I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kita pasti tidak menyangka, makanan yang terbuat dari tepung
terigu, yeast, bahan cair, lemak, gula dan garam, yang disebut dengan
roti sudah ada semenjak ribuan tahun lalu. Cikal bakal roti berasal dari
bangsa Mesir Kuno, tentu saja mereka mengolah dengan bahan dan cara
yang masih sederhana, sehingga bentuk dan rasanya juga belum
sesempurna sekarang. Seiring dengan perkembangan zaman, bentuk dan
citarasa roti semakin beragam. Pada abad pertengahan, evolusi roti telah
mencapai puncaknya, terutama di Benua Eropa. Pada saat itu cita rasa
roti sudah sama seperti yang kita temukan saat ini, begitu juga dengan
bentuk dan variasinya.
Makanan empuk bercitarasa lembut ini memang mudah diterima
siapa saja dan sering dikonsumsi baik sebagai sarapan, makanan
selingan, maupun saat malam hari. Sebenarnya roti sangat mudah dibuat
asalkan memperhatikan mutu bahan, memahami peran bahan, ketepatan
timbangan, teknik pengolahan dan suhu pengovenan. Pada bab ini akan
dijelaskan tentang seluk beluk pembuatan roti, mulai dari bahan dasar,
metode pembuatan, sampai penyimpanan.
Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses
pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam
pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam.
Sedangkan bahan penambah rasa dan pelembut gula, susu, lemak, dan
telur. Untuk penguat gluten, memperpanjang umur simpan dan
penambah vitamin bagi ragi atau sering disebut bahan peningkat adalah
berupa bread improver. Bahan pengisi yang sering dipakai pada
pembuatan roti adalah coklat, keju, daging, pisang (buah-buahan),
kelapa. Semolina, wholemeal, madu, dan kismis juga sering merupakan
bahan penambahan khusus pada roti.
 B. Tujuan
1. Memahami dan menjelaskan adonan solid (bread dan pastry)
disiapkan, diolah, dan dihias sesuai dengan resep dan standar
perusahaan.
2. Mengembangkan perilaku K3 dan attitude yang baik dalam
pembelajaran.
3. Memahami dan menerapkan keterampilan dalam mengolah bread
dan pastry serta porsi dan penyimpanan yang sesuai.
4. Mampu menggunakan metode sesuai dengan bahan dan jenis bread
dan pastry, dan mampu melakukan inovasi sesuai dengan
pengembangan yang dipelajarinya.
5. Mampu menganalisis keunggulan dan hambatan dalam pemilihan
bahan baku, pembuatan adonan solid (bread dan pastry) hingga
penyimpanan.

II. DASAR TEORI

Sourdough bread merupakan jenis dari hard lean dough. Hard lean
doughs sendiri terdiri dari 0-1% lemak dan gula. Adonan ini terdiri dari
bahan utama tepung gandum, air, garam, dan ragi. Adonan ini menghasilkan
produk yang relatif kering dan kerak yang keras (Raharja, 2016).
Sourdough bread tidak menggunakan tambahan lemak maupun gula
sehingga memiliki rasa yang hambar dan sedikit masam dari ragi. Ragi yang
digunakan juga merupakan starter yang membutuhkan beberapa hari hingga
siap untuk digunakan. Penggunaan 0% lemak dan gula juga membuat
sourdough bread lebih tahan lama sehingga selain dapat dikonsumsi, produk
ini dapat menjadi alternatif display di toko roti atau hiasan di restoran.
Pemahaman pembuatan produk sourdough bread ini menjadi dasar
ilmu bakery bagi mahasiswa sebelum memulai mempelajari produk bakery
lainnya.
 Kriteria Produk Yang Baik
Kriteria
Sourdough Bread
Gambar produk

Bentuk Bulat atau memanjang.

Tekstur/volume Sedikit kasar, berongga, mengembang.
Keempukan Cukup empuk.
Aroma Harum masam.
Rasa Masam, hambar.
Sumber:

III. METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan

Alat Pengolahan

1. Oven 1
2. Meja kerja 1
3. Proofer 1

Alat Bantu

1. Baskom 1
2. Sendok kayu 1
3. Loyang 1
4. Pisau 1
5. Mangkok/ 1
keranjang
6. Serbet 1

Alat Hidang

1. Dessert plate 1
 Bahan

200 g Hard wheat flour

115 ml Warm water
2.5 g Sea salt
80 g Sourdough starter

B. Skema Percobaan
Campur tepung terigu, Masukkan sourdough
air hangat dan garam.
Aduk rata menggunakan
starter pada adonan.
sendok kayu. Aduk rata.

Tuangkan adonan pada

meja kerja, uli hingga
adonan kalis. Diamkan
selama 3 jam.

Ambil adonan dan lipat adonan ke Keluarkan adonan dari stainless

dalam. Cetak adonan pada bowl. Tata pada loyang. Gurat
stainless bowl/ mangkuk yang adonan dengan pisau. Panggang
telah dialasi dengan serbet bersih adonan dengan suhu 230oC
dan ditaburi tepung. Diamkan selama 30-35 menit hingga
selama 3 1/2 jam kecoklatan

Sajikan
C. Tata Laksana Percobaan
1. Mise en Place
a. Persiapan diri menggunakan baju praktek, apron/celemek, dan
sepatu tertutup.
b. Persiapan alat sesuai dengan kebutuhan.
c. Persiapan bahan sesuai dengan kebutuhan.
2. Proses Pembuatan
a. Campur tepung terigu, air hangat dan garam. Aduk rata
menggunakan sendok kayu.
b. Masukkan sourdough starter pada adonan. Aduk rata.
c. Tuangkan adonan pada meja kerja, uli hingga adonan kalis.
Diamkan selama 3 jam.
 d. Ambil adonan dan lipat adonan ke dalam. Cetak adonan pada
stainless bowl/ mangkuk yang telah dialasi dengan serbet bersih
dan ditaburi tepung. Diamkan selama 3 1/2 jam.
e. Keluarkan adonan dari stainless bowl. Tata pada loyang. Gurat
adonan dengan pisau. Panggang adonan dengan suhu 230 oC
selama 30-35 menit hingga kecoklatan.
f. Sajikan.

3. Proses Penyelesaian
a. Menghidangkan
b. Berkemas 1
c. Evaluasi
d. Berkemas 2

IV. DATA DAN HASIL PERCOBAAN

A. Data

Hasil Pengamatan Produk

Kriteria
Gambar produk

Bentuk Bulatdan sudah baik

Tekstur/volume Volume sudah mengembang, rongga terbentuk.
Keempukan Lur keras dalam empuk.
Aroma Baik.
Rasa Baik, asamnya terasa
 B. Gambar Percobaan

V. PEMBAHASAN
Sourdough bread ini memiliki rasa yang hambar dan masam yang
dipengaruhi oleh starter-nya. Jadi, starter memiliki pengaruh dalam hasil
jadi sourdough bread ini. Sourdough bread dibuat dari bahan tepung terigu
protein tinggi, air hangat, ragi, dan garam. Pemilihan bahan harus tepat
khususnya pada tepung. Pada praktikum kali ini, pemilihan bahan sudah
tepat sehingga tidak terjadi kesalahan dikarenakan bahan.
Pada pemilihan alat yang langsung memengaruhi proses pengolahan,
pembuatan sourdough bread ini hanya sebentar menggunakan kom, guna
mencampur bahan sebelum diuli. Bahan dicampur sampai lembek namun
tidak sampai terlalu basah. Setelah tercampur rata adonan dapat diuli sampai
kalis. Teknik pengulian harus menggunakan trik supaya adonan tidak sobek
dan kalis dengan baik. Pada praktikum, proses pengulian setidaknya
memakan waktu kurang lebih 40 menit. Adonan dibulatkan lalu ditaruh di
kom yang sudah ditaburi tepung lalu masuk ke proses proving pertama
selama 2 jam. Setelah 2 jam proving, adonan menjadi basah karena embun,
saat disentuh adonan ada yang menempel dijari. Menurut cara pembuatan,
adonan setelah proving pertama dibulatkan kembali sebelum masuk proving
kedua. Adonan lalu ditaburi tepung untuk menghindari lengket, dibulatkan,
lalu ditaruh di kom yang sudah ditaburi tepung dan masuk proses proving
selama 2 jam. Pemberian tepung berfungsi supaya adonan tidak melekat di
 kom. Pada proses proving kedua ini, praktikan melakukan kesalahan dengan
tidak menambah air dalam mesin prover sehingga adonan sourdough tidak
mengembang. Setelah keluar dari prover, adonan dikerat dan dipanggang
selama kurang lebih 30 menit.
Hasil jadi produk kurang mengembang, namun citarasa masamnya
sudah ada. karena tidak mengembang, sourdough bread ini juga tidak
memiliki banyak rongga dan keras walaupun masih dapat dikonsmsi.

VI. KESIMPULAN
Dalam pengolahan breadselain alat dan bahan yang perlu
diperhatikan, proses pengolahan juga sangat penting. Apabila terjadi
kesalahan pada salah satu hal tersebut maka akan menyebabkan hasil yang
kurang maksimal. Pemeriksaan kembali alat dan jalannya proses sangat
perlu dilakukan sehingga apabila terdapat kekurangan dapat segera diatasi
untuk meminimalisir tingkat kegagalan. Mahasiswa pun perlu mengetahui
apa saja yang dapat menyebabkan kegagalan dari pembuatan bread,
sehingga dapat memperoleh hasil produk yang baik.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Faridah, Anni, dkk. 2008. Patiseri Jilid 2. Jakarta: Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah.
Raharja, Kristian Triatmaja. 2016. Dasar Pastry. Jakarta: NSC Press.
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTIKUM BAKERY AND PASTRY

Yogyakarta, 1 Maret 2019

Dosen Pengampu Mahasiswa Praktikan

Anggri Sekar Sari, S.Pd.T, M.Pd. SALEHA

NIY. 8515421 NIM. 2016007063