A.

RESEP STANDAR

PROGRAM S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
ROTI TAWAR (No Time-Dough System)
Lama Pengolahan: 210 menit
Teknik Pengolahan: Baking
Tingkat Kesulitan: Easy
Hasil Jadi: 1 buah

NO BAHAN % JUMLAH CARA MEMBUAT

Tepung terigu Aduk semua bahan sampai kalis
1 90 135 gr
protein tinggi Biarkan adonan difermentasikan
2 Tepung segitiga 10 15 gr selama 30 menit
3 Instant yeast 1 1.5 gr Adonan dibagi dengan berat
4 Air es 40 60 gr timbangan 110 gr, lalu dibulatkan
5 Garam 2 3 gr seperti bola
6 gula 6 9 gr Fermentasikan lagi selama 10
7 Susu bubuk 2 3 gr menit
8 Margarin 2 3 gr Buang gasnya, lalu di roll,
9 Bread improver 0,5 0,75 gr kemudian digulung dan
10 Vanili 0,1 0,15 gr dimasukkan dalam cetakan roti
11 Telur 10 15 gr tawar
12 Mentega putih 10 15 gr Fermentasikan kembali dalam
proofing box selama 60 menit
13 Susu cair 10 15 gr
Oven selama 25 menit

B. DAFTAR KERJA
NO KEGIATAN WAKTU JAM
1 Menyiapkan alat 5 menit 08.45 08.50
2 Menimbang bahan 30 menit 08.50 09.20
3 Mencampur bahan 15 menit 09.20 09.35
4 Fermentasi 30 menit 09.35 10.05
5 Membagi adonan 5 menit 10.05 10.10
6 Fermentasi 10 menit 10.10 10.20
7 Roll & membentuk roti 10 menit 10.20 10.30
8 Proofing 60 menit 10.30 11.30
9 Mengoven 25 menit 11.30 11.55
10 Berkemas 10 menit 11.55 12.05
11 Evaluasi 10 menit 12.05 12.15
TOTAL WAKTU 210 menit 08.45 12.15
 C. DAFTAR ALAT
NO ALAT JUMLAH KETERANGAN
1 Mixer dough 1 Laboratorium
2 Bowl 2 Laboratorium
3 Cetakan roti 1 Laboratorium
4 Timbangan 1 Laboratorium
5 Proofing box 1 Laboratorium
6 Oven 1 Laboratorium
7 Brush 1 Laboratorium
8 Dinner plate 1 Laboratorium

D. DAFTAR BELANJA
NO BAHAN JUMLAH HARGA HARGA
1 Tepung terigu protein tinggi 135 gr 10.000 / kg 1.500
2 Tepung segitiga 15 gr 9.000 / kg 150
3 Instant yeast 1.5 gr 3.000 / 11gr 400
4 Air es 60 gr - -
5 Garam 3 gr 3.000 / 200gr 500
6 gula 9 gr 13.000 / kg 200
7 Susu bubuk 3 gr 3.000 / 250gr 50
8 Margarin 3 gr 5.500 / 200gr 100
9 Bread improver 0,75 gr 13.000 / 100gr 100
10 Vanili 0,15 gr 4.000 / 15ml 100
11 Telur 15 gr 20.000 / kg 500
12 Mentega putih 15 gr 12.000 / kg 200
13 Susu cair 15 gr 5.000 / 200ml 500
TOTAL 4.300

E. HARGA JUAL
Biaya : 4.300
Kenaikan : 60%
Harga jual : 100/60 x 4.300 = 7.166
Per porsi :
Laba kotor : 7.166 4.300 = 2.866
Tenaga kerja : 15% x 2.866 = 429
BBM : 10% x 2.866 = 286
Lain-lain : 15% x 2.866 = 429
Laba bersih : 2.866 ( 429 + 286 + 429 ) = 1.722
 F. EVALUASI
KRITERIA HASIL YANG DIHARAPKAN EVALUASI
Rasa Tawar Asin
Tekstur Kokoh, empuk, pori halus Empuk menuju keras
Warna Kuning kecoklatan Kecoklatan
Bentuk Rata Tidak rata

QURROFI ATFAL
NILAI PARAF
160543613029 / B

77
 A. RESEP STANDAR

PROGRAM S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
DINNER ROLL
Lama Pengolahan: 260 menit
Teknik Pengolahan: Baking
Tingkat Kesulitan: Easy
Hasil Jadi: 5 buah

NO BAHAN % JUMLAH CARA MEMBUAT

Tepung terigu Aduk semua bahan sampai kalis
1 100 150 gr
protein tinggi Biarkan adonan difermentasikan
2 Instant yeast 1,5 2,25 gr selama 120 menit
3 Air es 39 58,5 gr Adonan dibagi dengan berat
4 Garam 1,5 2,25 gr timbangan 30 gr, lalu dibulatkan
5 gula 14 21 gr seperti bola
6 Susu bubuk 6 9 gr Fermentasikan lagi selama 10 menit
7 Margarin 14 21 gr Buang gasnya, lalu di roll, kemudian
8 Bread improver 0,2 0,3 gr dibentuk dinner roll
9 Telur 14 21 gr Oven selama 25 menit
10 Wijen sckp sckp

B. DAFTAR KERJA
NO KEGIATAN WAKTU JAM
1 Menyiapkan alat 5 menit 08.45 08.50
2 Menimbang bahan 30 menit 08.50 09.20
3 Mencampur bahan 30 menit 09.20 09.50
4 Fermentasi 120 menit 09.50 11.50
5 Membagi adonan 10 menit 11.50 12.00
6 Fermentasi 10 menit 12.00 12.10
7 Roll & membentuk roti 10 menit 12.10 12.20
8 Mengoven 25 menit 12.20 12.45
9 Berkemas 10 menit 12.45 12.55
10 Evaluasi 10 menit 12.55 13.05
TOTAL WAKTU 260 menit 08.45 13.05
 C. DAFTAR ALAT
NO ALAT JUMLAH KETERANGAN
1 Mixer dough 1 Laboratorium
2 Bowl 2 Laboratorium
3 Timbangan 1 Laboratorium
4 Proofing box 1 Laboratorium
5 Oven 1 Laboratorium
6 Brush 1 Laboratorium
7 Dinner plate 1 Laboratorium

D. DAFTAR BELANJA
NO BAHAN JUMLAH HARGA HARGA
1 Tepung terigu protein tinggi 150 gr 10.000 / kg 1.500
2 Instant yeast 2,25 gr 3.000 / 11gr 650
3 Air es 58,5 gr - -
4 Garam 2,25 gr 3.000 / 200gr 50
5 gula 21 gr 13.000 / kg 300
6 Susu bubuk 9 gr 3.000 / 250gr 150
7 Margarin 21 gr 5.500 / 200gr 600
8 Bread improver 0,3 gr 13.000 / 100gr 100
9 Telur 21 gr 20.000 / kg 500
10 Wijen sckp 4.000 / 100gr 500
TOTAL 4.350

E. HARGA JUAL
Biaya : 4.350
Kenaikan : 60%
Harga jual : 100/60 x 4.350 = 7.250
Per porsi :
Laba kotor : 7.250 4.350 = 2.900
Tenaga kerja : 15% x 2.900 = 435
BBM : 10% x 2.900 = 290
Lain-lain : 15% x 2.900 = 435
Laba bersih : 2.900 ( 435 + 290 + 435 ) = 1.740
 F. EVALUASI
KRITERIA HASIL YANG DIHARAPKAN EVALUASI
Rasa Sedikit manis Sedikit manis
Tekstur Lembut Lembut
Warna Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan
Bentuk Bulat Bulat

QURROFI ATFAL
NILAI PARAF
160543613029 / B

82
 A. RESEP STANDAR

PROGRAM S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
CINNAMON ROLL
Lama Pengolahan: 232 menit
Teknik Pengolahan: Baking
Tingkat Kesulitan: Hard
Hasil Jadi: 5 buah

NO BAHAN % JUMLAH CARA MEMBUAT

Tepung terigu Aduk semua bahan sampai kalis
1 100 200 gr
protein tinggi Biarkan adonan difermentasikan
2 Instant yeast 2 4 gr selama 60 menit
3 Air es 47 94 gr Adonan dibagi dengan berat
4 Garam 2 4 gr timbangan 130 gr, lalu dibulatkan
5 Gula 14 28 gr seperti bola
6 Susu bubuk 6 12 gr Fermentasikan lagi selama 10 menit
7 Margarin 10 20 gr Buang gasnya, lalu di roll, kemudian
8 Bread improver 0,2 0,4 gr dibentuk empat persegi panjang,
9 Cinnamon powder Sckp sckp tebal 6mm
10 Sukade Sckp sckp Adonan digulung memanjang, lalu
11 Kismis sckp sckp dipotong menurut bentuk yang
12 Gula palm sckp Sckp diinginkan
Susun diloyang yang telah diolesi
margarin
Fermentasi kembali selama 45 menit
didalam proofing box
Bagian atas roti diolesi kuning telur
Oven selama 12 menit

B. DAFTAR KERJA
NO KEGIATAN WAKTU JAM
1 Menyiapkan alat 5 menit 08.45 08.50
2 Menimbang bahan 30 menit 08.50 09.20
3 Mencampur bahan 15 menit 09.20 09.35
4 Fermentasi 60 menit 09.35 10.35
5 Membagi adonan 20 menit 10.35 10.55
6 Fermentasi 10 menit 10.55 11.05
 7 Roll & membentuk roti 20 menit 11.05 11.25
8 Mengisi gula+cinnamon+sukade+kismis 10 menit 11.25 11.35
9 Fermentasi 15 menit 11.35 11. 50
10 Mengoles bagian atas roti 5 menit 11.50 12.05
11 Mengoven 12 menit 12.05 12.17
12 Berkemas 10 menit 12.17 12.27
13 Evaluasi 10 menit 12.27 12.37
TOTAL WAKTU 232 menit 08.45 12.37

C. DAFTAR ALAT
NO ALAT JUMLAH KETERANGAN
1 Mixer dough 1 Laboratorium
2 Bowl 2 Laboratorium
3 Timbangan 1 Laboratorium
4 Proofing box 1 Laboratorium
5 Oven 1 Laboratorium
6 Brush 1 Laboratorium
7 Dinner plate 1 Laboratorium

D. DAFTAR BELANJA
NO BAHAN JUMLAH HARGA HARGA
1 Tepung terigu protein tinggi 200 gr 10.000 / kg 1.800
2 Instant yeast 4 gr 3.000 / 11gr 1100
3 Air es 94 gr - -
4 Garam 4 gr 3.000 / 200gr 50
5 Gula 28 gr 13.000 / kg 400
6 Susu bubuk 12 gr 3.000 / 250gr 1450
7 Margarin 20 gr 5.500 / 200gr 500
8 Bread improver 0,4 gr 13.000 / 100gr 50
9 Cinnamon powder sckp 6.000 /ons 300
10 Sukade sckp 5.000 /ons 250
11 Kismis sckp 500 500
12 Gula palm sckp 30.000 / kg 300
TOTAL 6.200

E. HARGA JUAL
Biaya : 6.200
Kenaikan : 60%
Harga jual : 100/60 x 6.200 = 10.400
Per porsi :
Laba kotor : 10.400 6.200 = 4.200
Tenaga kerja : 15% x 4.200 = 630
BBM : 10% x 4.200 = 420
Lain-lain : 15% x 4.200 = 630
Laba bersih : 4.200 ( 630 + 420 + 630 ) = 2.520
 F. EVALUASI
KRITERIA HASIL YANG DIHARAPKAN EVALUASI
Rasa Manis Manis
Tekstur Lembut Lembut
Warna Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan
Bentuk Rapi Rapi

QURROFI ATFAL
NILAI PARAF
160543613029 / B

84
 A. RESEP STANDAR

PROGRAM S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
BURGER
Lama Pengolahan: 280 menit
Teknik Pengolahan: Baking
Tingkat Kesulitan: Medium
Hasil Jadi: 5 buah

NO BAHAN % JUMLAH CARA MEMBUAT

Tepung terigu Aduk semua bahan sampai kalis
1 100 200 gr
protein tinggi Biarkan adonan difermentasikan
2 Instant yeast 2 4 gr selama 1-2 jam
3 Air es 60 120 gr Adonan dibagi dengan berat
4 Garam 2 4 gr timbangan 60 gr, lalu dibulatkan
5 Gula 12 24 gr seperti bola
6 Susu bubuk 4 8 gr Fermentasikan lagi selama 10 menit
7 Margarin 8 16 gr Buang gasnya, lalu di roll, kemudian
8 Bread improver 0,2 0,4 gr dibentuk burger
Susun diloyang yang telah diolesi
margarin
Fermentasi kembali selama 45 - 60
menit didalam proofing box
Bagian atas roti diolesi kuning telur
Oven selama 15 menit

B. DAFTAR KERJA
NO KEGIATAN WAKTU JAM
1 Menyiapkan alat 5 menit 08.45 08.50
2 Menimbang bahan 30 menit 08.50 09.20
3 Mencampur bahan 15 menit 09.20 09.35
4 Fermentasi 60 menit 09.35 10.35
5 Membagi adonan 20 menit 10.35 10.55
6 Fermentasi 10 menit 10.55 11.05
7 Roll & sitting 20 menit 11.05 11.25
8 Membentuk burger 10 menit 11.25 11.35
9 Fermentasi 60 menit 11.35 12. 35
10 Mengoles bagian atas roti 5 menit 12.35 12.40
 11 Mengoven 15 menit 12.40 12.55
12 Berkemas 10 menit 12.55 13.05
13 Evaluasi 10 menit 13.05 13.15
TOTAL WAKTU 280 menit 08.45 13.15

C. DAFTAR ALAT
NO ALAT JUMLAH KETERANGAN
1 Mixer dough 1 Laboratorium
2 Bowl 2 Laboratorium
3 Timbangan 1 Laboratorium
4 Proofing box 1 Laboratorium
5 Oven 1 Laboratorium
6 Brush 1 Laboratorium
7 Dinner plate 1 Laboratorium

D. DAFTAR BELANJA
NO BAHAN JUMLAH HARGA HARGA
1 Tepung terigu protein tinggi 200 gr 10.000 / kg 2.600
2 Instant yeast 4 gr 3.000 / 11gr 1090
3 Air es 120 gr - -
4 Garam 4 gr 3.000 / 200gr 48
5 Gula 24 gr 13.000 / kg 300
6 Susu bubuk 8 gr 3.000 / 250gr 1200
7 Margarin 16 gr 5.500 / 200gr 500
8 Bread improver 0,4 gr 13.000 / 100gr 50
9 Wijen 10 gr 2.500 / 100gr 25
10 Tomat 100 gr 5.000 / kg 1000
11 Timun 100 gr 5.000 / kg 1000
12 Slada 50 gr 8.000 / kg 800
13 Onion 25 gr 2.500 / 100gr 625
14 Smoke beef 50 gr 15.000 / 250gr 3000
15 Saus tomat 20 ml 2.000 / 100ml 200
16 Mayonaise 20 ml 2.000 / 100ml 200
TOTAL 15.458

E. HARGA JUAL
Biaya : 15.458
Kenaikan : 60%
Harga jual : 100/60 x 15.458 = 25.763
Per porsi : 25.763 / 2 = 12.800
Laba kotor : 25.763 15.458 = 10.305
Tenaga kerja : 15% x 10.305 =1.545
BBM : 10% x 10.305 = 1.030
Lain-lain : 15% x 10.305 = 1.545
Laba bersih : 10.305 ( 1.545 + 1.030 + 1.545 ) = 8.243
 F. EVALUASI
KRITERIA HASIL YANG DIHARAPKAN EVALUASI
Rasa Gurih Gurih
Tekstur Lembut Kurang lembut
Warna Kuning kecoklatan Kurang coklat (pucat)
Bentuk Rapi Permukaan kurang mulus

QURROFI ATFAL
NILAI PARAF
160543613029 / B

82
 A. RESEP STANDAR

PROGRAM S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
EGG TWIST
Lama Pengolahan: 280 menit
Teknik Pengolahan: Baking
Tingkat Kesulitan: Hard
Hasil Jadi: 4 buah

NO BAHAN % JUMLAH CARA MEMBUAT

Tepung terigu Aduk semua bahan sampai kalis
1 80 160 gr
protein tinggi Biarkan adonan difermentasikan
2 Tepung terigu 20 40 selama 1-2 jam
3 Air es 45 90 gr Adonan dibagi dengan berat
4 Instant yeast 2,5 5 gr timbangan 50 gr, lalu dibulatkan
5 Garam 2 4 gr seperti bola
6 Gula 18 36 gr Fermentasikan lagi selama 10 menit
7 Susu bubuk 6 12 gr Buang gasnya, lalu di roll, kemudian
8 Telur 10 20 gulung memanjang
9 Margarin 14 28 gr Bentuk dengan menganyam
10 Bread improver 0,2 0,4 gr Susun diloyang yang telah diolesi
margarin
Fermentasi kembali selama 45 - 60
menit didalam proofing box
Bagian atas roti diolesi kuning telur
Oven selama 15 menit

B. DAFTAR KERJA
NO KEGIATAN WAKTU JAM
1 Menyiapkan alat 5 menit 08.45 08.50
2 Menimbang bahan 30 menit 08.50 09.20
3 Mencampur bahan 15 menit 09.20 09.35
4 Fermentasi 60 menit 09.35 10.35
5 Membagi adonan 20 menit 10.35 10.55
6 Fermentasi 10 menit 10.55 11.05
7 Roll & sitting 20 menit 11.05 11.25
8 Membentuk egg twist 10 menit 11.25 11.35
9 Fermentasi 60 menit 11.35 12. 35
10 Mengoles bagian atas roti 5 menit 12.35 12.40
 11 Mengoven 15 menit 12.40 12.55
12 Berkemas 10 menit 12.55 13.05
13 Evaluasi 10 menit 13.05 13.15
TOTAL WAKTU 280 menit 08.45 13.15

C. DAFTAR ALAT
NO ALAT JUMLAH KETERANGAN
1 Mixer dough 1 Laboratorium
2 Bowl 2 Laboratorium
3 Timbangan 1 Laboratorium
4 Proofing box 1 Laboratorium
5 Oven 1 Laboratorium
6 Brush 1 Laboratorium
7 Dinner plate 1 Laboratorium

D. DAFTAR BELANJA
NO BAHAN JUMLAH HARGA HARGA
1 Tepung terigu protein tinggi 160 gr 10.000 / kg 1450
2 Tepung terigu 40 8.000 / kg 350
3 Air es 90 gr - -
4 Instant yeast 5 gr 3.000 / 11gr 1400
5 Garam 4 gr 3.000 / 250gr 70
6 Gula 36 gr 13.000 / kg 450
7 Susu bubuk 12 gr 5.500 / 200gr 1450
8 Telur 20 20.000 / kg 430
9 Margarin 28 gr 24.000 / kg 675
10 Bread improver 0,4 gr 13.000 / 100gr 52
TOTAL 6.159

E. HARGA JUAL
Biaya : 6.159
Kenaikan : 60%
Harga jual : 100/60 x 6.159 = 10.300
Per porsi : 10.300 / 4 = 2.575
Laba kotor : 10.300 6.159 = 4.141
Tenaga kerja : 15% x 4.141 = 621
BBM : 10% x 4.141 = 414
Lain-lain : 15% x 4.141 = 621
Laba bersih : 4.141 ( 621 + 414 + 621 ) = 2.484
 F. EVALUASI
KRITERIA HASIL YANG DIHARAPKAN EVALUASI
Rasa Gurih, manis Gurih manis
Tekstur Lembut, empuk Lembut, sedikit kasar
Warna Kuning kecoklatan Kurang coklat
Bentuk Simpul Rapi Putus-putus, kurag rapi

QURROFI ATFAL
NILAI PARAF
160543613029 / B

82
 A. RESEP STANDAR

PROGRAM S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
ROTI MANIS & ROTI ISI
Lama Pengolahan: 280 menit
Teknik Pengolahan: Baking
Tingkat Kesulitan: Hard
Hasil Jadi: 8 buah

NO BAHAN % JUMLAH CARA MEMBUAT

Tepung terigu Aduk semua bahan sampai kalis
1 80 160 gr
protein tinggi Biarkan adonan difermentasikan
2 Tepung terigu 20 40 selama 1-2 jam
3 Air es 45 90 gr Adonan dibagi dengan berat
4 Instant yeast 3 6 gr timbangan 50 gr, lalu dibulatkan
5 Garam 1,5 3 gr seperti bola
6 Gula 20 40 gr Fermentasikan lagi selama 10 menit
7 Susu bubuk 4 8 gr Buang gasnya, lalu di roll, kemudian
8 Telur 10 20 gr bentuk dan isi sesuai yang
9 Margarin 16 32 gr dikehendaki
10 Bread improver 0,2 0,4 gr Susun diloyang yang telah diolesi
margarin
Fermentasi kembali selama 45 - 60
menit didalam proofing box
Bagian atas roti diolesi kuning telur
Oven selama 15 menit

B. DAFTAR KERJA
NO KEGIATAN WAKTU JAM
1 Menyiapkan alat 5 menit 08.45 08.50
2 Menimbang bahan 30 menit 08.50 09.20
3 Mencampur bahan 15 menit 09.20 09.35
4 Fermentasi 60 menit 09.35 10.35
5 Membagi adonan 20 menit 10.35 10.55
6 Fermentasi 10 menit 10.55 11.05
7 Roll & sitting 20 menit 11.05 11.25
8 Membentuk & mengisi roti 10 menit 11.25 11.35
9 Fermentasi 60 menit 11.35 12. 35
10 Mengoles bagian atas roti 5 menit 12.35 12.40
 11 Mengoven 15 menit 12.40 12.55
12 Berkemas 10 menit 12.55 13.05
13 Evaluasi 10 menit 13.05 13.15
TOTAL WAKTU 280 menit 08.45 13.15

C. DAFTAR ALAT
NO ALAT JUMLAH KETERANGAN
1 Mixer dough 1 Laboratorium
2 Bowl 2 Laboratorium
3 Timbangan 1 Laboratorium
4 Proofing box 1 Laboratorium
5 Oven 1 Laboratorium
6 Brush 1 Laboratorium
7 Dinner plate 1 Laboratorium

D. DAFTAR BELANJA
NO BAHAN JUMLAH HARGA HARGA
1 Tepung terigu protein tinggi 160 gr 10.000 / kg 1450
2 Tepung terigu 40 8.000 / kg 350
3 Air es 90 gr - -
4 Instant yeast 6 gr 3.000 / 11gr 1700
5 Garam 3 gr 3.000 / 250gr 50
6 Gula 40 gr 13.000 / kg 500
7 Susu bubuk 8 gr 5.500 / 200gr 1000
8 Telur 20 gr 20.000 / kg 400
9 Margarin 32 gr 24.000 / kg 800
10 Bread improver 0,4 gr 13.000 / 100gr 50
TOTAL 6.300

E. HARGA JUAL
Biaya : 6.300
Kenaikan : 60%
Harga jual : 100/60 x 6.300 = 10.500
Per porsi : 10.500 / 8 = 1.312
Laba kotor : 10.500 6.300 = 4.200
Tenaga kerja : 15% x 4.200 = 630
BBM : 10% x 4.200 = 420
Lain-lain : 15% x 4.200 = 630
Laba bersih : 4.200 ( 630 + 420 + 630 ) = 2.520
 F. EVALUASI
KRITERIA HASIL YANG DIHARAPKAN EVALUASI
Rasa Manis Manis
Tekstur Empuk Bagian bawah sedikit keras
Warna Kuning kecoklatan Kurang coklat
Bentuk Rapi Rapi

QURROFI ATFAL
NILAI PARAF
160543613029 / B
 A. RESEP STANDAR

PROGRAM S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
PIZZA
Lama Pengolahan: 175 menit
Teknik Pengolahan: Baking
Tingkat Kesulitan: Medium
Hasil Jadi: 3 buah

NO BAHAN % JUMLAH CARA MEMBUAT

Tepung terigu Aduk semua bahan sampai kalis
1 100 200 gr
protein tinggi Biarkan adonan difermentasikan
2 Instant yeast 2 4 gr selama 25 menit
3 Garam 2 4 gr Adonan dibagi dengan berat
4 Susu bubuk 4 8 gr timbangan 45 gr, lalu dibulatkan
5 Bread improver 1 2 gr seperti bola, pipihkan
6 Salad oil 15 30 gr Fermentasikan lagi selama 10 menit
7 Susu cair 25 50 gr Susun diloyang yang telah diolesi
8 Telur 20 40 gr margarin
Oven selama 20 menit
Angkat, kemudian isi dengan topping
Oven kembali

B. DAFTAR KERJA
NO KEGIATAN WAKTU JAM
1 Menyiapkan alat 5 menit 08.45 08.50
2 Menimbang bahan 30 menit 08.50 09.20
3 Mencampur bahan 15 menit 09.20 09.35
4 Fermentasi 60 menit 09.35 10.35
5 Membagi adonan 20 menit 10.35 10.55
6 Fermentasi 10 menit 10.55 11.05
7 Oven 20 menit 11.05 11.25
8 Isi topping 10 menit 11.25 11.35
9 Oven 15 menit 11.35 11. 50
10 Berkemas 10 menit 11.50 12.00
11 Evaluasi 10 menit 12.00 12.10
TOTAL WAKTU 175 menit 08.45 12.10
 C. DAFTAR ALAT
NO ALAT JUMLAH KETERANGAN
1 Mixer dough 1 Laboratorium
2 Bowl 2 Laboratorium
3 Timbangan 1 Laboratorium
4 Proofing box 1 Laboratorium
5 Oven 1 Laboratorium
6 Brush 1 Laboratorium
7 Dinner plate 1 Laboratorium

D. DAFTAR BELANJA
NO BAHAN JUMLAH HARGA HARGA
1 Tepung terigu protein tinggi 200 gr 10.000 / kg 1800
2 Instant yeast 4 gr 3.000 / 11gr 1100
3 Garam 4 gr 3.000 / 250gr 70
4 Susu bubuk 8 gr 12.000 / ons 1000
5 Bread improver 2 gr 32.000 / kg 200
6 Salad oil 30 gr 195.000 / liter 5900
7 Susu cair 50 gr 5.500 / 200gr 800
8 Telur 40 gr 20.000 / kg 900
9 Udang 5 buah 8.000 / ons 4000
10 Crab stick 5 buah 48.000 / kg 3000
11 Cumi-cumi 100 gr 40.000 / kg 3000
12 Tuna 100 gr 20.000 / kaleng 7000
13 mozarella 40 gr 122.000 / kg 5000
14 Saus tomat 2 sdm 15.000 / botol 1500
15 Bombai 1 buah 2.000 2000
TOTAL 38.100

E. HARGA JUAL
Biaya : 38.100
Kenaikan : 60%
Harga jual : 100/60 x 38.100 = 63.500
Per porsi : 63.500 / 3 = 21.166
Laba kotor : 63.500 38.100 = 25.400
Tenaga kerja : 15% x 25.400 = 3.810
BBM : 10% x 25.400 = 2.540
Lain-lain : 15% x 25.400 = 3.810
Laba bersih : 25.400 ( 3.810 + 2.540 + 3.810 ) = 15.240
 F. EVALUASI
KRITERIA HASIL YANG DIHARAPKAN EVALUASI
Rasa Gurih , asin Gurih, asin
Tekstur Lembut Renyah, agak keras
Warna Putih kecoklatan Kecoklatan
Bentuk Bulat Rapi Kurang rapi

QURROFI ATFAL
NILAI PARAF
160543613029 / B

82
 A. RESEP STANDAR

PROGRAM S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
DANISH PASTRY
Lama Pengolahan: 230 menit
Teknik Pengolahan: Baking
Tingkat Kesulitan: Hard
Hasil Jadi: 4 buah

NO BAHAN % JUMLAH CARA MEMBUAT

Tepung terigu Aduk semua bahan sampai kalis
1 100 200 gr
protein tinggi (kecuali korsvet)
2 Instant yeast 3 6 gr Biarkan adonan difermentasikan
3 Garam 2 4 gr selama 20 menit
4 Gula 20 40 gr Adonan di-roll memanjang
5 Susu bubuk 6 12 gr membentuk persegi panjang
6 Vanili 0,2 0,4 gr Letakkan korsvet ditengah, kemudian
7 Air es 42 84 gr tutup
8 Telur 10 20 gr Lakukan seperti diatas sebanyak 3 kali
9 Lemak 14 28 gr Tipiskan adoanan dengan rol setebal
10 Korsvet 40 80 gr 3mm
11 Honey 10 20 gr Bentuk sesuai keinginan
Susun diloyang yang telah diolesi
margarin
Fermentasikan lagi selama 45 menit
Oven selama 15 menit

B. DAFTAR KERJA
NO KEGIATAN WAKTU JAM
1 Menyiapkan alat 5 menit 08.45 08.50
2 Menimbang bahan 30 menit 08.50 09.20
3 Mencampur bahan 15 menit 09.20 09.35
4 Fermentasi 20 menit 09.35 09.55
5 Membagi adonan 20 menit 09.55 10.15
6 Mengeroll dan membentuk adonan 60 menit 10.15 11.15
7 Fermentasi 45 menit 11.15 12.00
8 Oven 15 menit 12.00 12.15
9 Berkemas 10 menit 12.15 12.25
 10 Evaluasi 10 menit 12.25 12.35
TOTAL WAKTU 230 menit 08.45 12.35

C. DAFTAR ALAT
NO ALAT JUMLAH KETERANGAN
1 Mixer dough 1 Laboratorium
2 Bowl 2 Laboratorium
3 Timbangan 1 Laboratorium
4 Proofing box 1 Laboratorium
5 Oven 1 Laboratorium
6 Brush 1 Laboratorium
7 Dinner plate 1 Laboratorium

D. DAFTAR BELANJA
NO BAHAN JUMLAH HARGA HARGA
1 Tepung terigu protein tinggi 200 gr 10.000 / kg 1800
2 Instant yeast 6 gr 3.000 / 11gr 1700
3 Garam 4 gr 3.000 / 250gr 50
4 Gula 40 gr 13.000 / kg 500
5 Susu bubuk 12 gr 12.000 / ons 1450
6 Vanili 0,4 gr 3.000 / botol 50
7 Air es 84 gr - -
8 Telur 20 gr 20.000 / kg 500
9 Lemak 28 gr 24.000 / kg 700
10 Korsvet 80 gr 8.000 2600
11 Honey 20 gr 20.000 150ml 2700
TOTAL 12.050

E. HARGA JUAL
Biaya : 12.050
Kenaikan : 60%
Harga jual : 100/60 x 12.050 = 20.100
Per porsi : 20.100 / 4 = 5.025
Laba kotor : 20.100 12.050 = 8.050
Tenaga kerja : 15% x 8.050 = 966
BBM : 10% x 8.050 = 805
Lain-lain : 15% x 8.050 = 966
Laba bersih : 8.050 ( 966 + 805 + 966 ) = 5.313
 F. EVALUASI
KRITERIA HASIL YANG DIHARAPKAN EVALUASI
Rasa Gurih Gurih, manis
Tekstur Lembut, renyah Renyah, lembut
Warna Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan
Bentuk Rapi, mengembang tipis-tipis Kurang rapi, lapisan kurang terlihat

QURROFI ATFAL
NILAI PARAF
160543613029 / B

83
 A. RESEP STANDAR

PROGRAM S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
CROISSANT
Lama Pengolahan: 230 menit
Teknik Pengolahan: Baking
Tingkat Kesulitan: Hard
Hasil Jadi: 6 buah

NO BAHAN % JUMLAH CARA MEMBUAT

Tepung terigu Aduk semua bahan sampai kalis
1 100 200 gr
protein tinggi (kecuali korsvet)
2 Instant yeast 1 2 gr Biarkan adonan difermentasikan
3 Garam 1 2 gr selama 20 menit
4 Gula 5 10 gr Adonan di-roll memanjang
5 Susu bubuk 5 10 gr membentuk persegi panjang
6 Air es 46 92 gr Letakkan korsvet ditengah, kemudian
7 Telur 10 20 gr tutup
8 Lemak 5 10 gr Lakukan seperti diatas sebanyak 3 kali
9 Korsvet 35 70 gr Tipiskan adoanan dengan rol setebal
3mm
Bentuk sesuai keinginan
Susun diloyang yang telah diolesi
margarin
Fermentasikan lagi selama 45 menit
Oven selama 15 menit

B. DAFTAR KERJA
NO KEGIATAN WAKTU JAM
1 Menyiapkan alat 5 menit 08.45 08.50
2 Menimbang bahan 30 menit 08.50 09.20
3 Mencampur bahan 15 menit 09.20 09.35
4 Fermentasi 20 menit 09.35 09.55
5 Membagi adonan 20 menit 09.55 10.15
6 Mengeroll dan membentuk adonan 60 menit 10.15 11.15
7 Fermentasi 45 menit 11.15 12.00
8 Oven 15 menit 12.00 12.15
 9 Berkemas 10 menit 12.15 12.25
10 Evaluasi 10 menit 12.25 12.35
TOTAL WAKTU 230 menit 08.45 12.35

C. DAFTAR ALAT
NO ALAT JUMLAH KETERANGAN
1 Mixer dough 1 Laboratorium
2 Bowl 2 Laboratorium
3 Timbangan 1 Laboratorium
4 Proofing box 1 Laboratorium
5 Oven 1 Laboratorium
6 Brush 1 Laboratorium
7 Dinner plate 1 Laboratorium

D. DAFTAR BELANJA
NO BAHAN JUMLAH HARGA HARGA
1 Tepung terigu protein tinggi 200 gr 10.000 / kg 1800
2 Instant yeast 2 gr 3.000 / 11gr 150
3 Garam 2 gr 3.000 / 250gr 50
4 Gula 10 gr 13.000 / kg 150
5 Susu bubuk 10 gr 12.000 / ons 1200
6 Air es 92 gr - -
7 Telur 20 gr 20.000 / kg 500
8 Lemak 10 gr 24.000 / kg 250
9 Korsvet 70 gr 16.000 / kg 2.300
TOTAL 6.800

E. HARGA JUAL
Biaya : 6.800
Kenaikan : 60%
Harga jual : 100/60 x 6.800 = 11.400
Per porsi : 11.400 / 6 = 1.900
Laba kotor : 11.400 6.800 = 4.600
Tenaga kerja : 15% x 4.600 = 690
BBM : 10% x 4.600 = 460
Lain-lain : 15% x 4.600 = 690
Laba bersih : 4.600 ( 690 + 460 + 690 ) = 2.760
 F. EVALUASI
KRITERIA HASIL YANG DIHARAPKAN EVALUASI
Rasa Gurih, manis Gurih, manis
Tekstur Lembut, renyah Basah (kurang proofing)
Warna Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan
Bentuk Rapi Rapi

QURROFI ATFAL
NILAI PARAF
160543613029 / B
 A. RESEP STANDAR

PROGRAM S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
ROTI PERANCIS
Lama Pengolahan: 220 menit
Teknik Pengolahan: Baking
Tingkat Kesulitan: Medium
Hasil Jadi: 1 buah

NO BAHAN % JUMLAH CARA MEMBUAT

Tepung terigu Aduk semua bahan sampai kalis
1 100 100 gr
protein tinggi Adonan dibagi menjadi 350gr
2 Instant yeast 1 1 gr kemudian bulatkan
3 Air es 57 57 gr Biarkan adonan difermentasikan
4 Garam 3 3 gr selama 60 menit
5 Bread improver 0,3 0,3 gr Adonan di-roll memanjang kemudian
digulung
Susun diloyang yang telah ditaburi
tepung
Fermentasikan lagi selama 60 menit
Iris bagian atas & semprot degan air
garam
Oven selama 40 menit

B. DAFTAR KERJA
NO KEGIATAN WAKTU JAM
1 Menyiapkan alat 5 menit 08.45 08.50
2 Menimbang bahan 30 menit 08.50 09.20
3 Mencampur bahan 15 menit 09.20 09.35
4 Fermentasi 60 menit 09.35 09.55
5 Mengeroll dan membentuk adonan 20 menit 09.55 10.15
6 Fermentasi 60 menit 10.15 11.15
7 Oven 45 menit 11.15 12.00
8 Berkemas 15 menit 12.00 12.15
9 Evaluasi 10 menit 12.15 12.25
TOTAL WAKTU 220 menit 08.45 12.25
 C. DAFTAR ALAT
NO ALAT JUMLAH KETERANGAN
1 Mixer dough 1 Laboratorium
2 Bowl 2 Laboratorium
3 Timbangan 1 Laboratorium
4 Proofing box 1 Laboratorium
5 Oven 1 Laboratorium
6 Brush 1 Laboratorium
7 Dinner plate 1 Laboratorium

D. DAFTAR BELANJA
NO BAHAN JUMLAH HARGA HARGA
1 Tepung terigu protein tinggi 100 gr 10.000 / kg 1050
2 Instant yeast 1 gr 3.000 / 11gr 400
3 Air es 57 gr - -
4 Garam 3 gr 3.000 / 250gr 100
5 Bread improver 0,3 gr 13.000 / ons 200
TOTAL 1.700

E. HARGA JUAL
Biaya : 1.700
Kenaikan : 60%
Harga jual : 100/60 x 1.700 = 2.833
Per porsi :
Laba kotor : 2.833 1.700 = 1.130
Tenaga kerja : 15% x 1.130 = 172,5
BBM : 10% x 1.130 = 113
Lain-lain : 15% x 1.130 = 172,5
Laba bersih : 1.130 ( 172,5 + 113 + 172,5 ) = 690

F. EVALUASI
KRITERIA HASIL YANG DIHARAPKAN EVALUASI
Rasa Gurih, asin Gurih, asin
Tekstur Lembut, renyah Sedikit keras
Warna Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan
Bentuk Rapi Tidak rapi (bengkok)

QURROFI ATFAL
NILAI PARAF
160543613029 / B
 A. RESEP STANDAR

PROGRAM S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
DONAT
Lama Pengolahan: 195 menit
Teknik Pengolahan: Frying
Tingkat Kesulitan: Medium
Hasil Jadi: 5 buah

NO BAHAN % JUMLAH CARA MEMBUAT

1 Terigu cakra 70 70 gr Aduk semua bahan sampai kalis
2 Terigu segitiga 30 30 gr Biarkan adonan difermentasikan
3 Instant yeast 1,2 1,2 gr selama 30 menit
4 Baking powder 0,3 0,3 gr Adonan di-roll setebal 10 mm
5 Garam 0,1 0,1 gr Cetak dengan cetakan donat
6 Gula 12 12 gr Susun diloyang yang telah ditaburi
7 Susu cair 12,5 12,5 gr tepung
8 Susu bubuk 5 5 gr Fermentasikan lagi selama 40 menit
9 Kuning telur 0,5 0,5 gr Goreng dengan minyak
10 Kentang kukus 20 20 gr
11 Air 40 40 gr

B. DAFTAR KERJA
NO KEGIATAN WAKTU JAM
1 Menyiapkan alat 5 menit 08.45 08.50
2 Menimbang bahan 30 menit 08.50 09.20
3 Mencampur bahan 15 menit 09.20 09.35
4 Fermentasi 30 menit 09.35 10.05
5 Mengeroll dan membentuk donat 20 menit 10.05 10.25
6 Fermentasi 40 menit 10.25 11.05
7 Menggoreng 15 menit 11.05 11.20
8 Memberi topping 15 menit 11.20 11.35
9 Berkemas 15 menit 11.35 11.50
10 Evaluasi 10 menit 11.50 12.00
TOTAL WAKTU 195 menit 08.45 12.00
 C. DAFTAR ALAT
NO ALAT JUMLAH KETERANGAN
1 Rolling pin 1 Laboratorium
2 Bowl 2 Laboratorium
3 Timbangan 1 Laboratorium
4 Proofing box 1 Laboratorium
5 Pan 1 Laboratorium
6 Brush 1 Laboratorium
7 Dinner plate 1 Laboratorium

D. DAFTAR BELANJA
NO BAHAN JUMLAH HARGA HARGA
1 Terigu cakra 70 gr 9.000 / kg 700
2 Terigu segitiga 30 gr 8.000 / kg 300
3 Instant yeast 1,2 gr 3.000 / 11gr 500
4 Baking powder 0,3 gr 500 / ons 100
5 Garam 0,1 gr 2.000 / 200gr 100
6 Gula 12 gr 13.000 / kg 300
7 Susu cair 12,5 gr 5.000 / 200ml 200
8 Susu bubuk 5 gr 12.000 / ons 100
9 Kuning telur 0,5 gr 20.000 / kg 200
10 Kentang kukus 20 gr 3.000 / ons 200
11 Air 40 gr - -
TOTAL 4.200

E. HARGA JUAL
Biaya : 4.200
Kenaikan : 60%
Harga jual : 100/60 x 4.200 = 7.000
Per porsi : 7.000 / 4 = 1.750
Laba kotor : 7.000 4.200 = 2.800
Tenaga kerja : 15% x 2.800 = 420
BBM : 10% x 2.800 = 280
Lain-lain : 5% x 2.800 = 140
Laba bersih : 2.800 ( 420 + 280 + 140 ) = 1.960
 F. EVALUASI
KRITERIA HASIL YANG DIHARAPKAN EVALUASI
Rasa Manis Manis
Tekstur Lembut Lembut, pori-pori besar
Warna Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan
Bentuk Rapi Topping kurang rapi

QURROFI ATFAL
NILAI PARAF
160543613029 / B
 A. RESEP STANDAR

PROGRAM S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
ROTI TAWAR HIJAU (PANDAN)
(Straight-Dough System)
Lama Pengolahan: 300 menit
Teknik Pengolahan: Baking
Tingkat Kesulitan: Easy
Hasil Jadi: 1 buah

NO BAHAN % JUMLAH CARA MEMBUAT

Tepung terigu Aduk semua bahan sampai kalis
1 100 150gr (tidak lengket).
protein tinggi
Biarkan adonan difermentasikan
2 Air es (pandan) 62 93gr
selama 2 jam.
3 Instant yeast 1 1.5gr Adonan dibagi dengan berat 550
4 Garam 2 3gr gram, lalu dibentuk seperti bola.
Fermentasikan lagi selama 10
5 Gula 5 7.5gr
menit.
6 Susu bubuk 2 3gr Buang gasnya, lalu di-roll,
7 Lemak 4 6gr kemudian dibentuk memanjang
dan dimasukkan dalam cetakan
8 Bread improver 0.2 0,3gr
roti tawar.
Fermentasi kembali pada ruang
tertutup dan lembab (proofing
box) selama 55-60 menit.
Oven selama 25 menit pada suhu
215.

B. DAFTAR KERJA
NO KEGIATAN WAKTU JAM
1 Menyiapkan alat 5 menit 08.45 08.50
2 Menimbang bahan 30 menit 08.50 09.20
3 Mencampur bahan 15 menit 09.20 09.35
4 Fermentasi 120 menit 09.35 11.35
5 Membagi adonan 5 menit 11.35 11.40
6 Fermentasi 10 menit 11.40 11.50
7 Roll & membentuk roti 10 menit 11.50 12.00
8 Proofing 60 menit 12.00 13.00
 9 Mengoven 25 menit 13.00 13.25
10 Berkemas 10 menit 13.25 13.35
11 Evaluasi 10 menit 13.35 13.45
TOTAL WAKTU 300 menit 08.45 13.45

C. DAFTAR ALAT
NO ALAT JUMLAH KETERANGAN
1 Mixer dough 1 Laboratorium
2 Bowl 2 Laboratorium
3 Cetakan roti 1 Laboratorium
4 Timbangan 1 Laboratorium
5 Proofing box 1 Laboratorium
6 Oven 1 Laboratorium
7 Brush 1 Laboratorium
8 Dinner plate 1 Laboratorium

D. DAFTAR BELANJA
NO BAHAN JUMLAH HARGA HARGA
1 Tepung terigu protein tinggi 150gr 10.000 / kg 1.500
2 Air es (pandan) 93gr 1.000 1.000
3 Instant yeast 1.5gr 3.000 / 11gr 410
4 Garam 3gr 3.000 / 200gr 45
5 Gula 7.5gr 13.000 / kg 98
6 Susu bubuk 3gr 3.000 / 250gr 36
7 Lemak 6gr 24.000 / kg 144
8 Bread improver 0,3gr 32.000 / kg 19
TOTAL 3.252

E. HARGA JUAL
Biaya : 3.252
Kenaikan : 60%
Harga jual : 100/60 x 3.252 =5.420
Per porsi :
Laba kotor : 5.420 3.252 = 2.168
Tenaga kerja : 15% x 2.168 = 325
BBM : 10% x 2.168 = 216
Lain-lain : 15% x 2.168 = 325
Laba bersih : 2.168 ( 325 + 216 + 325 ) = 1.302

F. EVALUASI
KRITERIA HASIL YANG DIHARAPKAN EVALUASI
 NILAI PARAF
QURROFI ATFAL

160543613029 / B