BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ternak perah merupakan ternak yang memiliki produksi susu yang tinggi
diantara ternak lainnya. Susu yang berasal dari ternak perah merupakan minuman
akhas susu memiliki kandungan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh khususnya
saat masa pertumbuhan. Kandungan protein, kalsium, fosfor, magnesium, vitmin
A, dan D pada susu berperan bagi pertumbuhan, pembentukan tulang dan gigi.
Susu merupakan bahan makanan yang lazim dikonsumsi  oleh banyak orang,
bukan hanya dilihat dari segi kelezatannya tetapi susu juga memiliki kandungan
nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Saat dikonsumsi susu dapat diserap secara
sempurna untuk tubuh. Kandungan terbesar susu adalah air dan lemak. Di dalam
porsi lemak susu mengandung vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin
A,D,E,K. Air.
Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena
komposisinya yang ideal. Selain itu susu mengandung semua zat yang dibutuhkan
oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung di dalam susu mudah dicerna
dan dimanfaatkan oleh tubuh (Ressang dan Nasution, 1982). Susu termasuk jenis
bahan pangan asal hewan, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak
mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1983).
Dangke adalah sebutan keju dari daerah Enrekang, Sulawesi selatan.
Merupakan makanan tradisional yang rasanya mirip dengan keju, namun tampilan
dan teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih hingga kekuningan.
Makanan khas ini dibuat dengan bahan dasar susu segar dari kerbau yang
digumpalkan dengan menggunakan bahan alami atau tanpa pengawet buatan.
Oleh sebab itu dangke memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, dan aman
untuk dikonsumsi, walaupun hanya bisa bertahan beberapa hari saja pada suhu
ruang. Cara membuat dangke cukup mudah, yaitu dengan merebus campuran
susu, garam, getah pepaya atau dari buah nanas. Jika menggunakan getah papaya,
maka dangke yang dihasilkan terasa sedikit pahit dan warna putih bersih.
Sebaliknya jika menggunakan buah nanas makan hasilnya memiliki citarasa agak
sedikit asam dan warna putih kekuningan (Abrianto, 2010).
Dangke biasanya menggunakan penggumpal dari getah pepaya. Dalam
getah pepaya mengandung enzim papain, yaitu enzim proteolitik yang terdapat
pada getah tanaman papaya (Carica papaya L). Secara umum yang dimaksud
dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun papain yang masih kasar.
Semua bagian papaya seperti buah, daun, tangkai daun, dan batang mengandung
enzim papain dalam getahnya, tetapi bagian yang paling banyak mengandung
enzim papain adalah buahnya (Yuniwati, 2008).
Berdasarkan uraian di atas maka dilakukan praktikum yang bertujuan
untuk mengetahui proses pembuatan dangke.
B. Rumusan masalah
Adapun rumusan masalah dari praktikum ini yaitu bagaimana cara
mengetahui proses pembuatan dangke.
C. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untu mengetahui proses pembuatan
dangke.

.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjuan Umum Susu

Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena
komposisinya yang ideal. Selain itu susu mengandung semua zat yang dibutuhkan
oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung di dalam susu mudah dicerna
dan dimanfaatkan oleh tubuh (Ressang dan Nasution, 1982). Susu termasuk jenis
bahan pangan asal hewan, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak
mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1983).
Komponen yang erat hubungannya dalam menentukan kualitas air susu,
air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin
berasal dari klorida, sitrat dan garam garam mineral lainnya. Bau air susu mudah
berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi
oleh sefat lemak susu yang mudah menyerap bau sekitar, demikian juga bahan
pakan ternak sapi dapat menyerap bau (Buckel et al.,1987). Warna sususapi segar
putih kebiruan sampai putih kekuniangan.  Warna air susu dapat berubah dari satu
warna ke warna yang lain tergantung dari bangsa ternak,jenis pakan, jumlah
lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari
putih kebiruan hingga putih keemasan (Muchtadi Dan Sugiyono,1992)
Komponen komponen utama susu adalah protein, lemak , gula
(laktosa),mineral  (solid state), dan air. Susu sangat bagus sebagai sumber yodium,
kalsium, vitamin D, riboflavin dan fosfor. Selain itu susu juga merupakan sumber
protein, vitamin B12, vitamin K, kalium dan vitamin A. Seperti kita ketahui
bahwa vitamin A,D,E dan K merupakan vitamin yang larut dalam lemak, pada air
susu vitamin vitamin ini terdapat pada lemak susu. Rasa manis air susu karena
adanya laktosa berkontribusi sekitar 40%kalori dari air susu penuh. (Muchtadi
Dan Sugiyono,1992)
 Kandungan susu yang diperlukan untuk pertumbuhan manusia antara lain
adalah protein, laktosa, dan lemak. Susu manusia mempunyai kandungan zat-zat
ynag paling berkualitas untuk pertumbuhan maupun untuk kesehatan anak-anak.
Selain manusia dan hewan mamalia (menyusui) menghasilkan air susu yang
komposisi sangat tergantung pada jenis mamalianya (Lampert, 1975).

Tabel 1.  Komposisi rata-rata susu sapi

Komponen Kadar  (%)
Air 87,29 %
Abu 0,71 %
Protein 3,42 %
Laktosa 4,92 %
Lemak 3,66 %
 Jumlah zat padat 12,71%
  Sumber ; (Lampert, 1975)

B. Tinjauan Umum Dangke

Pemerintah Kabupaten Enrekang menjadikan dangke sebagai produk
pangan lokal ung\gulan dan merupakan makanan tradisonal yang sangat digemari,
terbuat dari susu segar berbentuk seperti kubah menggunak tempurung kelapa
sebagai cetakanya dan dibungkus dengan daun pisang.  Dangke adalah makanan
tradisional dari kabupaten Enrekang yang terbuat dari susu sapi atau susu kerbau
segar. Para pembuat dangke di Enrekang rata-rata memiliki ternak sapi atau
kerbau sendiri. Merawat dan memeliharanya sendiri, sehingga susu yang
dihasilkan lebih terjamin mutu dan kualitasnya. Berdasarkan bahan baku pembuta
dangke, dapat diklasifikasikan atau dikategorikan sebagai dangke susu sapi dan
dangke susu kerbau (Nurani,2005).  
Masyarakat Enrekang pada umumnya hanya mengenal satu jenis dangke,
yakni dangke susu kerbau. Namun karena tingginya permintaan dan kebutuhan
dangke dalam memproduksi susu kerbau yang sangat terbatas, karena disebabkan
pula oleh turunnya populasi kerbau, sehingga para pengolah dangke mencoba
mencari alternatif bahan baku lain  yaitu beralih kepada susu sapi. Beberapa
karakteristik yang dimiliki dangke yang berasala dari susu kerbau adalah tampak
lebih putih tekstur lebih halus dan aroma lebih tajam (Nurani,2005).    
 Rata-rata satu buah dangke dibuat dari 1,25-1,5 liter susu segar. Dangke
diproduksi secara tradisonal dengan teknologi yang sederhana. Berdasarkan
jumlah air yang dikandung dalam dangke, dangke termasuk keju lunak (soft
cheese) dengan kadai air 45,74% berwarna putih dan bersifat elastis, kebanyakan
dangke dikonsumsi oleh masyarakat Enrekang dengan cara digoreng, dimasak, an
dibakar atau dikombinasi dari ketiga cara tersebu (Nurani,2005). Ditinjau dari segi
aspek nilai gizinya, dangke merupakan produk makanan khas tradisional dengan
nilai gizi yang tinggi.
Adapun komposisi nilai gizi dangke dpat dilihat pada tabel 2
Tabel.2 Komposisi kimia dan nilai gizi dangke yang berasal dari Enrekang
No. Kandungnan gizi Komposisi (%)
1. Air 45,75
2. Lemak 32,81
3. Protein 17,20
4. Mineral 2,32
Sumber : Isyana (2012)

C. Pengunaan Enzim Papain pada Dangke

Enzim papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada getah pepaya
(Carica papaya). Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang
dimurnikan maupun papain yang masih kasar. Semua bagian pepaya seperti buah,
daun,tangkai daun, daun batang mengandung enzim papain dalam getahnya,
namun bagian yang paling banyak mengandung enzim papain adalah bagian
daging buahnya (Winarno,1982).
Sifat Enzim papain diantara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu
50-60  dan pH 5,7 serta memiliki aktivitas antara 70-100 unit/gram. Aktivitas
enzim ynag dipengaruhi oleh proses pembutannya, dipengaruhi pula oleh umur
dan jenis varietas pepaya yang digunakan (Winarno,1982). Enzim papain dalam
pepaya menyebabkan pecahnya senyawa Ca3(PO4)2 atau kalsium fosfat
menyebabkan stabilitas kasein goyah sehingga terjaid koagulasi. Koagulasi kasein
dibuat sempurna apabila titik isoelektris pada pH 4,6-4,7 (Fennema,1985).
 Wahid(2011) yang menyatakan bahwa getah dari buah papaya
mengandung enzim papain yang dimana enzim papain itulah yang dapat
memisahkan air dan protein dalam susu kerbau. Setelah susu kerbau itu terlihat
menggumpal, pemberian enzim papain dihentikan. Jika terlalu banyak campuran
enzim papain dalam rebusan susu, rasa dangke menjadi pahit. Malaka (2007) yang
menyatakan bahwa penambahan getah pepaya yang berlebihan dapat
menyebabkan produk menjadi pahit.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu danTempat
Praktikum Pembuatan Dangke dilaksanakan pada hari Sabtu,  8 Desember
2018 pukul 09.00 WITA sampai selesai bertermpat di desa Ujungpandang
kecematan Enrekang kabupaten Enrekang.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakanan dalam praktikum pembuatan dangke adalah
kompor, panci, pengaduk,penyaring, dan timbangan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan dangke adalah susu
450 ml, getah pepaya komersil 0,5%.

C. ProsedurKerja

Adapun prosedur kerja dari praktikum ini yaitu:

1. Menyiapkan alat dan bahan
2. menuang air susu kedalam gelas ukur susu
3. menuang susu kedalam panci,
4. setelah itu mengambil enzim papain dengan berat 2,25 gram dan
menaruhnya kedalam panci.
5. Kemudian mengaduk ezim papain sampai tercampur dengan air.
6. Setelah itu menyalakan api dengan api kecil dan jangan mengaduknya.
7. Setelah terpisah antara gumpalan dan air susu, matikan api di kompor
8. lalu menyaring air susu yang telah terpisah,
9. menaruhnya di atas daun pisang
10. mengamati hasil gumpalan dengan bantuan kertas organoleptik berupa
warna, tekstur, cita rasa dn kesukaan.
Uji Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau
uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan
mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran
mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Warna
Cokelat                                                                                                              Putih
1                      2                      3                          4                      5                        6
Keterangan :
1 Cokelat                                    4 Kuning
2 Cokelat Muda                          5 Putih Kekuningan
3 Krem                                        6 Putih
Tekstur
Hancur                                                                                                               Padat 
1                      2                      3                          4                      5                        6
Keterangan :
1 Hancur                                     4 Kenyal
2 Sedikit Hancur                         5 Sedikit Padat  
3 Agak Hancur                           6 Padat

Cita Rasa
Sangat pahit                                                                                                       Susu 
1                      2                      3                          4                      5                        6
Keterangan :
1 Sangat Pahit                             4 Sedikit Berasa Susu
2 Pahit                                       5 Agak Berasa Susu
3 Sedikit Pahit                            6 Susu
Kesukaaan
Tidak Suka                                                                                               Sangat
Suka
1                      2                      3                          4                      5                        6
Keterangan :
1 Tidak Suka                                                      4 Suka
2 Sedikit Suka                            5 Lebih Suka
3 Agak Suka                              6 Sangat Suka
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Organoleptik Dangke
Berdasarkan hasil praktikum nilai organoleptik dari pembuatan dangke
dapat dilihat pada tabel 3 
Tabel 3. Orgnoleptik Dangke
                   Parameter                                       Uji Daya
Warna                                                          4,42
Tekstur                                                      4,85
Cita rasa                                                     4,42
    Kesukaan                                                 4,0
Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak,2016      

 Diketahui bahwa warna pada dangke menunjukkan nilai 4,42 yang berarti
berwarn kuning hal ini disebabkan oleh pengaruh dari warna kandungan lemak
yang terdapat dalam susu hal ini sesuai dengan pendapat (Muchtadi dan Sugiyono,
1992) bahwa warna susu sapi segar putih kebiruan sampai putih
kekuniangan.  Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain
tergantung dari bangsa ternak,jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan
pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga putih
keemasan.
Tekstur yang didapatkan berdasarkan uji organoleptik adalah 4,85 yang
menunjukkan bahwa memiliki tekstur yang kenyal di sebabkan pengaruh enzim
papain pada kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah sehingga terjaid
koagulasi, hal ini sesuai pendapat (Winarno,1994) menyatakan bahwa kekenyalan
tahu susu terlihat bahwa semakin tinggi dosis enzim yang digunakan maka akan
dihasilkan tahu susu yang semakin kenyal. Salah satu sifat dari enzim papain
adalah mempunyai keaktifan sintetik yaitu kemampuan membentuk protein baru
yang disebut palestin yang akan mempengaruhi kekenyalan sehingga semakin
tinggi level pemberian enzim papain dalam pembuatan tahu susu akan
meningkatkan pembentukkan palestin dengan demikian meningkatnya palestin
maka tahu susu yang dihasilkan akan semakin kenyal. Menurut penelitian
(Yuniwati dkk.,2008) banyaknya produk yang dihasilkan disebabkan karena hasil
yang diperoleh banyak mengandung air yang sulit dipisahkan dari produk padatan
karena proses penggumpalan yang kurang sempurna, maka produk yang
dihasilkan mempunyai tekstur yang tidak bagus (lembek), selain itu apabila
penambahan enzim papain optimal, maka produk yang dihasilakan tidak begitu
besar tetapi kadar airnya kecil karena pengendapan lebih sempurna sehingga air
mudah dipisahkan dari padatan yang diinginkan maka tekstur lebih bagus
(kenyal).
            Cita rasa yang di dapatkan dari uji organoleptik mendapatkan nilai 4,42
yang berarti cita rasa adalah sedikit berasa susu hal ini disebabkan oleh
konsentrasi pemberian papain yang diberikan kedalam susu saat pemanasan, hal
ini di dukung oleh pendapat (Puspitasari dkk., 2013) bahwa Interaksi lama
pemanasan dan level pemberian enzim papain berpengaruh tidak nyata (P>0,05)
terhadap kesukaan tahu susu karena pemberian enzim papain yang semakin tinggi
dengan lama pemanasan yang relatif singkat diduga memperlambat proses
penggumpalan kasein dalam susu dan rasa yang semakin pahit pada tahu susu
akibat level terlalu tinggi.
Kesukaan yang di dapatkan dari uji organoleptik mendapatkan nilai 4,0
yang berarti dari ke tujuh koresponden rata menyukai dangke, hal ini di sebabkan
rasa dari danke berasal dari susu yang merupakan bahan dasar pembuatan dangke
yang berasa khas dan manis. Seperti kita ketahui bahwa vitamin A,D,E dan K
merupakan vitamin yang larut dalam lemak, pada air susu vitamin vitamin ini
terdapat pada lemak susu. Rasa manis air susu karena adanya laktosa
berkontribusi sekitar 40%kalori dari air susu penuh. (Miller dkk., 2000)
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan 
Dari hasil praktikum pembuatan dangke disimpulkan bahwa bahan dasar
pembutan dangke yaitu susu sapi atau susu kerbau. Bahan yang digunakan untuk
menggumpalkan susu menjadi curd di butuhkan enzim papain yang dapat
memecah kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah sehingga terjadi
koagulasi. Penambahan enzim papain yang berlebihan dapat memberikan rasa
pahit pada dangke. Dari tes organoleptik di dapatkan hasil bahwa dangke
memiliki warna kuning, tekstur yang kenyal, cita rasa sedikit berasa susu dan
kesukaan koresponden menyukai dangke.
B. Saran
Pembuatan dangke harus memperhatikan perbandingan antara jumlah susu
dengan enzim papain agar dapat mempertahankan rasa khas dari susu dan suhu
yang di berikan saat membuatan dangke tidak boleh terlalu tinggi dan terlalu
rendah agar terbentuk penggumpalan yang diharapkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan.

Penerbit Univrsitas Indoneesia. Jakarta.

Fennema, O.W., 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed).
Marcel Dekker Inc, New York.

Firman,A.2010. Agribisnis Sapi Perah, Bisnis Spi Perah Dari Hulu Sampai Hilir.
Penerbit Widya Padjadjaran,Bandung.

Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty,

Yogyakarta

Hasim dan E.Martidah. 2008. Perbandingan susu sapi dengan susu kedelai:
Tinjauan kandungan dan biokimia absorbsi. Pusat Penelitian dan
Pengembangan. Bogor

Lampert,L.M.1975. Modern Dairy Product. Chemical Publishing Company, Inc.

New York.

Malaka. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi,
Makassar.

Muchtadi, TR dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: IPB

Ressang, A.A., A.M. Nasution. (1982). Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan
Susu (Milk Hygiene). Edisi 2. Fakultas Kedokteran Hewan, IPB.
Bogor.
.S. Nuraini.2005. Kebijakan kelembagaan pada pengembangan sapi  perah di
Sulawesi Selatan. Jurusan Sosial Ekonomi Peternakan Fakultas
Peternakan UNHAS:Makassar.

Syamsul R .2014. Studi pengembangan dangke sebagai pangan lokal unggulan

dari susu di kabupaten Enrekang.Indonesian Food Technologists

Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan. Jakarta : PT. Gramedia

Yuniwati, M., Yusran dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan enzim papain sebagai
penggumpal dalam pembuatan dangke. Seminar Nasional Aplikasi
Sains dan Teknologi. Yogyakarta.