LAPORAN TUGAS PRAKTIKUM

DASAR-DASAR KULINER

Makanan Pokok dan Garnish Food

Plating
Dosen Pembimbing :
Ratih Putri Damayati
Oleh:
Golongan / Kelompok : E / 4

Nama NIM
Yomi Meda Anjati (G42192239)
Nuriyah Kamilati (G42182241)
Fahrani Nur Ngizan (G42182260)
Ayub Faluk (G42182282)
Yustina Kotouki (G42182285)
Siti Nuri Aisyari (G42182288)
Fitra Rakhmaudina Zahwa (G42182300)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya sehingga kami dapat melaksanakan sebuah praktikum dan menyelesaikannya
dengan baik hingga menjadi sebuah laporan resmi praktikum Dasar-Dasar Kuliner “Makanan
Pokok dan Garnish Food Plating”. Laporan yang kami susun dengan sistematis dan sebaik
mungkin ini bertujuan untuk memenuhi tugas kuliah dasar dasar kuliner.
Dengan terselesainya laporan resmi praktikum ini, maka tidak lupa kami mengucapkan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan laporan ini, khususnya
kepada Bu Ratih yang telah membimbing kami.
Demikian laporan yang kami buat, mohon kritik dan sarannya atas kekurangan dalam
penyusunan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan bagi kami
selaku penulis.

Jember, 19 Oktober 2018

Penyusun,

Kelompok 4
 DAFTAR ISI
Cover
Kata Pengantar
Daftar Isi

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan Praktikum

BAB II TEORI
2.1 Dasar Teori
2.2 Alat
2.3 Bahan

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat
3.2 Prosedur Kerja
3.3 Lembar kerja

BAB IV HASIL PEMBAHASAN

4.1 Hasil
4.2 Pembahasan

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Banyak alternatif sumber karbohidratdi Indonesia, namun beras masih menduduki

posisi nomor satu sebagai bahan pangan utama. Beras adalah bagian bulir padi ( gabah )
yang telah dipisahkan dari sekam.S e b a g a i m a n a b u l i r s e r e a l i a l a i n , b a g i a n
t e r b e s a r b e r a s d i d o m i n a s i o l e h p a t i , s e r t a mengandung vitamin, mineral,
protein, dan air. Beras terdiri dari berbagai macam v a r i e t a s , d a n s e m u a
varietas ini agar menjadi beras yang, tentunya harus
m e l a l u i  penggilingan. Teknologi penggilingan padi dapat dilakukan secara bertahap
yaitusystem penggiliangan proses gabah menjad i beras dilakukan secara
bertahap, proses pemecahan kulit dan penyosohan dilakukan secara terpisah namun
caranya masihd i l a k u k a n s e c a r a m a n u a l s e h i n g g a b e r a s g i l i n g y a n g
d i h a s i l k a n m a s i h k o t o r s e r t a  persentase beras kepala masih rendah, persentase
beras pecah tinggi dan derajat sosohyang masih randah pula. Olahan beras yang umum
dikenal di yaitu, nasi biasa , nasi tim dan bubur. Pemasakan beras dari pengolahan
menjadi nasi matang umumnya memakan waktu 30-60 menit.. Selain dari beras biasa ada
juga beras merah , Beras merah merupakan beras dengan spesies Oryza sativa dan
termasuk dalam varietas Wehani rice. Beras merah umumnya ditemukan dalam bentuk
beras yang belum dipoles, serta tidak dilakukan penghilangan germ dan bran-nya. Beras
merah memiliki kenampakan yang hampir sama dengan beras putih dalam hal bentuk
serta ukurannya. Ling et. al. (2001) menyatakan bahwa beras merah banyak ditanam
terutama di Asia Selatan, Italia, Yunani dan Amerika Serikat. Beras merah umumnya
diolah dengan ditumbuk atau dipecah kulitnya. Hal ini membuat kulit arinya yang
berwarna merah masih utuh. Kulit ari tersebut memiliki kandungan protein, vitamin,
mineral, lemak dan serat yang sangat penting bagi tubuh. Beras merah memiliki lebih
banyak manfaat yang menyehatkan dibandingkan dengan beras putih pada umumnya.
Beras merah merupakan pilihan yang lebih sehat karena menaikkan kadar gula darah
perlahan-lahan (Indeks Glikemik rendah). Beras merah juga mengandung pigmen
 antosianin yang berperan sebagai antioksidan untuk mencegah timbulnya penyakit seperti
jantung koroner, kanker, diabetes dan hipertensi.

Kata garnish berasal dari Bahasa Perancis yang artinya hiasan hidangan. Garnish
pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada suatu
hidangan tersebut. Pengertian Garnish Garnish adalah hiasan yang digunakan untuk
makanan maupun minuman yang umumnya bisa dimakan dan dibuat sedemikian rupa
sehingga menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah selera makan
seseorang.

1.2 Tujuan Praktikum

a) Mahasiswa mampu mengelolah bahan makanan pokok
b) Mahasiswa dapat memperhatikan membuat garnish
c) Mahasiswa dapat mempraktikan food plating
 BAB II
TEORI

2.1 Dasar Teori

-Pembuatan Bahan Makanan Pokok

a. Nasi Putih (1)

Bahan:
-Beras (1:2)
-Air

Cara Membuat :

1. Bersihkan beras dengan menggunakan air bersih

2. Masak beras dalam panci sudah diberi air
3. Rebus hingga mendidih, aduk sesekali agar tidak gosong
4. Jika nasi sudah menjadi aron, matikan apinya
5. Kukus dalam panci kukusan hingga matang
6. Sajikan

b. Nasi Tim

Bahan:

-Beras 1 gelas air

-Air 1,5

(atau 1:4)

Cara Membuat :

1. Bersihkan beras dengan menggunakan air bersih

2. Masak beras dengan cara ditim, gunakan dua panci, yaitu panci besar sebagai wadah
untuk mendidihkan air dan panci kecil sebagai wadah masak beras, dengan cara
menempatkan panci kecil ke dalam panci besar yang diletakkan diatas api
3. Panci kecil diisi 1 gelas dan 1,5 gelas air, lalu dimasukkan pada panci pertama yang
berisi air mendidih
4. Masak beras hingga matang

c. Bubur
Bahan:
-Beras (1:7-10)
-Air

Cara Membuat :

1. Bersihkan beras dengan menggunakan air bersih

2. Masak beras dalam panci sudah disi air, aduk terus hingga menjadi bubur dan agak
kental

d. Nasi Merah
Bahan :
- Beras Merah (1:3)
- Air

Cara Membuat :

1. Bersihkan beras dengan menggunakan air bersih

2. Masak beras dalam panci sudah diberi air
3. Rebus hingga mendidih, aduk sesekali agar tidak gosong
4. Jika nasi sudah menjadi aron, matikan apinya
5. Kukus dalam panci kukusan hingga matang
6. Sajikan
-Pembuatan Garnish

1. Bunga mawar putih

Bahan :

Sawi putih

Cara Membuat:

a) Ambil sawi putih, potong dan sisakan sepanjang 4 cm dari pangkalnya

b) Dimulai dari bagian luar, bentuklah kelopak bunga

c) Potong melengkung tiap helainya hingga menyerupai bunga mawar

 d) Jika bagian tengah terlalu banyak/ berhimpitan, bisa dikurangi dengan
memotongnya

e) Rapikan dan garnish siap digunakan

2. Bentuk bunga mawar orange/kuning

Bahan :
-Tomat/Jeruk
-Daun mint
Cara pembuatan:
a) Tomat/ jeruk dikupas kulitnya tipis-tipis menggunakan pisau tajam.
Kupaslah secara melingkar sampai habis dan jngan sampai putus
b) Gulung kulit tomat/jeruk sambil rapikan
c) Letakkan garnish di atas piring, beri daun mint
 3. Bunga dari wortel
Bahan :
-Wortel
Cara pembuatan:
a) Wortel diambil pangkalnya, dikupas, dan dipotong-potong 3cm bulatkan
b) Mulai dari bagian bawah dan dibentuk helai-helai bunga dengan mengikis
bagian yang bulat
c) Untuk membuat helai daun berikutnya, bentuk yang bulat kurangi sambil
dirapikan. Bentuk lagi helai-helai daun berikutnya dengan cara yang sama
diatas.
d) Sajikan

4. Bunga Gerbra
Bahan :

-Cabai

Cara pembuatan:

a) Siapkan cabai besar yang masih bertangkai, potong memanjang

b) Setelah dipotong jadi dua bagian, potong badan (kulit) cabai tersebut
menjadi potongan-potongan kecil
c) Masukkan cabai ke dalam wadah air untuk memisahkan biji dan kulit
cabai dan agar permukaan cabai mengembang seperti kelopak bunga
d) Sajikan

-Food Plating
Cara Penyajian Makanan

1. Tempatkan masakan utama di tegah piring, atur sayuran dan garnish di pinggirnya
2. Iris bahan utama dan atur bertumpukan dengan rapi di atas piring. Irisan melintang dari
pinggir atau berbaris ditengah atur bentuk setengah bulatan membentuk
bulatan dengan garnish di tengah dan lengkapi dengan sayuran
3. Tempatkan masakan utama diatas sayuran,atur ditengah piring dan disiram saus,
utamakan garnish untuk eye catching
4. Cara menyajikan saos :
 Letakkan saus di tengah piring. Masakan utama di atas saus
 Letakkan saus ditengah, letakkan makanan utama, percikan saus kedua dengan warna
yang berbeda
5. Meningkatkan penampilan
 Tampilan bentuk makanan yang menarik sesuai dengan jenis makanan
 Warna tampilkan warna yang kontras satu sama lain
 Rasa atau aromaa , kombinasi rasa aroma yang menggugah selera
 Tekstur, Variasi tekstur akan lebih menarik bila diimbangi warna yang kontras
 Temperature, Disesuaikan jenis makanan

2.2 Alat

 Panci
 Kukusan
 Baskom
 Centong kayu
 Gelas ukur
 Pisau
 Piring saji
2.3 Bahan

 Beras
 Beras merah
-Bahan food plating:
 Nasi, urap sayur, opor ayam, sambal, tempe goreng
 Nasi tim , sop sayur, tempe bacem, semur daging
 Bubur, ayam suwir, cakue goreng, kecap, kerupuk, jus jeruk
 Nasi merah, tumis sayur, telur goreng, oseng tempe

-Bahan Garnish:

 Cabai merah besar

 Tomat
 Jeruk
 Wortel
 Petersely
 Sawi putih
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Pokok Bahasan : -Pengolahan Bahan Makanan Pokok

-Garnish dan Food Planting
Acara Praktikum: -Pembuatan Nasi , Nasi Timdan Bubur
- Garnish dan Food Planting
Hari,tanggal : Jumat,19 Oktober 2018
Jam : 13.00 – 16.00
Tempat : Lab Gizi Kuliner

3.2 Prosedur Kerja

Persiapan alat dan bahan

untuk membuat garnish dan
food plating

Pembuatan garnish

Plating makanan semenarik

mungkin

Dokumentasi hasil dan

Presentasi dan membuat laporan
proses
3.3 Lembar kerja
1. Lakukan pencatatan dan penimbangan bahan yang digunakan
2. Praktik membuat nasi, nasi tim, dan bubur. Lakukan pengamatan dan
pencatatan waktu pemasakan pada setiap langkah
3. Amati secara organoleptik hasil makanan yang matang. Meliputi warna,
aroma,rasa dan tekstur
4. Lakukan dokumentasi dalam bentuk foto pada setiap tahap pemasakan hingga
hasil akhir masakan
5. Menyajikan dan mempresentasikan hasil praktikum. Membersihkan alat, bahan
dan tempat area kerja
6. Menyusun laporan akhir praktikum
 BAB IV
HASIL PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Data pengamatan

Jenis Perbandingan Waktu Deskripsi

Makanan (Bahan : air) Pemasaka Warna Rasa Aroma Tekstur
Pokok n
Nasi Putih 1:2 37 menit, Putih Hambar Sedap Lembut
75detik
Nasi Tim 1:4 45 menit Putih Hambar Khas Lembek
nasi
Bubur 1:9 38 menit, Putih Hambar Khas Lembek
8 detik nasi
Nasi 1:3 1 jam, merah Hambar Khas Punel
Merah 20 detik nasi

4.2 Pembahasan
Setelah melakukan praktikum uji pada nasi dapat kita ketahui bahwa:

Nasi putih yang kita masak dengan perbandingan 1: 2 dengan waktu 37 menit 75 detik, lebih
cepat matang dari nasi merah, di nasi putih yang jelas memiliki warna putih dengan rasa hambar,
aroma yang sedap dengan tekstur lembut. Nasi Tim adalah nasi yang lebih lembek dari pada nasi
pada umumnya tapi tidak lebih lembek dari bubur, nasi tim dengan peerbandingan 1:4 dengan
waktu pemasakan selama 45 menit , setelah matang menghasilkan warna putih dengan rasa
seperti nasi biasa yaitu hambar , dengan aroma khas nasi dengna tektur sedikit lembek. Bubur
adalah makanan pokok yang dimasak dengan menggunakan air yang cukup banyak dengan
perbandingan 1:9 dengan waktu pemasakan selama 38 menit 8 detik , dengan setelah matang
menghasilkan warna nasi yang putih dengan rasa hambar , aroma seperti khas nasi dengan
tekstur lebih lembek dari nasi tim. Nasi merah nasi yang tidak semua orang suka dengan nasi ini
karena rasanya yang sedikit tidak enak, pada saat praktikum kita membuatnya dengan
perbandingan 1:3 dengan waktu lebih lama yaitu 1 jam 20 detik, setelah matang memiliki warna
merah dengan rasa hambar , yang bebau khas nasi tapi lebih menyengat dengan tekstur yang
punel yaitu sedikit keras.

Dalam dunia seni masak memasak, bukan saja rasa enak yang menjadi tujuan utamanya,
faktor keindahan dan keserasian juga memegang peranan penting. Maksud hiasan (garnish) pada
suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada hidangan tersebut. Kedua
faktor ini akan mempengaruhi penglihatan kita, sehingga menimbulkan selera yang akhirnya
berkeinginan untuk segera mencicipi hidangan yang disajikan. Sebenarnya, seni menghias
hidangan dengan buah dan sayuran itu merupakan suatu warisan dari leluhur kita. Misalnya,
bentuk hiasan buah-buahan untuk sesaji di Pulau Bali dan gunungan pada Sekaten di
Yogyakarta.
Garnish kadang-kadang menunjukkan nama suatu tempat dari mana makanan itu berasal atau
menunjukkan nama siapa yang sedang dipestakan. Misalnya, singkatan nama pengantin yang
sedang dipestakan diukir pada patung atau mentega sebagai salah satu hiasan yang indah.
Syarat-syarat Garnish
Apabila akan menghias hidangan, hendaknya memperhatikan beberapa persyaratan, berikut :

1. Bahan yang dipakai harus bahan-bahan yang segar, dapat dimakan, tidak berulat, dan
bersih.
2. Harus mengetahui jenis masakan yang akan dihias, sehingga bahan yang dipakai dapat
disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.
3. Pergunakan warna yang menyolok dan menarik.
4. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan
tahu persis dimana hiasan itu akan ditempatkan. Perbandingan hidangan dengan garnish ±
10 : 1.
5. Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus, rapi, indah,
dan memesona.
6. Memberikan variasi warna pada makanan yang memang mempunyai warna yang kurang
menarik agar terlihat lebih menarik.
7. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik. Makanan yang mempunyai
bentuk kurang menarik, misalnya makanan tersebut terdiri dari bermacam-macam warna
sehingga terlihat ramai. Garnish akan sangat membantu suatu makanan agar terlihat lebih
menarik, misalnya dengan memberikan sehelai daun peterseli atau irisan tomat/jeruk
nipis dan lain-lain.
8. Menambah rasa dan aroma yang lezat. Misalnya, cream of asparagus soup ditambah
dengan potongan asparagus yang kecil-kecil, steak yang mempunyai rasa hambar
ditambahkan lada hitam dan lain-lain.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

5.2 Saran

Sesudah melakukan praktikum mahasiswa diharapkan membersihkan dan mencuci alat

yang digunakan .

DAFTAR PUSTAKA
1. Jurnal Pendidikan Vokasi Jurnal Pendidikan Vokasi, Vol 4, Nomor 3, November 2014
PENINGKATAN KOMPETENSI MEMBUAT
GARNISH 
 BOGA DASAR MELALUI PEMANFAATAN MEDIA SOSIAL
Dian SetyowatiSMKN 2 Magetandian_jim@yahoo.comSiti HamidahProgram Pascasarjana
Universitas Negeri Yogyakarta
Lampiran