LAPORAN ILMU PANGAN LANJUT

Pengolahan Bahan Setengah Jadi Serealia

Pembuatan Mie Mentah

Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Pangan Lanjut yang Diampu oleh Ana
Yuliah Rahmawati, S.Gz, M.Gizi

Disusun oleh:

Myrna Sally Hardeanna (P1337431216044)

Palupi Wulandhari (P1337431216051)

Kelas Reguler B Semester 2 D IV GIZI

PROGRAM STUDI D IV GIZI

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG
TAHUN AJARAN 2016/2017
I. TUJUAN
Agar mahasiswa dapat mengetahui dan mempraktikkan cara pembuatan
berbagai jenis mie
II. LANDASAN TEORI

Mie berasal dari negara Cina, yang disebut dengan mie yu (Yu noodles).
Kemudian berkembang ke seluruh dunia, terutama di negara Asia. Mie dapat
dibedakan berdasarkan bahan baku, proses produksi dan keadaan terakhir.

a. Bahan Baku :
1. Wheat / gandum : Mie
2. Rice / Beras : Bihun
3. Starch / Pati : Soun
b. Proses Produksi :
1. Menggunakan tangan
2. Menggunakan Mesin
c. Penampakan akhir :
1. Raw noodle (mie segar)
2. Dried noodle (mie kering)
3. Steamed dan fried noodle (mie instant)
Penggunaan tepung terigu bertujuan untuk membentuk struktur mie
karena dalam tepung terigu terdapat gluten (protein) yang akan membuat mie
menjadi liat dan kenyal. Semakin tinggi kandungan gluten (protein) mie yang
terbentuk semakin liat. Kandungan protein yang tinggi (11,0% - 12,0%), cocok
untuk pembuatan mie instant dan roti atau untuk produk yang memerlukan
pengembangan tinggi maupun elastis yang baik (merk tali emas, naga emas,
cakra). Kandungan protein sedang (9,5% - 10,5%), cocok untuk semua produk
makanan terutama mie basah, mie segar, donat, cake (merk beruang biru, naga
biru, segitiga biru, kompas). Kandungan protein rendah (8,0% - 9,0%), cocok
untuk pembuatan cookies, kue kering, bolu (merk pita merah, naga merah,
kunci, gembok).
Penambahan garam alkali {Sodium Karbonat / soda ash (Na2CO3),
potasium karbonat (K2CO3) dan sodium hidroksida (NaOH)} maksimum 0,8%
 dari jumlah tepung. Tujuan penambahan tersebut untuk menguatkan gluten
sehingga mie menjadi lebih kuat meningkatkan elastisitas dan fleksibelitas mie,
menghaluskan tekstur, meningkatkan sifat kenyal, meningkatkan PH (menjadi
basa) sehingga zat warna yang dikandung pada tepung berubah menjadi kuning.
Penambahan garam berkisar 1-2% dari jumlah tepung, bertujuan untuk
menguatkan gluten, membentuk cita rasa, menghambat pertumbuhan jamur dan
aktivitas enzim protease dan amilase sehingga adonan tidak lengket dan
mengembang berlebihan.
Penambhan air berfungsi untuk membentuk gluten. Gluten dapat
terbentuk jika protein dalam terigu (gliadin dan glutenin) bertemu dengan air.

III. ALAT DAN BAHAN

a. Alat
1. Nampan/loyang
2. Penggiling mie
3. Baskom/ mangkok
4. Dandang
5. Panci
6. Kompor
b. Bahan pembuatan nugget sapi
1. Tepung terigu cakra 100 gram
2. Baking powder/ baking soda 0,4 gram
3. Garam dapur 1,0 gram (10%)
4. Air 35 ml
IV. CARA KERJA
1. Timbang tepung terigu 100 gram, baking powder/ baking soda 0,4 gram,
garam dapur 1 gram (10%)
2. Larutkan baking soda/ baking powder dan garam dapur dalam air
3. Campur larutan tersebut sedikit demi sedikit ke dalam tepung dan uleni
adonan sampai kalis
4. Buat adonan menjadi pipih
 5. Cetak dengan mesin untuk memipihkan adonan dengan ketebalan 4 mm
dengan menggunakan mesin penggiling mie (dimulai dari nomor 1, 2, 3,
dan seterusnya). Semakin besar angka maka lembaran mie semakin tipis.
6. Lembaran adonan dicetak di mesin penggiling mie = menghasilkan
untaian-untaian mie
7. Mie yang telah jadi diamkan selama 30 menit sambil ditaburi tepung
terigu
8. Masukkan ke dalam plastik dan simpan pada suhu dingin/ refrigerator
9. Mie mentah sudah jadi dan siap di masak

V. HASIL PENGAMATAN
Berikut adalah pengamatan terhadap mie mentah yang telah di buat dan
dipraktekkan

Warna Aroma Tekstur Rasa Gambar

Warna mie Aroma khas mie Untaian-untaian mie Saat mie mentah
mentah: putih pada umumnya lembut dan halus direbus rasa
dengan sedkit seperti mie pada
warna kuning Mie berbentuk lurus, umumnya
ada juga yang
keriting

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑒 𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎ℎ

Rendemen mie mentah = x 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛

154 𝑔𝑟𝑎𝑚
= x 100 %
150 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 102,67 %
VI. PEMBAHASAN
Hasil praktikum menunjukkan bahwa, mie mentah dapat dibuat dengan
cara mencampur tepung terigu cakra, air, garam dapur, dan baking soda/
baking powder. Aduk adonan sampai merata dan adonan menjadi kalis.
Pipihkan adonan dengan mesin penggiling mie. Setelah terbentuk lembaran
adonan (lembaran ditaburi tepung sedikit) dicetak di mesin penggiling mie,
jadilah untaian-untaian mie. Mie yang sudah jadi ditaburi tepung terigu
sedikit. Masukkan dalam plastik dan simpan pada suhu dingin/ refrigerator.
Sifat organoleptik pada mie mentah yaitu: warna mie mentah putih dengan
sedkit warna kuning, aroma khas mie pada umumnya, untaian-untaian mie
lembut dan halus serta mie berbentuk lurus, ada juga yang keriting. Saat mie
mentah direbus rasa seperti mie pada umumnya. Hasil percobaan
menunjukkan bawah mie mentah memiliki randemen sebesar 102,67 %.

VII. SIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan penulis dapat diketahui
mie mentah sebenarnya dapat dibuat dengan cara yang mudah dengan bahan
yang mudah juga untuk di dapatkan. Selain itu mie mentah mengandung zat
gizi berupa karbohidrat saja. Mie mentah dapat dijadikan sebagai alternatif
makanan yang siap dikonsumsi kapan saja. Akan tetapi, alangkah baiknya
mengonsumsi mie mentah secukupnya/ tidak sering. Dalam membeli mie
instan ataupu mie yang lainnya diharapkan selektif dengan cara membaca
kadar gizi serta melihat tanggal kadaluarsa.
LAMPIRAN

1. Timbang tepung terigu 100 gram, baking powder/ baking soda 0,4 gram,
garam dapur 1 gram (10%)
2. Larutkan baking soda/ baking powder dan garam dapur dalam air
3. Campur larutan tersebut sedikit demi sedikit ke dalam tepung dan uleni
adonan sampai kalis
4. Buat adonan menjadi pipih
5. Cetak dengan mesin untuk memipihkan adonan dengan ketebalan 4 mm
dengan menggunakan mesin penggiling mie (dimulai dari nomor 1, 2, 3,
dan seterusnya). Semakin besar angka maka lembaran mie semakin tipis.
6. Lembaran adonan dicetak di mesin penggiling mie = menghasilkan
untaian-untaian mie
7. Mie yang telah jadi diamkan selama 30 menit sambil ditaburi tepung
terigu

8. Masukkan ke dalam plastik dan simpan pada suhu dingin/ refrigerator

9. Mie mentah sudah jadi dan siap di masak