MAKALAH TEKNOLOGI HASIL PETERNAKAN

“Teknologi Pengolahan Daging : Komposisi & Nilai Gizi”

Kelas : E

Kelompok : 2

Oleh :

Sri Ratna 200110180104

Dhea Yasmin Athillah 200110180184

Fitria Dewi Melani 200110180246

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

SUMEDANG

2020

i
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr.wb

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan sehingga

kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Shalawat serta salam

terlimpah kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita

nanti-natikan syafa’atnya di akhirat nanti.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna dan masih

banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, kami

mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk laporan ini, supaya nantinya

dapat menjadi makalah yang lebih baik lagi. Kami mohon maaf apabila terdapat

banyak kesalahan dalam penulisan makalah ini.

Sumedang, 30 September 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI

................................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................1

1.1 Latar Belakang...............................................................................................1

1.2 Identifikasi Masalah ......................................................................................1

1.3 Maksud danTujuan ........................................................................................1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................2

2.1 Pengertian Daging .........................................................................................2

2.2 Komposisi Kimia Daging dan Nutrisi Daging ..............................................3

BAB III PEMBAHASAN .....................................................................................5

3.1 Komposisi dalam Daging ..............................................................................5

3.2 Kandungan Nilai Gizi Daging .......................................................................7

BAB IV PENUTUP ...............................................................................................9

4.1 Kesimpulan.....................................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................10

ii
 I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan bahan pangan asal hewani yang kaya akan gizi dan

sangat bermanfaat bagi manusia. Manusia membutuhkan kandungan gizi yang

tinggi untuk mempertahankan fungsi fisiologisnya. Zat-zat makanan dalam daging

sendiri adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, dan air. Protein daging lebih

mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati, selain itu daging juga

mengandung lemak, mineral kalsium, fosfor, vitamin dan zat besi (Lawrie, 2003).

Komposisi protein daging relatif mirip satu sama lain, kandungan protein daging

berkisar 15-20% dari berat bahan (Astawan, 2004). Protein merupakan salah satu

komponen penyusun daging. Keberadaan protein dan asam amino akan

menentukan karakteristik dan kualitas daging. Dengan itu, daging juga sangat

mudah rusak yang dikarenakan daging memiliki kandungan nutrisi yang

dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Keberadaan mikroorganisme

dalam daging dapat menyebabkan hal-hal yang tidak diinginkan.dalam daging

dapat menyebabkan hal-hal yang tidak diinginkan.

1.2 IdentifikasiMasalah

1. Apa saja komposisi dalam daging ?

2. Berapa nilai gizi daging ?

1.3 Maksud dan Tujuan

1. Mengetahui apa saja komposisi dalam daging.

2. Mengetahui berapa nilai gizi dalam daging.

1.4

1
 II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Daging

Daging merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi. Daging

didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan

jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan

gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Menurut Lawrie (2003) menyatakan

bahwa daging adalah sesuatu yang berasal dari hewan termasuk limpa, ginjal,

otak, jaringan-jaringan lain yang dapat

dimakan Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan

menjadi: (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar

yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), (3) daging segar yang

dilayukan, didinginkan kemudian dibeku (daging beku), (4) daging masak, (5)

daging asap, (6) daging olahan (Soeparno, 2015).

Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian

daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah

tidak mengandung tulang. Sedangkan karkas yang belum dipisahkan dari

tulang/kerangkanya. Hal ini diperjelas dengan pengertian karkas menurut

FAO/WHO (2004) yang menyatakan bahwa yang. dimaksud dengan karkas

adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang

tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan),

dan ekor yang dipisahkan.

Daging kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat

dibutuhkan tubuh. Protein daging mengandung susunan asam amino yang

lengkap. Kandungan gizi daging Sebagai bahan pangan yang mengandung zat gizi

2
yang cukup lengkap, baik kandungan zat gizi makro dan mikro, daging juga

merupakan media yang ideal untuk tumbuh kembang mikroorganisme.

Daging yang akan kita konsumsi, haruslah daging yang baik dan sehat.

Tanda-tanda daging yang sehat adalah : Bersih/terang lapisan luar kering,

Berasal dari rumah potong hewan, Ada cap pemeriksaan dari pemerintah

setempat, Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah, Aroma bau tidak amis dan

tidak bau asam, Daging masih elastis dan tidak kaku

2.2 Komposisi Kimia Daging dan Nutrisi Daging

Soeparno (2011) menyatakan komposisi kimia daging bervariasi diantara

spesies, bangsa atau individu ternak. Komposisi kimia daging dapat dipengaruhi

oleh faktor genetik dan lingkungan.Lemak dan kalori daging, ditinjau dari segi

nutrisi,lemak yang penting dalam daging meliputi trigliserida, fosfolipid,

kolestrol, dan vitamin yang lerut dalam lemak. Daging mengandung sejumlah

besar asam-asam lemak esensial bagi manusia, yakni linoleat, arakidonat, dan

mungkin lenolenat. Kebutuhan asam lemak esensial relatif sangat sedikit dan

sudah dipenuhi oleh lemak intramuskular (marbling).( Lawrie,1979)

Karbohidrat dalam jumlah yang relatif sedikit yaitu hanya sekitar 1%,

yang biasanya berbentuk glikogen dan asam laktat yang tersimpan dalam hati.

Karbohidrat seperti gula biasanya ditambahkan di daging olahan (Forrest et al.

1975). Soeparno (201) menyatakan bahwa mineral daging merupakan sumber

mineral yang baik dalam daging, kecuali mineral Ca yang rendah dan biasanya

mengandung mineral tanpa lemak, karena kebanyakan mineral berasoiasi dengan

air dan protein. Daging mengandung Zn namun dalam jumlah yang sedikit

dibandingkan dengan zn dalam tanaman. Daging mengandung zat besi yang baik

untuk kesehatan karna tubuh hanya menyimpan zat besi dalam jumlah yang

sedikit, sehingga suplai melalui makanan harus berlangsung secara kontiniu.

3
Vitamin daging mengandung vitamin B kompleks, vitamin B6 dan B 12 dalam

jumlah relatif tinggi (Jugle et al.,1989). Protein merupakan molekul protein

terutama tersusun oleh atom karbon (51,0-55,0%), hidrogen (6,5-7,3%), oksigen

(21,5-23,5%), nitrogen (15,5-18,0%) dan sebagian besar mengandung sulfur (0,5

2,0%) dan fosfor (0,0-1,5%) (Anggorodi, 1979). Kadar protein menentukan mutu

makanan (bahan pangan). Protein dapat mengalami kerusakan oleh panas, reaksi

kimia dengan asam atau basa, guncangan dan sebabsebab lainnya (Muchtadi dan

Sugiono, 1992). Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna suatu

4
 III

PEMBAHASAN

3.1 Komposisi dalam Daging

Seiring dengan pertumbuhan penduduk yang sangat pesat bahan pangan

hewani sangat dibutuhkan masyarakat, terpentingnya adalah protein hewani, maka

perlu diimbangi dengan penyediaan sumber protein yang memadai. Salah satu

bahan pangan asal ternak yang merupakan sumber protein bagi masyarakat adalah

daging. Daging merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang mengandung

zat-zat gizi bernutrisi tinggi yang sangat layak dikonsumsi manusia. Komposisi

daging berbeda-beda tergatung dari jenis hewan, umur, jenis kelamin, bagian

mana daging yang diambil, dan pengaturan gizi. Dengan itu ada beberapa sumber

komposisi daging seperti Komposisi daging sebagian besar terdiri dari air (65-

80)%, protein (16-22)%, lemak (1,5- 13)%, substansi non protein nitrogen sekitar

1,5%, karbohidrat dan mineral sebesar 1,0% (Cavali et al., 2006). Menurut

Romans et al (1994) komposisi air (70)%, protein (20)%, lemak (9)%, Non-

protein dan mineral sebesar (1,0%). Menurut Forest et al (1992) komposisi air

(70)%, protein (19)%, lemak (5,0)%, Non-protein dan mineral sebesar (6,0%).

Lawrie (1991) komposisi air (75)%, protein (18)%, lemak (3,5)%, Non-protein

dan mineral sebesar (1,0%). Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan

yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase

lemak (Romans et al. 1994).

Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging bisa

dibedakan dengan daging berlemak dan daging tidak berlemak :

Komposisi % Daging Daging Tanpa

Berlemak Lemak

Air 62 70

5
 Protein 17 20

Lemak 20 9

Abu 1 1

Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi.

Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein

sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma

adalah protein larut air karena umumnya dapat diekstrak oleh air dan larutan

garam encer. Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil

troponin dan aktinin. Protein jaringan ikat ini memiliki sifat larut dalam larutan

garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri atas

protein kolagen, elastin, dan retikulin. Daging merupakan sumber utama untuk

mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot

segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung

asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau

domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Kandungan

lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak menentukan cita

rasa dan aroma daging. Keragaman pada komposisi lemak terdapat antara jenis

ternak memamah biak dan ternak tidak memamah biak adalah karena adanya

hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen. Lemak daging kaya akan asam stearat,

asam palmitat dan asam oleat.

6
3.2 Kandungan Nilai Gizi Daging

Secara relatif dan spesifik kandungan nilai gizi daging dari tiap jenis

ternak berbeda. Berbeda dengan daging segar, daging olahan mengandung lebih

sedikit protein, air dan lebih banyak lemak dan mineral. Kenaikan persentase

mineral daging olahan disebabkan oleh penambahan bumbu-bumbu dan garam,

sedangkan kenaikan nilai kalori disebabkan karena penambahan karbohidrat dan

protein dari biji-bijian, tepung dan susu skim. Daging secara umum sangat baik

sebagai sumber asam amino esensial, dan mineral-mineral tertentu. esensial

tertentu juga terkandung dalam daging.

Tabel I. Kandungan Nilai Gizi Daging Ternak per 100 gram daging

KALOR PROTEI LEMA KALSIU FOSFO FE/BES

JENIS I N K M R I

(kal) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

AYAM 302 18,2 25,0 14 200 1,5

BEBEK 326 16,0 28,8 15 188 1,8

DOMBA 206 14,8 14,8 10 191 2,6

KAMBIN
154 9,2 9,2 11 124 1,0
G

SAPI 207 14,0 14,0 11 170 2,8

KELINCI 111 16-20 2,5-6,2 10 226 2

Dapat diketahui dari tabel tersebut bahwa daging bebek memiliki

kandungan kalori tertinggi, sedangkan kandungan protein tertinggi dimiliki oleh

daging ayam dan kelinci, Salah satu keunggulan protein hewani yang yaitu

memiliki komposisi asam amino esensial yang lebih lengkap, protein hewani juga

memiliki kandungan nutrisi yang lebih beragam, seperti vitamin B12, vitamin D,

7
zat besi, dan asam lemak omega-3. Komponen asam-asam amino esensial yang

terkandung dalam daging sangat penting dalam menentukan mutu dari nilai gizi

protein. Mutu protein sangat dipengaruhi atau sangat ditentukan oleh

perbandingan asam-asam amino yang terkandung di dalam protein tersebut.

Kebutuhan protein setiap manusia adalah 1 g/kg berat badan yang seperempat dari

kebutuhan tersebut harus dipenuhi dari protein hewani, salah satunya adalah dari

daging (Winarno, 1980).

8
 III

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

(1) Dari semua data yang didapat terdapat perbedaan komposisi dan nilai

gizi pada daging. Komposisi daging sebagian besar terdiri protein,

lemak, air, non-protein dan mineral. Perbedaan persentase komposisi

kimia dalam daging bisa dibedakan dengan daging berlemak dan

daging tidak berlemak yaitu air, protein, lemak dan abu.

(2) Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi.

Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu

protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat.

(3) Kandungan Nilai Gizi daging per 100 gram daging bisa dibedakan

permasing-masing jenis daging seperti daging ayam, bebek, domba,

sapi dan keinci, dengan masing-masing nilai kalori, protein, lemak,

lemak, fosfor dan zat besi.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2004. Kandungan gizi aneka bahan makanan. PT. Gramedia.

Jakarta.

Cavalli SV, Silva SV, CiminoC, Malcata FX, Priolo N. 2006. Hydrolysis of

caprine and ovine milk proteins, brought about by aspartic peptidases

from silybum marianum. J Plant Physiol, 1-7.

Lawrie, RA. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia. Jakarta.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral

Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor.

Bogor

Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Gadjah Mada University

Press, Yogyakarta

Winarno FG. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia, 2005

Imam, K., Purbowati, E. and Adiwinarti, R., 2016. Komposisi Kimia Daging

Kambing Kacang Jantan yang Diberi Pakan dengan Kualitas

Berbeda. Animal Agriculture Journal, 2(4), pp.23-30.

10