Usaha Kopi Kekinian

Halo Coffee
Instagram : @halocoffee.id
 Andrie Wijaya - Profile

 Pemilik & Barista of Halo Coffee sedjak 2018.

 5+ years home brewer sedjak 2015.
 SCA Intermediate Certified Barista, Roaster, Brewer and Green
Coffee. (Kualifikasi kopi untuk espresso, sangrai kopi dan kopi
hijau)
 SCA Foundation Certified Sensory. (Kualifikasi citarasa kopi)
 CPA Australia member. (Kualifikasi bisnis, keuangan dan
akuntansi)
 CIMA Associate and CGMA member. (Kualifikasi bisnis,
keuangan dan akuntansi)
 Instagram : @andriewijaya_
 Phone No : 0899-818-6077

 * = Specialty Coffee Association (SCA)

 Objektif dari Kelas ini:

Diharapkan setelah mengikuti kelas ini, Peserta mengerti

hal-hal berikut:
 Peralatan Minimum produksi
 Metode pembuatan Coffee Base
 Pemilihan Susu, Krimer dan bahan-bahan lain
 Cost structure dan harga jual rekomendasi
 Marketing dan Branding
 Peralatan Produksi

 Timbangan : Untuk menimbang kopi dan air. Menghitung

perbandingan Kopi dengan Air, misalkan, 1:2, 1:3
 Timer : Mengetahui waktu ekstraksi kopi.
 Alat seduh kopi, i.e., Espresso Manual, Rokpresso,
Aeropress, kopi saring, Espresso Machine.
 Tamper dan tamper mat untuk mesin espresso/Rokpresso
saja.
 Knockbox mempermudah membuang ampas kopi dari
portafilter (untuk mesin espresso/rokpresso saja).
 Suhu Seduh Kopi, Seduh dengan air panas (suhu 88o - 96o C)
& seduh dengan air dingin (suhu 1o - 20o C).
 Shooter Glass/Gelas Shot (Gelas Takar khusus Espresso,
Satuan Single (1) shot, Double (2 ) shot)
 Gelas Takar & Jigger (menakar bahan selain kopi espresso)
 Peralatan untuk memproduksi Sari Pati Kopi/Espresso Base
– Timbangan digital dengan Timer

 Perkiraan Rentang Harga: Rp 40 Ribu – Rp 500 Ribu

 Timer : Rp 20ribu – 100ribu (atau bisa menggunakan HP)
 Peralatan untuk memproduksi Sari Pati Kopi/Espresso
Base – Gilingan/Grinder kopi

 Grinder Listrik – 130 Watt (Latina 600N, WPM ZD-10T)

 Perkiraan harga: Rp500 Ribu – Rp 30 Juta
 Target Harga yang dituju : Rp500Ribu - Rp3 Juta
 Mengapa perlu memiliki gilingan kopi???

 Kopi yang baru digiling lebih wangi dengan aroma fresh.

 Kekasaran dan kehalusan gilingan bisa di sesuaikan dengan
metode.
 Kopi Pekat / Espresso Maker Manual

 Kopi Saring Tradisional (opsi termurah dibawah Rp 500 Ribu)

 Moka Pot (Rp 300Ribu – 800 Ribu, tergantung merk dan kualitas)
 Rokpresso & Tamper (Rp 3 Juta)
 Metode Pembuatan Kopi Pekat / Espresso
Maker Manual

Metode Kelebihan Kekurangan

Kopi Saring Praktis Rasa lebih ke pahit saja
Murah Metode mudah direplikasi siapa saja
Rasa kental tradisional, cocok untuk Harus menggunakan kopi saring
orang tua/dewasa khusus dari Aceh/Daerah Sumatera

Moka Pot Praktis Rasa dominan lebih ke pahit saja

Murah Harus punya grinder minimum 2juta
Rasa lebih kuat namun lembut dari
kopi saring

Butuh skill dan tidak bisa asal-asalan

Rokpresso Rasa mendekati mesin espresso untuk hasil maksimal
Metode sudah melewati test di
pasaran Butuh tenaga untuk menekan
Harus punya grinder minimum 2juta
Air panas harus selalu tersedia untuk
kestabilan suhu
 Kompor Moka Pot & Steamer Bellman

 Kompor listrik elemen (Bagus untuk moka pot).

 Kompor gas untuk moka pot (disarankan api kecil).
 Bellman untuk memanaskan membuihkan susu untuk latte art.
 Espresso machine (> 1000 Watt)

 Espresso Machine Rumahan (kapasitas <30x per hari), 3Jt

 Single group Espresso machine Komersial (capacity 60-120 Cups), 30-40Jt
 Espresso machine (> 1000 Watt)
Metode Kelebihan
Mesin espresso Rasa mendekati mesin espresso
rumahan
Bisa steam susu untuk prepare
cappucinno
Tidak perlu tenaga untuk menekan
Harga cukup terjangkau
Mesin espresso Mesin sesuai peruntukannya
komersil
Lebih tahan lama dan tahan banting
Bisa standby terus menerus
Bisa untuk jual minumam panas &
upgrade menjadi coffee shop
Kekurangan
Butuh skill dan tidak bisa asal-asalan
untuk hasil maksimal
Tidak bisa digunakan terus menerus
sepanjang hari
Maksimal kapasitas 20-30 kali sehari
Mengganti mode steam dan brew
cukup lama
Harus punya grinder minimum 2juta
Listrik cukup besar minimum 1200W
Batasan kapasitas tinggi bisa 100-150
kali sehari
Listrik besar minimum 2000W
Butuh skill dan tidak bisa asal-asalan
untuk hasil maksimal
Harus punya grinder khusus espresso
minimum 10 juta
 Peralatan seduh dingin (suhu rendah)

 Metode Rendam selama 8 Jam-12 Jam-24 Jam (kapasitas tinggi, Toddy)

 Metode Tetes (Cenderung lebih soft dari Rendam), 800Rb-3 juta
 Peralatan pendukung

 Gelas takar (Gunakan gelas takar yang sesuai takaran Contoh

susu 120 Ml gunakan gelas takar 120-130Ml, karena kesalahan
pengukuran menyebabkan waste/biaya sia-sia yang dikeluarkan sebagai
Human Error/kesalahan manusia).
 Jigger
 Container besar 2 Liter keatas, bila membuat kopisusu secara massal.
 Peralatan produksi

 Budget Perkiraan untuk peralatan (tanpa

mesin komersial): dibawah IDR 1-10juta.
 Espresso base tanpa penggunaan espresso
machine, all espresso penggunaan menggunakan
rok-presso atau moka pot. Bisa menggunakan mesin
espresso rumah, namun tidak disarankan.
 Coffee supporting Equipment : Grinder, kulkas,
freezer/ coolbox, cupsealer, cup branding
 Bila menggunakan mesin espresso komersial
harus menambah budget minimum Rp 50 Juta
untuk upgrade mesin espresso Rp 40 juta dan
grinder Rp 10 Juta. (Bisa beli bekas)
 List supplier peralatan dan bahan baku

Contoh Peralatan & Bahan Baku (Lokasi Jakarta):

 Maharaja Coffee (Online & Toko)
 Toffin (Online & Toko)
 Gea/Getra (Online & Toko)
 Tian Liong (Online & Toko)
 Kopiku Indonesia (Contact Sales)
 Sukanda Djaya (Contact Sales)
 Scurlavindo (Contact Sales)
 Langgeng Makmur kencana (Contact Sales)
 Toko Online seperti di Tokopedia, Bukalapak, Dll
 HINDARI PEMBELIAN DARI FACEBOOK,
INSTAGRAM, KONTAK WA LANGSUNG TANPA ADA
PENENGAH TOKO ONLINE!! RESIKO PENIPUAN
TINGGI!!
 Pemilihan Kopi untuk produk kopi susu

Jenis Kopi Kelebihan Kekurangan

Kopi Robusta Rasa lebih pahit, pekat dan sesuai Yang tidak terlalu suka kopi merasa terlalu
(Rekomendasi) dengan selera pasar. intens.
Untuk Kopi Cocok dicampur dengan gula untuk Rasa kopi biasa saja seperti kopi sachet
susu <Rp20Rb mengurangi rasa pahit. dan kopi instan lainnya.
Dominan Pahit Harga murah bisa 50% dari arabica.
Kafein tinggi : cocok untuk yang ingin Kafein tinggi : tidak cocok untuk yang
melek. penyakit lambung
Cocok dicampur dengan sirup2 Rasa pahit sehingga harus ditambahkan
rasa. gula.

Kopi Arabica Rasa lebih cocok untuk yang suka asam
dan rasa yang kompleks.
Dominan Asam Rasa kopi unik.
Kafein rendah : lebih aman untuk
lambung.
Enak diminum sebagai kopi hitam tanpa
gula.
Kebanyakan pasar peminum produk kopi
susu tidak suka kopi asam.
Harga tinggi bisa lebih 2x lipat dari robusta
Rasa kopi lebih lemah dan lembut dari
robusta.
Kurang cocok dicampur bahan-bahan lain,
seperti, gula, buah dll karena karakter rasa
asam
 Macam-Macam Susu & Krimer

Pemilihan Susu Fungsi

Susu/Krimer kental Memberikan warna, rasa seperti susu, sudah manis.
manis
Susu evaporasi Memberikan tekstur kepada minuman sehingga terasa kental
dan gurih.
Krimer Bubuk Memberikan tekstur kepada minuman sehingga terasa kental
dan gurih.
Susu UHT Penyimpanan mudah namun rasa tidak segurih dan sekental
fresh milk.
Susu Pasteurisasi Penyimpanan harus didalam kulkas dibawah 4 derajat, rasa
paling enak.
Susu Low Fat Penyimpanan harus didalam kulkas dibawah 4 derajat, rasa
lebih encer.
Susu Skimmed Penyimpanan harus didalam kulkas dibawah 4 derajat, rasa
encer sekali.
Bahan-bahan Susu sebagai ide menu
development
Beda Susu PASTEURISASI VS UHT
 Beda Susu PASTEURISASI VS UHT

Jenis Kelebihan Kekurangan

Susu Rasa lebih creamy pekat dan manis Harga tinggi.
Pasteurisasi
Bisa Bisa steam susu untuk latte art, buih Penyimpanan sulit karena harus dibawah 4
Fullcream halus dan tahan lama. derajat.
ataupun lowfat
Ataupun Skim Bagus untuk minuman panas. Umumnya harga berkisar antara 13-25 ribu
(ada minimum order biasanya).
Akan tetap creamy Ketika suhu panas

Susu UHT Harga lebih murah 1-2ribu per kotak. Rasa kurang creamy dan kurang manis.
Bisa Penyimpanan mudah tidak perlu kulkas Lebih terasa bau “Sapi/Susu” yang
Fullcream chiller menyengat.
ataupun lowfat
Masih oke untuk minuman panas. Mengganggu citarasa kopi.
Sangat tidak baik untuk minuman panas,
tidak bisa latte art.
 Macam-Macam Pemanis

Pemanis dan perasa Fungsi

Gula Aren Pemanis yang memberikan rasa gurih dan penuh, rasa khas
indonesia.
Gula Putih (tebu) Pemanis yang umum digunakan dan sangat manis.
Sirup Rasa (Contoh Pemanis dengan rasa aroma essence seperti Vanila, rum,
merk : Toffin , Denali) caramel, hazenult, dan lain lain.
Madu Pemanis dengan rasa khas dan harga cukup tinggi.
Gula Kelapa Mirip gula aren namun rasa manis lebih rendah, terdapat
aroma kelapa.
Gula Fruktosa Pemanis seperti gula putih namun dengan tekstur kental
dan manis rendah.
 Campuran bahan minuman lain

Beberapa campuran minuman lain untuk fusion:

 Teh – Matcha, Houjicha, Black Tea, Etc
 Air Kelapa
 Susu berbasis kacang, kedelai, almond, oat, etc
 Soda – Cola, Rootbeer, Badak, tonic water, air soda
 Buah buahan – alpukat, lemon, lime, etc
 Cokelat bubuk / cokelat sauce
 Caramel sauce
 Powder minuman lain – Red velvet, macchiato cheese
 Boba
 Kemasan

Beberapa kemasan yang cocok untuk pengiriman:

 Botol plastic PP
 Gelas Plastic Cup PP min.7 Gram (untuk seal cupsealer)

Beberapa kemasan yang KURANG cocok untuk pengiriman:

 Botol Kaca
 Gelas Plastic Cup PET min.7 Gram (Tidak bisa seal
cupsealer)
 Gelas Kertas + Jacket/sleeve + Lid (Minuman Panas)
Kemasan
 Beda cup PET dan cup PP

 Lid : PET dan PP bisa menggunakan Lid.

 Seal Plastik : PET tidak bisa di seal, PP Bisa menggunakan mesin seal
 Visibilitas : PET lebih premium (digunakan Starbucks), PP buram
 Kepadatan : PET lebih kokoh dan berkualitas, PP lebih empuk.
 Harga : PET Lebih mahal kisaran >1000/pc, PP >600/pc
 Cost/Biaya breakdown dan harga jual
rekomendasi
Cost/biaya per cup/gelas untuk penjualan:
 Kopi : Rp 3,000 (Bisa turun hingga Rp 1000-1500)
 Susu : Rp 2,000
 Gula : Rp 500- Rp1,000
 Plastic Cup/botol branding : Rp 1,000 – Rp 1,500
 Sedotan : Rp 500
 Syrup/bahan lain : Rp 2,000 – 10,000
 Depresiasi peralatan

 Total Biaya/Cost kisaran Rp 8,000-10,000 (25%-35%

harga jual)
 Harga jual rekomendasi Rp 18,000-25,000 ( Jakarta dan
kota besar lainnya)
 Branding and Marketing

Beberapa metoda untuk memasarkan produk anda:

 Go-food and Grab-food – online (NAMUN ADA
POTONGAN antara 20-30% ke Gojek/Grab, Perhatikan
ini Ketika menghitung biaya produksi!!!)
 Titip di restoran/tempat keramaian (consignment)
 System bagi hasil
 Buka counter di kantor/lokasi strategis
 Catering
 Branding and Marketing

Perkuat produk anda dengan strategi marketing:

 Coffee shop logo – cari jasa logo online terjangkau
 Branding Paper/Plastic cup – print sablon cup/sticker
 Instagram and Facebook account – harus ada!!
 Pendaftaran lebih awal Go-food and Grab-food – Proses
lama kurang lebih 2-3bulan.
 Promotion and discount – Konsumen HANYA
MEMILIH YANG ADA PROMO/DISCOUNT!! Terutama
di Go-food/Grabfood.
 Tips & Trick dalam usaha kopi

 Kenali karakteristik kopi (kuat/lemah/gosong/asam)

 Buat menu serta resep takaran yang dijaga (Fase Develop
menu/resep)
 Takar segalanya dengan tepat supaya biaya per gelas bisa
dikunci/LOCK!! Sesuai dengan resep dan hitungan
biaya/COST!! Waste cost sangat sulit dimonitor
 Jangan lupa biaya marketing, terutama
gofood/grabfood!! Kesalahan perhitungan ini
menyebabkan usaha mengalami kerugian!!
 ORDER Kembali bahan baku ketika stok mulai dibawah
50% dari target yang dipasang!! Bisa
mingguan/dwiminggu/bulan tergantung keadaan
keuangan cashflow.
 Tips & Trick dalam usaha kopi

 Bila menggunakan lapak/toko dan karyawan ,

ingatlah biaya sewa tinggi dan menjadi biaya tetap
setiap bulannya.
 Usaha Makanan dan minuman merupakan usaha
yang dinamis, terus belajar dan selalu
mengembangkan menu agar tetap laku!!
 Kembangkan produk minuman selain kopi dan
makanan ringan untuk membuat produk
mix/subsidi silang omzet!! Produk bundling!!
 Jangan menyerah!! Tahap awal usaha/bekerja
memang paling sulit, karena harus rajin dan terus
belajar!!
 TERIMA KASIH !!!

Kami mohon maaf bila banyak kekurangan

Bila puas dan berkenan dengan kelas ini
kami mohon untuk review positif dan
bintang 5 di maubelajarapa.com supaya
kami dapat melayani saudara-saudara lain
yang ingin belajar lebih tentang kopi
Indonesia yang luar biasa.