Nama Asisten : Marlan & Rahma Aula R.

Tanggal Praktikum : 03 Juni 2023

Tanggal Pengumpulan : 17 Juni 2023

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

PENANGANAN PASCA PANEN TELUR

MOCH FAUZAN ANNAUFAL KHOIRULLAH (24036121026)

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut
Jl. Raya Samarang No. 52 Telp. 0262 544217
Email : 24036121026@faperta.uniga.ac.id

Abstrak
Telur adalah produk unggas yang mempunyai gizi tinggi dan mudah dicerna. Karakteristik paling
utama untuk telur konsumsi yaitu kesegaran, besar telur, warna kerabang telur dan warna kuning telur.
Pengujian yang akan dilakukan pada telur antara lain pengujian kualitas telur bagian luar dengan
mengamati warna, adanya keretakkan, dan kehalusan permukaan telur. Pengujian kualitas telur bagian
dalam dengan mengamati letak kuning telur dan besarnya rongga udara. Mengamati karakteristik telur
selama penyimpanan dan mengamati kembali bagian luar dan dalam telur, perubahan bobot telur serta
kekentalan. Tujuan penelitian pasca panen telur untuk mengetahui kualitas telur bagian luar berbagai
jenis telur meliputi warna, kehalusan dan keretakkan telur, letak kuning telur dan besar rongga udara,
penyimpanan telur pada suhu ruang, suhu dingin, pengaruh pelapisan pada telur terhadap kekentalan
telur. Hasil penyimpanan pada telur puyuh mengalami penurunan dan kenaikan. Warna pada kuning
telur berbeda sesuai kualitas telur, Unggas dengan pakan yang baik akan menghasilkan warna kuning
telur yang segar. Kualitas telur hasil pengamatan pada telur bebek, telur ayam kampung, telur puyuh,
dan telur ayam negeri antara lain grade C,C,B, dan B.
Kata kunci : Pasca panen telur, yolk, albumin.
adalah dengan memberikan pakan alternatif
PENDAHULUAN yang kandungan nutrisinya baik, selalu
tersedia, mudah didapat dan murah. Bungkil
Puyuh merupakan salah satu jenis inti sawit (BIS) merupakan hasil samping dari
unggas yang memiliki potensi untuk pengolahan inti kelapa sawit yang masih bisa
dikembangkan dan ditingkatkan produksinya. dimanfaat untuk pakan ternak unggas.
Selain menghasilkan daging, puyuh juga Direktorat jenderal perkebunan (2014)
menghasilkan telur untuk memenuhi melaporkan bahwa produksi minyak kelapa
kebutuhan protein hewani bagi masyarakat. sawit di Indonesia mencapai 29.344.479 ton
Jenis puyuh yang sering dibudidayakan adalah dan diperkirakan menghasilkan 7.336.119 ton
puyuh Jepang (Coturnix coturnix japonica) inti sawit. Di provinsi Jambi pada tahun 2014
karena puyuh ini mulai bertelur pada umur 42 produksi minyak kelapa sawit mencapai
hari. Puyuh betina mampu menghasilkan 250- 1.857.260 ton dan bila dihitung secara nominal
300 butir telur dalam setahun. Berat telurnya menghasilkan bungkil inti sawit sebanyak
sekitar 10 g/butir atau 7-8% dari bobot badan. 213.585 ton. Selain ketersediaannya yang
Pakan merupakan salah satu faktor melimpah BIS juga mengandung nutrisi yang
penting dalam menentukan keberhasilan suatu cukup baik. Kandungan nutrisi pada BIS yaitu
usaha peternakan, karena 60-70% biaya yang protein kasar 15.43%-19.00%, lemak 7.71%,
dikeluarkan peternak digunakan untuk serat kasar 15.47%-20.00%, Ca 0.43%, P
pembelian pakan. Untuk mengurangi biaya 0.86% dan Cu 21.86 ppm (Aritonang, 1984).
produksi, salah satu upaya yang bisa dilakukan Penggunaan BIS hingga level 30% dalam
 Nama Asisten : Marlan & Rahma Aula R.
Tanggal Praktikum : 03 Juni 2023
Tanggal Pengumpulan : 17 Juni 2023

ransum puyuh petelur tidak memberikan efek minyak dan tidak dilapisi. keduanya dikemas
negatif terhadap produksi telur, berat telur dan styrofoam dan cling wrap, simpan selama 1
dapat mengurangi biaya pakan (Makinde et al., minggu di suhu ruang dan suhu pendingin.
2014). Oleh karena itu, perlu dilakukan kemudian diamati bagian luar dan dalam.
penelitian lanjut dengan meningkatkan level perubahan bobot selama penyimpanan dan
penggunaan BIS dalam ransum untuk melihat kekentalan.
produksi telur pada puyuh.
4) Indeks Yolk (kuning telur) dan nilai
METODOLOGI PENELITIAN Z.
Sampel telur, pecahkan dan letakkan
Praktikum ini dilaksanakan pada hari pada cawan petri di atas timbangan. catat hasil
Sabtu, 03 Juni 2023 jam 11.30-14.30 WIB di penimbangan, ukur tinggi kuning telur dan
Laboratorium Pasca Panen Fakultas Pertanian diameternya.
Universitas Garut. Perhitungan nilai Z :
10 x tinggi yolk
Z=
Alat dan Bahan 3 x Berat telur utuh
a
Perhitungan indeks yolk :
Alat b
Senter candling, cling wrap, styrofoam, Keterangan :
penggaris, piring atau mangkuk kecil, a = Tinggi (mm)
timbangan, dan kulkas, piknometer. b = Diameter (mm)

Bahan 5) Indeks Albumin (putih telur)

Telur ayam negeri, telur ayam kampung, telur Sampel telur, pecahkan dan letakkan
bebek, dan telur puyuh. pada cawan petri di atas timbangan. catat hasil
penimbangan, ukur tinggi kuning telur dan
Prosedur kerja : diameternya.
b+b 2
1) Kualitas telur bagian luar Perhitungan indeks albumin :
2
Penyiapan beberapa jenis telur, a = Tinggi (mm)
pembersihan (pencucian dan pengelapan), b = Diameter (mm)
amati warna, keretakkan dan kehalusan
permukaan telur. Rumus perhitungan kualitas telur (HU) :
0,37
G (w❑ −100)
2) Kualitas telur bagian dalam HU = 100 log h - x 1,9
100
Penyiapan sampel, dicuci dan dilap,
Kualitas telur dan nilai Z :
dilakukan candling (peneropongan), dan
diamati letak kuning telur dan besar rongga
udara kemudian diukur diameter rongga udara.

3) Penyimpan dan pengamatan

kekentalan telur
Penyiapan sampel telur, dicuci dan
dilap, mengamati bagian luar dan dalam.
Penimbangan, dilakukan pelapisan dengan
 Nama Asisten : Marlan & Rahma Aula R.
Tanggal Praktikum : 03 Juni 2023
Tanggal Pengumpulan : 17 Juni 2023

HASIL DAN PEMBAHASAN

2) Kualitas Telur Bagian dalam
1) Kualitas telur bagian luar. Tabel 4. Pengamatan rongga udara
Tabel 1. Hasil pengamatan warna dan berat
Sampel Rongga Mutu
utuh telur (cm)
Sampel Berat Utuh Warna
(gr) Bebek 0,81 2
kampung 0,51 2
Bebek 64,2 Hijau Puyuh 0,20 1
kampung 34,3 Putih Negeri 0,5 1
Puyuh 11,8 Putih
Keterangan mutu telur :
kehitaman
Mutu I = < 0,50
Negeri 66,11 Coklat
Mutu 2= 0,50 - 0,90
Mutu 3 = > 0,90
Tabel 2. Hasil pengamatan Keretakkan dan
tingkat kehalusan 3) Penyimpan dan pengamatan
kekentalan telur.
Sampel Retak/tidak Halus/tidak
Berat awal telur puyuh :
Bebek Tidak Halus Suhu ruang = 33,6 gr
kampung Tidak Halus Refrigerasi = 38 gr
Puyuh Tidak Sedikit Suhu ruang (minyak) = 37,1 gr
Kasar Refrigerasi (minyak) = 35,5 gr
Negeri Tidak Halus Perhitungan penyimpanan :
bb =
Berat Awal−berat setelah penyimpanan
Tabel 3. Hasil pengamatan bintik dan pori x1
telur.
Berat awal
00%
Sampel Bintik Pori-pori Tabel 5. hasil pengamatan penyimpanan telur
puyuh.
Bebek Tidak Kecil
kampung Tidak Kecil Perlakuan Berat Berat
Puyuh Tidak Kecil awal akhir h-7
Negeri Sedikit Kecil
Pendinginan
Tanpa minyak 1 38 36
Semua warna yolk (kuning telur) pada Minyak 1 35,5 35,5
semua sampel telur adalah kuning keorangean Suhu Ruang
tidak ada warna menyimpang hanya perbedaan Tanpa minyak 2 33,6 32,2
warna kuning pucat dan kecerahannya. Warna Minyak 2 37,1 35
kuning telur yang baik adalah kuning
Keterangan :
kegelapan/ oren. Kuning telur berwarna kuning
Hasil penimbangan dengan berat wadah
pucat menunjukkan telur tersebut dari ayam
kosongnya.
yang kekurangan pakan.
Tabel 6. Hasil perhitungan berat penyimpanan
telur
 Nama Asisten : Marlan & Rahma Aula R.
Tanggal Praktikum : 03 Juni 2023
Tanggal Pengumpulan : 17 Juni 2023

Mahasiswa dapat mengetahui berbagai

Perlakuan Rata-rata susut
bobot cara pengujian telur mulai dari karakteristik
secara fisik (luar) dan kondisi telur di bagian
Pendinginan : dalam. Praktikan dapat mengetahui fungsi
Tanpa minyak 37 pelapisan minyak terhadap tingkat kekentalan
minyak 35,5 telur. Dari hasil pengujian praktikan dapat
suhu ruang : menerapkan cara penanganan pasca telur yang
Tanpa minyak 33 baik. Pada hasil pengamatan telur
Minyak 36,3 penyimpanan dingin (refrigerant) lebih baik
digunakan untuk menyimpan telur.
4) Indeks Yolk (kuning telur) dan nilai
Z. DAFTAR PUSTAKA
Tabel 7. Hasil perhitungan indeks yolk dan
nilai Z. Adi, S Rudy. (2023). Penanganan pasca panen
telur di dalam modul praktikum
Sampel Indeks Nilai Z Kualitas fisiologi dan teknologi pasca panen.
Yolk telur

Bebek 0,29 0,078 B Putri N, Sumaryani. (2020). Jurnal Identifikasi

kampung 0,22 0,1 C karakteristik biologis telur bebek,
Puyuh 0,16 0,5 C (Anas domesticus ) dalam usaha
Negeri 0,09 0,6526 C penetasan.
Rai, Wayan. w. E-book. Ilmu dan
Teknologi Pangan Unud.
5) Indeks Albumin (putih telur). web :
Tabel 8. Hasil perhitungan indeks albumin https://simdos.unud.ac.id/uplo
Sampel Indeks albumin (mm) ads/file_pendidikan_1_dir/4ab
c345c15d977663cfde17db0d4
Bebek 0,35 c169.pdf
kampung 0,35
Puyuh 0,039377
Negeri 0,00225

Tabel 9. hasil perhitungan HU dan nilai Z pada

kualitas telur
Sampel Z HU Standar
USA

Bebek 0,078 10,22 C

kampung 0,653 13,35 C
Puyuh 0,5 68,1 B
Negeri 0,1 64,9 B

KESIMPULAN