BAB I

PENDAHULUAN

A. Acara
Acara III. Teknologi pembuatan roti
B. Hari/tanggal
Rabu, 26 oktober 2016
C. Tujuan
1. Mengetahui teknologi pemubuatan roti tawar
2. Mengetahui pengaruh penggunaan tepung mocaf dan tepung ubi jalar untuk
substitusi tepung terigu terhadap karakteristik organoleptik dan daya
pengembangan roti tawar.

BAB II

METODE PEMBAHASAN

A. Alat dan bahan

Alat Bahan
1. Baskom 1. Tepung terigu 6. Garam
2. Sarung tangan 2. Tepung pisang 7. Margarin
3. Talenan 3. Tepung mocaf 8. Susu full cream
4. Whisky bowl 4. Gula 9. Air
5. Rolling pines 5. Ragi roti

B. Cara kerja

menimbang tepung terigu sebanyak 180 gram, tepung mocaf sebanyak 20

gram, memasukkan kedalam wadah/baskom yang tersedia

menimbang gula sebanyak 12 gram, garam 3 gram, mentega 20 gram, ragi

roti 3 gram, susu 12 gram dan air 143 ml. Menambahkan kedalam adonan
tepung.
Mengaduk adonan tepung hingga tidak lengket. Membentuk adonan bulat
dan menutupnya dengan plastik. Mendiamkan selama 40 menit.

Menaburkan sedikit tepung diatas talenan kayu. Meratakan adonan

menggunakan rolling pine diatas telenan. Menggulung adonanhingga
ketebalan 5 cm

Memasukkan adonan yang telah dibentuk kedalam loyang.mendiamkan

adonan selama 45 menit dan menutupnya dengan plastik.

Memanggang adonan roti didala oven dengan suhu 200o c selama 30

menit.

Mengangkat roti tawar dari oven dan mendinginkannya.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Sampel Intensitas Aroma Tekstur Rasa

kecerahan
Tepung terigu +++ ++++ ++++ +++
Tepung terigu + ++ ++ +++ ++
tepung mocaf
Tepung terigu + + +++ ++ +
tepung pisang

DAYA PENGEMBANGAN ROTI TERIGU DAN TEPUNG MOCAF

1. Menghitung volume awal = PxLxT

(sebelum pemanggangan) = 12x7x5 = 420

2. Menghitung volume akhir = PxLxT

= 17x9x11 = 1.683

Daya pengembangan roti = volume awal (sebelum pemanggangan)/ Volume

akhir (setelah pemanggangan)x100%
 = 420/1.683x100

= 24.95%

DAYA PENGEMBANGAN ROTI TERIGU DAN TEPUNG PISANG

1. Menghitung volume awal = PxLxT

(sebelum pemanggangan) = 12x7x5 = 420

2. Menghitung volume akhir = PxLxT

= 18x9x10 = 1.620

Daya pengembangan roti = volume awal (sebelum pemanggangan)/ Volume

akhir (setelah pemanggangan)x100%

= 420/1.620x100

= 25,92%

DAYA PENGEMBANGAN ROTI 100% TEPUNG TERIGU

1. Menghitung volume awal = PxLxT

(sebelum pemanggangan) = 15X6.5X4.5
= 438,75

2. Menghitung volume akhir = PxLxT

= 19.5x10.5X9.5
= 1945,125

Daya pengembangan roti = volume awal (sebelum pemanggangan)/ Volume

akhir (setelah pemanggangan)x100%

= 438,75/1945,125x100%

= 22.55%

B. Pembahasan

Dalam praktikum kali ini praktikan melakukan pembuatan 3 roti tawar yaitu roti tawar
berbahan 100% tepung terigu, roti tawar tepung pisang dan roti tawar tepung mocaf.
Praktikan diminta untuk membuat adonan terlebih dahulu. Untuk formula adonan 100%
tepung terigu dengan menimbang bahan baku seperti tepung terigu sebanyak 200 gram.
Untuk formula kedua tepung terigu sebanyak 180 gram ditambahkan tepung mocaf
sebanyak 20 gram. Untuk formula ketiga tepung terigu sebanyak 180 gram ditambahkan
tepung pisang sebanyak 20 gram. Lalu ragi sebanyak 3 gram dan air sebanyak 1500 ml
menggunakan timbangan dan teko ukur. Setelah bahan baku ditimbang, lalu memasukkan
adonan kedalam baskom. Menimbang bahan penambah rasa seperti gula sebanyak 12
gram, garam sebanyak 3 gram, mentega sebanyak 20 gram dan susu bubuk full cream
sebanyak 12 gram. Setelah ditimbang, lalu memasukkannya kedalam wadah sebelumnya.
Praktikan mengaduk rata semua adonan hingga adonan menjadi kalis atau tidak lengket
secara manual. Mendiamkan adonan selama 40 menit dalam keadaan berbentuk bulat
dilapisi dengan plastik. Setelah 40 menit, praktikan menaburkan sedikit terigu sebelum
meratakan adonan diatas talenan hingga menipis menggunakan rolling pine. Lalu
menggulung adonan hingga ketebalan 5 cm. Memasukkan adonan kedalam loyang yang
telah dilapisi dengan alumunium foil. Kemudian mendiamkannya hingga 45 menit dilapisi
plastik. Setelah adonan mengembang,adonan dipanaskan didalam oven dengan suhu 200 oc
selama 30 menit. Setelah itu, mengangkat adonan dan mulai menganalisis.

Menurut hasil yang didapatkan, bahwa roti tawar berbahan dasar 100% tepung terigu
memiliki intensitas kecerahan yang tinggi. Hal ini karena warna roti tawar kuning keemasan.
Sedangkan roti tawar berbahan dasar tepung terigu ditambah dengan tepung pisang
memiliki intensitas kecerahan yang sangat rendah hal ini karena warna roti yang agak
kecoklatan lebih gelap dari warna kecerahan roti yang lainnya.

Untuk aroma, roti tawar berbahan dasar 100% tepung terigu memiliki aroma yang sangat
harum. Sedangkan untuk roti tawar mocaf memiliki keharuman yang rendah, aroma tidak
terlalu menyengat.

Untuk tekstur, roti tawar pisang memiliki tekstur yang agak empuk, remah yang terlalu
lembek. Sedangkan roti tawar 100% tepung terigu memiliki tekstur yang sangat empuk,
lembut ketika dikonsumsi. Hal ini dikarenakan adanya gluten yang berasal dari tepung
terigu. Gluten ini berasal dari protein tepung terigu. Protein tersebut tidak larut dalam air
tetapi mengikat air membentuk gluten. Gluten tersebut berfungsi menahan gas yang
dihasilkan selama proses fermentasi dengan ragi (koswari,2009)

Untuk rasa, roti tawar pisang tidak disukai, hal ini dikarenakan rasa yang hambar.
Sedangkan roti tawar 100% tepung terigu sangat disukai hal ini dikarenakan rasa yang
gurih.

Selama proses pembuatan roti, adonan mengalami pencampuran, peragian, pembentukan

dan pemanggangan.
 a. Pencampuran bahan antara bahan baku terdiri dari tepung, ragi dam air. Lalu
bahan penambah rasa seperti gula, garam, mentega dan susu.
b. Fermentasi (peragian) adonan ialah untuk pematangan adonan sehingga
mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu
fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti.
c. Pembentukan donan yaitu dengan dibentuk bulat, diistirahatkan/didiamkan
selama 40 menit pertama, setelah mengembang digulung hingga ketebalan 5
cm, dimasukkan dalam loyang, didiamkan kembali selama 45 menit kedua
sebelum dipanggang
d. Pemanggangan adonan yang dimasukkan kedalam oven dengan suhu 200 oc
selama 30 menit (koswara,2009)
Bahan baku pembuatan roti meliputi terigu, terigu sangat berpengaruh dalam
menentukan kualitas roti. Menurut koswara (2009), menyerap air dalam jumlah banyak
untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk
menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar. Air
sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti tawar karena Air memungkinkan terbentuknya
gluten, berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan
menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan
mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan
terjadinya kegiatan enzim (koswara,2009).
Dalam pembuatan roti tawar, garam digunakan untuk membangkitkan rasa pada
bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat
roti. Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka
adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya
adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna. Garam
membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi dan dengan
demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan. Pada roti, garam
mempunyai fungsi yang lebih penting daripada sekedar memperbaiki rasa. Garam
membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung. Adonan tanpa
garam akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang. Selain mempengaruhi flavor,
garam juga dapat berfungsi sebagai pengontrol fermentasi. Bila tidak ada garam dalam
adonan fermentasi maka fermentasi akan berjalan cepat. Garam juga mempunyai efek
melunakkan gluten. Fungsi garam memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu
fermentasi, dan menambah keliatan gluten (koswara,2009).
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma
pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam proses
pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan menyediakan
bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi
merupakan sumber utama pembentuk rasa roti (koswara,2009).
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula yang
paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan
dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses
pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula
juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan
fermentasi (koswara,2009). Menurut U.S. Wheat Associates (1983) dalam koswara,2009
menyebutkan gula pada roti berfungsi sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga
dapat dihasilkan karbondioksida dan alkohol. Gula juga dapat berfungsi untuk memberi rasa
manis, flavor dan warna kulit roti (crust). Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengempuk
dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis (menahan air) sehingga dapat
memperbaiki masa simpan roti.
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat
memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu,
penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Penambahan
lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah pemotongan roti, juga dapat
menahan air, sehingga masa simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak.
Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa,
memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih
empuk (lemas) sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu
penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Lemak berfungsi
sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah roti. Disamping itu, lemak berfungsi
mempermudah pemotongan roti dan membuat roti lebih lunak (koswara,2009).
Susu biasa digunakan dalam produk-produk bakery untuk membentuk flavor,
mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous karena
adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan
menambah keempukan karena adanya laktosa. Alasan utama pemakaian susu dalam
pembuatan roti adalah gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral
kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap kulit dan memperkuat gluten karena
kandungan kalsiumnya. Efek penyangga juga terlihat, yaitu akan menghambat fermentasi
(koswara,2009).
Dalam proses pembuatan roti, telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi,
memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat gluten
karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk dan lemas.
Pemakaian susu dalam pembuatan roti terutama untuk memperbaiki nilai gizinya. Susu
pengandung protein (kasein) dan gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan
efek terhadap warna kulit (protein dan gula yang dikandung) dan memperkuat gluten karena
kandungan kalsiumnya (koswara,2009).
Dari hasil penghitungan daya kembang masing-masing roti, sampel roti dengan daya
kembang roti paling tinggi yaitu tepung terigu dengan campuran tepung pisang yang
memiliki daya kembang 25.92% hal ini sesuai menurut pernyataan Arifin (2011) dalam
proses pembuatan roti dengan subtitusi tepung pisang yang memilikii tingkat daya kembang
yang tertinggi adalah roti dengan formulasi tepung terigu, hal ini disebabkan karena di dalam
tepung terigu terdapat senyawa gluten. Kemudian daya kembang roti dengan formulasi
terigu dan tepung mocaf yaitu 24.95% dan yang paling rendah yaitu daya kembang roti
dengan formula 100% tepung terigu yaitu 22.55%. Menurut Arlene (2009) Gluten sebanyak
15% mampu membentuk jaringan yang paling optimal untuk menahan keluarnya gas CO2
dari dalam adonan. Gluten sebanyak 10% tidak mampu membentuk jaringan yang cukup
kuat sehingga banyak gas CO2 yang keluar dari adonan. Sedangkan gluten 20% akan
membentuk jaringan yang sangat rapat sehingga adonan tidak dapat mengembang dengan
semestinya
Untuk roti yang dikeluarkan dari oven pertama kali, bagian dalam roti belum matang
sebagian berbentuk adonan. Roti pertama dipanggang dalam oven pada suhu 200 oc selama
20 menit. Kemudian praktikan memasukkan kembali roti kedalam oven pada suhu 200 oc
selama 10 menit, yang menghasilkan roti lebih matang dari sebelumnya. Hal ini dikarenakan
bagian permukaan roti yang lebih cepat matang berwarna kecoklatan. Untuk bagian luar roti
kematangan menyeluruh, namun pada permukaan atas roti terjadi pengerasan dikarenakan
selama pemanggangan pemuaian gas dan pembentukan uap air diikuti dengan fiksasi dan
pemantapan kerangka adonan yang menyebabkan adonan tidak elastis dan cendrung
terjadi pengerasan pada permukaan roti akibat dari gelatinisasi pati yang membentuk
matriks antar granula sehingga viskositas naik (Sibuoa, 2001).