Nama : Adininggar Murti Prabandari

NIM : F24180123

Praktikum 5a. Teknologi Roti (manis dan tawar)

Roti merupakan salah satu produk bakeri yang dibuat dari bahan dasar
tepung terigu. Roti dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu roti tawar dan roti
manis. Roti tawar adalah roti yang dibuat dari campuran bahan adonan roti
dengan jumlah gula yang relatif sedikit dan tidak ada penambahan isi. Rasa roti
tawar cenderung hambar (tawar). Roti tawar biasanya dikonsumsi dengan diolesi
margarin/selai buah, ditaburi cokelat, diisi keju/telur, daging, atau kombinasi
dari berbagai bahan tersebut.
Roti manis dibuat dari bahan adonan roti dengan jumlah gula yang lebih
banyak dan kemudian diisi dengan bahan tertentu. Sebagai pengisi roti manis
ada-lah coklat, keju, daging sapi, daging ayam, sosis, selai buah, dan lain-lain.
Karena sudah ditambah dengan bahan pengisi, maka roti manis biasanya dapat
dikonsumsi langsung.
Baik roti tawar maupun roti manis dibuat dari campuran bahan yang terdiri
dari tepung terigu, gula, lemak, khamir, susu bubuk, air, telur, garam, dan emul-
sifier. Untuk roti manis, selain bahan tersebut juga digunakan berbagai bahan
peng-isi seperti seperti cokelat, keju, daging sapi, selai buah dan lain-lain. Setiap
bahan yang digunakan pada pembuatan roti mempunyai fungsi yang dapat
menentukan karakteristik roti yang dihasilkan.
Tepung terigu sebagai bahan baku utama merupakan sumber protein dan
karbohidrat yang sangat penting untuk membentuk jaringan dan kerangka
produk. Berdasarkan kadar proteinnya, tepung terigu dibagi ke dalam tiga
golongan yaitu tepung terigu kuat (protein 11–13%), tepung terigu sedang
(protein 9-11%), dan tepung terigu lemah (protein 8–9%). Untuk pembuatan roti,
digunakan tepung terigu yang mengandung protein gluten tinggi. Gluten adalah
massa yang liat dan elastis yang dihasilkan dari protein gliadin dan glutenin
bersama dengan air. Gluten sangat diperlukan untuk pembentukan jaringan serta
pengembangan roti.
Pati adalah komponen utama karbohidrat dalam tepung terigu. Pati dapat
mengikat air dan jika dipanaskan akan mengalami gelatinisasi dan membentuk
gel yang dapat mengembangkan serta membentuk kerangka roti. Selain protein
dan pati tepung terigu juga mengandung enzim amilase dan gula. Enzim amilase
dapat menghidrolisis pati menjadi gula sederhana yang diperlukan untuk
substrat khamir pada proses fermentasi adonan roti. Untuk menghasilkan
pengembangan adonan yang baik, gula dari tepung terigu tentu tidak mencukupi,
sehingga perlu ditam-bahkan gula pasir. Selain untuk substrat khamir, gula juga
diperlukan untuk mem-perbaiki citarasa, membentuk warna (karamelisasi) dan
menjaga kelembaban produk.
Lemak dalam pembuatan produk roti berfungsi untuk mengempukkan
produk, menjaga kelembaban produk, membantu menahan gas hasil
pengembangan, serta memperbaiki remah dan tekstur produk. Lemak yang
digunakan sebaiknya lemak plastis, yaitu lemak yang secara fisik terlihat padat,
tetapi apabila ditekan berubah bentuk. Lemak bisa berasal dari lemak nabati
(margarin) atau lemak hewani (butter).
 Khamir pada pembuatan produk roti diperlukan untuk proses fermentasi.
Pro-ses fermentasi menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan adonan
mengembang. Proses fermentasi juga menghasilkan asam organik dan alkohol
yang menghasilkan rasa dan aroma yang khas.
Garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih, mengontrol fermentasi,
mem-perkuat gluten, meningkatkan daya serap air, dan menjaga kelembaban
produk. Garam yang digunakan berkisar antara 1.5-2%. Penambahan garam yang
kurang akan memberikan rasa yang hambar, adonan yang lengket serta
pengembangan yang berlebihan. Namun, penambahan garam yang berlebihan
akan memberikan rasa yang asin dan pengembangan yang kurang.
Air diperlukan untuk pembentukan gluten dan melarutkan gula, garam, susu
bubuk, ragi (khamir), dan menyebarkannya ke seluruh bagian adonan. Air juga
memungkinkan proses gelatinisasi pati selama proses pemanggangan. Air yang
digunakan sebaiknya air es yang bertujuan untuk mempertahankan suhu selama
proses pembuatan adonan. Peningkatan suhu yang terlalu tinggi akan
menghambat aktivitas khamir serta merusak pembentukan gluten.
Susu bubuk berfungsi untuk memperbaiki rasa, warna kulit dan remah roti,
meningkatkan rendemen produk, meningkatkan volume roti, serta meningkatkan
nilai gizi produk. Telur digunakan untuk memperbaiki, rasa, warna,
meningkatkan volume, memperbaiki kenampakan, merupakan sumber lesitin,
dan meningkatkan nilai gizi produk. Bahan pengisi seperti meses, keju, pisang,
dan selai buah-buahan pada pembuatan roti manis juga merupakan penentu
mutu produk dan sering menjadi alasan pilihan konsumen. Pemilihan bahan
pengisi ini sebaiknya disesuaikan dengan selera konsumen.
Kombinasi yang tepat dari berbagai bahan tersebut yang didukung dengan
proses yang benar akan menghasilkan produk roti dengan kualitas yang baik.
Proses pengolahan roti berbeda-beda, tergantung dari karakteristik produk yang
diingin-kan. Pembuatan roti meliputi tahapan pengadonan (pembentukan krim,
pencampuran seluruh adonan, dan pengadonan hingga kalis), pembulatan
adonan, fermentasi, pembagian adonan dengan ukuran tertentu, pembulatan
adonan yang sudah dibagi, pengistirahatan adonan, penghilangan gas, pengisian
(untuk roti manis), pembentukan, pengembangan akhir (proofing),
pemanggangan, dan pendi-nginan.
Proses mixing dilakukan untuk mencampur bahan-bahan pembentuk krim
(lemak, gula, telur, skim, garam dan emulsifier), tepung terigu dan air. Campuran
pembentuk krim dikocok dahulu sampai mengembang, kemudian dimasukkan
tepung terigu dan ragi. Air ditambahkan paling akhir secara perlahan-lahan (450–
500 ml/kg tepung terigu). Pengadukan dilanjutkan sampai diperoleh adonan
yang kalis yang ditandai dengan adonan yang tidak lengket, dapat membentuk
film tipis yang tidak sobek ketika diregang, dan didapatkan tekstur yang liat.
Adonan kalis kemudian dibulatkan untuk mengoptimalkan pemerangkapan
udara saat fermentasi. Fermentasi roti dilakukan selama 30 menit. Setelah proses
fermentasi, adonan dibagi-bagi (dividing) sesuai ukuran (berat) yang diinginkan,
dibulatkan (rounding), diistirahatkan (resting), dihilangkan gas (moulding),
dibentuk dan diisi, dan diletakkan di atas loyang.
Proses selanjutnya adalah proofing (pengembangan) akhir pada suhu 40oC
dengan kelembaban sekitar 80% selama 45–60 menit. Setelah adonan
mengembang optimal dilakukan pengolesan dengan telur yang telah dikocok
(pelapisan), dan pemanggangan (baking) pada suhu 1800C sekitar 10 menit.
 Roti yang berkualitas baik, secara umum mempunyai penampakan menarik
(warna coklat “pembakaran”, simetris, mengkilap), dengan tekstur yang lembut,
jaringan kerangkanya kompak dengan pori yang kecil dan ukuran yang seragam,
serta rasa yang tidak menyimpang. Roti berkualitas hanya dapat dihasilkan dari
bahan baku dan peralatan yang baik serta proses produksi yang benar.

Tujuan praktikum:
1. Memperkenalkan teknologi pembuatan roti tawar di industry, baik yang
menggunakan mesin maupun manual.
2. Mengidentifikasi faktor-faktor kritis dalam pembuatan roti.
3. Memperkirakan biaya produksi untuk roti manis skala laboratorium.

Tabel 2. Sumber belajar melalui video sbb:

No Keterangan Link
1 Pembuatan roti tawar di https://youtu.be/HeMHX7r5Vc0
industry besar
2 Pembuatan roti tawar secara https://youtu.be/avBU7tXSUmk
manual di industry kecil
menengah
3 Pembuatan roti manis di ITP- https://youtu.be/P-U7aeJZBrg
FATETA IPB
Tugas dalam Laporan:

No Komponen
1 Tuliskan teknik pembuatan roti tawar di industry besar maupun di industry
kecil (manual) serta alat-alat yang dibutuhkan
Jawab:
Tabel 1 Bahan pembuatan roti tawar di industri besar
Persentase dari berat
Bahan Berat (g)
tepung terigu (%)
Bahan baku
Tepung terigu protein tinggi 5000 100,0
Air 3000 60,0
Gula 500 10,0
Margarin 200 4,0
Susu bubuk 100 2,0
Bahan Tambahan
Ragi 75 1,5
Garam 100 2,0
Pengemulsi nabati 25 0,5
Kalsium propinat 15 0,3
Alat yang digunakan yaitu dough mixer, conveyor belt dengan rantai, mesin
moulder, proofer, loyang, dan oven tunnel.
Persiapan
bahan
 Mixing tepung terigu, air, dan ragi

Fermentasi awal pada 260C RH 70-75% selama 3-4 jam

Dough mixing
Susu bubuk, gula,
margarin, garam,
pengemulsi, Dividing
kalsium propinat
Rounding

Proofing pada 34 – 400C selama 25 menit

Pressing

Panning

Fermentasi kedua pada 400C selama ± 1 jam

Baking pada 400C selama 25 menit

Slicing

Packaging

Gambar 1 Prosedur pembuatan roti tawar di industri besar

Fungsi proses
1) Mixing: pencampuran bahan pembentuk biang membentuk adonan.
2) Fermentasi awal: proses fermentasi pada adonan biang.
3) Dough mixing: pencampuran adonan biang dengan bahan-bahan lain
membentuk adonan kalis.
4) Dividing: pembagian dan pemotongan adonan.
5) Rounding: pembulatan adonan.
6) Proofing: pengistirahatan adonan membentuk kelenturan dan
 eksensibilitas yang baik.
7) Pressing: penekanan adonan untuk mengeluarkan udara dalam adonan
menghasilkan pori-pori yang memberikan tekstur adonan lebih halus
dan seragam.
8) Panning: penempatan adonan ke loyang.
9) Fermentasi kedua: proses pengembangan adonan dengan suhu dan
kelembaban yang terkontrol
10) Baking: pemanggangan adonan.
11) Slicing: pembentukan lembaran-lembaran roti tawar.
12) Packaging: pengemasan roti dalam plastik.

Tabel 2 Bahan pembuatan roti tawar di industri kecil menurut Shaumi (2016)
Bahan Berat (g) Persentase (%)
Bahan baku
Tepung terigu 1000 57,05
Garam 15 0,86
Air 600 34,23
Ragi instan 15 0,86
Bahan Tambahan
Bread improver 3 0,17
Bahan Penolong
Gula 50 2,85
Shortening 50 2,85
Susu 20 1,14

Alat yan digunakan yaitu timbangan, mixer, proofer, loyang, dan oven.

Mixing

Fermentasi pada 350C

Dividing
 Rounding

Moulding

Panning

Proofing ± 50 menit, pada 380C selama 6 – 10 menit

Baking pada 1750C selama 17 menit

Depanning

Cooling di ruangan terbuka

Slicing

Packaging

Gambar 2 Prosedur pembuatan roti tawar di industri kecil (Zulaikha 2018)

Fungsi proses
1) Penimbangan bahan: proses memperoleh berat bahan sesuai dengan
formula pembuatan roti tawar.
2) Mixing: pencampuran bahan membentuk adonan kalis.
3) Fermentasi: proses fermentasi menghasilkan adonan yang
mengembang dan elastis.
4) Dividing: pembagian dan pemotongan adonan.
5) Rounding: pembulatan adonan.
6) Moulding: pembentukan adonan.
7) Panning: penempatan adonan ke loyang.
8) Proofing: pengistirahatan adonan membentuk kelenturan dan
eksensibilitas yang baik.
9) Baking: pemanggangan adonan.
10) Depanning: pengeluaran roti dari loyang.
11) Cooling: pemudahan ketika proses slicing.
13) Slicing: pembentukan lembaran-lembaran roti tawar.
12) Packaging: pengemasan roti dalam plastik.
2 Tuliskan teknik pembuatan roti manis di Laboratorium sejak penyiapan bahan
dan proses
Jawab:
Tabel 3 Bahan pembuatan roti manis di laboratorium
Bahan Berat (g) Persentase (%)
Bahan baku
Tepung terigu protein tinggi 2000 49,38
Gula 400 9,88
Susu bubuk 80 1,98
Margarin 320 7,90
Telur 200 5,00
Air 900 22,23
Bahan Tmbahan
Emulsifier (pengemulsi) 80 2,00
Ragi roti 50 1,23
Garam 20 0,50

Alat yang digunakan yaitu hand mixer, mixer dengan hook, bowl, timbangan,
loyang, oven, dan proofer.

Mixing

Pembuatan krim

Mixing dengan hand mixer

Mixing dengan dough mixer selama 2 – 3 menit low speed

Pengecekan adonan
 Mixing dengan dough mixer hingga kalis medium speed

Pengangkatan dan rounding

Fermentasi metode rapid 10 – 15 menit

Dividing

Pembentukan dan filling

Proofing pada 37 – 380C RH 80% selama 45 – 60 menit

Pengolesan bagian atas roti

Baking pada 170 – 1890C selama 10 menit

Pengecekan roti

Baking kembali pada 170 – 1890C selama 10 – 15 menit

Depanning dan cooling

Gambar 3 Prosedur pembuatan roti manis di laboratorium

Fungsi proses
1) Mixing: pencampuran bahan.
2) Hand mixer: pemudahan proses mixing bahan yang sedikit.
3) Mixing low speed: pendistribusian bahan sehingga menjadi homogen.
4) Pengecekan adonan: pengecekan apakah adonan telah kalis dan
tercampur rata.
5) Mixing medium speed: pemberian efek pressing atau stretching untuk
pembentukan gluten
6) Fermentasi rapid: proses fermentasi menghasilkan adonan yang
mengembang dalam waktu singkat.
7) Dividing: pembagian dan pemotongan adonan.
8) Proofing: pengistirahatan adonan membentuk kelenturan dan
eksensibilitas yang baik.
9) Pengolesan: pengolesan kuning telur atau margarin untuk
memperoleh lapisan luar roti yang mengkilap
10) Baking: pemanggangan adonan.
11) Pengecekan adonan: pengecekan apakah terdapat roti yang gosong
atau penggantian posisi loyang
12) Depanning: pengeluaran roti dari loyang.
3 Jelaskan perkiraan biaya produksi untuk roti manis di Laboratorium
Jawab:
Tabel 4 Biaya produksi roti manis di laboratorium
Jumlah Harga per Jumlah
Komponen Satuan
pembelian satuan (Rp) (Rp)
Bahan baku
Tepung terigu protein
2000 g 1000 g 17.500 35.000
tinggi
Gula 400 g 200 g 2.500 5.000
Susu bubuk 80 g 40 g 3.000 6.000
Margarin 320 g 80 g 2.000 8.000
Telur 200 g 100 g 2.500 5.000
Air 900 g 450 g 2.500 5.000
Emulsifier (pengemulsi) 80 g 40 g 3.500 7.000
Ragi roti 50 g 25 g 10.000 20.000
Garam 20 g 10 g 500 1.000
Sub total 92.000
Biaya gas
Gas 1 /tabung 35.000 35.000
Sub total 35.000
Biaya listrik (10 jam)
Timbangan digital 0,01 kWh/jam 1.500 150
Planetary mixer 0,5 kWh/jam 1.500 7.500
Dough proofer 1 kWh/jam 1.500 15.000
Oven pemanggang 1 kWh/jam 1.500 15.000
Sub total 37.650
Total 164.650
Biaya produksi roti manis di laboratorium dibutuhkan sebesar Rp164.650
4 Jelaskan perbedaan karakteristik dan komposisi jenis-jenis roti tawar
komersial (terutama untuk sari roti)
Jawab:
Tabel 5 Perbedaan jenis roti tawar merk Sari Roti
Jenis roti Karakteristik Komposisi
Roti tawar Memiliki crust pada Tepung terigu, air, gula
bagian tepi roti, tidak pasir, margarin, telur,
terlalu manis, tekstur ragi, susu bubuk,
lembut, berwarna putih. garam, dan emulsifier.
Roti tawar kupas Tidak memiliki crust Tepung terigu, air, gula
pada bagian tepi roti, pasir, lemak nabati,
tekstur lembut, lebih ragi, garam, kalsium
berongga dibandingkan laktat, susu bubuk, dan
roti tawar, berwarna emulsifier.
putih.
Roti tawar gandum Memiliki rasa khas Tepung gandum
gandum, tekstur agak (55,64%), air, gula,
kasar, tidak gurih, lemak nabati, ragi,
tinggi serat, berwarna garam, susu bubuk, dan
agak keruh . emulsifier.
 Roti tawar pandan Tekstur lembut, Tepung terigu, air, gula
memiliki rasa khas pasir, lemak nabati,
pandan, berwarna hijau ragi, garam, emulsifier,
pandan. perisa pandan,
pewarna, dan susu
bubuk.

Roti tawar chocochips Tekstur agak lembek, Tepung terigu, air,

memiliki rasa khas gula, lemak nabati,
coklat, terdapat ragi, garam, perisa
chocochips di lembaran cokelat, susu bubuk,
roti, berwarna coklat. cokelat bubuk,
emulsifier, dan coklat
butir (chocochips).
Roti tawar double soft Tekstur sangat lembut Tepung terigu, air, gula
dan elastis, memiliki pasir, susu, lemak
aroma susu, rasa lebih nabati, mentega tawar,
manis dibandingkan telur, margarin oles,
roti tawar. ragi, garam, dan
emulsifier.

Daftar Pustaka

Shaumi DR. 2016. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung terigu komersial dan
aplikasi dalam proses pembuatan roti tawar di PT. Bungasari Flour Mills
Indonesia [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Zulaikha SK. 2018. Kajian peluang penerapan produksi bersih pada industri kecil
roti (studi kasus: Multy Bakery Pekalongan) [skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.