PERTEMUAN KE-12

PEMBUATAN YOGHURT 1
 Prinsip pembuatan yoghurt 2
• Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.
• Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.
• Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma.
• Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan
citarasa yoghurt.
• Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%.
• Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh
yoghurt adalah sekitar 4,5.
Hasil penelitian dari beberapa pusat kesehatan yang dirilis di
American Journal of Clinical Nutrition, Journal of Dairy Research,
menunjukkan bahwa yoghurt bermanfaat untuk (Anonim, 2010}: 3

1. Menghasilkan banyak mineral dan kalsium.

2. Menyumbang vitamin B (B2, B12), D, dan E, yang bagus untuk
memperkaya itamin untuk tulang, rambut, dan kulit.
3. Kaya protein untuk menjaga stamina tubuh.
4. Menjaga kesehatan pencernaan. Berbagai penyakit dapat
dicegah, seperti maag, susah buang air besar, diare, dan potensi
mencegah kanker kolon.
lanjutan 4

5. Meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas

dari probiotik bakteri di dalam yoghurt
6. Menurunkan tekanan darah, cukup bagus untuk
penderita hipertensi.
7. Mengurangi kolesterol.
8. Mencegah infeksi vagina.
lanjutan 5

6. Mencegah osteoporosis.
7. Mengobati napas buruk dan mengurangi halitosis.
8. Mengurangi plak dan gingivitis.
9. Menyembuhkan jerawat dan ruam hitam di wajah.
10.Bagus untuk kulit kepala, mencegah ketombe dan
gatal di kulit kepala.
 Bakteri yang digunakan dalam pembuatan
Yoghurt (Septia,2010) : 6

• Yoghurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri

menguntungkan, yaitu :

1. lactobacillus yang berbentuk batang

(Lactobacillus bulgaricus)
2. streptococcus yang berbentuk bulat
(Streptococcus thermophilus).

•
lanjutan 7

• Kedua bakteri yoghurt ini merupakan bakteri

penghasil asam laktat yang penting peranannya
dalam pengaturan mikroflora usus.

• Saat tumbuh di usus, Lactobacillus bulgaricus dan

S.thermophilus mampu menciptakan keadaan asam
yang menghambat bakteri lain.
Adapun tahap – tahap pembuatan yogurt
adalah seperti berikut ini (Septia, 2010): 8

1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya

proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan
selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya
adalah 70 – 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan
dilakukan sebanyak dua kali.

2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai

suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah
tertutup.
lanjutan 9

3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi /

penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60
ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik
aseptic (di dekat api).

4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan

hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat tergantung
tingkat keasaman minimal selama 12-24 jam.
 lanjutan 10
5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan
bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan
ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai
stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah
yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri
Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang
segar.

6. Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan

buah – buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan
menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk
dibuat juice (minuman segar).
Uji Organoleptik Yoghurt 11

• Uji organoleptic yoghurt meliputi :

1. Warna
2. Rasa
3. Bau
4. Konsistensi / kekentalan