PERTEMUAN KE-13

Pengolahan Telur Beku 1

 PENGERTIAN TELUR BEKU 2

• Telur beku merupakan salah satu produk awetan

telur mentah.
• Telur beku dibuat dengan adanya pemisahan antara
kuning dengan putih telurnya.
• Telur beku adalah telur segar yang sebelumnya
telah diolah sehingga kesegarannya dapat
dipertahankan selama satu tahun.
Tujuan utama pembekuan telur : 3

• Untuk mengawet telur dan mempertahankan sifat

fisikokimianya, misalnya daya busa dan untuk
memperbaiki sifat-sifat tertentu telur.
• Misalnya dalam pembuatan es krim, kuning telur
beku yang digunakan sebagai zat penstabil
(stabilizer) dapat memberikan konsistensi yang
lebih baik dibandingkan menggunakan telur segar.
Prinsip dalam pengawetan telur segar : 4

1. Mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-

gas lain dari dalam isi telur.

2. Mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di

dalam telur selama mungkin.
 Kegunaan telur beku : 5

• Kegunaan telur beku antara lain untuk industri rumah tangga (membuat kue)
dan industri makanan bayi. telur beku yang dipasarkan umumnya berupa :
• Kuning telur manis dengan perbandingan 45% kuning telur dan gula 10% untuk
membuat roti.
• Kuning telur asin dengan perbandingan 45% kuning telur dan 10% garam untuk
membuat mie.
• Putih telur manis dengan perbandingan 45% putih telur dan 10% gula untuk
membuat kue lapis.
• Campuran kuning telur dan putih telur dengan perbandingan gula 10% untuk
membuat kembang gula.
 Perlakuan dalam pembekuan telur : 6

• Pada proses pembekuan yolk dapat terjadi gelatinisasi

(yaitu struktur fisik yolk menjadi seperti gel) dan
bersifat irreversible.
• Sosium khlorida atau sukrosa sebanyak 10 % dapat
menghambat gelatinisasi.
• Pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu 60 C selama
3,5 menit.
Lanjutan : 7

• Seleksi telur yang berkualitas baik

• Cuci telur dengan air hangat (air mengalir)
• Tiriskan telur yang sudah dicuci
Persiapan dan proses pembekuan telur : 8

1.Sortasi.
2.Pasteurisasi
3.Pembekuan telur
 1. Sortasi 9

• Dalam sortasi telur dipilih telur yang memebuhi syarat kualitas

terbaik.
• Penyimpanan di tempat dengan suhu 15,6 C (proses pre-chilling
dalam holding room).
• Candling, dilakukan untuk memisahkan telur yang kurang baik
kualitasnya.
• Pencucian telur, dilanjutkan pemecahan telur dan pemisahan
albumen dan yolk.
• Cairan telur penuh dicampur sampai homogen, tanpa mengocoknya,
kemudian disaring.
 2. Pasteurisasi 10

• Isi telur sebelum dibekukan dilakukan pasteurisasi

pada suhu 60 C selama 3,5 menit.

• Setelah pasteurisasi kmd dilakukan pendinginan

pada suhu 7,2 C sampai semua partikel telur
mempunyai suhu yang sama.
 3. Pembekuan telur 11

• Pembekuan dilakukan pada suhu -18,0 C sampai -21 C.

• Penurunan suhu dilakukan secara bertahap, yaitu setiap 1
C selama ½ jam.
• Metode pembekuan cepat dilakukan pada suhu -23 C-
28,9 C, atau 40,0 C- 45,6 C.
• Sebelum dibekukan telur ditempatkan dalam wadah/can
dari aluminium.
 Kelemahan Pengawetan Telur Beku : 12

• Terbentuknya struktur seperti gel pada saat kuning

telur beku dicairkan( di thawing).
• Hal ini akan mengganggu penggunaan kuning telur
tersebut dalam pengolahan produk pangan, karena
membutuhkan pengadukan yang kuat.
• Titik Kritis dari pengolahan telur beku pendinginan,
jika suhu terlalu rendah maka saat dimasak kuning
telur akan membentuk gel.