1

PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGOLAHAN SUSU DAN TELUR

MODUL PRAKTIKUM – J10A127

Revisi : 01

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2021
 2

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT.

Karena atas rahmat dan ridha-Nya lah penuntun praktikum dengan judul
Penuntuan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu dan Telur dapat
diselesaikan. Dengan adanya petunjuk ini diharapkan dapat meningkatkan
mutu penyelenggaraan kegiatan praktikum.
Materi praktikum terdiri atas 8 (delapan) topik yaitu pembuatan :
susu kental manis, karamel, yoghurt, tahu susu dan kerupuk susu, es
krim, mentega (butter), keju mozarella, telur asin, telur pindang, brownies
kukus, mayonaise. Petunjuk praktikum ini hanya berlaku untuk lingkungan
Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan UNPAD. Apabila
ada peminat terhadap buku ini diluar Fakultas Peternakan UNPAD harap
seijin Kepala Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan
Fakultas Peternakan UNPAD.
Dengan tersusunnya Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan
Susu dan Telur kami mengucapkan banyak terimakasih kepada semua
pihak di lingkungan Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk
Peternakan yang telah membantu dalam penyusunan penuntun praktikum
ini, semoga segala kebaikannya mendapatkan ridlo Allah SWT dan
bermanfaat bagi yang menggunakannya.

Bandung, September 2021

Tim Penyusun
Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan
Fakultas PeternakanUniversitas Padjadjaran

Alamat:
Jl.Raya Bandung-Sumedang Km.21 Telp. (022) 7798241 / Fax (022) 779821
 3

DAFTAR ISI
Modul Halaman

1. Susu Kental Manis..................................................................... 5

2. Karamel...................................................................................... 9
3. Yoghurt....................................................................................... 12
4. Tahu Susu dan Kerupuk Susu................................................... 15
5. Es Krim....................................................................................... 18
6. Mentega (Butter)........................................................................ 22
7. Keju Mozarella........................................................................... 25
8. Telur Asin.................................................................................. 28
9. Telur Pindang............................................................................ 29
10. Brownies Kukus........................................................................ 30
11. Mayonaise................................................................................ 31
 4

I
SUSU KENTAL MANIS

Yang dimaksud dengan susu penuh kental manis (Sweetened

Condensed Whole Milk), ialah susu yang sesudah dicampur dengan gula
(sakarosa), kemudian dilakukan pemanasan atau pemekatan di dalam kaleng-
kaleng tertutup selama beberapa waktu pada suhu sekurang-kurangnya 100 OC.
Susu kental manis diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan
air susu sampai kandungan airnya tinggal sekitar 40%. Dengan kadar air yang
rendah ini susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik.
Apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan lagi dengan air
panas atau air hangat. Beradasarkan bahan susu, proses pengolahannya atau
produk akhirnya terdapat pengertian sebagai berikut :
Concentrated Milk
Concentrated Milk adalah susu yang dipisahkan sejumlah airnya
sehingga total padatannya menjadi terkonsentrasi melalui penguapan
(Evaporated Milk) atau Kondensing Vakum (Condensed Milk). Susu tersebut
dapat berasal dari susu murni (whole milk), susu skim, susu asam, susu skim
asam (cultured), mentega susu asam dan whey susu
Evaporated Milk
Istilah Evaporated Milk hanya ditujukan pada Concentrated Milk (whole
atau skim) yang diperoleh melalui proses penguapan (evaporasi). Perbandingan
susu asal (whole skim milk) dengan susu hasil evaporasi yang diperoleh
biasanya sekitar 2,1 : 1.
Condensed Milk
Condensed Milk (whole, skim, butter, whey) yang diperoleh melalui suatu
proses condensing (pemakuman kemudian dikondensasikan) dan alat yang
digunakan biasanya vacuum pan. Perbandingan susu asal (whole milk) dengan
susu hasil kondensasi yang diperoleh adalah sekitar 2,8 : 1.

Superheated Condensed Milk

 5

Superheated Condensed Milk (whole atau skim) adalah susu yang

dikondensasikan hingga diperoleh konsentrasi padatan yang tinggi (5 bagian
susu asal menjadi 1 bagian condensed milk) melalui suatu vacuum pan dengan
temperature tinggi yaitu sekitar 85-96OC atau 185-190OC (terjadi superheated).
Sweetened Condensed Milk
Penambahan gula pada Condensed Milk untuk meningkatkan daya
simpannya.
Berbagai jenis produk susu kental manis, memiliki total padatan sebagai
berikut :
Sweetened Condensed Milk : 24%
Sweetened Condensed Whole Milk : 28%
Sweetened Condensed Butter Fat : 8%
Kandungan Gula : 40-45%
Berikut ini sifat-sifat dari Susu Kental, antara lain:
1. Viskositas atau kekentalan susu merupakan sifat fisik utama sebagai akibat
dari penguapan sejumlah air dari susu asalnya. Air yang diuapkan dari susu,
menjadikan padatan susu terkonsentrasi sehingga menambah kekentalan.
2. Sifat hidrolik dari kasein, diskolorisasi dan perubahan rasa sebagai akibat
adanya penerapan panas.

PROSES PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS

Bahan:
1. Susu segar
2. Gula pasir
Alat:
1. Alat Pemanas, berupa kompor
2. Wajan / Katel
3. Alat Pengaduk dari kayu
4. Botol dengan penutup

Prosedur Praktikum
1. Buatlah susu kental manis dengan perbandingan susu segar dengan
produknya sekitar 2,8 : 1 atau 1 liter susu segar menjadi 1/3 liter susu kental
manis. Gula yang ditambahkan sekitar 200 gr.
 6

2. Susu segar yang telah disiapkan dipanaskan hingga suhu 60-65°C (tidak
mendidih) sambil dilakukan pengadukan, sesudah mencapai suhu yang
diinginkan, suhu tetap dipertahankan selama penguapan.
3. Untuk produk susu kental manis, ke dalam susu ditambahkan gula pasir.
4. Pemanasan dilanjutkan dibantu dengan pengadukan.
5. Pengadukan terus dilakukan untuk mencegah susu berubah warnanya.
6. Setelah didapatkan perbandingan yang tepat, masukkan susu ke dalam botol
steril dan secepatnya lakukan pendinginan hingga mencapai suhu 15-18°C.
Pengamatan :
1. Amati rendemen produk yang dibuat!
2. Amati sifat organoleptik (warna, cita rasa, aroma, kekentalan) produk yang
dibuat lalu bandingkan dengan hasil industri yang sudah ada!
Sifat Susu Kental Manis
Organoleptik Praktikum Industri
Warna
Cita Rasa
Aroma
Kekentalan
 7

Untuk Pembuatan
1 liter Susu Segar Susu Kental Manis
dengan perbandingan
2,8 : 1 atau
1lt susu segar menjadi 1/3lt
susu kental manis
dengan penambahan gula 200gr

Panaskan hingga 60-65°C

Sambil dilakukan pengadukan

Tambahkan Gula pasir

Gula Pasir 200gr

Pertahankan Suhu (60-65°C)

Sambil dilakukan pengadukan

Untuk mencegah
Pengadukan
perubahan warna

Volume Susu Kental Manis

1/3 liter

Masukkan Ke Dalam
Botol Steril

Dinginkan Hingga15-18°C
Selama 24 jam

Pengamatan

Ilustrasi 1. Diagram Alir Pembuatan Susu Kental Manis

 8

II
KARAMEL

Karamel adalah gula bakar yang tidak berbentuk, berwarna coklat dan
diperoleh dari pemanasan karbohidrat. Karamel mempunyai tekstur lunak dan
merupakan produk olahan susu segar yang cukup tinggi. Karamel merupakan
kembang gula nonkristal yang merupakan produk olahan susu yang karena
reaksi protein dengan gula menghasilkan warna coklat. Proses pengolahan
karamel, tidak berbeda jauh dengan proses pengolahan susu kental manis,
karena prinsip pengolahannya sama, yaitu penguapan air yang ada di dalam
susu segar, namun dalam pengolahan karamel dibutuhkan glukosa agar hasilnya
tidak terlalu keras.
Pemanasan yang tinggi dapat berpengaruh terhadap flavor, odor,
viskositas dan lemak. Perubahan odor dan flavor karena pengaruh panas
terhadap protein dan laktosa susu. Viskositas akan berkurang pada suhu
pasteurisasi dan akan bertambah pada suhu mendidih. Pengaruh lain dari
pemanasan tinggi adalah terbentuknya warna coklat karena terjadinya reaksi
antara amino group (protein, asam amino, peptida) dengan gula, reaksi ini
disebut reaksi Maillard.

Bahan dan Alat

Bahan:
1. 1 Liter Susu segar
2. 200g Gula pasir
3. 20g Glukosa
Alat:
1. Alat Pemanas, berupa kompor
2. Wajan I Katel
3. Alat Pengaduk dari kayu
4. Pisau, Talenan dan Penggilingan dari kayu
5. Plastik bening yang cukup tebal untuk alas
6. Kertas minyak untuk membungkus karamel

Prosedur Praktikum
1. Susu segar yang telah disiapkan dipanaskan hingga mendidih sambil
dilakukan pengadukan, sesudah mencapai suhu yang, diinginkan, suhu tetap
dipertahankan selama penguapan.
2. Tambahkan gula pasir sambil terus dilakukan pengadukan.
3. Tambahkan glukosa sambil terus dilakukan pengadukan.
4. Setelah mengental, adonan dituangkan ke atas talenan lalu diratakan dengan
 9

penggiling kayu.
5. Selanjutnya adonan dipotong-potong dan dikemas dengan kertas minyak,
karamel siap di konsumsi.

Pengamatan
1. Amati rendemen produk yang dibuat!
2. Amati sifat organoleptik (warna, cita rasa, aroma, konsistensi) produk yang
dibuat!
 10

1 liter Susu Segar

Panaskan hingga mendidih

Sambil dilakukan pengadukan

Tambahkan Gula pasir

Gula Pasir 200gr

Tambahkan Glukosa
Glukosa 20gr

Pengadukan

Karamel Mengental

Tuangkan ke atas talenan

lalu ratakan dengan
penggilingan kayu

Karamel dipotong dengan

ukuran 1cm × 1cm
Lalu bungkus dengan
kertas minyak

Pengamatan

Ilustrasi 2. Diagram Alir Pembuatan Karamel

 11

III
YOGHURT
Susu fermentasi ataupun fermented milk adalah produk susu yang
dihasilkan dari proses fermentasi, dimana susunya diperoleh dari susu yang telah
diolah dengan atau tanpa penambahan atau modifikasi komposisi susu tersebut,
oleh aktivitas mikroorganisme spesifik, dan dengan adanya penurunan pH atau
tanpa adanya koagulasi. Starter mikroba harus dalam keadaan hidup, aktif dan
banyak dalam produk. Jika produk mengalami pemanasan setelah fermentasi
maka mikroorganisme hidup tersebut tidak aktif (Codex, 2003). Yoghurt harus
memiliki kandungan lemak susu minimal 3,0%, Bahan Kering Tanpa Lemak
(BKTL) min. 8,2% (b/b), sedangkan yoghurt dengan sebagian skim harus
memiliki kandungan lemak min. 0,5% (b/b) dan yoghurt yang dibuat dengan susu
skim harus memiliki kandungan lemak maks. 0,5% (b/b) (Codex, 1975).
Menurut Standard Nasional Indonesia, yoghurt adalah produk yang
diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan
bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan
atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Persyaratan yoghurt menurut
SNI (1995) adalah dengan penampakan kental-semi padat, bau dan rasa yang
normal serta memiliki kandungan lemak maks. 3,8%, BKTL min. 8,2, Protein min.
3,5, Abu min. 1,0 dan Jumlah asam laktat 0,5-2,0% (b/b).
Berdasarkan metode pembuatannya yogurt ini dibedakan menjadi :
1. Set Yogurt, diinkubasi dan didinginkan di dalam kemasan;
2. Stirred Yogurt, diinkubasi di dalam tangki lalu setelah inkubasi selesai
dilakukan pengadukan (pemecahan koagulan) dan didinginkan di dalam
kemasan;
3. Drinking Yogurt, hampir sarna dengan stirred yogurt tetapi endapannya
dihaluskan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengemasan;
4. Frozen Yogurt, diinkubasi dalam tangki dan dibekukan seperti es krim;
5. Concentrated Yogurt, diinkubasi dalam tangki, di padatkan dan didinginkan
sebelum dikemas. Yogurt tipe ini lebih dikenal dengan sebutan strained
yogurt, labneh,labaneh.
Bakteri yogurt, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus atau beberapa bakteri asam laktat lain seperti
Leuconostoc messenteroides, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacteria dan species lainnya secara alami terdapat dalam susu atau
sengaja ditambahkan sebagai kultur starter sebanyak 2-5%. Suhu fermentasi
 12

optimum adalah 42-45°C selama 3-6 jam, hingga dicapai pH 4,4 dan kadar asam
tertitrasi mencapai 0,9-1,2%
 13

Bahan dan Alat

Bahan :
1. Susu segar
2. Susu Skim
3. Starter I plain yoghurt
4. Sirup
Alat:
1. Alat Pemanas, berupa kompor
2. Wajan I Katel
3. Alat Pengaduk dari kayu
4. Thermometer
5. Inkubator
6. Beaker Glass
7. Alumunium Foil
8. Batang Pengaduk
Prosedur Pembuatan
1. Susu segar yang telah disiapkan ditambahkan susu skim sebanyak 3-4% lalu
dipanaskan hingga suhu 60-80°C selama 30 menit, sambil dilakukan
pengadukan.
2. Setelah dipanaskan, susu didinginkan hingga mencapai suhu 45°C.
3. Tambahkan starter (plain yoghurt) sebanyak 3-5% dari jumlah susu.
4. Lakukan pengadukan hingga merata.
5. Simpan pada inkubator dengan suhu 45°C selama 2 - 5 jam, atau simpan di
suhu ruang (± 27,5°C) selama 20-24 jam.
6. Setelah terjadi koagulasi, lakukan pengadukan, lalu simpan pada suhu 2 -
5°C (refrigerator).
7. Yoghurt siap di konsumsi, untuk menambah rasa dapat ditambahkan flavour
sesuai dengan selera.

Pengamatan
1. Amati sifat organoleptik (warna, rasa, bau, kekentalan) produk yang dibuat!
 14

Susu Segar Susu Skim

3-4%

Panaskan hingga 60-80°C

Pengadukan
Selama 30 menit

Dinginkan Hingga suhu

42-45°C

Tambahkan Starter
Starter/Plain Yoghurt 3-5%

Pengadukan

Inkubasi
45°C selama 2-5 jam
atau
suhu ruang (± 27,5°C) selama 20-24 jam

Koagulasi

Pengadukan

Simpan pada suhu 2-5°C

Pengamatan

Ilustrasi 3. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt

 15

IV
TAHU SUSU DAN KERUPUK SUSU

Tahu susu merupakan suatu massa atau gumpalan yang diperoleh dari
penggumpalan protein susu dimana sebagian dari kandungan airnya
dikeluarkan. Pembuatan tahu susu lebih sederhana dibandingkan dengan tahu
kedelai, hal ini dikarenakan bahan dasar dari pembuatan tahu susu sudah
merupakan cairan sedangkan bahan penggumpal yang biasa digunakan dalam
tahu kedelai dapat pula digunakan dalam pembuatan tahu susu.
Biasanya susu yang digunakan dalam pembuatan tahu susu ini adalah
susu yang berkualitas kurang baik. Prinsip pembentukan tahu susu adalah
dengan menggumpalkan protein susu, hal ini dapat dilakukan antara lain dengan
menambahkan asam ke dalam susu. Bila ke dalam susu ditambahkan asam,
maka asam ini akan mengikat kalsium yang semula bersatu dengan protein
sehingga protein dalam hal ini kasein akan menggumpal. Penggumpalan kasein
dengan asam dikendalikan oleh pH. Bila terdapat cukup asam dalam susu akan
mengubah pH susu menjadi 5,2-5,3 maka akan terjadi penggumpalan yang
disertai dengan melarutnya garam kalsium dan tostor secara berangsur-angsur.
Dalam pembuatan tahu susu digunakan beberapa penggumpal, seperti :
1. Asam asetat, 3 ml (asetat 25%) dalam 1 liter susu.
2. Asam sitrat, 6 ml (sitrat 50%) dalam 1 liter susu.
3. Asam sitrat analitik cap kupu-kupu sebanyak 3 gr dalam 1 liter susu.
4. Sari nanas (bromellin), 10 ml + 0,06% CaCI2 dalam 1 liter susu.
5. Ciolo, 1 : 2 atau 1 : 1 dengan 1 liter susu.
Kerupuk susu merupakan produk lanjutan dan tahu susu. Setelah tahu
susu terbentuk, kita dapat menambahkan tepung tapioka berserta bumbu seperti
garam, ketumbar, bawang merah, bawang putih dan bumbu lainnya secukupnya
lalu dicampur hingga menjadi adonan (pulut) untuk pembuatan kerupuk susu.
Setelah kita dapatkan pulut, langkah selanjutnya sarna dengan pembuatan
kerupuk pada umumnya.
Bahan dan Alat
Bahan: Alat:
1. Susu 1. Alat Pemanas, berupa kompor
2. Asam Sitrat 2. Wajan I Katel
3. Tepung tapioka 3. Alat Pengaduk dari kayu
4. Bumbu 4. Thermometer
 16

5. Saringan dan Kain Saring

6. Cetakan
7. Pisau
Prosedur Praktikum
1. Susu dipanaskan hingga suhu 60-80°C selama 30 menit, sambil dilakukan
pengadukan.
2. Tambahkan bahan penggumpal :
 Asam asetat, 3 ml (asetat 25%) dalam 1 liter susu.
 Asam sitrat, 6 ml (sitrat 50%) dalam 1 liter susu.
 Asam sitrat analitik cap kupu-kupu sebanyak 3 gr dalam 1 liter susu.
 Sari nanas (bromellin), 10 ml + 0,06% CaCI2 dalam 1 liter susu.
 Ciolo, 1 : 2 atau 1 : 1 dengan 1 liter susu
3. Tunggu hingga terjadi penggumpalan.
4. Lakukan penyaringan hingga didapat gumpalan dadih dan whey.
5. Setelah disaring, dadih dicetak hingga terbentuk tahu susu.
6. Lakukan pengamatan rendemen dan uji organoleptik.
7. Untuk membuat Kerupuk Susu, buatlah pulut dengan cara mencampurkan
susu segar dengan sebagian tapioka sambil dipanaskan hingga didapat
adonan yang kental. Tahu susu yang dihasilkan, dicampurkan dengan
adonan yang sudah mengental, lalu tambahkan sisa tepung tapioka dan
bumbu hingga didapat adonan (pulut) yang sudah tidak lengket.
8. Adonan dibungkus dan dibiarkan mengembang.
9. Kukus adonan hingga matang lalu lakukan pengirisan.
10. Setelah dilakukan pengirisan, lakukanlah penjemuran.
11. Kerupuk susu siap untuk digoreng kembali.

Pengamatan
1. Hitung rendemen dari produk yang dihasilkan!
2. Lakukan uji organoleptik (warna, rasa, bau, konsistensi) sifat fisik dan uji
kesukaan!
 17

Susu Segar

Panaskan hingga 60-80°C

Pengadukan
Selama 30 menit

Tambahkan Asam Sitrat

Bahan Penggumpal 3 gr / 1 lt susu

Penggumpalan

Dadih Penyaringan Whey

Pencetakan Susu Segar Sebagian

Tapioka

Tahu Susu Pengamatan

Pemanasan

Pengadukan
Sampai mengental

Sisa Tapioka
Dinginkan + Bumbu

Adonan

Aduk sampai Merata dan

tidak terasa lengket

Bungkus dan biarkan

mengembang

Kukus Iris TipisMatang

Hingga

Pengamatan
Kerupuk Susu Goreng Jemur

Ilustrasi 4. Diagram Alir Pembuatan Tahu Susu dan Kerupuk Susu

18
 19

V
ES KRIM

Es krim merupakan sistem yang sangat kompleks yang terdiri dari buih
yang mengandung gas (udara) yang terdispersi sebagai sel yang terdiri dalam
sebagian fase pembekuan secara kontinyu. Pada fase ini lemak terdispersi
sebagai emulsi, bahan kering tanpa lemak (BKTL) susu dan stabilizer dalam
larutan yang bersifat koloid, sementara gula dan garam terlarut didalamnya.
Definisi lain dari es krim adalah frozen mixture (makanan beku yang
dicampur) dari berbagai produk susu, bahan pemanis, penstabil dan bahan
penambah citarasa. Bisa juga ditambahkan zat-zat wama juga telur. Es krim
memiliki kandungan lemak tidak kurang dari 8-14% dan unsur-unsur pokok es
krim adalah : susu, krim, gula, flavor, bahan penstabil dan pembentuk emulsi.
Berdasarkan komposisi kimia dan overrun es krim, secara umum dibagi
dalam lima kelompok, antara lain:
1. Dessert Ice, dengan kadar lemak 15%, BKTL 10%, kadar gula 15% dan
overrun 110%.
2. Ice Cream, dengan kadar lemak 10%, BKTL 11%, kadar gula 14% dan
overrun 100%.
3. Milk Ice, dengan kadar lemak 4%, BKTL 12%, kadar gula 13% dan overrun
50%.
4. Sherbet Ice, dengan kadar lemak 2%, BKTL 4%, kadar gula 22% dan overrun
50%.
5. Water Ice (Fruit Water Ice), dengan kadar lemak 0%, BKTL 0%, kadar gula
22% dan overrun 50%.
Jika ditinjau berdasarkan kandungan lemak susunya, es krim dibagi
menjadi : 1. Super Premium dengan kandungan lemak 16-18%.
2. Premium dengan kandungan lemak 14%.
3. Reguler dengan kandungan lemak 12%.
4. Ekonomi dengan kandungan lemak 10%.
Menurut Muchidin dan Hartati (1975), es krim dibagi menjadi :
1. Plain Ice Cream, biasanya adalah es krim vanili atau es krim yang
ditambahkan bahan penyedap dalam jumlah sedikir, seperti kopi.
2. Es krim coklat, memerlukan coklat atau kakao sebagai bahan penyedap
dalam jumlah banyak. Begitu pula diperlukan lebih banyak gula daripada
plain ice cream.
 20

3. Es krim buah, merupakan es krim yang menggunakan buah-buahan. Es krim

buah biasanya mengandung lebih sedikit lemak susu.
4. French Ice Cream, merupakan eskrim yang mengandung kuning telur.
Es Krim harus memiliki kadar lemak min. 5%, kadar gula total (dihitung
sebagai sukrosa) min. 8%, protein min. 2,7%, bahan kering min. 34% (SNI,
1995).

Bahan dan Alat

Bahan: Alat:
1. Susu segar 1. Alat Pemanas, berupa kompor
2. Susu Skim 2. Panci
3. Cream 3. Ice Cream Maker
4. Gula Pasir 4. Alat Pengaduk
5. Stabilizer 5. Thermometer
6. Kuning Telur 2 butir 6. Timbangan
7. Garam Halus 7. Beaker Glass
8. Garam Kasar
9. Es Balok
Prosedur Praktikum
1. Susu segar yang telah disiapkan ditambahkan susu skim dan cream sambil
dipanaskan hingga mencapai suhu 45°C sambil dilakukan pengadukan.
2. Masukkan gula pasir, stabilizer, kuning telur dan garam halus yang telah
diencerkan lalu dilakukan pengadukan hingga merata.
3. Pasteuraisasi campuran tersebut pad a suhu 65°C selama 30 menit, lalu
dinginkan hingga mencapai suhu 10°C.
4. Bekukan dengan menggunakan Ice Cream Maker.
5. Es Krim siap dikonsumsi

Pengamatan
1. Hitung rendemen dari produk yang dihasilkan!

% overrun =

2. Amati sifat organoleptik produk yang dibuat!

 21

Gambar 1. Alat Pembuat Es Krim Sederhana

 22

Cream Susu Segar Susu Skim

gula pasir,
Panaskan hingga 45°C stabilizer,
Sambil dilakukan Pengadukan kuning telur dan
garam halus

Pengadukan
Encerkan
hingga merata

Panaskan hingga 65°C

Selama 30 menit

Dinginkan hingga 10°C

Pembekuan
Menggunakan Ice Cream Maker

Pengamatan

Ilustrasi 5. Diagram Alir Pembuatan Es Krim

 23

VI
MENTEGA (BUTTER)

Mentega (butter) yaitu suatu massa dari lemak susu yang dihasilkan dari
penumbukkan (churning) kepala susu (cream) atau susu penuh (whole milk).
Komposisi utama mentega adalah minimal 80% lemak susu, sehingga mentega
merupakan sumber energi. Agar lebih efisien, pembuatan mentega sebaiknya
menggunakan bahan baku cream walaupun pada dasarnya mentega dapat
dibuat dengan bahan baku susu penuh. Cream untuk pembuatan mentega
sebaiknya mengandung 30-35% lemak. Jika kurang dari 30% penumbukkannya
akan sukar dilakukan, sehingga hasilnya sedikit.
Nama-nama produk sesuai dengan proses pembuatannya, yaitu :
1. Sweet Cream Butter, yaitu mentega yang dibuat dari cream yang tidak
dimatangkan dengan pemberian starter.
2. Ripened Cream Butter, yaitu mentega yang dibuat dari cream yang
dimatangkan dengan pemberian starter.
Fungsi pematangan pada Ripened Cream Butter, yaitu :
1. Memfermentasi laktosa supaya terjadi asam laktat yang mengakibatkan susu
mengumpal sehingga lemak dapat terpisah dengan baik.
2. Untuk mengubah asam sitrat yang ada di dalam susu menjadi asam-asam
terbang, seperti asam cuka dan produk-produk lainnya yaitu diasetil dan
asetilmetil karbinol yang beraroma dan berflavour baik/enak. Untuk starter ini
biasanya digunakan Streptococcus citrovorus dan Streptococcus
paracitrovorus. Banyaknya starter yang dipergunakan 5 - 10% ditambahkan
ke dalam susu yang telah dipanaskan pada suhu 85-90°C selama 20 menit,
kemudian aduk dan disimpan pada suhu ruang selama 12-18 jam.

Bahan dan Alat

Bahan: Alat:
1. Cream pasteurisasi dengan 1. Churn atau stopless/botol bermulut lebar
suhu 10°C 2. Gelas ukur
2. Garam Meja 3. Alat pengulian
3. Es Batu 4. Alumunium Foil
5. Timbangan
 24

Prosedur Praktikum
1. Masukkan cream ke dalam churn atau botol sebanyak 1/3 atau % volume
(suhu cream 10°C) lalu dikocok-kocok, hingga butir-butir lemak berkumpul
membentuk bakal mentega.
2. Lakukan pencucian, bila "butter milk" atau serum susu telah terpisah ukur
volumenya lalu buang dan ganti dengan menggunakan air es (suhu 10°C)
dengan volume yang sarna lalu goyang-goyangkan untuk mencuci bakal
mentega. Pencucian dapat dilakukan 2 kali.
3. Pengulian; untuk membuat bakal mentega menjadi massa yang kompak
maka dilakukan pengulian dan pada saat ini ditambahkan garam meja
sebanyak 0,52%.
4. Pembungkusan; bahan pembungkus yang digunakan sebaiknya bersifat
kedap air maupun kelembaban, misalnya plastik polyethylene atau
alumunium foil.

Pengamatan
1. Amati rendemen produk yang dihasilkan!
2. Amati sifat organoleptik produk yang dibuat!
 25

Cream
Suhu 10°C

Masukan ke dalam churn atau botol sebanyak

1/3 atau ½ volume botol

Butiran-butiran
lemaknya berkumpul
Pengocokan membentuk bakal
mentega

Pencucian Butter Milk

Ukur volumenya lalu

ganti dengan
Pengocokan menggunakan air es
(10°C)

Pencucian
(dapat dilakukan dua kali)

Pengulian Garam Meja

0,5-2%

Pembungkusan
(polyethylene atau alumunium foil)

Pengamatan

Ilustrasi 6. Diagram Alir Pembuatan Mentega (Butter)

 26

VII
KEJU MOZARELLA

Mozarella merupakan salah satu jenis keju dengan karakteristik fisik elastis.
Proses pembuatan mozarella tidak dilakukan pemeraman (ripening). Terdapat
proses strecthing setelah terbentuk curd dengan penggunaan rennin. Rennin
diperlukan dalam proses penggumpalan susu (coagulation) untuk selanjutnya
mendapatkan curd (gumpalan kasein). Proses pembuatan keju sangat bervariasi,
akan tetapi tahapan secara garis besar meliputi: pasteurisasi susu,
penggumpalan kasein, pemisahan whey, pencetakan, pengepresan,
perendaman dengan larutan garam/penggaraman, dan pemeraman (ripening).
Jenis-jenis keju di dunia telah teridentifikasi terdapat 750 jenis (varieties) (Fox et
al. 2017). Jenis keju dapat dibedakan menjadi dua berdasarkan coagulating
agent yang digunakan yaitu : a) Rennet-coagulated cheese : mayoritas jenis keju
( 75% produk keju di dunia); b) Acid-coagulated cheese : contohnya Cottage dan
Quarg (Fox et al. 2017).

Prosedur Kerja
1. Susu segar ditambahkan skim (1, 2, dan 3 %) selanjutnya ukur pH susu
tersebut.
2. Tambahkan asam sitrat (0,05%) dan ukur pH susu.
3. Selanjutnya susu dipanaskan sehingga suhu susu tercapai 370C.
4. Selanjutnya ditambahkan CaCl2 dengan ketentuan ( 5 g CaCl 2 / 5 L
susu).
5. Rennin ditambahkan setelah dilarutkan dalam 10 mL aquadest steril
dengan ketentuan 1 tablet per 10 litter susu.
6. Setelah rennin dimasukkan dan dihomogenkan (diaduk) selanjutnya
didiamkan selama 30 menit, dan amati terbentuknya koagulasi susu.
7. Dilakukan pemotongan curd secara bertahap dan dan dilakukan
pembuangan whey.
8. Tampung whey yang terbentuk dan ukur volumenya (ml).
9. Upayakan sebanyak mungkin whey yang terlepas dari curd.
10. Timbang curd yang terbentuk (gram).
 27

11. Tambahkan Asam Sitrat (0,1% ), Natrium Sitrat (1%), dan NaCl (1,5%),
aduk hingga merata.
12. Lakukan streching pada suhu 1000C dengan api tidak kontak langsung
dengan panci.
13. Cetak dan timbang keju mozarella yang terbentuk (gram).

Susu Segar

Penambahan asam sitrat 0,05% (v/v)

Pemanasan susu hingga tercapai suhu 370C

Penambahan enzim rennin + kofaktor CaCl2

inkubasi selama 30 menit

Cutting 1, inkubasi 15 menit

Pembuangan whey

Cutting 2, inkubasi 15 menit

Pembuangan whey

Cutting 3, inkubasi 15 menit

Pembuangan whey

Curd

Penambahan Asam Sitrat (0,1%), Natrium Sitrat (1,5%), NaCl

(1,5%) dari berat curd

Streching, 1000C

Mozarella
 28

Hasil Pengamatan

Tingkat pH pH Berat
Penambahan awal setelah Curd Whey Berat
skim (%) penambahan (gram) (mL) Mozarella
sitrat (gram)

3
 29

VIII
TELUR ASIN

Bahan – bahan :
- Telur 10 Butir
- Abu Gosok
- Garam
Alat:
- Panci
- Baskom
Prosedur :
- Telur itik dibersihkan
- Membuat adonan abu gosok : garam ( 1 : 1) dengan pemberian air
sampai adonan bisa dicetak/menempel pada telur
- Telur masing-masing dibungkus dengan adonan
- Simpan dalam suhu kamar selama 14 hari

Pengamatan :
Amati sifat organoleptik (warna, cita rasa, aroma, kekentalan) produk yang dibuat
lalu bandingkan antar kelompok.

Sifat Telur Asin

Organoleptik Kel. Kel.
Warna
Cita Rasa
Aroma
Kekentalan
 30

IX
TELUR PINDANG

Bahan- bahan
1. Telur Ras
2. Garam, Kulit bawang merah, daun jambu batu,salam
Prosedur:
1. Telur dicuci,
2. Bumbu masukkan kepanci yang sudah ada airnya
3. Baru masukkan telur yang sudah dicuci
4. Masak sampai matang sambil telurnya di pecahkan sampai retak godog
lagi

Pengamatan :
Amati sifat organoleptik (warna, cita rasa, aroma,) produk yang dibuat lalu
bandingkan antar kelompok.

Sifat Telur Asin

Organoleptik Kel. Kel.
Warna
Cita Rasa
Aroma
Kekentalan
 31

X
BROWNIES KUKUS

Pembuatan Brownies Kukus

Bahan:
- 6 butir telur
- 200 gram gula putih dihaluskan
- 4 saset susu kental manis coklat
- 90 gram coklat bubuk
- 100 gram terigu
- 250 ml minyak goreng

Prosedur :
- putih telur dikocok 10 menit kemudian ditambahkan gula putih dan kuning
telur, selanjutnya dikocok 5 menit.
- Tambahkan susu kental, coklat bubuk dan terigu dan dikocok dengan
kecepatan rendah sampai merata.
- Tambahkan minyak goreng.
- Adonan dibagi dua, ½ adonan dikukus 15 menitdan ditaburi meses dan
dikukus 10 menit kemudian ditambah ½ adonan sisanya dan dikukus 15
menit.

Pengamatan :
Amati sifat organoleptik (warna, cita rasa, aroma, kekentalan) produk yang dibuat
lalu bandingkan antar kelompok.
 32

Sifat Brownies Kukus

Organoleptik Kel. Kel.
Warna
Cita Rasa
Aroma
Kekentalan

XII
MAYONAISE
Produk olahan telur yang cukup popular di masyarakat adalah mayonaise yang
merupakan produk pangan emulsi minyak nabati dengan protein pada kuning
telur yaitu lesithin. Dalam proses pembuatannya ditambahkan asam organic
seperti juice lemon atau jeruk. Pemanfatan berbagai jenis jeruk/lemon akan
memberikan flavor yang khas pada mayonnaise sehingga dapat dimodifikasikan
sesuai dengan selera konsumen. Pengembangan sumber-sumber asam organik
lokal perlu dikembangkan untuk menghasilkan produk mayonasie yang lebih
bervariasi. Lesithin merupakan protein yang terdapat pada kuning telur

BAHAN:
2 btr kuning telur
1 sdt saus mustard, bila suka
1/2 sdt garam
2 sdt gula pasir
290 ml minyak zaitun/minyak jagung
1 sdm air jeruk lemon

CARA MEMBUAT 1:
 Letakkan 2 bh kuning telur, mustard, garam, gula pasir dan perasan jeruk
nipis di sebuah mangkok. Gunakan wisk untuk mengaduknya hingga tercampur
rata.
 Setelah tercampur, tuangkan minyak jagung sedikit demi sedikit dengan tetap
mengaduk adonan telur secara konstan. Dinginkan.
 Tuangkan mayonnaise ke salad sesaat sebelum disajikan.

CARA MEMBUAT 2:
 Kocok kuning telur, mustard, garam, gula pasir dengan mixer kecepatan
rendah hingga lembut dan tercampur rata.
 Masih dengan mixer kecepatan rendah, tambahkan minyak zaitun/minyak
jagung setetes demi setetes. Biarkan dulu setiap tetes tercampur rata, baru
masukkan tetes berikutnya. Lakukan hingga semua minyak tercampur rata.
 Jika adonan mayonaise sudah mengembang dan kaku, masukkan perasan air
jeruk lemon. Kocok hingga tercampur rata. Jangan kaget karena setelah air jeruk
lemon tercampur rata, adonan akan ‘turun’.
 33

 Jika adonan mayonnaise terlalu kental, tambahkan saja 1-2 sdm air mendidih
dan kocok hingga rata.
 Mayonnaise siap digunakan.
Pengamatan :
Amati sifat organoleptik (warna, cita rasa, aroma, kekentalan) produk yang dibuat
lalu bandingkan antar kelompok.
Sifat Brownies Kukus
Organoleptik Kel. Kel.
Warna
Cita Rasa
Aroma
Kekentalan