MAKALAH

PRAKTIKUM TELUR
Mata Kuliah : Ilmu Bahan makanan
Dosen : Imawati Eka Putri S.Gz., M.Si

Disusun Oleh :
Puput Eka Safitri (1905025161)

2E GIZI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA

FAKULTAS ILMU ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI GIZI
2020
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga saya dapat menyelesaikan tugas makalah Praktikum Sayuran ini tepat pada
waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas Dosen
Imawati Eka Putri S.Gz., M.Si pada program studi Ilmu Bahan Makanan. Selain itu,
makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang praktikum pengamatan
telur bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Saya mengucapkan terima kasih kepada Ibu Imawati Eka Putri S.Gz., M.Si,
selaku dosen Ilmu Bahan Makanan yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat
menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang saya tekuni. Saya
juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi sebagian
pengetahuannya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini.

Saya menyadari, makalah yang saya tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun akan saya nantikan demi kesempurnaan
makalah ini.

Tangerang, April 2020

Puput Eka Safitri

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………i
DAFTAR ISI…………………………………………………………………………………..ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ……………………………………………………………….……………1
B. Tujuan…………………………………………………………………..…………………..1
BAB II PEMBAHASAN
A. Alat dan Bahan……………………………………………………………………..………2
B. Prosedur Kerja……………………………………………………………………………...2
C Hasil…………………………………………………………………………………..……..3
D. Pembahasan…………………………………………………………..…………………….4
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan …………………………………………………………..…………………….6
B. Saran…………………………………………………………………….………………….6
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang
sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin, dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari
telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya
umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Jika dibandingkan dengan daging,
pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. Telur dapat dibuat berbagai jenis
makanan, selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng. Telur yang dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling
banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh.
Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit
cangkang dan isi telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan
kulit. Sedangkan faktor isi telur memiliki kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning
telur, dan ada-tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Dalam kondisi baru, kualitas
telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. jika telur tersebut
dikonsumsi langsung, kualitas bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut
akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulittelur yang harus diperhatikan. Kualitas
kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap keawetan telur.

B. Tujuan
Tujuan praktukum ini adalah :
• Melakukan pengukuran terhadap karakteristik fisik telur
• Melakukan identifikasi terhadap struktur fisik telur
• Melakukan pengujian terhadap mutu telur

1
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Alat dan Bahan
Alat alat yang digunakan adalah timbangan, penggaris, piring, dan sendok. Sedangkan
bahan yang digunakan adalah Telur ayam.

B. Prosedur kerja
1. Pengamatan fisik telur
- Amati warna dan tekstur permukaan untuk setiap jenis telur.
- Ukur panjang dan diameter/lebar telur utuh. Hitung indeks bentuk telur
(diameter/lebar terhadap panjang x 100).
- Timbang telur utuh untuk mengetahui kisaran beratnya.
- Tentukan ukuran telur tersebut apakah tergolong jumbo, large, dll berdasarkan
tabel berikut:

BERAT TELUR
XUKURAN
SATU LUSIN (Ons)
Jumbo 30
Extra large 27
Large 24
Medium 21
Small 18
Peewee 15

Konversi satuan: 1 oz = 28,4 gram

- Pecahkan telur, timbang isi telur (kuning dan putih telur). Hitung % BDD (berat
yang dapat dimakan), bandingkan BDD yang Anda hitung dengan DKBM (Daftar
Komposisi Bahan Makanan).

Rumus % BDD = (berat isi telur / berat telur utuh) x 100%

2. Penentuan Mutu Telur (Pemeriksaan Objektif)

- Pecahkan telur, kemudian keluarkan isinya dengan hati-hati di atas piring besar
yang datar dan bersih.
- Amati dan laporkan keadaan bagian dalam telur: kondisi dan letak kuning telur,
kondisi putih telur.
- Ukur tinggi dan diameter kuning telur.
- Ukur tinggi dan diameter putih telur bagian tebalnya.
- Hitung indeks kuning telur dan indeks putih telur.
2
 Pengukuran indeks kuning Telur dan nilai Z
Tinggi Kuning Telur
Rumus Indeks Kuning Telur =
Diameter Kuning Telur

10 x Tinggi Kuning Telur

Nilai Z =
3 x Berat Telur Utuh

Pengukuran indeks Putih telur

Tinggi Putihtelur
Rumus Indeks Putih Telur =
Diameter Putih telur

G ( W 0.37−100 )
Unit Haugh = 100 log h – + 1,9
100

(diameter albumin tebal = diameter terpanjang + diameter terpendek/2)

Dimana :
H = Tinggi putih telur tebal (mm)
W = Berat telur utuh (gram)
G = 32
Tentukan mutu telur tersebut:
→Baik jika IKT antara 0.33 – 0.50
→Baik jika IPT antara 0.050 – 0.174
→Baik jika unit Haugh 75-100

C. Hasil
Tabel 1. Parameter Pengamatan Mutu Telur

Parameter Mutu Telur HASIL PENGAMATAN

TELUR

Pengamatan fisik telur:

- Warna permukaan Coklat
- Tekstur permukaan Halus
- Panjang 5 cm
- Diameter/lebar 4 cm
- Indeks bentuk telur 80
- Berat telur utuh 50 gram
- Ukuran telur Medium
- Berat isi telur 45g
- % BDD 90%
% BDD dibandingkan dengan % 90% : 89%
BDD di DKBM

3
 - Kondisi kuning telur Bersih, kuning orange
- Letak kuning telur Tegar, dipinggir
- Kondisi putih telur Bersih, bening, agak encer
- Kalaza Ada
- Bercak darah Tidak ada
- Lain-lain Tidak ada
- Tinggi yolk 0,8 cm /8 mm
- Diameter yolk 4 cm/ 40 mm
- Indeks Kuning Telur (IKT) 0,2
- Tinggi albumin 0,3 cm/ 3 mm
- Diameter albumin 7,5 cm/ 75 mm
- Indeks Putih Telur (IPT) 0,04
- Mutu telur 71,89

D. Pembahasan
Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas. Telur tersusun dari
kulit, kantung udara  dan isi yang terdiri dari putih telur dan kuning telur.  Kulit telur
mempunyai tekstur yang keras dan cukup kuat untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar.
Selain itu telur juga merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang mempunyai
nilai tinggi, karena telur mengandung protein yang cukup tinggi dengan susunan asam-asam
amino yang komplit dan seimbang. Selain itu mengandung lemak tak jenuh, semua vitamin
dan mineral yang diperlukan tubuh serta daya cernanya cukup  tinggi. Tetapi  sayangnya telur
ini mempunyai sifat mudah rusak. Hal ini disebabkan karena telur mudah retak dan pecah.
Oleh karena itu perlu dilakukan penanganan yang memadai mulai dari pengambilan
telur dari kandang, membersihkan kulitnya, memilih telur yang baik  sampai pengepakannya
sehingga siap untuk dipasarkan. Dengan penampilan yang baik akan dapat memberikan nilai
tambah dengan harga jual yang tinggi. Mutu telur utuh ditentukan berdasarkan kondisi
telur (kebersihan, kerentaan, bentuk dan tekstur atau kekerasan), kantung udara (kedalaman,
volume dan posisi) serta isi telur (kejernihan atau kebersihan dan ketegaran). Penentuan mutu
telur dapat ditentukan secara subjektif dengan mengunakan candling maupun objektif dengan
cara mengukur kedalaman kantung udara, indeks putih telur, indeks kuning telur, nilai Z dan
unit haugh.
Ciri telur yang baik dapat dilihat dari bentuk luarnya, antara lain:
·            Bentuk telur harus normal, yaitu bulat telur,
·            Telur dalam keadaan bersih,
·            Kulit telur rata,
·            Isi dalam telur tidak berbunyi jika digoncang,
·            Telur tidak cacat atau retak.
Pada pratikum pengamatan mutu telur didapatkan bahwa putih telur cenderung encer,
tetapi kuning telur masih memiliki membrane vitelin dan kalaza sehingga tidak bercampur

4
dengan putih telur. Sedangkan volume antara putih telur encer dengan yang kental lebih
dominan putih telur yang encer. Jika umur simpan telur sudah lama maka akan semakin
banyak putih telur yang encer, bahkan jika sudah sangat lama kuning telur pun akan ikut
encer dan kualitasnya tidak bagus.
Berikut hasil perhitungan Indeks kuning telur, indeks putih telur, nilai z, dan unit
haugh untuk menentukan kualitas telur secara objektif.
1. Indeks Kuning Telur
Tinggi kuning telur (mm)
Indeks Kuning Telur =
Diameter kuning telur (mm)
8 mm
=
40 mm
= 0,2
2. Indeks Putih Telur
Tinggi putihtelur (mm)
Indeks Putih Telur =
Diameter putih telur (mm)
3 mm
=
75 mm
= 0,04
3. Nilai Z
10 x Tinggi Kuning Telur
Nilai Z =
3 x Berat Telur Utuh

10 x 8 mm
=
3 x 50
= 0,53
4. Unit Haugh

G ( W 0.37−100 )
Unit haugh = 100 log h – + 1,9
100
32 ( 50( 0.37)−100 )
= 100 log 3 – + 1,9
100
= 47,71+24,18
= 71,89
Setelah dihitung nilai Unit Haugh diperoleh hasil 71,89, maka mutu telur tergolong
kurang baik.

BAB III
PENUTUP

5
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum yang didapat, mutu telur tergolong kurang baik hal ini
dikarenakan nilai Unit Haugh yang di peroleh kurang dari 75. Tetapi jika dilihat dengan hasil
pengamatan subjektif telur masih bersih, warna putih dan kuning telur normal, masih terdapat
membrane vitelin dan kalaza sehingga kuning telur tidak bercampur dengan putih telur.
Hanya volume putih telur encer lebih dominan dengan volume putih telur kental. Hal ini
mengindikasikan bahwa telur sudah disimpan cukup lama. Karena berdasarkan teori, semakin
lama telur disimpan maka semakin banyak putih telur yang encer.
B. Saran
Sebaiknya sebelum melakukan praktikum sudah memahami prosedur kerja dengan
baik agar hasilnya memuaskan. Selain itu ada beberapa hal yang perlu diperthatikan ketika
melakukan praktikum ini adalah pecahkan telur dengan hati hati agar kuning telurnya tidak
pecah. Kemudian pisahkan kuning telur dengan putih telur, secara perlahan dan hati hati agar
kuning tidak pecah. Sehingga tidak menyulitkan ketika mengukur tinggi telur.

DAFTAR PUSTAKA
6
Kusumaningrum, I., dkk. (2019). Modul Praktikum Ilmu Bahan Makanan. FIKES. Program
Studi Gizi. Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka. Jakarta.
Purwati, D., Djaelani, M. A., & Yuniwarti, E. Y. W. (2015). Indeks kuning telur (IKT),
haugh unit (HU) dan bobot telur pada berbagai itik lokal di Jawa Tengah. Jurnal
Akademika Biologi, 4(2), 1-9.
Permana, Dio. (2014). Laporan Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Telur. Fakultas
Teknik. Universitas Pasundan. Bandung. Diakses pada tanggal 13 april 2020 pada
laman https://www.academia.edu/11332065/Laporan_Telur
Santoso, Wahyu Imam, (2012). Pengamatan Struktur Fisik telur. Diakses pada tanggal 12
april 2020 pada laman http://himatepa-unimus.blogspot.com/2012/02/pengamatan-
struktur-fisik-telur.html

LAMPIRAN
7
8