KULINARI DAN GIZI

“Olahan Cake dan Kue Tradisional”

Bolu Kukus dan Putu Ayu
Oleh:
Made Hanami Asri Giri I14160027
Popitriani I14160053

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
30 Mei 2018

Latar Belakang
 Indonesia memiliki lebih dari
seribu jenis bahan pangan olahan
yang berbeda-beda dari tiap-tiap
wilayahnya.
 Pangan yang diolah ini
digunakan untuk
memenuhi kebutuhan dasar bagi
setiap manusia setiap saat.
 Contoh bahan pangan yang kaya
di Indonesia adalah olahan
kedelai dan buah-buahan
Latar Belakang
 Hampir 90% kedelai yang
beredar di Indonesia digunakan
untuk bahan dasar pangan seperti
tahu, tempe, kecap, dan susu
kedelai  semur tahu
 Buah merupakan sumber penting
dalam pemenuhan kebutuhan
vitamin dan juga karbohidrat
bagi tubuh  es goyobod
 Mhs. GM  Wajib Ikut Kulinari
 TUJUAN

 Mengetahui olahan masakan bolu kukus dan

putu ayu
 Mempraktikan proses pembuatan bolu kukus
dan putu ayu
 Mengetahui kandungan gizi yang terdapat
pada bolu kukus dan putu ayu
 Melakukan uji oganoleptik terhadap bolu kukus
dan putu ayu
Tinjauan Pustaka
(Bolu Kukus)
 Bolu kukus  dari Indonesia
 Ciri-ciri: tepung terigu,
menggunakan telur, bentuknya
merekah, warnanya mencolok,
dan rasanya gurih dan legit
 Bahan: tepung terigu, telur, gula
pasir, bahan pelembut (SP), dan
air soda bening
 Diolah dengan cara dikukus
 Disantap sebagai menu makan
selingan
 Hampir semua orang mengenal
dan menyukai bolu kukus 
  Roti tawar  berasal dari Jerman
 Ciri-ciri: tepung terigu, rasanya tawar,
bentuknya persegi putih, coklat pada bagian
tepinya dan tidak menggunakan telur.
 Roti tawar open top  roti tawar yang dicetak
diloyang tanpa tutup sehingga permukaannya
menjadi mengembung.
 Disantap sebagai menu makan pagi
 Hampir semua orang mengenal dan menyukai
roti tawar 

(Putu Ayu)
 Tinjauan Pustaka

 Pengujian berdasarkan proses

penginderaan.
 Indera yang memiliki kemampuan
dalam mendeteksi, mengenali,
membedakan, membandingkan dan
kemampuan menyatakan suka atau
tidak suka
 Mengetahui penerimaan komoditi
 Penilaian: warna, tekstur, aroma,
penampakan, kekentalan atau
viskositas, dan rasa.
 Skala numerik
 Metode
Waktu
Jumat, 25 Mei
2018 pukul 13.00
sampai 16.00

Tempat
Resep
Laboratorium
Bolu kukus dan
Kulinari dan
Putu ayu
Dietetika Lantai I

Prosedur Kerja Alat dan Bahan

Bolu kukus dan Bolu kukus dan
Putu ayu Putu ayu
 Metode (Alat dan Bahan)

Bolu Kukus

 Alat  Bahan
a. Mangkuk a. Telur ayam
b. Baskom b. Gula pasir
c. Piring c. Emulsifier
d. Kocokan telur d. Tepung terigu
e. Loyang protein sedang
f. Dandang e. Coklat bubuk
g. Kompor f. Baking powder
h. Spatula g. Air soda
i. Piring saji h. Dark cooking
j. Sendok chocolate
i. Pasta coklat
j. Garam
 Metode (Alat dan Bahan)

Putu Ayu

 Alat  Bahan
a. Cobek a. Tahu
b. Pisau b. Ebi
c. Baskom c. Telur ayam
d. Ulekan d. Bawang merah
e. Kompor e. Bawang putih
f. Talenan f. Tomat
g. Kocokan telur g. Lada putih
h. Wajan h. Garam
i. Spatula i. Kecap
j. Saringan minyak
k. Mangkung
l. Sendok
 Metode (Prosedur Kerja)
Bolu Kukus
Dark cooking chocolate dicairkan dengan cara diletakkan dalam wadah air panas lalu
disishkan
↓
Telur bersama gula pasir, garam, dan emulsifier dikocok selama 8 menit sampai
mengembang
↓
Tepung terigu, coklat bubuk, dan baking powder dimasukkan
↓
Secara bergantian, dimasukkan air soda sambil dikocok perlahan
↓
Dark cooking chocolate dimasukkan bersama pasta coklat lalu diaduk rata
↓
Dikukus di atas api besar 12 menit sampai matang
↓
Disajikan
Gambar 1 Prosedur pengolahan bolu kukus
 Metode (Prosedur Kerja)
Putu Ayu

Tahu dan ebi dihancurkan

↓
Telur dikocok dan dicampur dengan tahu dan ebi, lalu diaduk rata
↓
Adonan digoreng menjadi bundar
↓
Bumbu halus ditumis dan diberi air
↓
Tahu yang telah digoreng dimasukkan
↓
Kecap dan garam ditambahkan
↓
Api kompor dikecilkan sampai bumbu meresap
↓
Ditambahkan bawang goreng pada semur tahu
Gambar 1 Prosedur pengolahan semur tahu
 Metode (Resep Bolu Kukus)
Perencanaan (bahan) Praktik (bahan)
Bahan: Bahan:
Telur 2 butir Telur 2 butir
Gula pasir 200 gram Gula pasir 200 gram
Garam 1Τ sdt Garam 1Τ sdt
4 4
Elmulsifier 1Τ sdt Elmulsifier 1Τ sdt
2 2
Tepung terigu 250 gram Tepung terigu 250 gram
protein sedang protein sedang
Coklat bubuk 25 gram Baking powder 1Τ sdt
2
Baking powder 1Τ sdt Air soda 225 ml
2
Air soda 225 ml Dark cooking 50 gram
Dark cooking 50 gram chocolate
chocolate Pasta coklat 1Τ sdt
2
Pasta coklat 1Τ sdt
2
 Metode (Resep Bolu Kukus)
Perencanaan (pengolahan)
Cara pengolahan:
1. Cairkan dark cooking chocolate
dengan cara diletakkan dalam wadah
yang direndam air panas. Disishkan.
2. Kocok telur bersama gula pasir,
garam, dan emulsifier 8 menit sampai
mengembang.
3. Masukkan tepung terigu, coklat
bubuk, dan baking powder.
Bergantian dengan air soda sambi
dikocok perlahan.
4. Masukkan dark cooking chocolate
leleh dan pasta coklat. Aduk rata
5. Kukus di atas api besar 12 menit
sampai matang.
Untuk: 15 porsi
Sumber: http://nova.grid.id
Praktik (pengolahan)
Cara pengolahan:
1. Cairkan dark cooking chocolate
dengan cara diletakkan dalam wadah
yang direndam air panas. Disishkan.
2. Kocok telur bersama gula pasir,
garam, dan emulsifier 8 menit sampai
mengembang.
3. Masukkan air soda sambi dikocok
perlahan lalu ditambahkan tepung
terigu dan baking powder
4. Masukkan dark cooking chocolate
leleh dan pasta coklat. Aduk rata
5. Kukus di atas api besar 12 menit
sampai matang
Untuk: 15 porsi
 Metode (Resep Putu Ayu)
Perencanaan (bahan) Praktik (bahan)
Bahan: Bahan:
10 potong tahu 166 gram tahu
25 gram ebi 5 gram ebi
1 butir telur ayam ½ butir telur ayam
4 bawang merah 3 bawang merah
2 siung bawang putih 1 bawang putih
2 buah tomat 5 gram tomat
½ sdt lada putih 1 lada putih
2 sdm kecap 30 gram kecap
½ sdm garam 10 gram garam
 Metode (Resep Putu Ayu)
Perencanaan (pengolahan)
Cara pengolahan:
1. Dihancurkan tahu dan ebi
2. Ditambahkan telur yang sudah
dikocok kedalamnya
3. Adonan digoreng bundar
4. Dihaluskan bawang merah, bawang
putih, tomat, dan lada putih.
5. Ditumis bumbu sampai harum.
Masukkan tahu yang telah digoreng,
tambahkan kecap dan garam.
6. Kecilkan api sampai bumbu meresap,
kemudian sajikan beri taburan
bawang goreng.
Untuk: 6 porsi
Sumber: Rizal (2014)
Praktik (pengolahan)
Cara pengolahan:
1. Dihancurkan tahu dan ebi
2. Ditambahkan telur yang sudah
dikocok kedalamnya
3. Adonan digoreng bundar
4. Dihaluskan bawang merah, bawang
putih, tomat, dan lada putih.
5. Ditumis bumbu sampai harum.
Masukkan tahu yang telah digoreng,
tambahkan kecap dan garam.
6. Kecilkan api sampai bumbu meresap,
kemudian sajikan beri taburan
bawang goreng.
Untuk: 3 porsi
 Pilih tepung terigu  bebas dari
benda-benda asing, berbentuk serbuk
(tidak menggumpal), memiliki warna
dan aroma yang khas.
 Pilih telur  kulit atau cangkang
yang bersih, utuh/ tidak retak,
permukaan halus, warna kulit
homogen dan tidak bernoda, serta
bentuk normal dan tidak berbau
 Pilih gula pasir  gula pasir berwarna
putih kristal yang dibuat melalui
proses sulfitasi/karbonatasi/fosfatasi
 Pilih cokelat  mengandung tidak
kurang dari 35% padatan kakao,
memiliki bau, rasa, dan warna yang
khas cokelat
BOLU KUKUS
 Pilih buah  warna kulit khas, segar,
bentuk utuh, kulit bersih dari kotoran,
dan aroma yang khas.
 Pilih tapai singkong  teksturnya
yang tidak terlalu kering dan tidak
terlalu lembek serta aroma wangi
khas tapai dan tidak menyengat
seperti alkohol.
 Pilih tapai ketan  teksturnya basah
serta butiran ketannya sudah hancur
dan lembut.
 Pilih tepung  tidak tengik,
bertekstur lembut dan terurai.
 Pilih kolang-kaling  berwarna putih
alami, daging buahnya tidak
berlendir, dan rasa serta aromanya
netral
PUTU AYU
 Bolu kukus dan putu ayu diolah dengan
mengunakan teknik steaming.
 Pertama, bahan-bahan bolu kukus dan putu
ayu dicampur menjadi satu.
 Masing-masing adonan dituang kedalam
cetakan-cetakan yang telah disiapkan.
 Steaming: Ditempatkan dalam dandang dan
ditutup dengan penutup dandang.
 Efek dari teknik ini ialah menjadikan bolu
kukus dan putu ayu lebih lunak dan lembut
 Berat Kandungan
Bahan SP
(g)
E (kkal) P (g) L (g) KH (g)
Bolu Kukus 1.5 73 256 5.8 - 58.4
Tepung terigu 0.5 25 12 1.1 0.8 -
Telur 1 13.3 51 - - 12.3
Gula pasir
TOTAL 319 6.9 0.8 70.7
Putu Ayu
Tepung terigu
Santan
Gula pasir
Telur ayam
Kelapa parut
Minyak
TOTAL
 Berat Kandungan
Bahan
(g)
E (kkal) P (g) L (g) KH (g)
Bolu Kukus
Tepung terigu 250 913 22.3 3.3 193.3
Telur 126 184 14.6 13 0.8
Gula pasir 200 728 - - 188
Coklat bubuk 25 75 2 6 12.2
Coklat batang 50 236 1 14.9 31.4
Total 2 136 39.9 37.2 425.7

Sumbang 5.23% untuk laki-laki Energi yang terkandung

Sumbang 6.33% untuk perempuan dalam 15 porsi bolu kukus
(satu porsi - usia 19-29 tahun)
 Kandungan
Bahan Berat (g)
E (kkal) P (g) L (g) KH (g)
Putu Ayu
Tepung terigu
Gula pasir
Susu bubuk
Mentega
Ragi
Total

Sumbang 6.3% untuk laki-laki

Sumbang 7.7% untuk perempuan
(Usia 19-29 tahun)
  Satu porsi bolu kukus yang
disajikan setara 1.5 SP yang
menyumbang energi 256 kkal,
5.8 gram protein, dan 58.4
gram karbohidrat
 Porsi makan selingan  5-15%
dari kebutuhan zat gizi sehari-
hari.
 Sumbang 11.7% kebutuhan
energi laki – laki
 Sumbang 14.2% kebutuhan
energi perempuan
 AKG sudah sesuai
 Harga satu porsi roti: Rp 1 750
 Satu porsi bolu kukus ini sudah
sesuai dengan satu porsi pada
umumnya.
BOLU KUKUS
 Satu porsi bolu kukus yang
disajikan setara 1.5 SP yang
menyumbang energi 256 kkal,
5.8 gram protein, dan 58.4
gram karbohidrat
 Porsi makan selingan  5-15%
dari kebutuhan zat gizi sehari-
hari.
 Sumbang 11.7% kebutuhan
energi laki – laki
 Sumbang 14.2% kebutuhan
energi perempuan
 AKG sudah sesuai
 Harga satu porsi roti: Rp 1 750
 Satu porsi bolu kukus ini sudah
sesuai dengan satu porsi pada
umumnya.
PUTU AYU
 HASIL UJI ORGANOLEPTIK BOLU
KUKUS
10 90%
9 80%
8
80% 80%
7
6 60%
5 40% 40% 40%
4
3 20% 20%
2 20% 20%
1 10%
0
Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan Keseluruhan

suka sekali suka biasa kurang suka tidak suka

 Penilaian terhadap warna bolu kukus mendapat rata-rata

penilaian yang paling baik
 Evaluasi: bentuk bolu kukus kurang menarik (tidak merekah
sempurna)
 HASIL UJI ORGANOLEPTIK PUTU
AYU
10
9 90%
8 80%
70%
7 70%
60% 60%
6
5
4
3 30% 20%
20% 20% 20% 10%
2 10% 10%
10% 10% 10%
1
0
Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan Keseluruhan

suka sekali suka biasa kurang suka tidak suka

 Penilaian terhadap penampilan semur tahu mendapat rata-rata

penilaian yang paling baik
 Evaluasi: rasa kuah agak asin dan harga seporsi kemahalan
 Pengolahan bolu kukus dan putu ayu sebaiknya lebih
diperhatikan agar tidak menimbulkan kesalahan-kesalahan
dalam praktikum seperti memprakirakan berat bahan yang
digunakan serta prilaku disiplin ketika memasak. Praktikan
sebaiknya kebih sabar ketika menunggu hasil kukusan dengan
tidak membuka-tutup penutup kukusan karena dapat
memengaruhi hasil akhir kue yang dibuat.
 DAFTAR PUSTAKA
Andriani D. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja [skripsi].
Makasar (ID): Universitas Hassanudin.
Afriani I. (2009). Metode Riset Kualitatif.[artikel LPM]. Makassar (ID): Universitas
Negeri Makasar.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2008. Telur Ayam Konsumsi. Jakarta (ID): Badan
Standarisasi Nasional.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2010. Gula Kristal Putih. Jakarta (ID): Badan
Standarisasi Nasional.
Hardiman I. 2016. 30 Sensasi Krispi, Kremes & Kriuk Populer. Jakarta (ID): PT
Gramedia Pustaka.
Zainal S, Zainal P. 2014. Papan Nama Toko, Outlet atau Cafe (Shop Fascia) Milik Anda
Sudah Menjual?. Jakarta (ID): Alaz Publishing.
Ismayani. 2008. 100+ Tip Anti Gagal Bikin Kue. Depok (ID): Kawan Pustaka.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2014. Cokelat dan Produk-Produk Cokelat. Jakarta
(ID): Badan Standarisasi Nasional.
Andie, Hadi. 2014. Kreasi Bolu Kukus Istimewa. Surabaya (ID): Linguakata.
BOLU KUKUS
PUTU AYU
 RK.
B1-C2
---------
BOLU KUKUS
DAN
PUTU AYU
---------