BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan salah satu produk dari unggas selain daging, yang memiliki nilai gizi tinggi seperti protein dan asam amino
essensial yang sangat dibutuhkan oleh manusia, selain itu telur banyak diminati oleh masyarakat karena memiliki harga yang relatif
murah dan banyak beredar dipasaran sehingga telur mudah untuk didapat.

Telur mempunyai struktur yang sangat khas, dan mengandung zat gizi yang cukup untuk pertumbuhan sel telur yang sudah
dibuahi menjadi seekor anak. Bagian- bagian utama telur adalah putih telur (albumen), kuning telur (yolk), dan kulit telur (egg
shell).

Kulit telur sangat rentah pecah, retak, dan tidak dapat menahan tekanan, sehingga memperlakukan telur harus dengan hati-hati ,
selain itu seiap telur juga tidak memiliki ukuran yang sama besar satu dengan yang lain nya, ada beberapa faktor yang
mempengaruhi kualitas telur diantaranya : perbedaan ukuran, kandungan zat gizi pakan, penyakit, umur dan suhu lingkungan.
Sedangkan kerusakan padaa telur ditandai dengan bercampurnya albumen dengan yolk dan bila dipecah isinya menjadi encer.

Adapun telur hasil unggas yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah telur ayam, ras ,telur itik dan telur puyuh, selain itu
telur ayam arab dan telur ayam kampung juga banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.

Setiap jenis telur memiliki sifat fisik dan nilai gizi yang berbeda seperti hal nya :

Telur Ayam Ras. : Telur ayam ras umumnya memiliki warna kecokelatan. Tekstur cangkang ayam ras juga terasa lebih kasar jika
dibandingkan dengan telur ayam kampung. Ukuran telur ayam ras lebih besar. Warna kuning telur ayam ras atau negeri ini akan
lebih kuning cerah. Telur ayam ras akan lebih mudah pecah jika dibandingkan dengan telur-telur unggas lainnya. Kandungan protein
dalam telur ayam ras 12,7 persen. Selain itu, kandungan lemaknya 11,3 persen dan karbohidratnya 0,9 persen.
Telur Itik : Telur itik umumnya memiliki ukuran yang lebih besar jika dibandingkan dengan telur ayam ras maupun telur ayam
kampung. Warna cangkang telur bebek sedikit kehijau-hijauan. Cangkang telur bebek lebih keras dan kasar sehingga sulit dipecah.
Tekstur telur pun lebih keras jika dibandingkan dengan telur ayam ras maupun ayam kampung. Selain itu, telur itik mengandung
lemak sebesar 14,5 persen dan karbohidrat sebesar 0,7 persen.
Telur puyuh : Ukurannya kecil.warna kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan.Kulit kerabangnya tipis, dilapisi lapisan kulit atau
membran yang alot, sehingga mudah robek. Meski ukurannya kecil, kandungan gizi telur puyuh ternyata tidak kalah dibanding dengan
kandungan gizi telur ayam atau telur bebek. Bahkan, kandungan protein telur puyuh yang mencapai 13,1 persen lebih tinggi dari pada
kandungan protein telur ras yang hanya 12,7 persen dalam setiap butirnya. Selain itu, telur puyuh mengandung lemak 11,1 persen dan
karbohidrat 1 persen.

1.2 Tujuan Praktikum

Mahasiswa dapat mengetahi sifat fisik telur dengan melakukan pengamatan terhadap : bentuk, ukuran, warna, berat, ketebalan
cangkang, berat jenis, dan pemeriksaan isi telur secara subjektif dan objektif
Mahasiswa diharapkan dapat memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat telur, sehingga dapat mengetahui cara yang tepat
dalam mempertahankan mutu dan kualitas telur.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

  Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna
yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap
setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh
sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan
ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik
( Sulistiati, 2003 ) .

     Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang
telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang
berjamur ( Steward, 1999 ).

Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur
yang segar kuning telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga Beberapa pendapat
mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki
komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral
( Sarwono, 2001 ).
    

Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis
bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur
kental Hal ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih
mudah cepat rusak ( Sirait, 2001 ).

    Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis,
serta dilengkapi dengan poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur, tebal kerabang telur berkisar
antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari
organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat
turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat ( Sumarni, 2004 ).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Alat                                                                            Bahan
- Penggaris  - Telur Ayam
- Timbangan Elektrik - Telur Itik                                               
- Sendok - Telur Puyuh                             
- Saringan Teh
- Mangkuk Kecil
- Buku
- Bolpoin
- Kalkulator

3.2 Prosedur Praktikum

1. Warna Kulit Telur
a) Mengamati warna dari masing-masing permukaan kulit telur ( Ayam, Itik, Puyuh)
b) Mencatat hasil pengamatan sifat fisik telur

2. Ukuran Telur Utuh

a) Mengukur diameter dan panjang masing-masing telur utuh dengan menggunakan penggaris, menghitung rata-ratanya.
b) Mencatat hasil pengukuran
3. Menghitung Berat
a) Menghitung berat telur utuh
b) Memecahkan telur kemudian memisahkan albumin dengan yolk
c) Menimbang albumin dan yolk secara terpisah
d) Menghitung berat masing-masing albumin dan yolk
e) Mencatat hasil hitungan masing-masing telur

4. mengumpulkan data dari masing-masing kelompok dan merangkum untuk pembuatan makalah

BAGIAN TELUR AYAM TELUR ITIK TELUR PUYUH

1 2 3 4 rr 1 2 3 4 rr 1 2 3 4 Rr
UTUH 60 48 55 67 60 65 51 58 58 48 14 8 9 9 10
Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr gr Gr Gr Gr Gr
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
% % % % % % % % % % % % % % %
PUTIH 29 35 34 42 35 20 23 24 28 23,75 3 3 3 4 3,75
Gr Gr Gr Gr gr Gr Gr Gr Gr Gr gr Gr Gr Gr Gr
48,30 72,9 61,8 62,6 61,43 30,72 45 41,38 48,29 41,35 35,73 37,50 44,44 44,44 37,75
% 7 2 2 % % % % % % % % % % %
% % %
KUNING 19 12 13 15 14,75 35 27 24 18 26 5 3 3 3 3,5
Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr gr Gr Gr Gr Gr
31,67 25 23,6 22,3 25,67 53,82 52,0 41,38 31,06 44,58 35,73 37,50 33,33 33,33 34,97
% % 4 8 % % 6% % % % % % % % %
% %
 BAB IV

PEMBAHASAN

Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Bahan yang
kami amati adalah telur ayam ras, telur ayam kampung, telur bebek, telur itik dan telur puyuh. Pengamatan yang kami amati dari telur
tersebut adalah pengamatan parameter mutu telur yang mencakup warna, berat telur utuh, dan berat jenis

Pengamatan pertama pada telur ayam ras, bentuk telur ayam ras bulat lonjong, dan warna kulit coklat muda, berat utuh telur
dirata-ratakan 60 gram dengan berat putih telur 35 gram dan berat kuning telur 15 gram Untuk pemeriksaan secara subjektif, keadaan
kulit bersih, kuning telurnya jernih dan aromanya telur segar.

Pengamatan keduaa pada telur itik, bentuk telur itik bulat lonjong, dan warna putih kehijauan, berat utuh isi telur itik jika
dirata-ratakan sebesar 48 gram, dengan berta putih telur 24 gram dan berat kuning telur 26 gram. Untuk pemeriksaan secara subjektif
keadaan kulit sedikit bercampur kotoran, kuning telur dan albumin sangat kental, dan beraroma telur segar.

Pengamatan ketiga pada telur puyuh, bentuk telur puyuh bulat lonjong dengan corak hitam pada kulitnya, warna kulit dasar
berwarna putih kecoklatan. Berat utuh telur puyuh jika dirata-ratakan 10 gram, dengan berat putih telur 3,75gr dan pada kuning telur
sebesar 3,5 gram untuk kuning telur berwarna kuning pucat dengan bau yang cenderung amis
 BAB V
Kesimpulan

      Sifat fisik telur dapat diketahui dengan mengamati bentuk, warna, berat, ketebalan cangkang, berat jenis, dan memeriksa isi
telur secara objektif dan subjektif.
.      Telur bebek dan telur ayam memiliki ukuran yang lebih besar ketimbang telur puyuh. Sementara dari segi warna, telur bebek
memiliki cangkang kehijauan, telur ayam berwarna kecokelatan dan agak putih jika itu telur ayam kampung, sedangkan telur puyuh
berwarna dasar putih dengan bercak-bercak hitam.
 BAB VI

DAFTAR PUSTAKA

Apandi, Muchidin. 1997. Teknologi Telur. Penerbit Universitas Bandung Raya : Bandung.

Haryoto. 1998. Pengawetan Telur Segar. Penerbit Kanisus : Yogyakarta
Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto. 2001. Telur Pengawetan dan Manfaatnya. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sirait, Celly. H. 2001. Telur dan Pengolahannya. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan.
Steward, G .F. and J .C. Abbott. 1999. Marketing Eggs and Poultry. Third Printing . Food and Agricultural Organization (FAO), The
United Nation. Rome.
Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Bogor: Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor .
Sumarni. 2004. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Bogor: Departemen Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi
Bogor.