PRAKTIKUM HIGIENE PANGAN

PENUNTUN PRAKTIKUM

Pemeriksaan Fisik Telur Utuh Dan Pemeriksaan Telur Setelah Dibuka

Pengujian Fisik
• Pengujian Kualitas Telur Utuh (Intak)
o Pemeriksaan Kerabang Telur
Prinsip
Melihat keutuhan, bentuk, warna, kelicinan dan kebersihan
kerabang telur dengan menggunakan pancaindra.
Bahan dan Alat
Telur yang akan diuji
Cara Kerja
Lihat dan raba permukaan kerabang telur mulai dari ujung
tumpul sampai lancip untuk mengamati keutuhan, bentuk,
warna dan kebersihan serta kehalusan kerabang telur.
Catatlah hasil pengamatan
o Peneropongan Telur (Candling)
Prinsip
Dengan meneropong (candling) melawan sinar yang lebih kuat
dapat dilihat bagian dalam telur seperti kantung hawa, kuning
telur, keretakan pada kulit telur, adanya bercak-bercak darah,
pertumbuhan embrio dan lain-lain.
Bahan dan Alat
Alat peneropong (candler)
Telur yang akan diuji
Cara Kerja
Telur diarahkan ke sinar dari candler dan diputar-putar dan
dilihat kelainan yang mungkin terlihat seperti tinggi kantung
hawa, adanya bercak-bercak darah dan sebagainya.
Catatlah semua yang dijumpai.
o Pengukuran Tinggi Kantung Hawa
Prinsip
Sama seperti pada peneropongan (candling): makin tua umur
telur makin besar kantung hawa.
Bahan dan Alat
Telur yang akan diuji
Peneropong telur
Pengukur kantung hawa.
Cara Kerja
Telur diletakkan di depan candler, kemudian dengan pengukur
dihitung diameter dan tinggi kantung hawa.
Pengelompokkan telur dilakukan dengan mengukur tinggi
kantung hawa, dengan berdasarkan pada kelas AA, kelas A,
Kelas B, dan kelas C. Kelas AA = 0.30 cm; Kelas A = 0.60 cm;
Kelas B = 0.75 cm; Kelas C = 0.90 cm
• Pengujian Kualitas Telur Setelah Dibuka
o Kerusakan yang disebabkan oleh benturan ataupun oleh mikroorganisme dan
lain-lain tampak lebih jelas.
o Pembesaran kuning telur (egg yolk) dapat dilihat dan diukur.
o Pemeriksaan Putih dan Kuning Telur
Prinsip
Melihat kebersihan dan kekentalan putih telur serta bentuk,
posisi dan kebersihan kuning telur dengan menggunakan
pancaindra.
Bahan dan Alat
Telur yang akan diuji
cawan Petri besar
Alkohol 70%
Cara Kerja
Bersihkan kulit telur, lalu desinfeksi dengan alkohol 70% di
bagian lancip telur
Buka kulit bagian lancip telur, dan tuangkan isi telur (putih dan
kuning telur) ke dalam gelas piala steril.
Lihat kebersihan dan kekentalan putih telur serta bentuk, posisi
dan kebersihan kuning telur.
Catatlah hasil pengamatan.
Indeks Kuning Telur (Yolk Index)
Prinsip
Makin tua telur makin besar kuning telur, dan makin kecil
indeks kuning telur.
Telur baru mempunyai indeks kuning telur antara 0.33 - 0.52
dengan rata-rata = 0.42.
Bahan dan Alat
Telur yang akan diuji
cawan Petri besar
Kaliper (jangka sorong)
Cara Kerja
Pisahkan kuning telur dari putihnya, lalu ukur tinggi dan
diameter kuning telur.
Hitung indeks kuning telur (yolk index) dengan menggunakan
rumus: Indeks Kuning Telur = a / b; Keterangan: a = tinggi
kuning telur dalam mm, b = diameter kuning telur dalam mm.
Indeks Albumen (Albumin Index)
Prinsip
Makin tua telur makin lebar diameter putih telur sehingga
makin kecil indeks putih telur.
Telur baru mempunyai indeks putih telur antara 0.050-0.174
dengan angka normal sebesar 0.090 sampai 0.120
Bahan dan Alat
Telur yang akan diuji,
Cawan Petri besar,
Kaliper (jangka sorong)
Cara Kerja
Pisahkan putih telur dari kuningnya kemudian ukur tinggi dari
albumin tebal (thick albumin).
Hitunglah indeks albumin dengan menggunakan rumus sebagai
berikut: Indeks Albumin = a / b; Keterangan: a = tinggi
 albumin tebal dalam mm, b = diameter rata-rata (b1 + b2)/2
dari albumin tebal dalam mm.
• Perendaman dalam Air Garam
o Prinsip
Telur yang baru dikeluarkan mempunyai kantung hawa yang relatif
kecil sehingga telur akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam larutan
air garam 10% atau air biasa.
Dengan bertambahnya umur telur, maka kantung udara telur akan
membesar, dan telur akan melayang sampai mengambang di
permukaan larutan air garam 10%.
o Bahan dan Alat
Telur yang akan diuji
gelas piala
timbangan analitik
garam
air
o Cara Kerja
Timbang 10 g garam dalam gelas piala
Kemudian tambahkan air sampai seberat 100 g (larutan garam 10%).
Masukkan telur yang akan diuji.
Catatlah hasil pengamatan.
• Haugh Unit
o Merupakan perhitungan untuk mengetahui korelasi antara bobot telur dengan
tinggi albumin tebal.
o Prinsip
Telur yang kualitasnya baik, mempunyai bobot telur yang berat dan
albumin tebal yang tinggi.
o Bahan dan Alat
Telur yang akan diuji
timbangan
cawan Petri besar
Kaliper (jangka sorong)
o Cara Kerja
Timbang telur yang akan diuji.
Kemudian buka kerabang telur dan tuangkan isi telur (putih dan kuning
telur) ke dalam cawan Petri ukuran besar.
Ukur tinggi dan albumin tebal (thick albumin)
Hitung Haugh Unit dengan menggunakan rumus.
Rumus = 100 log(H + 7.57 - 1.7W0.37)
Keterangan:
H = Tinggi albumin (mm),
W = Bobot telur (gram).
Hasil:
Kelas AA = > 72,
Kelas A = 61-72,
Kelas B = 31-61,
Kelas C = < 61.