Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

TEKNOLOGI TELUR :
Mempersiapkan bahan dan alat
praktikum teknologi telur
 Teknologi Pengawetan Telur

• Metoda pengawetan telur dengan

pencelupan (dipping) dengan bahan minyak
kelapa.
Lakukan pengamatan perubahan kualitas telur
(ekterior dan interior) terhadap:
– Telur segar
– Telur yang telah disimpan selama satu minggu pada suhu
ruang.
– Telur dengan pencelupan minyak kelapa yang telah disimpan
selama satu minggu pada suhu ruang.
 STANDAR MUTU TELUR BERDASARKAN USDA TAHUN 2000
Parameter AA A B
Kulit telur Bersih, bentuk Bersih, bentuk Ada sedikit noda,
normal, tidak retak normal, tidak retak tidak retak, bentuk
normal*
Rongga udara 1/8 inch (0,35cm) 3/16 inch (0,5cm) Lebih dari 3/16 inch
atau lebih kecil atau lebih kecil (0,5cm)
Putih Telur Jernih pekat Jernih agak pekat Jernih encer
Kuning telur letak terpusat baik- – letak berpusat – letak tidak terpusat-
kuning jernih baik- kung jernih kurang jernih
  -kadang-kadang ada -Terdapat blood spot
bebas dari noda sedikit noda dan meat spot

   
Telur dengan cangkang kotor atau retak, diberikan dua standar kualitas
tambahan.
Dirty Check
Tidak retak. Terdapat kotoran yang menempel, Kulit retak, shell membrane utuh, tidak mengalami
terdapat noda, area noda yang lebih besar dari kualitas leaking***
B
*Area bernoda sedang diizinkan (1/32 permukaan jika terlokalisasi, atau 1/16 jika tersebar)
** ukurannya kecil (diameternya tidak lebih dari 1/8 inci)
*** kulit telur pecah, membran sel pecah sehingga isi telur dapat keluar.
STANDAR MUTU TELUR AYAM KONSUMSI
SNI 3926:2008
Bobot telur :
a.Kecil < 50 g
b.Sedang (50g) sampai dengan 60 g)
c.Besar (>60g)

Perhitungan Haugh Unit :

HU = 100 log (H+ 7,57 – 1,7W0.37)
 PEMERIKSAAN MUTU DENGAN METODA PENEROPONGAN

Prinsip : Cara Kerja : Telur diarahkan ke sinar dari candler,

kemudian dengan pengukur dihitung diameter dan
Dengan meneropong
tinggi kantung udara. Penentuan mutu telur
(candling) kearah sinar yang
dilakukan dengan mengukur tinggi kantung udara.
lebih kuat dapat dilihat
bagian luar dan dalam telur
seperti : keretakan
kerabang, kantung udara,
kuning telur, adanya bercak-
bercak darah dan
pertumbuhan embrio
Indeks Kuning Telur
Indeks Putih Telur
 SIFAT FUNGSIONAL TELUR
• Kemampuan setiap protein telur dalam
membentuk buih berbeda-beda
• Ovomucin adalah protein putih telur
yang membentuk film yang tidak larut
air dan bersifat menstabilkan buih
• DAYA BUIH adalah
Kemampuan untuk
menangkap udara dalam
buih kemudian menjaga
selama mungkin struktur
buih yang terbentuk disebut
dengan daya buih
(Matz,1997)
 SIFAT FUNGSIONAL TELUR
• TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa akan memiliki keterampilan dalam melakukan pengujian sifat-sifat
fungsional telur dan mengaplikasikannya dalam pengolahan produk pangan
hasil ternak

• BAHAN DAN METODE

- Telur Ayam Ras Segar (1-2 hari)
- Telur Ayam Ras (7-8 hari) (penyimpanan pada suhu ruang)
 PROSEDUR KERJA (DAYA BUIH)
• Pengocokan dengan mixer dilakukan dengan kecepatan 2 selama 90 detik
lalu kecepatan 3 (680 – 700 RPM) selama 90 detik.
• Buih yang terbentuk diratakan bagian permukaannya menggunakan spatula
kemudian diukur volume dan bobotnya.
• Setelah itu buih didiamkan selama satu jam dan diukur volume tirisan yang
terbentuk.

• Data yang diperoleh dari hasil pengocokan digunakan untuk menganalisa

daya dan kestabilan buih berdasarkan rumus yang dikemukakan Stadelman
dan Cotteril (1995) :
PROSEDUR KERJA
Daya Buih Telur Ayam Ras (%)
Kestabilan Buih Telur Ayam Ras (%)
 PROSEDUR KERJA
(KESTABILAN EMULSI)