Telur

A. Pendahuluan

Telur yang umum diperdagangkan dan dikonsumsi terutama telur ayam, telur
itik,dan telur pyuh. Telur memiliki sifat-sifat fungsional yang diperlukan dalam
pembuatan berbagai produk pangan. Sifat fungsional adalah sekumpulan sifat pangan
yang berpengaruh terhadap penggunaannya seperti daya koagulasi, sifat berbuih, sifat
emulsi, viskositas, kelarutan, warna, rasa, dan aroma.
Sifat fungsional sangat ditentukan oleh sifat fisik dan kimia bahan pangan. Setiap
macam telur memiliki komposisi kimia yang spesifik seperti tertera pada tabel berikut
ini.

Tabel 1. Komposisi kimia beberapa macam telur (Tien Muchtadi dan Sugiono,
1992)

Hewan Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%)
Ayam 73,7 12,9 11,5 0,9 1,0
Itik 70,4 13,3 14,5 0,7 1,1
Puyuh 73,7 13,1 11,1 1,0 1,1

Sebutir telur ayam berisi 6-7 g protein dan lemak sebanyak 6g. Berat telur 58g
dengan kulit 11%, putih tlur 58%, dan kuning telur 31%. Jika dihitung berdasarkan
berat telur saja terdiri atas 65% putih telur dan kuning telur 35% Tiap-tiap jenis telur
mempunyai karakteristik fisik dan kimia tertentu.

B. Tujuan
Menetapkan sifat fisik beberapa jenis telur (ayam, itik, dan puyuh)
C. Bahan dan alat
Bahan : Telur ayam, telur itik, telur puyuh.

Alat : Timbangan, sendok, cawan petri besar

D. Prosedur
1. Tiap jenis telur (utuh) diamatin warnanya.
2. Tiap jenis telur (masing masing tiga buah) ditimbang dengan dirata- rata kisaran
beratnya dan dihitung volumenya.
3. Masing-masing telur dari tiap jenis telur dipecah diatas cawan petri.
4. Ukur diameter telur yang sudah diletakkan di dalan cawan petri
5. Ukur ketinggian kuning telur dan diameter kuning telur
6. Ukur ketinggian putih telurnya
7. Ukur tebal cangkang menggunakan jangka sorong.
8. Bagian putih telur dipisahkan dari bagian kuning telur dan masing- masing bagian
ditimbang dan dihitung peresentasenya terhadap telur utuh dan ditetapkan kisaran
masing-masing.
9. Dibuat deskripisi sifat fisik diatas dalam bentuk tabel berikut:

Sifat fisik Telur 1 Telur 2 Telur 3

Warna-warna bagian telur
Berat utuh (g) : 100 %
Berat jenis telur
Berat kulit telur
Berat Albumen (g) : %
Berat yolk (g) : %
Diameter telur pecah: cm
Diameter kuning telur
Tinggi putih telur
Tinggi kuning telur
Indeks kuning telur
Tebal cangkang