FIRA FITRIA RAMADHANTI 2016007048

5A

CHOUX PASTE WITH PASTRY CREAM

 BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar belakang
Pastri chox atau chox paste adalah adonan yang dibuat dengan menggunakan
mentega, air, tepung terigu dan telur. Selain itu gula dan garam dapat ditambahkan ke
dalam adonan tersebut. Nama adonan ini berasal dari bahasa prancis yaitu pate a
choux yang secara literal berarrti pasta kubis sementara itu, adonan ini sering disebut
sebagai choux paste karena testurnya yang tidak padat seperti adonan lain tetapi
bertekstur seperti pasta. Adonan ini dpat dicetak menjadi berbabagai macam bentuk
serta merupakan adonan dasar dari pembuatan kue sus ketika dipanggang telur
membuat adonan menjadi kopong sehingga dapat diisi dengan krim berbagai rasa.

2. Tujuan
a. Meningkatkan kualitas kue dalam segi penambilan rasa, rupa dan bentuk.
b. Menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik dengan cara
mendekor/menghias cake sekreatif mungkin.
 BAB II
Dasar Teori

Choux paste atau adonan sus merupakan salah satu jenis pastri dengan karakteristik
ringan namun volume besar dan dikembangkan dengan kuat. Choux paste sering
disebut juga kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan
kopong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi dengan pla dengan aneka rasa. Akan
tetapi kue sus juga diisi dengan berbagai macam filing seperti layaknya senwit. Jadi
ada sus yang diisi ragout, bahkan diisi dengan smokedbeef, keju lembaran, telur rebus
yang diiris tipis, dan lain-lain ibaratnya kulit sus diperlakukan sebagai roti tawar yang
bebas diisi apa saja bahkan sus selain diisi sering juga dihias bagian atasnya
khususnya sus bentuk panjang.

Metode pemasakan adonan sus

Adonan pastry jenis ini berbed dengan jenis lainnya karena proses pematangan
tepung dan telur telah dilakukan sebelum proses pemanggangan. Choux paste ada dua
bentuk yaitu éclairs ( bentuk lonjong ) dan cream puff ( bentuk bundar). Sedangkan
berdasarkan metode pemasakannya ada tiga jenis yaitu:
1. Dipanggang digunakan untuk kue sus, kue sus kering dan figur dekorasi dalam
ukuran lebih kecil juga untuk petit fours.
2. Digoreng dengan minyak digunakan untuk syringe fritters, dan bignets. Pada jenis
ini susu digunakan sebagai pengganti air.
3. Direbus dengan air ini digunakan untuk fruit dumplings dan stuffed tartlets with
plum jam.
Choux paste yang sering kita sebut kue sus, adalah salah satu dari jenis kue yang
memerlukan perhatian khusus dalam teknik pembuatannya. Kue sus sangat fleksibel
untuk dipadupadankan dengn berbagai macam isi seperti vla, diisi pudding, ice cream,
ragout udang, selada buah atau dibuat sus kering dengan cara dioven dengan api kecil
maupun digoreng. Dengan demikian kegagalan dalam membuat kue sus akan dapat
teratasi, apabila diperhatikan pemilihan bahan dan teknik pembuatan yang baik dan
benar.
Sus klasik mempunyai isi yang khas dan jenisnya banyak antara lain;
1. Vla biasa yaitu campuran susu, maizena, gula, dan kuning telur
2. Pastry cream dibuat dari susu, gula, kuning telur, dan tepung. Pembuatannya
kuning telur, sebagian gula, dan tepung dikocok jadi satu, campuran ini dimasukkan
dalam rebusan susu dan gula.
3. Diplomat cream, dibuat dari susu, kuning telur, gula, maezena, dan cream kental.
Cara pembuatannya yaitu semua bahan direbus kecuali kream. Cream sendiri akan
dikocok sampai lembut kemudian dicampur dengan rebusan diatas. Biasanya
ditambahkan gelatine sebagai penstabil.
4. Chantilly dibuat dari campuran susu dank ream yang dikocok. Baik bahan maupun
alat harus betul-betul dingin supaya campuran ini bisa mengeras. Karena mencair bila
berada berada dalam temperature ruang, maka susu yang diisi Chantilly harus
disantap begitu disajikan.
 5. Mousseline. Ini merupakan kombinasi antara vla dan butter cream. Choux paste
tidk hanya divariasikan berdasarkan isinya tetapi juga kulitnya dapat divariasikan.
Misalnya dengan menambahkan kacang, keju, rempah, dan kacang-kacangan.

Berikut kriteria yang baik dari produk dari Blending Method (Cheese Cake).
Tabel Kriteria Produk Yang Baik

KriteriaProduk Yang Baik

Kriteria
Blending Method

Gambar produk

Bentuk Bentuk bulat dan sudah rapi.

Tekstur/ Tekstur kue lembut dan volume kue mengembang dengan sempurna.
volume

Keempukan Empuk

Aroma Aroma wangi dari rhum

Rasa Rasa manis ideal.

 BAB III

METODE PERCOBAAN

Bahan :
- 125 margarine
- 150 gr wheat flour
- 4 pc egg whole
- ½ sdt salt

Bahan vla :

- 200 ml fress milk

- 75 g sugar
- 25 g corn starch
- 1/8 sdt salt
- 1 pc egg yolk
- 2 sdt rhum

1. Skema percobaan

Method( Choux paste)

1) Kulit sus : rebus air, garam, dan margarine hingga mendidih. Kecilkan
api, masukan tepung terigu. Aduk hingga kalis. Angkat dan hangatkan.

Setelah hangat kuku, masukan telur satu persatu,

sambil dimixer denan keceptan rendah hingga rata.

Masukan adonan dalam cetakan spuit, cetak adonan pada

Loyang yg telah diolesi margarine.

Oven dengan api bawah 200 derjat celcius selama 25

menit.
 VLA : rebus susu, gula, garam, maizena sambil diaduk
hingga meletup-letup.

ambil dua sendok makan maizena, campur dengan kuning

telur, aduk rata.

Tuang adonan telur kedalam adonan maizena, aduk rata dan

angkat. Tambahkan rhum essen Isi ke kulit sus.

1. Tata laksana percobaan

No Kegiatan Pokok Sambilan

A Mice en Place
Persiapan diri 10 m
Persiapan bahan 10 m
Persiapan alat 15 m
B Proses
a) Pastry cream
Menyiapkan bahan 10 m
Membuat adoanan 30 m
Mengoven 25 m
b) Frozen chocholate pai
Membuat kulit pai 25 m
Membuat bahan isi 20 m
Mendinginkan 20 m
Mengoven 15 m
C Menghidangkan 15 m
 D Berkemas I 10 m
E Evaluasi 20 m
F Berkemas II 20 m
Total 185m 60 m
BAHAN

No Bahan Jumlah H.Satuan H.Jumlah

.
Choux Paste with pastry
cream
1 Water (Bahan Kulit) 250 ml Rp. - Rp. -
2 Margarine 125gr Rp. 25.000 Rp. 5.000
3 Wheat flour 150 gr Rp. 11.000 Rp. 2.000
4 Egg whole 4 pc Rp. 23.000 Rp. 6.000
5 Salt ½ sdt Rp. 2.000 Rp. 5.00
1 Fresh milk 200 ml Rp. 17.500 Rp. 5.000
2 Sugar 75 gr Rp. 13.000 Rp. 1.000
3 Corn starch 25 gr Rp. 10.000 Rp. 1.000
4 salt 1/8 sdt Rp. 2.000 Rp. 5.00
5 Egg yolk 1 pc Rp. 23.000 Rp. 1.500
6 rhum 2 sdt Rp. 5.000 Rp.1.000
JUMLAH Rp. 23.500
 BAB IV

DATA DAN HASIL PERCOBAAN

1. Data
2. Tabel Hasil PengamatanProduk

Hasil PengamatanProduk
Kriteria
Blending Method

Gambar produk

Bentuk Bentuk bagus dan mengembang dengan baik.

Tekstur/volume Tekstur lembut dan kulit kering

Keempukan Empuk.

Aroma Aroma khas pada vla dan rhum

Rasa Rasa manis pas.

3. (sumber :dokumentasipraktikum)
4. Gambar percobaan
Choux paste with pastry cream

1. Perhitungan

Choux paste with pastry cream

Belanja Bahan : Rp. 23.500

Bahan Bakar 10 % : Rp. 2.350

Penyusutan Alat 10 % : Rp. 2.350

Tenaga 10 % : Rp. 2.350

Rp. 30.550

Keuntungan 15 % : Rp. 4.582,5

Rp. 35.132,5 -> 35.000

Barang Jadi 1 loyang = 25 biji

Harga Rp. 35.000/ 1 biji = Rp. 1.400

BAB V

PEMBAHASAN

1. Metode dibahas kelebihan dan kekurangan

Blending Method
Kelebihan Mengunakan alat yang lebih canggih dan praktis seperti ballon
wish dapat mengefesiensi waktu dalam bekerja.
Kekurangan Jika pengolahan tidak hati-hati dan peralatan tidak bersih akan
menyebabkan cake jadi bantat/mengeras.
 2. Tinjauan terhadap data percobaan

Blending Method
Hasil percobaan pembuatan choux paste with pastry cream rasa enak, tekstur
lembut, kue kering rasa manis pas. Aroma harum dari essen.

3. Tinjauan dan perbandingan terhadap referensi

Menurut Referensi Hasil Percobaan

Blending Method Rasa pada choux paste Rasa enak, tekstur lembut
manisnya ideal, mengembang sempurna,
( Choux paste )
rasa manis pas. Aroma
Volume cake tidak terlalu
harum rhum
besar dan juga tidak terlalu
kecil dikate gorikan sus
yang baik.

Dekorasi terlalu banyak

BAB VI

KESIMPULAN

Choux paste dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan bahan
dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue sus
dapat dibedakan atas :

a. Bahan utama yang terdiri dari tepung, gula, telur, dan lemak.
b. Bahan tambahan diantaranya susu, garam, air Alat dan metode yang digunakan
dalam pembuatan sus. kemudian factor yang mempengaruhi hasi akhir jadi sutatu
kue sus adalah temperature suhu.
 DAFTAR PUSTAKA

http://id.m.wikipdia.org/wiki/pastri_choux

http://wningpalupismkn6.blogspot.com/2017/03/choux-paste.html?=1
 Laporan Pratikum Patiseri

Percobaan Produk Chocolate Muffin dan White Forest Cake

Fira Fitria Ramadhanti Anggri Sekar Sari, S.Pd.T.,M.Pd.

NIM : 2016007048 NIY : 8515421