LAPORAN

PRAKTIKUM HIGIENE PANGAN KUALITAS TELUR

KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

OLEH
ALFIAH SAHRAENI JULIANTI SALAM, S.KH
NIM C024 19 2019

DOSEN
drh. Rasdiyanah, M.Si

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
2020
 PENUNTUN PRAKTIKUM HIGIENE PANGAN

PEMERIKSAAN KUALITAS TELUR

Tata Tertib Praktikum

1. Berada di tempat praktikum 15 menit sebelum praktikum dimulai

2. Berpakaian rapi dan sopan, mengenakan jas praktikum; putih, rapi dan terkancing
serta rambut ditata rapi(masing-masing orang membawa masker dan handskun)

3. Telah membaca dan menguasai pokok bahasan dan materi praktikum yang akan
diberikan (penuntun praktikum dan atlas)

4. Dilarang membuat keributan, merokok, makan dan minum serta keluar dari ruangan
praktikum selama praktikum berlangsung, jika ingin meninggalkan ruangan harap ijin
terlebih dahulu pada dosen pembimbing praktikum.

5. Akan diadakan pre/post-test mengenai materi praktikum. Pre/post-test dapat berupa

tes lisan maupun tulisan

6. Apabila ada, laporan/tugas praktikum diserahkan kepada pembimbing praktikum

paling lama 2 hari sebelum praktikum berikutnya, dan akan menjadi syarat untuk
mengikuti praktikum selanjutnya.

Tujuan:

Mahasiswa mampu mengetahui cara melakukan pemeriksaan terhadap kualitas telur

yang meliputi pemeriksaan secara subyektif (keadaan kualitas telur, keadaan putih telur,
keadaan kuning telur, ukuran dan posisi kantong udara) serta pemeriksaan secara Obyektif
(Indeks kuning telur (York indeks), Indeks Putih Telur (Albumin Indeks) dan Haugh Unit).

Pendahuluan: Telur merupakan bahan pangan yang mempumyai daya pengawet alamiah yang
paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis terhadap infeksi mikroba.

Pertahanan alamiah telur yang termasuk pertahanan fisik berupa kutikula, kerabang
(kulit) telur, dan selaputnya, serta kekenyalan kulit telur. Sedangkan yang termasuk
mekanisme pertahanan kimia adalah berupa factor antImikroba alamiah yaitu albumin

Bahan dan alat

- Telur
- Micrometer
- Control warna
 PROSEDUR PRAKTIKUM KUALITAS TELUR

1. PEMERIKSAAN SECARA SUBYEKTIF

Kegunaan: mahasiswa dapat memberikan penilaian kualitas telur berdasarkan pemeriksaan
secara subyektif dengan menggunakan panca indera.
Prinsip: Menurut SNI 01-3926-1995, standar telur ayam komsumsi adalah sebagai berikut:
1. Berdasarkan jenisnya
Telur ayam ras
Telur ayam buras
Telur itik
2. Berdasarkan warna kerabang (kulit telur) dibedakan :
Warna putih
Warna coklat
Warna hijau toska
3. Berdasarkan berat (telur ayam ras) dibedakan menjadi :
3.1. Telur ekstra besar (jumbo) : berat >60 gram
3.2. Telur besar : berat 56-60 gram
3.3. Telur sedang : berat 51-55 gram
3.4. Telur kecil : berat 46-50 gram
3.5. Untuk telur ayam buras digolongkan sebagai telur ekstra kecil
4. Berdasarkan mutu dibedakan menjadi :
Mutu kelas I
Mutu kelas II
Mutu kelas III

Persyaratan Tingkatan Mutu

No. Faktor Mutu Tingkatan Mutu

Mutu I Mutu II Mutu III

1. Kondisi Kerabang (kulit)

a. Bentuk Normal Normal Abnormal

b. Kehalusan Halus Halus Sedikit Kasar

c. Ketebalan Tebal Sedang Tipis

d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh

e. Kebersihan Bersih Sedikit noda Banyak noda dan

kotor sedikit kotor

2. Kondisi Kantung Uadara (di lihat dengan peneropong)

 a. Kedalama kantong <0,5 cm 0,5 cm-0,9 cm >0,9 cm
udara

b. Kebebasan Tetap Bebas bergerak Bebas bergerak dan

bergerak ditempatnya dapat terbentuk
gelembung udara

3. Kondisi putih telur

a. Kebersihan Bebas bercak Bebas bercak Ada sedikit bercak

darah, atau darah, atau benda darah, tidak ada
benda asing asing lainnya benda asing lainnya
lainnya

b. Kekentalan kental Sedikit encer Encer, kuning telur

belum tercampur
dengan putih telur

c. Indeks 0,134-0,175 0,092-0,133 0,050-0,091

4. Kondisi Kuning Telur

a. Bentuk Bulat Agak pipih Pipih

b. Posisi Di tengah Sedikit bergeser Agak kepinggir

dari tengah

c. Penampakan batas Tidak jelas Agak jelas Jelas

d. Kebersihan Bersih Bersih Ada sedikit bercak

darah

e. Indeks 0,458-0,521 0,394-0,457 0,330-0,393

5. Bau Khas Khas Khas

Prosedur :
1. Amati telur berdasarkan jenisnya
2. Amati warna kulit telur (putih/coklat)
3. Timbang berat telur
4. Amati faktor mutu seperti persyaratan sni
Hasil : catat hasil yang diperoleh seperi pada table
2. PEMERIKSAAN SECARA OBJEKTIF
Kegunaan: mahasiswa dapat memberikan penilaian kualitas telur berdasarkan
pemeriksaan secara obyektif dengan menggunakan peralatan laboratorium.
Prinsip:Metode pemeriksaan telur secara obyektif dilakukan dengan cara
memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada bidang datar dan licin (biasanya kaca),
kemudian dilakukan pengukuran terhadap parameter indeks kuning telur (yolk index),
indeks putih telur (albumine index), dan Haugh unit.
Indeks kuning telur (IKT) adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis
tengah kuning telur. Telur segar mempunyai indeks kuning telur 0,33-0,50 dengan rata-
rata IKT 0,42. Semakin tua/lama umur telur (sejak ditelurkan unggas), maka indeks
kuning telur semakin menurun. Hal ini karena terjadinya perubahan ukuran kuning telur
sebagai akibat terjadinya perpindahan air dari putih telur ke kuning telur. Standar untuk
indeks kuning telur adalah sebagai berikut : 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata; dan 0,45=
tinggi.
Indeks putih telur adalah perbandingan tinggi putih telur (albumin) kental dengan
garis tengahnya. Pengukuran dilakukan setalah kuning telur dipisahkan secara hati-hati.
Telur yang baru mempunyai indeks putih telur antara 0,050-0,174, tetapi biasanya berkisar
antar 0,090 dan 0,120.
Prosedur :
1. Pecahkan telur diatas bidang datar dan licin (Kaca)
2. Ukur indeks kuning telur dengan menggunakan alat micrometer atau gauge
3. Pisahkan kuning telur dari putih telur secara hati-hati
4. Hitung indeks putih telurnya.
Hasil : catat hasil pengamatan indeks kuning telur dan indeks putih telur pada kolom
pemeriksaan secara obyektif.
 METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan di Rumah Mahasiswa masing-masing.
3.2 Alat Dan Bahan
3.2.1 Alat
a. Kalkulator
b. Penggaris
c. Piring
d. Sendok
e. Senter
f. Timbangan digital
3.2.2 Bahan
a. Telur ayam ras
b. Telur ayam buras
c. Telur itik
3.3 Cara Kerja
3.3.1 Pemeriksaan Subjektif
1. Amati telur berdasarkan jenisnya
2. Amati warna kulit telur (putih/coklat)
3. Timbang berat telur
4. Amati faktor mutu seperti persyaratan SNI

3.3.2 Pemeriksaan objektif

1. Pecahkan telur diatas bidang datar dan licin (Kaca)

2. Ukur indeks kuning telur dengan menggunakan alat micrometer atau gauge
3. Pisahkan kuning telur dari putih telur secara hati-hati
4. Hitung indeks putih telurnya.

3.3.3 Penoropongan

1. Ambil telur.
2. Tempatkan dalam ruang gelap kemudian berikan cahaya.
3. Amati perubahan yang terjadi.

3.3.4 Uji apung

1. Sediakan satu buah telur .

2. Masukan air dalam wadah.
3. Kemudian masukan telur dalam wadah berisi air.
4. Amati apa telur mengapung atau tenggelam untuk melihat perubahan telur.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Pemeriksaan secara subjektif

(a) (b) (c)

Gambar 1. Pemeriksaan Subjektif warna (a) telur ayam ras, (b) telur ayam buras, dan (c)
telur itik

2. Pemeriksaan secara objektif

a) Telur ayam ras
Gambar 2. Pemeriksaan objektif indeks putih telur ayam ras

Gambar 3. Pemeriksaan objektif indeks kuning telur ayam ras

b) Telur ayam buras

Gambar 4. Pemeriksaan objektif indeks putih telur ayam buras

Gambar 5. Pemeriksaan objektif indeks kuning telur ayam buras

c) Telur itik

Gambar 6. Pemeriksaan objektif indeks putih telur itik

 Gambar 7. Pemeriksaan objektif indeks kuning telur itik
3. Pemeriksaan peneropongan telur

(a) (b) (c)

Gambar 8. Peneropongan (a) telur ayam ras, (b) telur ayam buras dan (c) telur itik

4. Pemeriksaan Uji Apung telur

(a) (b) (c)

Gambar 9. Uji Apung (a) telur ayam ras, (b) telur ayam buras dan (c) telur itik

B. Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum yang dilaksanakan berdasarkan penuntun praktikum
hygiene pangan stase kesehatan veteriner program pendidikan profesi dokter hewan diperoleh
beberapa hasil dan pembahasan sebagai berikut:
1) Pemeriksaan subjektif
Jenis telur
a. Telur ayam ras. Warna kulit telur : Coklat dengan kerabang halus, tidak terdapat noda,
berbentuk sedikit oval, tebal, dan utuh. Berat telur : +/- 70 gram
 b. Telur ayam buras. Warna kulit telur : Putih gading dengan kerabang halus tanpa noda
(bersih), berbentuk sedikit lonjong, tipis, dan utuh. Berat telur : +/- 40 gram
c. Telur itik. Warna kulit telur : Hijau toska tapi sedikit ada kebiruan muda, berbentuk
bulat dengan kerabang halus, terdapat sedikit noda, tebal dan utuh. Berat telur : +/- 80
gram
Ketiga telur memiliki berat yang cukup dimana dengan massa tersebut tergolong telur
dengan ukuran jumbo. Persyaratan tingkatan mutu meliputi bentuk, kehalusan, ketebalan,
keutuhan dan kebersihan ketiga telur tersebut dapat dikategorikan ke dalam Mutu I.

2) Pemeriksaan objektif
Dilakukan dengan pengukuran indeks putih telur dan kuning telur sebagai berikut :
a. Telur Ayam Ras
Indeks kuning telur : tinggi/diameter
: 0,8 cm / 4,3 cm
: 8/43 : 0,18 mm
Indeks putih telur : tinggi/diameter
: 0.4 cm / 14,5 cm
: 4/145: 0,03 mm
Kondisi kuning telur yang memiliki bentuk bulat, bersih, penampakan batas yang agak
jelas dan sedikit bergeser dari tengah sehingga dapat dikategorikan mutu II. Sedangkan
kondisi putih telur bersih dan sedikit encer lainnya sehingga dapat dikategorikan mutu II.
b. Telur Ayam Buras
Indeks kuning telur : tinggi/diameter
: 0,7 cm / 4 cm
: 7/40: 0,17 mm
Indeks putih telur : tinggi/diameter
: 0.5 cm / 14 cm
: 5/140: 0,36 mm
Kondisi kuning telur yang memiliki bentuk bulat, bersih, penampakan batas yang agak
jelas dan sedikit bergeser dari tengah sehingga dapat dikategorikan mutu II.. Sedangkan
kondisi putih telur bersih dan sedikit encer sehingga dapat dikategorikan mutu II.
c. Telur Itik
Indeks kuning telur : tinggi/diameter
: 0,5 cm / 4 cm
: 5/40 : 0,12 mm
Indeks putih telur : tinggi/diameter
: 0.3 / 14 cm
: 3/140 : 0,21 mm
 Kondisi kuning telur yang memiliki bentuk bulat, posisi agak ke pinggir, penampakan
batas yang agak jelas dan terdapat adanyak sedikit benda asing (memungkinkan bercak
daging/darah) sehingga dapat dikategorikan mutu III. Sedangkan kondisi putih telur bersih
bebas bercak darah atau benda asing lainnya dan kental sehingga dapat dikategorikan mutu I.
3) Peneropongan
Berdasarkan hasil peneropongan yang telah dilakukan telur ayam ras dan telur ayam
buras layak untuk dikonsumsi karena tidak di temukan adanya bercak darah, benda asing
serta tidak terbentuk gelembung udara. Hasil peneropongan telur ayam ras dan telur ayam
buras yang diamati yaitu berpori besar, kedalaman kantong udara (< 0,5 cm), kuning telur
berada ditengah, kalaza masih ada sehingga dapat dikategorikan menjadi mutu I dan mutu II.
Sedangkan untuk telur itik dapat dikonsumsi namun dengan syarat bahwa benda asing harus
dipisahkan dari telur kemudian dibuang, memiliki kedalaman kantong udara (< 0,5 cm - 0,9
cm) dan sulit di candling, karena kerabang agak tebal serta kuning telur bergerak ketika telur
di gerakkan sehingga dapat dikategorikan menjadi mutu II.
4) Uji apung
Berdasarkan hasil praktikum ini, telur ayam ras, telur ayam buras dan telur itik dan telur
ayam buras yang diamati tenggelam sampai ke dasar air sehingga dapat dikatakan bahwa
telur masih baru (<10-14 hari). Hal ini sesuai dengan teori yang diberikan.
 KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa uji yang dilakukan
untuk menentukan kualitas telur yaitu uji subjektif, uji apung, uji peneropongan/candling/ dan
uji objektif. Berdasarkan pembagian kualitas telur dibagi menjadi 3 menurut BSN yaitu mutu
I, mutu II, dan mutu III. Dari ketiga jenis telur yang diujikan, kedua telur yakni telur ayam ras
dan telur ayam buras memenuhi syarat tingkat mutu dan aman serta layak untuk dikonsumsi.
Hal ini berdasarkan penimbangan, peneropongan, pengamatan subjektif dan objektif,
perhitungan indeks kuning telur dan putih telur dan juga uji apung (uji lamanya umur telur).
Sedangkan telur itik dapat dikonsumsi namun bagian yang rusak harus dibuang agar aman
dan memenuhi syarat.