1

PRAKTIKUM MINGGU KE-13

UJI KUALITAS TELUR

 2 TATA TERTIB PRAKTIKUM

• Praktikan harus datang 10 menit sebelum praktikum dimulai.

 Selama melaksanakan praktikum, praktikan diwajibkan mengenakan jas
praktikum dan tidak diperkenankan memakai sandal.
 Setiap praktikan wajib mengisi daftar hadir .
 Kelompok yang merusakkan alat, maka tanggung jawab penggantian atau
perbaikan alat dibebankan kepada kelompok tersebut.
 Sebelum praktikum akan diadakan test sesuai materi acara yang akan
dipraktikumkan.
 Ujian responsi dilaksanakan setelah semua materi praktikum selesai dan
diatur sesuai jadwal yang telah ditentukan.
 3 UJI KUALITAS TELUR

 Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap

kandungan gizinya.
 Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
 Komposisi telur terdiri dari 11 % kulit telur, 58 % putih telur dan
31 % kuning telur.
 Kandungan gizi sebutir telur ayam dengan berat 50 gram terdiri
dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin
dan mineral.
 4 LANJUTAN

• Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas telur

secara ekterior dan kualitas telur secara interior (isi telur).
• Oleh karena itu, penetuan kualitas telur dilakukan pada kedua
bagian telur tersebut.
• Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk menentukan kualitas
telur secara ekterior yaitu berat telur, bentuk telur, indeks telur,
warna kerabang, kebersihan dan kehalusan kerabang.
• Kualitas telur secara interior (isi telur) adalah indeks putih telur,
indeks kuning telur, warna kuning telur dan Haugh Unit.
 5 PENENTUAN KUALITAS
TELUR SECARA EKSTERIOR
Kulit Telur
 Telur yang digunakan sebanyak 3 butir.
 Amati kebersihan, kondisi, warna kulit dan bentuk telur
 Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan
bersih dan tidak ada kotoran apapun.
 Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya.
 Kualitas telur semakin baik jika tektur kulitnya halus dan
keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.
 6 LANJUTAN

 Warna kulit telur ayam ras ada dua macam yaitu putih dan
coklat.
 Perbedaan ini disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang
terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat.
 Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak benjol-benjol,
tidak terlalu lonjong dan juga tidak terlalu bulat.
 Bentuk telur dapat diukur dengan indeks telur yaitu
perbandingan antara lebar dan panjang telur. Lebar dan panjang
telur diukur dengan alat cutimeter.
7 RUMUS INDEKS TELUR

Lebar
Indeks Telur = --------------------- X 100
Panjang
 8
BERAT TELUR

• Telur yang digunakan sebanyak 3 butir, timbang

masing-masing telur dan catat berat m,asing-masing.
• Kemudian klasifikasikan masing-masing telur sesuai
dengan berat telur seperti dalam tabel 1 (telur ayam
ras)
9 TABEL 1. KLASIFIKASI TELUR BERDASARKAN
BERAT TELUR (GRAM)

Klasifikasi Berat Telur / Butir (gram)

Jumbo 68,5
Sangat besar 61,4
Besar 54,3
Sedang 47,2
Kecil 40,2
Sumber : Sudaryani (1999)
 PENENTUAN KUALITAS TELUR SECARA
10 INTERIOR (ISI TELUR)

 Indeks Albumin/Putih telur

Pecahkan telur di atas plat kaca, ukur panjang dan lebar
albumin yang kental berbentuk elips dengan menggunakan
cutimeter dan cari rata-rata antara panjang dan lebar tersebut (
misal Y mm), kemudian ukur tinggi albumin dengan dept
micrometer misal X mm.
X
Indeks albumin = --------- X 100
Y
11

Indeks Yolk/Kuning telur

Pisahkan antara kuning telur dan putih telur dengan
yolk separator, kemudian ukur diameter kuning telur
(d mm) dan tinggi kuning telur (t mm).

t
Indeks yolk = ----------------- X 100
d
 12 PENENTUAN KUALITAS TELUR
DENGAN HAUGH UNIT (HU)
 Hasil pengukuran berat telur (gram) dan tinggi albumin (mm) dapat
untuk menghitung besarnya HU telur dengan rumus sebagai berikut :

 HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W0,37)

Dimana : H = tinggi albumin (mm)
W = berat telur (gram)
Catatan : makin rendah nilai Haugh Unit, indeks albumin dan indeks
yolk, maka makin rendah pula kualitas telur tersebut.