BAB V

HASI DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

BAHAN PERLAKUAN TEKSTUR RASA

Tepung protein tinggi Dicampurkan Halus Hambar

Tepungprotein sedang Dicampurkan Halus Hambar

Susu Bubuk Dicampurkan Halus Manis

Ragi Instan Dicampurkan Kasar Hambar

Bread Improver Dicampurkan Halus Hambar

Gula Pasir Dicampurkan Kasar Manis

Dicampurkan dengan bahan

Susu UHT kering Cair Hambar

Dicampurkan dengan bahan

Telur kering Lembek Bau Amis

Air Dicampurkan dengan adonan Cair Hambar

Es Dicampurkan dengan adonan Keras Hambar

Garam Dicampurkan dengan adonan Kasar Asin

Mentega Dicampurkan dengan adonan Lembek Agak Asin

BOS Dicampurkan dengan adonan Agak Berair Hambar

Parpait Dicampurkan dengan adonan Agak keras Hambar

22
 23

Adonan Di shepping Lembek Manis

Adonan Di Fermentasi Lembek Manis

Adonan yang sudah Di Oven dengan suhu 180 – Lembut dan

mengembang 185 selama 8 menit mengembang Manis

Roti Di Packing Lembut Manis

B. Pembahasan
Roti merupakan produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti manis
merupakan jenis roti yang menggunakan gula lebih banyak daripada resep
lainnya. Dalam proses pembuatan roti manis, bahan bahan yang digunakan harus
berkualitas yang baik agar dihasilkan produk roti dengan kualitas yang baik.
Setelah didapat bahan dengan kualitas yang baik kemudian dilakukan
penimbangan. Proses penimbangan ini perlu diperhatikan harus dilakukan dengan
teliti, apabila bahan yang ditimbang tidak sesuai (jumlah bobotnya lebih atau
kurang) maka akan mempengaruhi mutu roti yang dihasilkan. Penimbangan kami
lakukan menggunakan timbangan digital. Setelah semua bahan ditimbang dengan
jumlah atau bobot yang sesuai, maka proses selanjutnya yaitu pencampuran.
Proses pencampuran (Mixing) berfungsi mencampur secara homogen semua
bahan,.Proses pengadukan atau pencampuran dalam pembuatan roti manis ini di
lakukan menggunakan mesin .Dalam proses pencampuran ini, bahan- bahan yang
pertama dicampurkan yaitusemua bahan kering kecuali garam yaitu berupa tepung
terigu, gula, susu bubuk,improver dan ragi.Garam tidak dicampurkan bersama
bahan kering lainnya agar tidak menghambat pertumbuhan ragi roti. Sri Rini
Dwiari 2008
Ragi yang gunakan dalam proses pembuatan roti manis ini, yaitu ragi
instan Penambahan Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan memperlunak
gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada
 24

roti.Bahan kering lain yang dicampurkan yaitu gula. Kegunaan gula terutama
adalah sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan proses fermentasi.dalam
adonan. Gula yang tersisa setelah proses
fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti.
Selain gula, ditambahkan juga susu bubuk.. Susu memberikan efek terhadap
warna kulit dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Setelah
semua bahan kering tersebut tercampur, bahan kering yang terakhir ditambahkan
yaitu garam. Fungsi garam memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu
fermentasi, dan menambah keliatan gluten. Garam akan membantu mengatur
aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi dan dengan demikian
mengatur tingkat fermentasi. Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan. Setelah
semua bahan kering tercampur rata, selanjutnya ditambahkan telur.
proses pembuatan roti, telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi,
memberikan
rasa yang lebih enak Selain telur, ditambahkan juga lemak, berupa margarin.
Menggunaan lemak dalam proses pembuatan roti menyebabkan nilai gizi dan rasa
lezat roti bertambah.
Kemudian air ditambahkan sedikit demi sedikit, karena, air dapat
mempertahankan suhu
adonan selama proses pengadukan berlangsung.Air sangat menentukan
konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat
adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan.
Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan
seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara
merata dalam
adonan. Air memungkinkan terbentuknya gluten, berperan mengontrol kepadatan
adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan bahan-bahan bukan
tepung secara seragam,
membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna.
 25

Semua bahan yang dicampurkan terus diaduk, Pengadukan adonan roti

harus sampai kalis.Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal.
Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga
terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis
adalah jika adonan tidak lagi menempel diwadah atau ditangan atau saat adonan
dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam
pengadukkan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukka
terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan
pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan
lengket. Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk mengembangkan
adonan. adonan dipotong dan dibagi rata, kemudian dilakukan proses pembulatan.
Pembulatan dilakukan secara manual menggunakan tangan. Tujuan
membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang
halus dan membentuk kembali
struktur gluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan dishepping sesuai dengan
yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak
seragam dan pecah. Kegagalan pada proses pembuatan roti triple cheese
Banyak kendala dalam proses pembuatan roti triple cheese jika kurang
memperhatikan bahan untuk roti antara lain;
a. Pencampuran garam dan ragi itu akan berpengaruh karena ragi bakteri
akan mati bila dicampurkan dengan garam sehingga aktivitasnya akan
terganggu sehingga pengembangan adonan menjadi lambat.
b. Pemakaian gula dan garam terlalu banyak akan berpengaruh terhadap
pengembangan adonan.
c. Terlalu lama dalam proses mixing ketika dalam pengovenan adonan terlalu
mengembang dan ketika dikeluarkan dari oven roti akan mengepris
d. Terlalu lama adonan disimpan dalam prover ketika sudah dioven roti akan
mengepris.