Uji Organolleptik Dasar

TEKNOLOGI PANGAN

Dosen pengampu : Nita Maria Rosiana, S.TP, M.Sc

Disusun oleh :
Golongan D / Kelompok 4

1. Sarah Likhita Vidya Dewi (G42182230)

2. Yomi Meda Anjati (G42182239)
3. Nuriyah Kamilati (G42182241)
4. Fahrani Nur Ngizan (G42182260)
5. Yustina Kotouki (G42182285)
6. Siti Nuri Aisyari (G42182288)
7. Fitra Rakhmaudina Zahra (G42182300)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Uji organoleptic merupakan teknik pengukuran yang berupa ilmu pengetahuan yang
dibantu oleh indera manusia yaitu penciuman , peraba , perasa ,dan penglihatan. Yang
indera-indera itu untuk pengukuran tekstur, aroma, rasa ,dan warna suatu produk.
Kebanyakan produk yang disekitar masyarakat terdapat banyak kesamaan antara sifat satu
dengan sifat produk yang lain.Maka dari itu dilakukan pengujian penerimaan konsumen
yang berfungsi untuk mengetahui antara produk yang mana yang lebih disukai oleh para
konsumen.Agar terlaksananya penelitian organoleptic maka dari itu diperlukannya panel.
Didalam menilai mutu dan analisis sifat-sifat sensori suatu komoditi,dipanel itu sendiri
terdapat orang individu atau kelompok yang sebagai untuk menilai sifat dan mutu.
Komoditi ini didadsarkan kesan subjektif. Orang yang sebagai anggota panel disebut
panelis.
Dalam pengujian organoleptic harus dilakukan dengan cerman dan kejujuran karena
tiap produk berbeda, serta memiliki tinggkat kelebihan dan kelemahan yang berbeda-beda
juga. Dalam kriteria-kriteria organoleptic tersebut dapat mewakili suatu kwalitas bahan
produk , antara makanan dan minuman. Uji organoleptic sudah banyak dilakukan dan
sebagi alat bantu suatu didalam laboratorium dan diperbidangan lainnya. Tetapi hasilya
tidak 100% menjamin kebenarannya karena dalam suatu produk itu hanya di dilihat dari
sisi perlakuan terbaik dan dilihat dari produk yang paling disenangi oleh panelis. Yang
bersifat subjektif adalah penilaian yang kekurangannya.Maka dari itu uji organoleptic
disebut juga uji hedonic.

1.2 Tujuan
Diharapkan mahasiswa mampu :
a. Melakukan Uji Rasa Dasar
b. Melakukan Uji Hedonic dan Hedonic dari Berbagai Produk
 BAB 2. METODOLOGI

2.1 Tempat dan Waktu Praktikum

Pokok Bahasan : Uji Organoleptik Dasar
Hari,tanggal : Selasa,26 Februari 2019
Jam : 07.00 – 11.00
Tempat : Laboratorium Analisis Gizi Klinik Jurusan Keserhatan

2.2 Alat dan Bahan

Bahan : Larutan dengan enam rasa dasar, air putih, snack
Alat : Kertas, gelas kecil , nampan , tissue , wadah kertas

2.3 Prosedur Praktikum

1) Uji pemadanan rasa dasar (matching test)
Jenis sampel : larutan dengan enam rasa dasar
Penetral :Air putih
Instruksi :
o Ciciplah sampel-sampel di dalam wadah yang telah disediakan satu per satu
o Coba kenali jenis rasa yang dirasakan kemudian tulislah rasa yang anda kenali
pada table berikut ini
o Netralkan indera perasa anda setiap akan mencicipi sampel baru
o Berilah jeda waktu antar pengujian sampel minimal 30 detik
2) Uji hedonic
Jenis sampel : kacang atom
Penetral : air putih
Instruksi :
o Amatilah dan ciciplah sampel di dalam wadah yang telah disediakan tanpa
dengan
o membandingkan dengan sampel yang lain
o Berilah penilaian terhadap atribut dari sampel dengan memberikan skala
hedonic (1-5)
1=sangat tidak suka 4=suka
2=agak tidak suka 5=sangat suka
 3=biasa
o Netralkan indera pengecap anda setiap anda akan mencicipi
o Berilah jeda waktu antar pengujian sampel minimal 30 detik
o Tidak diperkenankan untuk membandingkan antar sampel
3) Uji mutu hedonic
Jenis sampel: kacang atom
Penetral : air putih
Instruksi:
o Amatilah dan ciciplah sampel di dalam wadah yang telah disediakan tanpa
dengan membandingkan dengan sampel yang lain
o Berilah penilaian terhadap atribut sampel dengan memberikan skala mutu
hedonic (1-5)
NILAI WARNA RASA AROMA TEKSTUR
1 Putih Sangat hambar Khas bawang Alot
putih sangat kuat
2 Putih kecoklatan Agak hambar Khas bawang Agak alot
putih agak kuat
3 Agak coklat Netral Netral Netral
4 Coklat muda Agak gurih Khas kacang Agak renyah
agak kuat
5 Coklat tua Sangat gurih Khas kacang Renyah
sangat kuat

o Netralkan indera pengecap anda setiap anda akan mencicipi

o Berilah jeda waktu antar pengujian sampel minimal 30 detik
o Tidak diperkenankan untuk membandingkan antar sampel

2.4 Diagram Alir

1. Uji Pemadaan rasa dasar (matching test)
Larutan 6 rasa

Pengenalan dan penulisan rasa

Penetralan indera perasa (air putih)

Jeda waktu pengujian

2. Uji Hedonic

Kacang atom

Penilaian atribut sampel

Penetralan indera perasa (air putih)

Jeda waktu pengujian

3 . Uji Mutu Hedonic

Kacang atom

Penilaian atribut sampel

Penetralan indera perasa (air putih)

Jeda waktu pengujian

 BAB 3. HASIL PRAKTIKUM
a. Uji Rasa Dasar
N Nama Mahasiswa Jumlah Jawaban Benar
O
1. Tasya Judith Hadida Mabel 4
2. Nurhasanah 6
3. Nur Sofiatul Qomariyah 4
4. Muhammad Mushlih Al 'Aadil 4
5. Siti Juwairiyah Dwi Lestari 6
6. Oppi Chilli Andarista 5
7. Yulia Anggrainia 2
8. Miftahulin Nur Aini 2
9. Rafini Aminatul Hidayah 6
10 Diah Santika Amelia 4
11. Muhammad Wahyu Kurniawan 4
12. Astri Oktafiya Indahsari 6
13. Celsabela Distrinia Safira 6
14. Umi Haudiah 6
15. Tria Ainun Janna 6
16. Fernanda Evani Kharen 6
17. Mohammad Hotibul Umam 6
18. Imro'Atus Sholichah 6
19. Triska Nada Anisa 3
20. Raodatul Hasanah 6
21. Rilis Yuliyanti 6
22. Muhimmah Annadiyah 6
23. Riza Kurnia Damayanti 4
24. Luluk Illiyya 4
25. Sarah Likhita Vidya Dewi 2
26. Yomi Meda Anjati 4
27. Nuriyah Kamilati 6
28. Fahrani Nur Ngizan 4
29. Ayub Faluk -
30. Yustina Kotouki 3
31. Siti Nuri Aisyari 4
32. Fitra Rakhmaudina Zahwa 6
b. Uji Hedonic (berdasarkan prosentasi niali yang paling banyak keluar
116
N Atribut 1 2 3 4 5 %
O
1 Warna 3,22% 41.93% 35,48% 16,12% 3,22% 99,97%
2 Rasa 0 6,45% 22,58% 48,38% 22,58% 99,99%
3 Aroma 3,22% 19,35% 38,70% 35,48% 3,22% 99,99%
4 Tekstur 0 9,67% 58,06% 12,90% 19,35% 99,98%
5 Keseluruhan 0 0 35,48% 48,38% 16,12% 99,98%
337
N Atribut 1 2 3 4 5 %
O
1 Warna 0 12,90% 51,61% 32,25% 3,22% 99,98%
2 Rasa 0 19,35% 16,12% 45,16% 19,35% 99,98%
3 Aroma 0 6,45% 41,93% 48,38% 3,22% 99,98%
4 Tekstur 3,22% 12,90% 22,58% 45,16% 16,12% 99,98%
5 Keseluruhan 0 9,67% 29,02% 45,16% 16,22% 99,98%
788
N Atribut 1 2 3 4 5 %
O
1 Warna 6,45% 16,12% 16,12% 29,03% 32,25% 99,97%
2 Rasa 6,45% 35,48% 9,67% 35,48% 12,90% 99,98%
3 Aroma 6,45% 19,35% 48,38% 19,35% 6,45% 99,98%
4 Tekstur 3,22% 6,45% 38,70% 25,80% 25,80% 99,97%
5 Keseluruhan 3,22% 9,67% 32,25% 48,38% 6,45% 99,97%
562
NO Atribut 1 2 3 4 5 %
1 Warna 12,90% 3,22% 29,03% 35,48% 19,35% 99,98%
2 Rasa 0 32,25% 29,03% 22,58% 16,12% 99,98%
3 Aroma 0 32,25% 41,93% 25,80% 0 99,98%
4 Tekstur 0 16,12% 45,16% 29,03% 9,67% 99,98%
5 Keseluruhan 9,67% 12,90% 48,38% 16,12% 12,90% 99,97%
921
NO Atribut 1 2 3 4 5 %
1 Warna 6,45% 29,03% 22,58% 32,25% 9,67% 99,98%
2 Rasa 16,12% 22,58% 12,90% 22,58% 25,80% 99,98%
3 Aroma 6,45% 9,67% 35,48% 41,93% 6,45% 99,98%
4 Tekstur 3,22% 9,67% 38,70% 29,03% 19,35% 99,97%
5 Keseluruhan 6,45% 22,58% 35,48% 22,58% 12,90% 99,99%

c. Uji Mutu Hedonik

116
NO Atribut 1 2 3 4 5 %
1 Warna 22,58% 54,83% 12,90% 9,67% 0 99,98%
2 Rasa 3,22% 6,45% 16,12% 51,61% 22,58% 99,98%
3 Aroma 19,35% 45,16% 25,80% 9,67% 0 99,98%
4 Tekstur 0 22,58% 9,67% 29,03% 38,70% 99,98%
5 Keseluruhan
377
N Atribut 1 2 3 4 5 %
O
1 Warna 9,67% 58,06% 22,58% 6,45% 3,22% 99,98%
2 Rasa 0 12,90% 0 41,93% 45,16% 99,99%
3 Aroma 6,45% 19,35% 22,58% 45,16% 6,45% 99,99%
4 Tekstur 0 9,67% 3,22% 35,48% 51,61% 99,98%
5 Keseluruhan

788
NO Atribut 1 2 3 4 5 %
1 Warna 51,61% 45,16% 0 0 3,22% 99.99%
2 Rasa 0 19,35% 12,90 54,83% 12,90% 99,98%
3 Aroma 25,80% 32,25% 25,80% 16,12% 0 99,98%
4 Tekstur 9,67% 22,98% 6,45% 32,25% 29,03% 99,98%
5 Keseluruhan
562
NO Atribut 1 2 3 4 5 %
1 Warna 74,19% 25,80% 0 0 0 99,99%
2 Rasa 0 12,90% 29,03% 38,70% 19,35% 99,98%
3 Aroma 0 25,80% 41,93% 25,80% 6,45% 99,98%
4 Tekstur 6,45% 25,80% 12,90% 29,03% 25,80% 99,98%
5 Keseluruhan
921
N Atribut 1 2 3 4 5 %
O
1 Warna 0 0 3,22% 80,64% 16,12% 99,98%
2 Rasa 3,22% 12,90% 25,80% 22,58% 35,48% 99,98%
3 Aroma 0 6,45% 25,80% 32,25% 35,48% 99,98%
4 Tekstur 9,67% 12,90% 19,35% 22,58% 35,48% 99,98%
5 Keseluruhan
 BAB 4. PEMBAHASAN

Uji Organoleptic adalah suatu pengujian yang menggunakan alat indera manusia yang
betugas untuk mengukur daya serqap penerimaa suatu produk kepada masyarakat. Didalam
pengujian organoleptic panelis harus membeeri respon yang jujur , dengan cara spontan ,
tanpa adanya penalaran , imajinasi , dan juga yang paling penting itu panelis tidak
diperbolehkan untuk meniru orang lain. Didalam pengujian organoleptic dengan
menggunakan indera yaitu penglihatan yang bertujuan untuk melihat warna , ukuran dan
bentuk. Peraba yang bertujuan untuk meraba teksturnya, dan strukturnya. Pembau untuk
mencium bau bauan dalam suatu produk tersebut , missal dalam produk tersebut memiliki bau
busuk. Pengecap untuk kepekaaan rasa , seperti dalam produk memiliki rasa manis , asin ,
asam dll. Tujuan adanya dilakukan uji organoleptic untuk mengembangkan suatu produk ,
memperbaiki suatu produk dan mengevaluasi suatu bahan produk.
Dalam praktikum uji organoleptic dasar kali ini , pada uji pemadanan rasa dasar (matching
test) yang menggunakan larutan 6 rasa dasar mahasiswa/mahasiswa gizi klinik 2018 golongan
D telah memiliki hasilnya rata-rata sangat baik , artinya dalam pengujian ini mahasiswa
mahasiswi sebagai panelis menggunakan indera pengecap dilakukan dengan baik. Dalam uji
heodonic dengan menggunakan sampe kacang atom didalam kode 116 banyak mahasiswa
yang memilih warna agak tidak suka , karena memiliki warna yang putih sedikit kecoklatan,
dengan rasa yang disuka. Kode 337 mahasiswa menyukai aroma yang sangat khas, dengan
rasa yang juga disukai oleh mahasiswa. Kode 788 mahasiswa leboih menyukai rasa
dibandingkan warna. Pada kode 562 mahasiswa rata rata mahasiswa bersifat biasa saja. Kode
921 memiliki aroma yang disukai mahasiswa dengan aroma yang khas. Pada uji mutu hedonic
pada kode 116 memiliki rat rata memiliki warna kecoklatan, rasa agak gurih dengan aroma
bawang putih yang agak kuat dan tekstur agak renyah. Pada kode 377 memiliki warna putih
kecoklatan dengan rasa kacang yang kuat dengan aroma yang sangat gurih serta tekstur
renyah. Kode 788 memiliki warna putih dengan rasa agak gurih serta aroma khas bawang
putih dengan tekstur agak renyah.Kode 522 memiliki warna putih , dengan rasa agak gurih
serta aroma netral dengan tekstur agak renyah.
 BAB 5. KESIMPULAN

Uji organoleptic adalah uji penilaian suatu produk yang menggunakan indera manusia
untuk menegtahui kwalitas suatu produk tersebut.
Uji rasa dasar memiliki 6 rasa dasar dengan 6 kode yang berbeda-beda denga jenis rasa
netral, manis , asin , pahit , asam dan umami. Denngan netrall yang berasal dari air biasa,
manis dari sukrosa, asin dari sodium kloride , pahit berasal dari kafein , umami berasal dari
monosodium glutama dan asam berasal dari iron sulfat. Dalam uji hedonic mahasiswa
mahasiswi Gizi Klinik 2018 dalam keseluruhan menyukai kode 788 karena memiliki warna
putih dengan rasa agak gurih memiliki aroma netral dengan tekstur renyah.

DAFTAR PUSTAKA

 Rifkhan,M Arifin,A.Y Oktaviana(2016).Aspek Mikrobiologis serta Sensori.Ilmu

Produksi dan Teknologi Hasil Perternakan.Vol 4 No.2 Juni 2016.
 Daysie,Soputan,Mamuaja,Tommy(2016).Uji Organoleptik dan Karakteristik Kimia
Produk.J.Ilmu dan Teknologi Pangan.Vol 4 NO. 1Th.2016.
 Gilian Telepta dan Pricillia Picauly(2015).Uji Organoleptik Bubur Instan .Teknologi
Pangan.Volume 4 , No 2 oktober 2015.

LAMPIRAN