Mutu Pangan Telur

Kelompok 8 :
• Azzahra Humaira
• Khorina Sabila
• Randita Falziniah
• Tasya Danita
Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan
susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam,
bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga di
gunakan sebagai campuran dalam hidangan.
Telur dihasilkan melalui proses fertilisasi antara sel telur dengan sel sperma yang memili
ki fungsi memelihara dan menjaga embrio.
Dalam dunia pangan telur biasa digunakan sebagai lauk pauk, campuran pembuatan ku
e, maupu obat-obatan.Dikarenakan telur kaya sumber protein dan lemak.
 STRUKTUR TELUR
Sebagai sumber
oksigen

Berfungsi untuk
menahan kuning telur,
supaya tetap pada
tempatnya.

Besehingga berfungsi
mempertahankan bentuk kuning Lapisan Mamila
telurrsifat permeable terhadap air Bonggol-Bonggol penampang bulat
lonjong. Ketebalannya 1/3 dari kulit yang
terbuat dari anyaman protein dan mineral

3
Alat yang digunakan
• Mikrometer • Pengocok telur atau mix
• Penggaris er
• Kertas millimeter • Gelas beker
• Lembar plastic • Gelas pengukur
• Baskom kecil • Tropong telur atau cand
• Timbangan digital ling
Bahan

1. Telur ayam negri

2. Telur ayam kampung
3. Telur bebek
4. Telur angsa
5. Telur puyuh
6. Telur pitan
7. Telur ras madu
8. Telur ayam cemani
MUTU SUBJEKTIF
01 Warna
02 Aroma

03 Bentuk
04 Penampilan
MUTU OBJEKTIF
01 Berat
  Timbangmasing-
1.
masingtelurmenggunakantimbangan digital
2. Catathasilnya
3. Hitungberatperbuah rata-rata
…g

02 Ukuran
  Pecahkantelur, taruhdalambaskomkecil
1.
2. Ukurmasing-masingtinggidan diameter
telurmenggunakanjangkasorongataupenggarissampaisemuaterukur
3. Catathasilnyamasing-masingukurankemudianbuat rata-rata tinggidandiameter
…g …g
MUTU OBJEKTIF
03 Volume
1. Pisahkan kuning dan putih telur.
2. Kocok putih telur hingga berbusa
3. Pengukuran dilakukan dengan waktu, kecepatan
dan alat yang sama.

04 pH
1. Pecahkan telur, taruh dalam baskom kecil
2. Kocok hingga homogen
3. Ukur derajat keasaman kuning dan putih telur menggunakan pH-meter.
MUTU OBJEKTIF
05 Kondisi Telur
1. Siapkan 300 ml air kedalam gelas beker
2. Masukkan telur kedalam gelas beker
3. Amati telur (tenggelam, melayang atau terapung)
4. Catat hasilnya

06 Kondisi Kulit
1. Siapkan teropong telur atau cadling
2. amati kejernihan isi telur dan besar rongga udara
3. Catat hasilnya
MUTU OBJEKTIF
07 Bunyi telur
1. Siapkan telur
2. Dengarkan bunyi telur dengan cara di kocok (by shaking)

08 Indeks Kuning Telur ( Yolk Indeks )

1. ambil 1 butir telur
2. pisahkan cairan putih
3. cairan kuning taruh diatas plastik
trasparansi yang dialasi kertas mm blok
4. hitung tinggi dan diameter kuning
5. yolk index: tinggi/diameter
MUTU OBJEKTIF
09 Kualitas Albumen(Haugh Unit)
HU = 100log (h+7,57-1,7 W)

Keterangan
HU = Haugh Unit
h = Tinggi Albumen
W = Bobot Telur

10 Daya Busa
- Telur dipecah dan letakan diatas meja kaca
-  Putih telur dipisahkan dari kuningnya
- Timbang putih telur dan catat beratnya
-  Masukan putih telur dalam baker glass dan kocok dengan mixer selama 2 menit
-  Ukur volume busa putih telur dan catat
-  Hitung daya busa putih telur :
Daya busa = Volume busa putih telur

Berat putih telur

MUTU OBJEKTIF
11 Berat Dapat Dimakan (BDD)
 … g

12 Indeks Putih Telur

1. ambil 1 butir telur
2. pisahkan cairan putih
3. cairan putih taruh diatas plastik
trasparansi yang dialasi kertas mm blok
4. hitung tinggi putih tebal dan diameter putih putih
tebal
5. indeks putih telur: tinggi/diameter
 Macam-Macam Telur

Telur ayam negeri Telur ayam kampung

Telur puyuh Telur Bebek

 Hasil Olahan Telur

Telur mata sapi Scotch egg

scrambled egg Telur Balado

Terimakasih