TUGAS ILMU BAHAN MAKANAN

Identifikasi Bakteri, Kapang dan Khamir Penyebab Kerusakan pada

Bahan Pangan

Disusun Oleh :
Nama : Puput Eka Safitri
Nim : 1905025161
Kelas : 2E

Jurusan Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka
2020
 A. Bakteri
No. Nama Bakteri Bahan Makanan Suhu Optimum Perubahan
Yang Yang Terjadi
Terkontaminasi
1. Campylobacter Daging ayam, sapi, 15°C-37°C Busuk,
ungas, domba, (https://docplayer.info perubahan
kalkun, bebek, /47857513-Tinjauan- warna, tekstur,
kucing, anjing, susu, pustaka- bau dan rasa
air, makanan kaleng. campylobacter- bahan makanan.
jejuni.html)
2. Clostridium Sayuran, buah 43-47°C Lunak, lembek,
perfringens buahan, makanan (https://id.wikipedia.o berlendir, bau
kering, daging sapi, rg/wiki/Clostridium_p busuk atau
domba, babi, ayam. erfringens) tengik,
perubahan
warna, tumbuh
jamur pada
makanan yg
dikeringkan dan
rasa asam.
3. Clostridium Makanan kaleng, 30-37°C Berbau asam,
botullinum produk ikan kaleng. (https://www.kompasi keju, atau
ana.com/lhapiye/5774 butirat, pH
6185af7e610d1b955d sedikit di atas
4d/botulisme-yang- normal dengan
disebabkan-oleh- tekstur rusak.
produk-perikanan? Kaleng
page=all ) menggembung.
4. Escherichia coli Sayur, buah, bakso, 37°C Perubahan
(E. coli) susu, daging ayam. ( Rudiyansyah, A. I., tekstur, bau
dkk. 2015) busuk, berair.

5. Listeria Sayur, buah, melon, 37°C Rasa asam,

semangka, keju, (http://ik.pom.go.id/v2 berbau tengik,
salmon 016/artikel/Mengenal tekstur
asap,mentega, pete, %20Listeria lunak(berair),
daging yang sudah %20Monocytogenes perubahan
dimasak. %20Sebagai%20Agen warna.
%20Penyebab
%20Keracunan
%20Pangan.pdf)
6. Salmonella Telur, Sayur, buah, 35-37°C Berbau busuk,
melon, semangka, (https://core.ac.uk/do Warna
babi, ayam, susu, wnload/pdf/77624544. kehitaman,
ikan. pdf) tekstur lunak,
berlendir.
7. Staphylococcus Keju, air, susu, 35-45°C Berbau busuk,
aureus daging sapi dan (https://repository.ipb. tengik dan
ayam. ac.id/bitstream/handle/ berlendir, rasa
 123456789/47393/F11 asam.
jha_BAB%20II
%20Tinjauan
%20Pustaka.pdf?
sequence=6)
8. Botulisme makanan rumahan 40°C Rasa asam,
yang diawetkan, (http://www.rudyct.co berbau busuk,
difermentasi atau m/PPS702- berjamur,
dikalengkan secara ipb/09145/danik_dani perubahan
tidak benar, buah a_asadayanti.pdf) warna.
buahan, sayuran, dan
ikan.
9. Lactobacillus sp Sayur dan buah yang 30-37°C Rasa asam,
diproses, Susu segar, (file:///C:/Users/Acer/ warna hijau
Serealia, sosis. Downloads/Dinamika pada sosis, gas
_Pertumbuhan_Lactob dalam kantung
acillus_casei_dan_Kar vacuum.
ak.pdf)
10. Bacillus sp Sayuran, Susu segar, 60-80°C Lunak, lembek
daging, makanan (https://duniakumu.co dan bau masam.
kaleng. m/bacillus-subtilis-
adalah-klasifikasi-
kondisi-optimum-
tumbuh-manfaat-
dalam-perikanan-
daphnia-magna-
bakteri-nitrifikasi-
kultur-zooplankton-
parameter-kualitas-
air/)
11. Bacillus Cereus Nasi,daging, susu, 26-55°C Menggumpalka
sayuran, tahu, (https://repository.ipb. n susu, berbau
makanan kaleng dan ac.id/jspui/bitstream/1 busuk, rasa
ikan. 23456789/47152/7/B asam, berwarna
AB%20IV hitam.
%20Simpulan_
%20G11)
12. Pseudomonas sp Daging, Susu segar, 20-40°C Lunak, lembek,
Ikan, Bawang (https://media.neliti.co noda hitam dan
merah/putih, wortel, m/media/publications/ bau asam.
paprika, bawang 53262-ID-none.pdf)
Bombay.
13. Corynebacterium Daging, Ikan, susu 45-50°C Daging lunak,
sp pasteurisasi. (file:///C:/Users/Acer/ sisik ikan
Downloads/05516124. mudah lepas,
pdf) kulit buram,
bau busuk dan
asam.
14. Pseudomonas Telur, daging segar, 20-45°C Berlendir,
fluoerescens fermentasi kubis, (Suyono, Y., & warna menjadi
 karkas. Salahudin, F. 2011) hijau,
kebusukan.

15. Acetobacter sp Asam cuka, anggur, 25-30°C Rasa asam,

nata de coco, tapai. (https://repository.unri membentuk
.ac.id/bitstream/handle lapisan tebal.
/123456789/7294/4.%
20BAB%20II.PDF?
sequence=4&isAllowe
d=y)
16. Erwinia Sayuran, buah 27-30°C Lunak, lembek,
carotovora buahan, kentang, (http://diantrias.blogsp busuk, berair.
kubis ubi. ot.com/2012/12/erwini Layu dan bau
a-carotovora.html) masam
17. Achromobacter Daging sapi dan 15°C Berlendir.
ayam segar, telur, (https://www.slideshar
ikan, udang, kerang. e.net/AhmadJihad7/an
alisis-
mikroorganisme-
pembuat-bioetanol)
18. Streptococcus Susu, telur, es krim, 37°C Asam, berbau
lobster tim, daging (Stanto, Nuni hutami. busuk,
babi, kentang, 2014) berlendir,
puding, dan udang. lunak, timbul
bintik bitnik
hijau, merah
atau hitam.
19. Alcaligenes Susu, keju, yogurt. 25-30°C Asam, kental,
(https://ilmuveteriner. berlendir.
com/karakteristik-dan-
habitat-alcaligenes-
spp/)
20. Flavobacterium Telur, Daging, ikan. 20-25°C Pengenceran
(Jumria, Andi., dkk. putih dan
2017) kuning telur,
warna kulit dan
daging pada
ikan pucat dan
kusam,Berlendi
r, berbau tengik
dan busuk.
 B. Kapang
No. Nama Kapang Bahan Makanan Suhu Optinum Perubahan Yang
Yang Terjadi
Terkontaminasi
1. Aspergillus sp buah busuk, 24-30°C Berjamur,
sayuran, biji- (Miftakhul. 2013) Perubahan rasa,
bijian, roti-rotian, warna menjadi
Jagung, hitam atau hijau.
kacangtanah,
kurma,
susu dan
produknya,
bacon.
2. Penicillium sp buah jeruk, buah 30°C Spora kapang
lain, sayuran, biji- (Utami, Anggraini hiau kebiruan ,
bijian, bahan putri. 2019) berjamur.
organic, keju dan
bahan ternak, Jus
apel, jagung,
daging segar.
3. Botrytis Cenera Buah buahan, 50°C Miselium kapang
sayuran segar, (Fitrianti, Rodiyatul. abu-abu,
anggur, kacang 2014) kerusakan akibat
kacangan, bayam. kelembaban tinggi
dan suhu hangat.
4. Mucor pusillus Roti, keju. 30-40°C Berambut, berbau
(Mustakim, R., dkk. busuk.
2018)
5. Phytophthora Sawi, lobak, 18-20°C Kapang berwarna
Kentang. (Kurniawan, Helmi. putih seperti kol.
2018)
6. Sclerotinia Aprikot. 18-25°C Busuk coklat.
(Monilia (Jurnal Eppo bulletin.
fructicola) 2009)
7. Alternaria Bacon, lemon, 28-30°C Berjamur, bintik
wortel, bit, pir, (http://ditlin.hortikultur coklat kehijauan/
kembang kol, a.pertanian.go.id/index. coklat hitam.
peach, tomat, php?
kentang. option=com_content&vi
ew=article&id=103&Ite
mid=176)
8. Helminthosporiu Serealia, jagung, 20-30°C Bercak agak
m talas. (https://docplayer.info/ memanjang,
64893768-Tinjauan- berwarna cokelat
pustaka-klasifikasi- keabuan,
 jamur- dikelilingi oleh
helminthosporium- warna
turcicum-menurut- kekuningan.
alexopoulus-and- sejajar tulang
helminthosporium- daun.
turcicum-pass-leonard-
et-suggs.html)
9. Fusarium sp. Cabai, bawang 30-33°C Lembek, berbau,
merah, bawang (Susanti, dewi., 2016) berwarna hitam.
putih.
10. Rhyzopus Sayuran, anggur, 25°C Lunak, lembek,
stolonifer strawberry, (http://regitapratiwi97. kapang berbentuk
alpukat. blogspot.com/2013/11/ kapas-kecil
rhizopus-stolonifer- berbintik hitam,
pada-roti-basi_19.html) sporangia
menutupi
permukaan air.
11. Rhyzopus oryzae Tepung beras, 30°C Berjamur.
tempe. ( Kanti, A. 2017)
12. Aspergillus flavus Sirup, selai, jelly, 35-37°C Berjamur.
kacang tanah, (A, Rakhmawati.
jagung, kapas. 2006)
13. Aspergillus Kurma, pisang 24-30°C Jamur hitam
glaucus sale. (http://repository.ump. kecoklatan.
ac.id/6033/3/BAB
%20II_MIFTAKHUL
%20MUDAH_BIOLOGI
%2713.pdf)
14. Colletotrichum Aprikot, alpukat, 24°C Bintik hitam,
lindemuthianum pisang, papaya. (Rangkuti, E. E., berair.
Wiyono, S., &
Widodo, W. 2017)
15. Actinomycetes Sayuran. 28-37°C Bau dan rasa
( http://repository.uin- asam.
suska.ac.id/16184/7/7.
%20BAB
%20II_2018150PTN.pdf)
16. Ustilago maydis Jagung. 32-33°C Misellium
(http://repository.usu.a kapang abu abu,
c.id/bitstream/handle/1 busuk.
23456789/62366/Chapt
er
%20II.pdf;jsessionid=40
AA9F0842DDC6B43684
DAC22C6DAD99?
sequence=3)
 C. Khamir
No. Nama Khamir Bahan Makanan Suhu Optimum Perubahan Yang
Yang Terjadi
Terkontaminasi
1. Rhodotorulla Daging, asinan, 25-30°C Daging berlendir,
susu segar, (https://www.academi lemak terurai, berbau,
mentega. a.edu/38213778/MAK warna berubah.
ALAH_MIKROBIOLOGI
_KHAMIR.docx)

2. Saccharomyces Buah buahan 28-30°C Buah menjadi busuk.

Rouxii kering, kecap, (Wisudawaty, P.
keju. (2016)
3. Pichia Anomala Roti, keju lunak. 25-30°C Bercak noda pada
(https://www.academi roti.
a.edu/5030128/Mikro
biologi_Umum_-
_Perbedaan_Kapang_
dan_Khamir)
4. Brettanomyces Acar buah. 30°C Tekstur buah menjadi
(http://etheses.uin- lembek.
malang.ac.id/1004/5/
05520045%20Bab
%202.pdf)
5. Hansenulla Tape, yogurt. 20-30 Rasa asam, lunak.
(https://www.academi
a.edu/5030128/Mikro
biologi_Umum_-
_Perbedaan_Kapang_
dan_Khamir)
 Daftar Pustaka

Nuni, Hutami Sutanto. (2014).Pengendalian Suhu dan Waktu Proses Fermentasi dalam
Pembuatan Yogurt Berbasis Programmable Logic Control dan Human Machine
Interface. Jurnal Skripsi Universitas Brawijaya.
Rakhmawati, A. (2006). Biosorpsi Ion Logam Kadmium oleh Aspergillus flavus.
In Prosiding Seminar Nasional MIPA.
Rangkuti, E. E., Wiyono, S., & Widodo, W. (2017). Identifikasi Colletotrichum spp. Asal
Tanaman Pepaya. Jurnal Fitopatologi Indonesia, 13(5), 175.
Wisudawaty, P. (2016). Pengaruh Edible Coating Terhadap Kapsitas Air Terikat Sekunder
dan Tersier Manisan Tomat Cherry Selama Penyimpanan. Journal of Agroindustrial
Technology. 26(3).
Rudiyansyah, A. I., Wahyuningsih, N. E., & Kusumanti, E. (2015). Pengaruh Suhu,
Kelembaban, dan Sanitasi terhadap Keberadaan Bakteri Eschericia Coli dan
Salmonella di Kandang Ayam pada Peternakan Ayam Broiler Kelurahan
Karanggeneng Kota Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat (e-Journal), 3(2), 196-
201.
Noverita. (2009). Identifikasi Kapang dan Khamir Penyebab Penyakit Manusia pada Sumber
Air Minum Penduduk pada Sungai Ciliwung dan Sumber Air Sekitarnya. Jurnal
Universitas nasional. 2(2), 12-22.
Mustakim, M., Muarifah, R. F., & Al Awwaly, K. U. (2012). Pembuatan keju dengan
menggunakan enzim renin Mucor pusillus amobil. Jurnal Ilmu-ilmu
Peternakan, 19(2), 137-149.
Kurniawan, H., Sulastrini, I., & Suganda, T. (2018). Uji Ketahanan Klon Kentang Hasil
Pesilangan Atlantic x Repita terhadap Penyakit Hawar Daun Phytophthora
infestans. Agrikultura, 29(2), 100-104.
Kanti, A. (2017). Potensi Kapang Aspergillus niger, Rhizopus oryzae Dan Neurospora
sitophila. Buletin Peternakan, 41(1).
Suyono, Y., & Salahudin, F. (2011). Identifikasi dan Karakterisasi Bakteri Pseudomonas
pada Tanah yang Terindikasi Terkontaminasi Logam. Jurnal Biopropal Industri,
8(02).
Utami, Anggraini Putri., dkk. (2019). Optimasi produksi enzim selulase dari jamur
Penicillium sp. SLL06 yang diisolasi dari serasah daun salak (Salacca edulis). 5(2),
145-149.