MODUL PEMBELAJARAN SELEKSI TELUR

LAYAK KONSUMSI

DISUSUN OLEH

PATMI MAHASISWA PPG ANGKATAN 1

UNIVERSITAS
JEMBER
2022
 BAHAN AJAR

Satuan Pendidikan: SMK NEGERI 8 TANJUNG JABUNG BARAT

Mata Pelajaran :
Tahun Pelajaran : 2022/2023
Semester/Kelas : GENAP / XI
Alokasi Waktu : 2 x @45 Menit
Matari Pokok : Seleksi Telur Layak Konsumsi

Telur dikenal sebagai sumber makanan yang kaya akan nutrisi.

Untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan telur maka industri produksi
telur menjadi industri besar di banyak negara. Kebutuhan yang tinggi akan
telur juga harus disertai dengan ekspektasi dan permintaan telur dengan
kualitas yang bagus. Telur dikenal sebagai sumber makanan yang kaya
akan nutrisi. Untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan telur maka
industri produksi telur menjadi industri besar di banyak negara. Kebutuhan
yang tinggi akan telur juga harus disertai dengan ekspektasi dan permintaan
telur dengan kualitas yang bagus. Pada umumnya, kualitas telur yang bagus
mempunyai permukaan yang lembut, bentuk yang bagus dan tidak pecah.
Selain itu kualitas telur dapat dilihat dari adanya titik darah (bloodspot), kulit
telur yang retak dan telur yang busuk. Oleh karena itu diperlukan sebuah
teknik untuk melakukan deteksi terhadap hal tersebut agar diperoleh telur
dengan kualitas yang bagus.

Pengawasan mutu telur dapat dilakukan terhadap keadaan

fisik,kesegaran isi telur, pemeriksaan kerusakan dan pengukuran komposisi
fisik. Keadaan fisik dari telur mencakup hal ukuran (berat, panjang dan lebar),
warna (putih,agak kecoklatan,coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal), rupa
(bulat dan lonjong) dan kebersihan kulit telur. Secara subyektif mutu telur
utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam
jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik) yang kuat sehingga
memungkinkan pemeriksaan kulit dan bagian dalam telur.

Ditingkat pengecer pemeriksaan telur umumnya dilakukan dengan cara

peneropongan dengan sumber cahaya matahari atau lampu pijar yang
dilakukan oleh seorang pekerja. Dengan cara ini adanya keretakan kulit telur
dapat ditemukan, juga posisi kuning telur, ukuran dan posisi kantung udara,
1. Ukuran tidak berbeda signifikan
2. Warna cerah dan bersih
3. Permukaan cangkang bertekstur kasar
bintik-bintik darah, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan jamur.
4. Tidak beraroma amis
Kelemahan cara ini adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol
5. Berat
sajaterasa lebih padat
dan dalam jumlah besar cara ini tidak praktis. Selain itu cara

6. Telur tenggelam
tersebut di dalam airkesalahan
dapat menimbulkan yang cukup besar sehingga efisiensi
tenaga kerja menjadi rendah. Dengan kata lain penentuan kualitas telur
7. Tekstur kental saat dipecahkan
sangat bergantung kepada kemampuan pekerja.
8. Kantung udara telur masih cerah
Teknik Pengolahan citra digital telah digunakan secara luas dalam
9. Telur tidak retak atau berlendir
berbagai jenis aplikasi dalam computer vision. Berbagai teknik pengolahan citra
digital misalnya digunakan dalam robotic, pengklasifikasian objek, sistem
biometri, medical visualization, perbaikan dan pemugaran citra, industrial
inspection dan human computer interface (Ibrahim,2020). Salah satu contoh
penerapan pengolahan citra digital dalam klasifikasi objek adalah klasifikasi
mutu kerabang telur. Kualitas kerabang telur yang baik ditentukan oleh
permukaan yang halus, bentuk yang bagus, bersih dari kotoran dan tidak ada
yang pecah.
CIRI–CIRI TELUR YANG BAIK KONSUMSI ,
Ardito Wahyu Octian, 22 April 2022. Articel . Ciri-ciri Telur yang Baik dan Cara Menyimpan Telur Awet untuk
Dikonsumsi. https://mitra.bukalapak.com/artikel/ciri-ciri-telur-yang-baik-117191

1. Ukuran tidak berbeda signifikan

Saat kamu memilih sebuah telur, kamu akan memilih beberapa telur
sekaligus. Biasanya, ukuran telur yang baik tidak terlalu kecil atau terlalu
besar jika dibandingkan dengan telur lainnya.
Ukuran telur yang lebih besar tidak menjamin kualitas telur atau ukuran
kuning telurnya besar, loh! Begitu pula dengan ukuran telur yang kecil
karena biasanya berasal dari ayam yang masih muda dan ukuran. Jadi, pilih
telur dengan ukuran ‘normal’ bisa menjadi standar pembelian telur yang
baik.
2. Warna cerah dan bersih
Kualitas telur juga bisa dilihan dari warna cangkang telurnya. Jika warna
cangkang telur berwarna pucat denga bintik-bintik hitam. Pilih telur dengan
cangkang berwarna pekat (kecokelatan) dan terlihat cerah dan mulus tanpa
bintik-bintik.
Bintik-bintik hitam di permukaan cangkang telur biasanya disebabkan
oleh jamur. Jamur bisa muncul karena telur sudah disimpan untuk waktu
yang cukup lama. Tidak hanya itu, warna cangkang telur juga bisa berubah
menjadi kusam dan keruh jika sudah disimpan lama dan tidak segar
kondisinya.

3. Permukaan cangkang bertekstur kasar

Kamu juga bisa memerhatikan permukaan cangkang telur yang bagus
kualitasnya. Hati-hati saat mendapatkan permukaan telur yang licin dan
mengilap. Biasanya, permukaan mengilap menandakan kualitas telur yang
sudah disimpan untuk waktu yang cukup lama.
Telur yang masih segar biasanya ditandai dengan pemrukaan kulit
cangkang yang bertekstur kasar. Selain itu, terdapat butiran-butiran putih
yang menandakan bahwa telur masih segar. Mungkin cara ini merupakan
cara paling mudah untuk mengetahui kualitas telur yang baik dalam jumlah
banyak.

4. Tidak beraroma amis

Telur yang masih segar dan baik kualitasnya juga tidak beraroma amis.
Telur yang kualitasnya sudah tidak baik atau sudah menurun biasanya
tercium aroma busuk atau amis meski cangkang kulitnya rapat. Jika aroma
yang tercium tidak sedap, sudah dapat dipastikan bahwa kualitas isinya juga
busuk.

5. Berat terasa lebih padat

Telur yang baik juga beratnya terasa padat saat diguncangkan. Kamu
cukup mengguncangkan telur perlahan untuk merasakan berat di dalamnya.
Jika telur mengeluarkan suara saat diguncangkan, biasanya bagian putih
telurnya sudah encer dan tidak lagi mampu mengikat bagian kuning telur.

6. Telur tenggelam di dalam air

Kamu juga bisa mengidentifikasi kualitas telur yang baik dengan
memasukkannya ke dalam air. Jika telur tenggelam ke dasar wadah, artinya
telur masih segar. Hal ini sama halnya seperti saat kamu mengguncangkan
telur perlahan dan telur masih terasa berat.
Nah, telur yang masih terasa berat itulah yang kualitasnya masih baik.
Jika telur mengambang saat ditenggelamkan ke dalam air, kemungkinan
isinya sudah mencair. Dengan kata lain, bagian telur bisa saja sudah busuk
dan tidak kental sehingga tidak layak lagi untuk dijual apalagi dikonsumsi.

7. Tekstur kental saat dipecahkan

Kualitas telur yang baik memang hanya akan bisa dibuktikan setelah
dipecahkan. Telur yang masih segar akan terlihat sangat kental dan putih
telurnya masih padat terpisah dengan kuning telurnya. Jika bagian kuning
telurnya sudah lebih melebar, artinya usia telur sudah satu mingguan.
Makin lama usia penyimpanan telur, makin cair bagian putih telurnya.
Telur yang sudah disimpan selama 2–3 minggu biasanya sudah terlihat
keruh bagian putih telurnya. Telur yang sudah busuk biasanya memiliki
teksturnya cair berwarna abu gelap bercampur kuning telur saat
dipecahkan.
8. Kantung udara telur masih cerah
Pernahkah kamu melihat bola lampu yang disimpan di atas kotak
penyimpanan telur? Nah, biasanya bola lampu atau bohlam ini bisa
digunakan sebagai cara menguji ciri-ciri telur yang segar. Sumber cahaya
yang terang seperti lilin atau lampu baca bisa dipakai untuk melihat sisi
bulat telur.
Saat didekatkan ke sumber cahaya, kamu akan melihat kantong udara
yang terang dan tipis. Jika kantung udara telur sudah terlihat lebih besar
dan menggelap warnanya, telur harus sudah dibuang dan tidak sehat lagi
untuk dikonsumsi.

9. Telur tidak retak atau berlendir

Cangkang telur mungkin juga sudah retak akibat terguncang. Namun,
bukan berarti telur sudah tidak layak dikonsumsi. Biasanya, cangkah pecah
yang berlendir menjadi indikasi adanya bakteri. Saat kulit cangkang telur
disentuh juga ada endapan tepung yang mengindikasikan pertumbuhan
jamur.
Hal ini akan semakin diperkuat saat kamu memecahkan telur. Biasanya,
bagian putih telur akan berubah warna menjadi kehijauan, merah muda,
biru, atau bahkan menghitam. Bagian kuning telur biasanya juga terasa cair
dan beraroma aneh menandai bahwa telur sudah tidak layak dikonsumsi.

Cara Menyimpan Telur dengan Benar

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam cara menyimpan telur dengan
benar.

Telur yang Anda beli untuk dikonsumsi sebaiknya disimpan dengan baik dan
benar supaya kualitasnya tetap terjaga. Berikut tipsnya.
 Simpan di suhu dingin antara 4 derajat Celcius. Kulkas merupakan tempat
penyimpanan yang cocok untuk telur.
 Sebelum dimasukkan ke dalam kulkas, bersihkan telur terlebih dulu
menggunakan kain lembut tanpa air supaya mikroorganisme di
cangkangnya tidak mencemari makanan lain.
 Jangan mencuci telur dengan air karena lapisan 'bloom' paling luar akan
terkikis, menyebabkan bakteri telur keluar.
 Meski ditaruh di dalam kulkas, waktu ideal menyimpan telur tidak lebih dari
dua minggu dan sebaiknya segera dikonsumsi.
 Jika tidak ada kulkas, Anda bisa simpan telur dalam suhu ruangan
menggunakan karton khusus telur.
1.1. Seleksi Telur
Terdapat beberapa kreteria dalam seleksi telur meliputi: bobot telur, bentuk telur, kualitas
kerabang, kebersihan telur, kualitas interior (bagian dalam telur) dan warna kerabang.
Namun warna kerabang tidak menjadi keharusan dalam seleksi telur.
Bobot telur
● Telur ekstra besar dengan berat > 60 gram
● Telur besar dengan berat 56-60 gram
● Telur sedang dengan berat 51-55 gram
● Telur kecil dengan berat 46-50 gram
● Telur sangat kecil dengan berat < 46 gram

Berdasarkan stadar SNI Standar Nasional Indonesia

SNI 3926:2008.
Bobot Telur :
a. kecil (< 50 g)
b. sedang (50 g sampai dengan 60 g)
c. besar (> 60 g)

Kualitas kerabang
● Tidak retak atau pecah
● Tidak cacat serta bersih

Warna kerabang telur

● Coklat
● Putih

Kebersihan telur
● Ada kerabang yang kotor
● Ada kerabang yang bersih

Kegaiatan Praktikum

Tujuan Setelah melakukan Praktikum diharapkan peserta didik mampu

membedakan telur yang baik dan tidak baik untuk konsumsi
dengan benar dan penuh ketelitian
Alat dan Bahan Alat  Timbangan digital
 Senter
 Kain lap atau Tissue
 Sarung tangan
 masker
Bahan Telur ayam Ras
Prosedur Kerja Persiapan 1. Mengecek baterai pada senter.
Pastikan pencahayaan tepat dapat melihat kondisi
kerabang dan bagian dalam telur.
2. Kalibrasi timbangan
Hidupkan timbangan pada tombol power tunggu
sampai tampilan angka. Kalibrasi timbangan di
angka 0.
Pelaksana 1. Mengecek kualitas telur
an a. Kebersihan kerabang telur
 Ambil telur
 Perhatikan secara menyeluruh pada bagian
kerabang telur ada atau tidak kotoran ayam yang
masih menempel, atau ada nya bercak darah
yang menempel, bisa juga bulu-bulu halus ayam
atau benda asing lain yang ikut menempel
 Singkirkan telur dengan kondisi kerabang kotor
terlalu berat misal karena feses
 Kemudian catat hasil pengamatan mu pada
lembaran pengamatan.
b. Kondisi kerabang Telur
 Ambil telur
 Lakukan pengecekan secara langsung
menggunakan indra penglihatan untuk kerabang
dengan kondisi retak/pecah, rata atau tidak
 Singkirkan telur dengan kondisi tidak standar
yaitu retak/pecah dan tidak rata
 Kemudian catat hasil pengamatan mu pada
lembaran pengamatan.
2. Kondisi bagian dalam telur
 Ambil telur
 Terawang dengan menggunakan senter bagian
dalam telur
 Kemudian catat hasil pengamatan mu pada
lembaran pengamatan.
3. Warna kerabang
 Ambil telur
 Lakukan pengecekan secara langsung
menggunakan indra penglihatan untuk warna
kerabang
 Singkirkan telur dengan kondisi warna tidak
standar yaitu putih, pewarnaan tidak merata
 Kemudian catat hasil pengamatan mu pada
lembaran pengamatan
4. Mengecek berat telur
 Letakkan timbangan ditempat yang datar
Pastikan timbangan dalam posisi On dan posisi
timbangan sudah di skala 0.
 Letakkan telur di tengah-tengah tempat
menimbang Baca angka yang muncul pada layar,
tunggu sampai angka stabil
 Catat data penimbangan pada format yang sudah
disediakan
 Lakukan untuk semua telur yang diseleksi
 Tempatkan telur dengan kategori :
Jumbo : <70 gram,
ekstra jumbo : 65-70 gram,
besar : 58-65 gram,
medium : 50-57 gram
kecil : 40-50 gram
sangat kecil : <40 gram
 Hitung telur yang
memenuhi standar (kategori besar dan medium)
tidak memenuhi standar (kategori jumbo, ekstra
jumbo, kecil dan sangat kecil)
 Hitung persentasi standar dan tidak standar
berat telur dengan rumus sebagai berikut :

Jumlah telur kriteria standar besar (butir)

x 100
Jumlah semuatelur yang di seleksi(butir )
 LEMBAR PENGAMATAN

Lembar Kerja :
Judul : Menyeleksi Telur Berdasarkan Kulitas dan Ukurannya
Waktu : 1 x 45 menit
NO NAMA JABATAN DALAM KELOMPOK
1
2
3
4
5

1. Lembar Pengamatan
1.1. Kondisi Kebersihan telur
Pengecekan Kebersihan Telur
No Telur No.
Kotor Bersih

Jumlah (butir)
Persentase (%)

1.2. Kondisi kerabang telur

Pengecekan kondisi kerabang Telur
No Telur No.
Normal Retak Pecah Tidak rata

Jumlah (butir)
Persentase (%)

1.3. Kondisi warna kerabang

 Pengecekan Warna Kerabang Telur
No Telur No.
Coklat Muda Coklat Tua
1
2
3

4
5
Jumlah (butir)
Persentase (%)

1.4 Hasil Mengecek berat telur

Berat Telur dalam kategori

No Telur No. Memenuhi standar Tidak memenuhi Standar
Ekstra Sangat
Besar Medium Jumbo Kecil
jumbo Kecil

Jumlah (butir)
Persentase (%)

1.5 Bagian Dalam Telur Melalui Pencahayaan

No Telur No. Posisi Bagian Kuning telur

1
2
3
4
5
Jumlah (butir)
Persentase (%)
PERTANYAAN :
1. Berdasarkan hasil pengamatan kelompok mu, dapatkah kalian
menguraikan kenapa kita harus melakukan seleksi terhadap telur yang baik
dan berkualitas !?..
Jawab :

Seleksi telur bertujuan untuk membedakan telur yang baik/tidak

cacat/abnormal, telur retak, telur pecah, telur putih dan berat telur. Hal ini
dikarenakan harga jual dari setiap golongan telur pun juga berbeda. Ciri-ciri
telur yang baik dapat dilihat dari warna telur yang pekat, kerabang telur
bersih, rata, serta telur tidak cacat atau retak dan berat standard. Disamping
itu, seleksi telur juga dapat didasarkan pada kriteria telur ayam konsumsi
sesuai dengan SNI nomor 3926:2008, yakni indikator keretakan kerabang,
kondisi kantung udara, posisi kuning telur, ada tidaknya bercak darah dan
adanya pertumbuhan embrio.

2. Berdasarkan tabel hasil pengamatan kelompok mu, dapatkah kalian

menjelaskan ciri-ciri telur yang baik berdasarkan Kualitas dan
Ukurannya!?..
Jawab :
Ciri Telur yang baik berdasarkan kualitas dan ukurannya :
warna telur yang pekat, kerabang telur bersih tidak kotor, rata, serta telur
tidak cacat atau retak atau pecah dan berat standard.
 Berat telur dikategorikan jumbo (<70 gram), ekstra jumbo (65-70 gram),
besar (58- 65 gram), medium (50-57 gram), kecil (40-50 gram), dan
sangat kecil (<40 gram)

3. Mengapa pada saat meletakkan telur bagian yang tumpul di bagian atas dan
bagian yang lancip dibagian bawah ??
Jawab :
Tujuan untuk mengurangi kerusakan telur konsumsi, karena kerabang telur
dibagian tumpul lebih tebal daripada bagan bawah.
bahwa meletakkan telur secara terbalik bisa mencegah udara di dalam kulit
telur bersentuhan dengan kuning telur. Apabila dibiarkan, kantong udara
dalam telur dapat menampung bakteri yang berpotensi berbahaya (seperti
salmonella)

Langkah ekstra tersebut efektif jika seseorang ingin menyimpan telur dalam
waktu lama dan tidak langsung menyantapnya.
4. Apa yang menjadi kan telur tersebut dikatakan tidak layak konsumsi?
Jawab :
Telur sudah tidak segar atau busuk
jika telur mengapung di atas air Telur seperti ini sudah tidak layak konsumsi.
Kantung Udara Telur Sudah Gelap.
Ada yang Bergerak Saat Dikocok.
Retak atau Ada Endapan Tepung.
Kuning Telur Melebar.

5. Buatlah kesimpulan dari hasil pengamatan kerja kelompok mu dan

sebutkan ciri-ciri telur yang baik konsumsi ?
Ciri Telur yang baik berdasarkan kualitas dan ukurannya :
warna telur yang pekat, kerabang telur bersih tidak kotor, rata, serta telur
tidak cacat atau retak atau pecah dan berat standard.
Berdasarkan stadar SNI Standar Nasional Indonesia
SNI 3926:2008.
Bobot Telur :
a. kecil (< 50 g)
b. sedang (50 g sampai dengan 60 g)
c. besar (> 60 g)
Berat telur dikategorikan jumbo (<70 gram), ekstra jumbo (65-70 gram),
besar (58- 65 gram), medium (50-57 gram), kecil (40-50 gram), dan sangat
kecil (<40 gram)
Dari pengamatan yang telah anada lakukan, jawablah pertanyaan
dibawah ini!

1. Buatlah kreteria dari telur layak konsumsi berdasarkan hasil

pengamatan yang sudah dilakukan!

Jawab :

Kriteria Telur Layak Konsumsi

1. Ukuran tidak berbeda signifikan.
2. Warna cerah dan bersih.
3. Permukaan cangkang bertekstur kasar.
4. Tidak beraroma amis.
6. Berat terasa lebih padat.
7. Telur tenggelam di dalam air.
8. Tekstur kental saat dipecahkan.
9. Kantung udara telur masih cerah.