelah dibersihkan dengan alcohol : bersih
3. Warna : Coklat khas kulit telur
4. Berat Telur : 56 gram
5. Volume : 50 ml
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 56 𝑔𝑟
6. Berat Jenis : 𝑃𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 = 50 𝑚𝑙 = 1,12 gr/ml
7. Lebar : 4,6cm
8. Panjang : 6,4 cm
𝐿𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 46 𝑚𝑚
9. Indeks Bentuk Telur : 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 = 64 𝑚𝑚 = 0,71 mm

2.) Kualitas Internal Telur

1. Tinggi albumen : 0,5 cm
𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑏𝑒𝑠𝑎𝑟 + 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑒𝑐𝑖𝑙 8,2 + 10,4
2. Diameter albumen : = = 9,3 cm
2 2
𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 0,5
3. Indeks albumen : 𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 = 9,3 = 0,053cm = 0,53mm
4. Tinggi yolk : 1,3 cm
5. Diameter yolk : 4,8 cm
6. Berat yolk : 15gr
7. Warna yolk : kuning
𝐺(𝑊−100)
8. Nilai Haught Unit (HU) : 100 log h - + 1,9
100
10 (56𝑔𝑟−100)
= 100 log 1,3cm - + 1,9
100
= 14,09
9. Berat kerabang : 6gr
10. Tebal kerabang : 0,5mm
11. Diameter rongga udara : 1,7cm

9
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran

10
 DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.ums.ac.id/24767/2/BAB_I.pdf

11
LAMPIRAN