Laporan Ke-8 Tanggal Praktikum : 13 April 2023

MK. Ilmu Bahan Pangan Tanggal Selesai : 21 April 2023

PRAKTIKUM MK. ILMU BAHAN PANGAN

TELUR

Oleh:
Kelompok B1-1
Agus Maulana 2203567
Hanifah Nurfikriyah 2200172
Naia Larasati 2201117
Naila Ramadhani 2202387
Najwa Agwina 2201748

Dosen Praktikum:
Hurry Mega Insani, S. Pd., M. Si.

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS PENDIDIKAN OLAHRAGA DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2023
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan yang bergizi dan dibutuhkan oleh manusia.
Komposisi gizi dalam telur ayam terdiri dari protein 13 %, lemak , dan vitamin,
serta mineral. Telur salah satu sumber protein hewani yang berasa lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Telur mudah diperoleh dan harga telur relatif terjangkau
sehingga dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,
tepung telur, obat, pengencer ramuan obat, pengencer sperma (Yuniati, 2011). Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telurnya yang mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium, dan
vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada
kuning telur.
Jika telur dibiarkan begitu saja di udara terbuka akan rentan rusak akibat
mikroba. Kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk ke dalam telur,
baik sejak telur berada di dalam maupun sudah berada di luar tubuh induknya.
Untuk mencegah terjadinya perubahan tersebut, telur dapat diawetkan. Telur harus
disimpan tersendiri dari produk makanan atau bahan mentah lain supaya tidak
terkontaminasi bakteri salmonella (Faridah,2008).
Mutu telur dan produk olahannya merupakan faktor penting yang
berhubungan dengan nilai gizi dan harapan yang dikehendaki oleh konsumen. Mutu
telur dapat dilihat dari eksternal dan internal. Mutu eksternal meliputi ukuran telur,
bentuk telur, warna cangkang, tekstur cangkang, cacat-cacat (defect) yang ada pada
telur, dan kebersihan telur. Sedangkan mutu internal telur dapat dilihat dari besar
kecilnya rongga udara telur, isi telur (putih dan kuning telur) belum mengalami
perubahan. Pengamatan mutu telur internal dengan mudah dapat dilakukan dengan
memecah cangkang telur kemudian diperiksa indeks putih telur maupun indeks
kuning telur. Telur yang baru keluar dari induk biasanya steril, begitu sudah
mengalami penyimpanan biasanya terkontaminasi oleh mikroorganisme.
Pengawetan telur segar perlu dilakukan dengan tujuan agar mutu telur dapat
dipertahankan, sehingga telur dapat disimpan lebih lama dengan mutu yang masih
baik.
Tujuan
1) Mahasiswa mampu memahami pengaruh perlakukan perendaman telur pada
berbagai media dan perlakuan suhu terhadap mutu dan kesegaran telur.
2) Mahasiswa mampu menghitung indeks telur dan indeks Haugh telur
 METODE

Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada tanggal 13 April 2023 pukul 21.00 WIB s/d 21 April
2023 pukul 21.00 WIB secara daring bertempat di rumah masing-masing praktikan.

Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan antara lain
Alat :
1) Plastik kiloan tidak berwarna (bening)
2) Panci
3) Mangkok
4) Kertas militer blok
5) Jarum pentul
6) Kompor gas
7) Penyaring the
8) Timbangan
9) Misting
Bahan :
1) Teh bubuk 25 gram
2) 2 butir telur ayam ras
3) Air

Prosedur Praktikum
Prosedur dilaksanakan praktikum yakni :
1. Perendaman Telur
2 butir telur ayam ras segar disiapkan dan timbang masing-masing berat
telur
↓
25 gram teh bubuk direbus sampai mendidih kemudian dinginkan, setelah
dingin saring teh bubuk
↓
 Dua butir telur dimasukkan kedalam larutan teh bubuk yang sudah
disaring
↓
Diamkan dan rendam telur ayam ras pada suhu ruang selama satu minggu

2. Pengujian Mutu Telur

a. Kuning Telur
Telur yang sudah direndam ditiriskan dalam waktu seminggu
↓
Kertas militer blok diletakan pada tempat yang datar dan sematkan setiap
ujung dengan jarum pentul atau selotip
↓
Telur dipecahkan diatas plastik transparan
↓
Tinggi dan tebal kuning telur diukur dengan jarum pentul, garis tengah
terpanjang kuning telur dan garis tengah terpendek kuning telur
↓
Indeks kuning telur dihitung dengan rumus yang tersedia

b. Putih Telur
Telur yang sudah direndam dalam waktu seminggu ditiriskan
↓
Kertas militer blok diletakan pada tempat yang datar dan sematkan setiap
ujung dengan jarum pentul atau selotip
↓
Telur dipecahkan di atas plastik transparan
↓
Tinggi dan tebal putih telur diukur dengan jarum pentul, garis tengah
terpanjang putih telur dan garis tengah terpendek putih telur
↓
Indeks putih dan indeks Haugh telur dihitung dengan rumus yang tersedia
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel.1. Hasil pengamatan mutu telur

Perlakuan Indeks Kuning Indeks Putih Haugh Unit
Telur Telur

Kontrol 0,41 0,03 70,67

Larutan Teh 0,26 0,02 49,55

Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan
pangan sumber protein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan tubuh manusia untuk
pertumbuhan. Telur juga mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan oleh
tubuh manusia. Berdasarkan kandungan gizinya, telur dapat dikategorikan sebagai
bahan makanan bergizi tinggi.
Telur dapat mudah rusak dan busuk, oleh karena itu perlu penanganan yang
cermat sejak pemungutan dan pengumpulan telur dari kandang sampai
penyimpanan pada konsumen. Kerusakan telur dapat dilihat dari bentuknya,
keutuhannya, warnanya, teksturnya, dan kebersihan kulitnya. Untuk memperkecil
kerusakan pada telur perlu dilakukan suatu cara agar telur tersebut dapat disimpan
dalam waktu yang cukup lama. Salah satu langkah yang dapat dilakukan adalah
dengan cara pengawetan. Dengan cara ini, telur dapat disimpan lebih lama, dapat
meningkatkan selera konsumen, mencegah hilangnya air dan CO2 pada telur, dan
dapat mencegah masuknya bakteri dan kapang pada telur.
Pengawetan pada telur dapat dilakukan dengan cara perendaman telur segar
dalam berbagai larutan seperti air, kapur, larutan air garam dan filtrate atau
penyamak nabati yang mengandung tanin. Upaya yang dapat dilakukan untuk
mempertahankan mutu telur dan meningkatkan daya simpan telur dengan
merendam telur dalam bahan penyamak (tanin). Umumnya sebagian masyarakat
Indonesia belum mengetahui cara pengawetan telur ayam ras menggunakan larutan
teh konsumsi. Cara ini cukup mudah dan tidak perlu mengeluarkan biaya besar
sehingga diharapkan dapat memberi nilai tambah pada upaya pengawetan telur
ayam ras.
Kualitas telur dapat dilihat dari indeks Haugh, warna kuning telur, indeks
kuning telur, indeks putih telur, berat kuning telur, berat putih telur dan berat telur.
Berat telur, indeks putih telur dan indeks kuning telur dipengaruhi oleh protein,
lemak, dan asam amino esensial yang terkandung dalam ransum. Warna kuning
telur dipengaruhi zat-zat yang terkandung dalam ransum, seperti xanthofil, beta
karoten, klorofil, dan cytosan.
Praktikan melakukan perhitungan untuk menentukan indeks putih telur,
indeks kuning telur, dan indeks Haugh (Nesheim dkk, 1997) dengan perhitungan
sebagai berikut :
1) Penentuan indeks putih telur yang kami gunakan dengan rumus :

𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑖𝑛 𝑡𝑒𝑏𝑎𝑙

𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑖𝑛 𝑡𝑒𝑏𝑎𝑙 (𝑇𝑒𝑟𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 + 𝑇𝑒𝑟𝑝𝑒𝑛𝑑𝑒𝑘)
Indeks putih telur = 2

2) Penentuan indeks kuning telur yang kami gunakan dengan rumus :

𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟

Indeks kuning telur : 𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟

3) Penentuan indeks Haugh (Nesheim dkk, 1997) dengan rumus :

Nilai HU = 100 Log (H + 7,57 - 1,7 𝑊 0,37 )

kontrol
0,5 1,5
(17,5 + 14,5) Indeks kuning telur = 3,6
Indeks putih telur =
2
0,5 = 𝟎, 𝟒𝟏
32 0,5
= =
2 16

= 0,03

Indeks haugh = 100 log (H + 7,57 - 1,7 𝑊 0,37 )

= 100 log (5 + 7,57- 1,7 × 550,37 )
= 100 log (5 + 7,57- 1,7 × 4,4)
= 100 log (5 + 7,57- 7,48)
= 100 log (5,09)
= 70,67
Setelah direndam dalam larutan teh

0,3 1,3
(17+14,5) Indeks kuning telur =
Indeks putih telur = 5
2
0,3 = 0,26
31,5 0,3
= =
2 15,75

= 0,02

Indeks haugh = 100 log (H + 7,57 - 1,7 𝑊 0,37 )

= 100 log (3 + 7,57- 1,7 × 540,37 )
= 100 log (3 + 7,57- 1,7 × 4,375)
= 100 log (3 + 7,57- 7,437)
= 100 log (3,13)
= 49,55
Berdasarkan hasil perhitungan kami terhadap indeks putih dan kuning telur,
didapatkan hasil perbandingan antara kontrol dengan telur yang direndam dalam
larutan teh pekat yaitu indeks putih telur kontrol sebesar 0,03. Hal ini menunjukkan
bahwa putih telur tersebut kurang segar, sedangkan indeks putih telur yang telah
direndam dalam larutan teh pekat didapatkan hasil sebesar 0,02. Perhitungan indeks
kuning telur kontrol didapatkan hasil sebesar 0,41. Hal tersebut menunjukkan
bahwa telur tersebut termasuk telur yang segar, sedangkan indeks kuning telur yang
telah direndam larutan teh pekat didapatkan hasil sebesar 0,26. Hal tersebut
menandakan penurunan mutu telur yang terjadi setelah perendaman.
Larutan teh hijau dapat menghambat penurunan mutu telur dibandingkan
dengan tanpa perendaman. Hal ini disebabkan kandungan tanin larutan teh hijau
dapat bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur sehingga terjadi
proses penyamakan kulit telur dimana tanin mengendap pada kulit telur sehingga
dapat menutup pori–pori kulit telur dan menyebabkan telur impermeable (tidak
dapat tembus) terhadap gas dan udara sehingga penguapan air (H₂O) dan
karbondioksida (CO₂) dapat dicegah sekecil mungkin sehingga penurunan bobot
telur dapat ditekan (Andriyanto dkk, 2013).
 Hasil perhitungan indeks Haugh kontrol sebesar 70,67 sedangkan indeks
Haugh telur yang telah direndam dalam larutan teh pekat sebesar 49,55. Hal ini
menunjukan semakin lama telur disimpan maka Haugh Unit akan semakin menurun
karena terjadinya penguapan gas CO2 sehingga pH naik dan mempercepat
pemecahan ovomucin. Pengenceran bagian putih telur disebabkan oleh adanya
kerusakan fisikokimia dari serabut ovomucin (Nugroho dan Manyun, 2008).
Semakin lama penyimpanan maka kualitas telur akan semakin menurun yang
disebabkan oleh penguapan CO₂ melalui pori –pori telur. Kandungan ovomucin
yang terdapat pada putih telur adalah tinggi, maka nilai HU akan semakin tinggi.
Apabila ovomucin pada putih telur lebih sedikit maka putih telur akan lebih cepat
mencair. Ovomucin berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Stadelman
dkk, 1997)
 KESIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Dalam proses yang dilalui telur sejak masa panen hingga proses pengolahan,
telur dapat rusak dan busuk dengan mudah sehingga perlu untuk menyimpan telur
dengan seksama agar tahan lama dengan mutu dan kesegaran yang masih terjaga.
Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa perendaman telur pada
berbagai media dan suhu dapat berpengaruh terhadap mutu dan kesegaran telur.
Angka indeks putih telur, indeks kuning telur dan indeks haugh pada telur yang
telah direndam dalam larutan teh cenderung menurun dibandingkan angka indeks
telur pada kontrol. Hal tersebut menunjukkan terjadinya penurunan mutu telur
karena adanya kerusakan akibat reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama masa
perendaman telur dalam larutan teh.

Adapun saran yang dapat membangun dan bermanfaat sebagai acuan untuk
praktikum selanjutnya yaitu :

1. Sebaiknya mahasiswa dapat memahami dengan baik prosedur yang harus

dilakukan agar tidak terjadi kesalahan saat praktikum dilaksanakan secara
online.
2. Sebaiknya praktikum dilakukan secara luring agar setiap masing-masing
praktikan mengerti semua apa yang dilakukannya
3. Dalam kegiatan pengukuran telur diharapkan adanya sesi tanya-jawab atau
pemantauan untuk memperjelas langkah yang harus diambil mahasiswa
sehingga tidak terjadi miskomunikasi.
 DAFTAR RUJUKAN

Syarief, R. dan H. Halid. 1990. Buku Monograf Teknologi Penyimpanan Pangan.

Laboratorium Rekayasa Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tooy, M. D., Lontaan, N. N., Karisoh, L. C. M., & Wahyuni, I. (2021). Kualitas
fisik telur ayam ras yang direndam dalam larutan teh hijau (Camellia sinensis)
komersial. Zootec, 41(1), 283-290.
Silondae, H., & Ulpah, A. (2015). Peningkatan kualitas telur ayam ras dengan
perendaman dalam larutan teh. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian,
12(3), 124-128.
Khasanah, L. U., Anandito, R. B. K., & Saputro, B. A. (2010). Pengaruh
perendaman dalam ekstrak teh hijau terhadap umur simpan telur asin. Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian, 3(2), 111-121.
Andriyanto, A., Andriani, M. A. M., & Widowati, E. (2013). Pengaruh penambahan
ekstrak kayu manis terhadap kualitas sensoris, aktivitas antioksidan dan
aktivitas antibakteri pada telur asin selama penyimpanan dengan metode
penggaraman basah. Jurnal teknosains pangan, 2(2).
Nugroho dan Manyun, I.G.T. 2008. Beternak Burung Puyuh. Eka Offset. Semarang
 TABEL PEMBAGIAN TUGAS
No. Nama NIM Tugas
1. Agus Maulana 2203567 -Revisi dokumen
-Merapikan dokumen
2. Hanifah Nurfikriyah 2200172 -Menghitung perhitungan dalam
pembahasan
-Membuat simpulan dan saran
3. Naia Larasati 2201117 -Membuat latar belakang
4. Naila Ramadhani 2202387 -Membuat pembahasan
-Melakukan praktikum
5. Najwa Agwina 2201748 -Membuat metode
 Lampiran Gambar

Kontrol

Larutan teh

Proses perendaman
Setelah perendaman