PENGOLAHAN ROTI

MANIS
SMK NEGERI 1 SALAM

Kelompok 12
NAMA ANGGOTA :

1. KHARISMA ISABELA (21)

2. LISNA WAHYU LARASATI (22)
3. MARISA ENGGARINI (23)
4. MILA ZULFA AULIANNISA (24)
5. NADIA NURUL AENI (25)
Assalamu`alaikum Wr.Wb
Alhamdulillahirabbil`alamin wabihinasta`inu`alaumuridunyawadin asholatuwasalamu`ala asrafil ambya
iwalmursalin sayidina wamaulana muhammadin wa`ala`alihiwasahbihi ajmain ama ba`du

The honorable principal of SMK N 1 SALAM, Drs UU Sanusi, MT

The honorable deputy head of facility and infrastructure, Mr Joko Edi Saputro S,Pd
The honorable deputy head of industrial relation , Mr Fatkhurohman, S.Pd
The honorable deputy head of curriculum, Mrs Bina Yunandari , SP
The honorable head of the expertise program, Mr Sukiran S.Pd
The honorable all teachers who are here, whinch we cannot mention one by one
And friends that I`m proud of

First of all, give praise and gratitude Allah SWT who has given favor and gift on al of us. So that we can
gather without any hindrance at this presentation. Don’t forget to send sholawat and greeting To Nabi
Agung Muhammad SAW, winch we look forward to intercession in Yaummul Akhir, Amiien

An honor to be here. Let me introduce my self and my partners

My name is Kharisma Isabela number 21 and my partners
My name is Lisna Wahyu Larasati number 22,
My name is Marisa Enggarini number 23,
My name is Mila Zulfa Auliannisa number 24,
My name is Nadia Nurul Aeni number 25.
In this presentation we will present about the
production of Sweet Bread

MARI KITA SIMAK

PENJELASANNYA
 TEORI DASAR
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu
melalui proses fermentasi dengan menggunakan ragi ( Saccharomyces
cerevisiae ), air dan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
Kemudian di panggang.
Di dalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu atau susu
bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti coklat,
keju, kismis, dan lain-lain.
Secara garis besar produk bakeri bias dikelompokan menjadi
kelompok roti dan kelompok biscuit.
Produk roti mempunyai struktur berongga-rongga dan dikembangkan
dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat elastis karena kadar airnya
relative tinggi.
Syarat-Syarat K3LH :
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan;
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran;
3. Mencegah dan mengurangi bahaya peledakan;
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau kejadian-kejadian lain yang
berbahaya;
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan;
6. Memberi alat-alat perlindungan diri pada para pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas,
hembusan angin, cuaca, sinar radiasi, suara dan getaran;
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik fisik maupun psikis, peracunan, infeksi
dan penularan.
9. Memperoleh penerangan yang cukup dan sesuai;
10. Menyelenggarakan suhu dan lembab udara yang baik;
11. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup;
12. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban;
ALAT :
• Mixer • Baskom • Gunting
• Proofer • Gelas ukur • Colling tray
• Oven • Sendok • Pisau
• Loyang • Spatula • Talenan
• Timbangan • Lap • Teflon
• Baki • Spatula • Parutan keju
• Mangkuk sedang stainless • Plastik fermentasi
• Mangkuk kecil • Rolling pin • Kuas
• Scraper
BAHAN :
dengan basis 250gr

A. Bahan Adonan B. Bahan isian

• Pisang raja (Musa textilia ) : 3 buah
• Tepung Terigu Protein Tinggi : 200gr
• Pasta cokelat : 25gr
• Tepung Terigu ProteinSedang : 50gr • Meises : 10gr
• Es batu : 105gr • Keju : 15gr
• Ragi (Saccharomyces Cerevisiae) : 7,5gr C. Bahan Olesan
• Garam (Natrium Clorida) : 3,75gr • Kuning telur+ air (aqua) : 1 butir
• Gula Pasir (Sukrosa) : 55gr • Mentega putih (olesan loyang) : 10 gr
• • Margarin (olesan roti matang) : 15gr
Susu bubuk : 15gr
• Bread Improfer : 0,75gr
• Margarin (Diospyros
Philippinensis) : 45gr
• Telur (Ova) : 1 butir
Faktor Mutu Untuk Bahan
• Bahan Baku Garam Halus
Jenis Bahan Baku Faktor Mutu Kering
Tepung Terigu Warna Putih Tidak menggumpal
Tidak menggumpal Bersih
Tidak bau apek Mudah larut dalam air
Tidak ada kutunya
Tidak berjamur Bahan Pembantu
Tidak ada ulatnya Jenis Bahan
Ragi ragi masih aktif Pembantu
Ragi tidak menggumpal Faktor Mutu
Apabila ditaburkan pada air hangat, terbentuk glembung Gula pasir
udara • Bersih
Air • Ukuran kristal tidak terlalu besar
Air harus jernih/tidak keruh • Tidak menggumpal
Tidak bewarna, tidak berbau dan tidak berasa Susu Bubuk
Derajat keasaman atau pH nya netral antara 6,5 - 8,5 • Tidak menggumpal
Tidak mengandung zat kimia beracun • Tidak berubah warna
Tidak mengandung kapur • Tidak berbau tengik
Tidak mengandung bakteri patogen
LANGKAH KERJA :
1. Pertama Persiapan alat dan bahan
2. Kemudian timbang bahan sesuai formulasi
3. Setelah itu masukkan bahan kering
kecuali garam, aduk dengan kecepatan 1
4. Masukkan telur dan es batu sedikit
demi sedikit, aduk hingga menggumpal
5. Lalu pindah kecepatan 2, aduk hingga
setengah kalis, lalu masukkan margarin
dan garam, aduk hingga kalis
LANGKAH KERJA :

4. Jika sudah kalis keluarkan adonan dari 6. Kemudian fermentasi adonan ke-2
bowl, lalu fermentasi selama 30 menit dalam selama 15 menit dengan suhu ruang
suhu ruang.
5. Jika sudah timbang adonan lalu rounding
LANGKAH KERJA :

7. Isi adonan menggunakan pasta coklat dan 9. Proofer pada suhu 38 selama 1 jam
pisang, lalu bentuk, lakukan hingga adonan sampai adonan bergoyang jika loyang di
habis gerakkan

8. Letakkan adonan ke dalam loyang yang

telah di olesi margarin, lalu beri olesan dan
toping
LANGKAH KERJA :

10. Jika sudah mengembang dengan optimal,

lalu panggang roti kedalam oven dengan
suhu atas 180°C dan suhu bawah 170°C.

12. Jika sudah dingin kemas

menggunakan plastik OPP lalu beri label

11. Jika sudah matang keluarkan dari oven

lalu dipindahkan ke colling tray kemudian
roti di oles dengan margarin agar hasilnya
mengkilap. Tunggu hingga dingin
SKEMA PROSES
Persiapan alat dan bahan Proofing (60 menit) Pemanggangan

Mixing Pengolesan dan pemberian topping Pendinginan dan pengemasan

Fermentasi 1 (30 menit) Pembentukan dan pengisian

Penimbangan dan rounding Fermentasi 2 (15 menit)

Persyaratan Pengemasan

1. Tidak ada toksin

2. Biaya rendah
3. Harus cocok dengan bahan yang dikemas
4. Kemudahan pembuangan kemasan bekas
5. Harus menjamin sanitasi dengan syarat syarat kesehatan
6. Kemudahan dan keamanan dalam mengeluarkan isi
7. Ukuran, berat dan bentuk harus sesuai
8. Syarat syarat khusus kemasan yang baik
Bakteri yg membantu pembuatan roti
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti
memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean
dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast),
rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat.
Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk
mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap
gula, memberi aroma (alkohol). Saccharomyces cereviceae
merupakan organisme bersel tunggang (uniselular) jamur dari
keluarga Ascomycota atau jamur kantong karena membentuk spora
yang menyerupai kantong. Saccharomyces cereviceae yang hidup
pada gula kemudian akan melakukan respirasi anaerobik berupa
fermentasi alkohol.
Kimia : Proses kimia /rumus bahan dalam
pembuatan roti
Saat fermentasi Saccharomyces cereviceae akan mengubah glukosa atau
gula monosakarida (C6H12O6) menjadi karbon dioksida (CO2) dan juga alkohol
berupa etanol (2C2H5OH).
 Reaksi fermentasi pembuatan roti oleh Saccharomyces cereviceae adalah:
*C6H12O6 (s) → CO2 (g) + 2C2H5OH (l)*
Gas karbon dioksida yang dihasilkan Saccharomyces cereviceae menjadi
gelembung di dalam adonan roti. Adonan yang sangat lengket menjebak
gelembung dan mencegahnya keluar dari adonan. Hal tersebut menambahkan
volume, menyebabkan adonan roti mengembang dan membentu roti dengan
tektur ringan dan aerasi yang ditandai dengan pori-pori roti bekas gelembung
karbon dioksida berada. Saat adonan roti dipanggang, Saccharomyces
cereviceae di dalamnya akan mati sehingga adonan berhenti mengambang,
matang, dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia.
Kesimpulan
Dari praktik yang telah
dilaksanakan, adonan roti manis
menghasilkan berat 2.500gr 40
pcs @50gr 10 pcs sample
@50gr .

Warna yang dihasilkan kuning

kecoklatan , memiliki aroma khas
roti, rasanya manis, teksturnya
lembut. Roti manis yang diproduksi
sudah baik dan layak dijual.
Well… This is the last part.. We
think this is the end of our
presentation today, thank you very
much for your attention.

Wassalammualaikum wr. wb
SEE YOU ON
THE TOP