LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

HASIL ANALISIS DATA ORGANOLEPTIK

Kelompok 7

Aulia Salsabila Nst (5193540025)

Fanny Oktavia Sinaga (5193540022)
Gita Utami (5193540014)
Rhea Amanda (5193540012)
Yunda Ayu Ningtias (5191240002)
Muhammad Handrian (5193240009)

Dosen Pengampu:
Dr. Esi Emilia, M.Si
Risti Rosmiati, S.Gz,M.Si
Caca Pratiwi, S.TP,M.Si

PROGRAM STUDI GIZI

JURUSANN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2021
BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................
1.1 Latar Belakang ....................................................................................
1.2 Tujuan Praktikum ................................................................................
BAB II. DASAR TEORI ......................................................................
BAB III. METODOLOGI PERCOBAAN ...............................................
3.1 Alat yang digunakan ..................................................................
3.2 Bahan yang digunakan ...............................................................
3.3 Prosedur Percobaan ..................................................................
BAB IV. ANALISIS HASIL DAN PEMBAHASAN .................................
Bab V. KESIMPULAN ......................................................................
Daftar Pustaka ...................................................................................
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia
untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Pengujian organoleptik adalah
pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan
sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra
akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut. Evaluasi sensori atau organoleptik sering digunakan
dalam menilai mutu berbagai jenis makanan yang perannya cukup penting dalam
pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan
keputusan.
Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk
mendeskripsikan produk disamping itu pendekatan dengan penilaian organoleptik
dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Pengujian ini sudah banyak
dilakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang
lainnya. Namun, hasil yang didapat tidak 100 % menjamin kebenaran, karena
didalamnya hanya diperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang paling
disenangi oleh para panelis, kekurangan dari penelitian ini adalah penilaian dapat
bersifat subjektif.
Saus (saos) adalah produk berbentuk pasta (cairan kental) yang merupakan
salah satu hasil teknologi pengolahan buah-buahanatau sayuran. Karakteristik
sensori saus tergantung dari bahan-bahan baku yang terlibat dalam
pengolahannya. Saus memiliki aroma danrasa yang merancang, biasanya asam
atau pedas dan bervariasi dipengaruhi oleh penambahan bahan- bahan baku
penunjang. Kualitas saus yang baik berhubungan dengan pengujian mutu terhadap
saus yang baik. Maka dari itu kami akan melaporkan hasil praktikum organoleptik
pada beberapa macam saus dalam bentuk laporan praktikum yang
berjudul “Hasil Data Analisis Uji Organoleptik”.

1.2 Tujuan Pratikum

Tujuan dari pratikum ini adalah :
- Untuk mengetahui hasil data organoleptik saus menggunakan metode uji
segitiga, uji pembanding ganda, uji pasangan, uji hedonis, uji rangking, uji
mutu hedonis, dan uji duo trio
- Untuk mengetahui aroma, tekstur, rasa, dan warna saus yang diuji
menggunakan metode uji segitiga, uji pembanding ganda, uji pasangan, uji
hedonis, uji rangking, uji mutu hedonis, dan uji duo trio
- Untuk mengetahui perbedaan organoleptik setiap saus menggunakan
masing-masing metode pengujian
 BAB II DASAR TEORI

Saus adalah produk berbentuk pasta atau cairan kental yang merupakan salah
satu hasil teknologi pengelohan buah-buahan atau sayuran,karakteristik sensori
saus tergantung dari bahan bahan baku yang terlibat dalam pengolahannya. saus
memiliki aroma dan rasa yang merancang,biasanya asam atau pedas dan
bervariasi dipengaruhi oleh penambahan bahan-bahan baku penunjang. jenis
sayuran atau buah-buahan yang biasa dijadikan bahan baku dalam pembuatan saus
adalah cabe merah dan saus. oleh karena itu umumnya karena saus adalah sesuai
dengan kandungan pigmen likopenden antosianin yang dikandung oleh tomat dan
cabai merah.
Pengolaha saus merupakan salah satu aplikasi pengolahan yang bertujuan
untuk memperpanjang masa simpan komoditi buah dan sayur. Meskipun
mengandung kadar air yang tinggi yaitu sekitar 50-60%, saus mempunyai daya
simpan yang karena mengandung asam, gula, garam, dan sering kali diberi
pengawet. Kombinasi dari penambahan asam,gula,garam,yang dapat menurunkan
aktifitas suatu bahan pangan ditambah dengan pengawet dapat menghambat
pertumbuhan mikroba sehingga meningkatkan masa simpan saus. Pengawet yang
biasa digunakan adalah senyawa benzoate,dalam bentuk asam benzoate atau
sodium benzoate. Dipasaran senyawa benzoate tersedia dalam bentuk sodium
benzoate dan kalsium benzoate. Senyawa benzoate dapat menghambat
pertumbuhan kapang dan kamir,bakteri penghasil toksin.
Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (capsicum sp) yang
baik,yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengaan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang dijinkan
(SNI-01-2976-2006). Saus cabai merupakan salah satu bahan penyedap masakn
dan penambah rasa makanan.
Bahan baku utama saus cabai adalah cabai, selain itu ditambah pula bahan-
bahan lain seperti bahan pengganti, bumbu, pengawet, dan pengasam. Masing-
masing bahan tersebut mempunyai fungsi tersendiri. Sebagai produk yang
berfungsi sebagai penyedap dan penambah cita rasa, maka rasa menjadi faktor
yang terpenting.
Cabai ( capsicum annum L ) merupaka tanaman musiman yang memiliki volume
produksi yang tinggi setiap harinya dan banyak dijumpai dipasaran. Cabai dapat
dikonsumsi secara alami maupun diolah sebagai menu hidangan lain. Sama
halnya dengan pengembangan produk pangan tradisional,seperti sambal
tradisional,dancabai merah kering giling. Alternative ini telah luas dengan
teknologi sangat sederhana, sehingga tidak membutuhkan peralatan yang
mahal.llternatif lain adalah peningkatan nilai ekonomi melalui pengolahan cabai
merah menjadi produk saus cabai. Saus cabai produk makanan yang berupa cairan
kental yang ditambah pada makanan yang berfungsi untuk meningkatkan
penampilan,aroma dan rasa makanan tersebut. Seiring dengan berjalannya waktu
permasalah yang sering dihadapi pengolahan cabai yaitu hargayang terus
meningkat. Tiap tahun harga cabai yang keriting maupun yang besar mengalami
peningkatan yang cukup signifikan.
Rasa,merupakan faktor yang paling penting menentukan keputusan untuk
menerima atau menolak suatu produk pangan. Ada 4 jenis rasa dasar yaitu
asin,asam,manis,dan pahit. Sedangakan rasa lainnya merupakan perpaduan dari
keempat rasa tersebut.
 BAB III METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat yang digunakan

Alat yang digunakan pada pada uji organoleptik saus yaitu :
 cup plastik kecil
 Sendok
 Kertas label
 Spidol

3.2 Bahan yang digunakan

Adapun beberapa bahan yang digunakan dalam percobaan yaitu :
 Saus merk A
 Saus merk B
 Saus merk C

3.3 Metodologi Percobaan

Terdapat lima kriteria bahan pangan yang akan dinilai secara organoleptik, yaitu
penampakan, warna, tekstur, aroma dan rasa. Kelimanya diuji dengan
menggunakan uji kesukaan, ditambah dengan pembobotan dari masing-masing
parameter. Panel yang melakukan pengujian adalah panelis semi terlatih sebanyak
10 orang panelis (Moskowitz, 1983; Poste et al., 1991 dan Meilgarrd et al., 1999).
Data hasil penilaian uji organoleptik ini dirata-ratakan secara geometrik pada tiap
parameter yang diujikan. Data lalu dimasukkan ke dalam format matriks
perbandingan berganda. Nilai yang dimasukkan merupakan nilai pembagian antar
atribut (parameter organoleptik) dan pembagian nilai organoleptik dari seluruh
produk untuk tiap-tiap parameter. Kemudian hasilnya diolah menggunakan PHA
dengan bantuan software Expert Choice 2000 ataupun menggunakan perhitungan
manual (Ma’arif, 1988; Saaty, 1993).
 BAB IV. ANALISIS HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Uji Segitiga
Sampel : Saus
Indikator : Nyatakan salah satu sampel saus yang paling berbeda diantara
ketiga sampel yang diujikan. Apabila sama beri angka 0, apabila
beda beri angka 1

Warna Aroma Rasa Tekstur

Nama Panelis 4125 3126 2127 4125 3126 2127 4125 3126 2127 4125 3126 2127
Adhenisa
Salsabila 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Faqilah
Fadiyah Fatah 0 0 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0
Natasya
Amelia
Mulyadi 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1
Nurhassyanah 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Nurul Fadila
Ardi 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0
Jumlah 4 4 5 5 6 5 6 6 6 2 4 3

Penambahan 5 panelis dengan data yang sama kemudian nama panelis diganti
menjadi angka 1-10 seperti berikut :

Warna Aroma Rasa Tekstur

Panelis
4125 3126 2127 4125 3126 2127 4125 3126 2127 4125 3126 2127
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2 0 0 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0
3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1
4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0
6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
7 0 0 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0
8 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1
9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0
jumlah 8 8 10 8 10 8 10 10 10 4 8 6

 Indikator Warna
Warna
Panelis
4125 3126 2127
1 1 1 1
2 0 0 1
3 1 1 1
4 1 1 1
5 1 1 1
6 1 1 1
7 0 0 1
8 1 1 1
9 1 1 1
10 1 1 1
jumlah 8 8 10

Pembahasan : Dari table diatas, pada indicator warna terdapat bahwa panelis tidak
dapat membedakan secara nyata untuk sampel dengan kode 4125 dan 3126 baik
dengan skala pengukuran 5% maupun 1%, namun panelis dapat membedakan
secara nyata dan sangat nyata untuk sampel dengan kode 2127 baik dengan skala
pengukuran 5% maupun 1%.

 Indikator Aroma
Aroma
Panelis
4125 3126 2127
1 1 1 1
2 0 1 0
3 1 1 1
4 1 1 1
5 1 1 1
6 1 1 1
7 1 1 1
 8 0 1 0
9 1 1 1
10 1 1 1
Jumlah 8 10 8

Pembahasan : Dari table indikator aroma, sesuai dari tabel diatas terdapat bahwa
panelis tidak dapat membedakan secara nyata dan sangat nyata untuk sampel
dengan kode 4125 dan 2127 baik dengan skala pengukuran 5% maupun 1%,
namun panelis dapat membedakan secara nyata dan sangat nyata untuk sampel
dengan kode 3126 baik dengan skala pengukuran 5% maupun 1%.

 Indikator Rasa
Rasa
Panelis
4125 3126 2127
1 1 1 1
2 1 1 1
3 1 1 1
4 1 1 1
5 1 1 1
6 1 1 1
7 1 1 1
8 1 1 1
9 1 1 1
10 1 1 1
Jumlah 10 10 10

Pembahasan : Dari indikator rasa, sesuai dari tabel diatas terdapat bahwa panelis
dapat membedakan secara nyata dan sangat nyata untuk semua sampel yaitu
dengan kode 4125, 3126, dan 2127 baik dengan skala pengukuran 5% maupun
1%.

 Indikator Tekstur
Tekstur
Panelis
4125 3126 2127
 1 1 1 1
2 0 1 0
3 0 0 1
4 1 1 1
5 0 1 0
6 1 1 1
7 0 1 0
8 0 0 1
9 1 1 1
10 0 1 0
Jumlah 4 8 6

Pembahasan : Dari indikator tekstur, sesuai dari tabel diatas terdapat bahwa
panelis tidak dapat membedakan secara nyata dan sangat nyata untuk semua
sampel yaitu dengan kode 4125, 3126, dan 2127 baik dengan skala pengukuran
5% maupun 1%.

Kesimpulan :

 Dari indikator warna sampel yang beda adalah sampel dengan kode 2127
 Dari indikator aroma sampel yang beda adalah sampel dengan kode 3126
 Dari indikator rasa semua sampel berbeda
 Dari indikator tekstur semua sampel sama

Keterangan :

 4125 : Saus Tomat Del Monte

 3126 : Saus Sambal Pedas Deli Hot Lava
 2127 : Sambal Extra Pedas ABC

2. Uji Pembanding Ganda

Sampe : Saus
Indikator : Nyatakan sampel saus manakah yang sama dengan sampel baku.
Apabila sama beri angka 0, sedangkan apabila beda beri angka 1
Warna Aroma Rasa Tekstur
Nama Panelis
4125 3126 4125 3126 4125 3126 4125 3126
Adhenisa Salsabila 0 1 0 1 0 1 0 1
Faqilah Fadiyah
Fatah 0 1 0 1 0 1 0 1
Natasya Amelia
Mulyadi 0 1 0 1 0 1 0 1
Nurhassyanah 0 1 0 1 0 1 0 1
Nurul Fadila Ardi 0 1 0 1 0 1 0 1

Penambahan 5 panelis dengan data yang sama kemudian nama panelis diganti
menjadi angka 1-10 seperti berikut :

Warna Aroma Rasa Tekstur

Nama Panelis
4125 3126 4125 3126 4125 3126 4125 3126
1 0 1 0 1 0 1 0 1
2 0 1 0 1 0 1 0 1
3 0 1 0 1 0 1 0 1
4 0 1 0 1 0 1 0 1
5 0 1 0 1 0 1 0 1
6 0 1 0 1 0 1 0 1
7 0 1 0 1 0 1 0 1
8 0 1 0 1 0 1 0 1
9 0 1 0 1 0 1 0 1
10 0 1 0 1 0 1 0 1
Total 0 10 0 10 0 10 0 1

1. Indikator Warna
Warna
Nama Panelis
4125 3126
1 0 1
2 0 1
3 0 1
4 0 1
5 0 1
6 0 1
7 0 1
8 0 1
9 0 1
10 0 1
Total 0 10
Pembahasan : Dari indikator warna, sesuai dari tabel diatas terdapat bahwa kedua
sampel (kode 4125 dan 3126) sama atau tidak berbeda secara nyata maupun
sangat nyata dengan skala pengukuran 5% dan 1%.

2. Indikator Aroma
Aroma
Nama Panelis
4125 3126
1 0 1
2 0 1
3 0 1
4 0 1
5 0 1
6 0 1
7 0 1
8 0 1
9 0 1
10 0 1
Total 0 10

Pembahasan : Dari indikator aroma, sesuai dari tabel diatas terdapat bahwa kedua
sampel (kode 4125 dan 3126) sama atau tidak berbeda secara nyata maupun
sangat nyata dengan skala pengukuran 5% dan 1%.

3. Indikator Rasa
Rasa
Nama Panelis
4125 3126
1 0 1
2 0 1
3 0 1
4 0 1
5 0 1
6 0 1
7 0 1
8 0 1
9 0 1
10 0 1
Total 0 10
Pembahasan : Dari indikator rasa, sesuai dari tabel diatas terdapat bahwa kedua
sampel (kode 4125 dan 3126) sama atau tidak berbeda secara nyata maupun
sangat nyata dengan skala pengukuran 5% dan 1%.

4. Indikator Tekstur
Tekstur
Nama Panelis
4125 3126
1 0 1
2 0 1
3 0 1
4 0 1
5 0 1
6 0 1
7 0 1
8 0 1
9 0 1
10 0 1
Total 0 10

Pembahasan : Dari indikator tekstur, sesuai dari tabel diatas terdapat bahwa
kedua sampel (kode 4125 dan 3126) sama atau tidak berbeda secara nyata maupun
sangat nyata dengan skala pengukuran 5% dan 1%.

Kesimpulan :

 Dari indikator warna kedua sampel berbeda

 Dari indikator aroma kedua sampel berbeda
 Dari indikator rasa kedua sampel berbeda
 Dari indikator tekstur kedua sampel berbeda

Keterangan :

 4125 : Saus Tomat Del Monte

 3126 : Saus Sambal Pedas Deli Hot Lava
3. Uji Pasangan
1. Warna

Warna
Nama Panelis
4125 3126
1 1 1
2 1 1
3 1 1
4 1 1
5 1 1
6 1 1
7 1 1
8 1 1
9 1 1
10 1 1
Jumlah 10 10

 Panelis 4125 sudah mampu membedakan warna secara nyata pada taraf 5
% terhadap uji pasangan
 Panelis 4125 sudah mampu membedakan warna secara nyata pada taraf 1
% terhadap uji pasangan
 Panelis 3126 sudah mampu membedakan warna secara nyata pada taraf 5
% terhadap uji pasangan
 Panelis 3126 sudah mampu membedakan warna secara nyata pada taraf 1
% terhadap uji pasangan.

2. Aroma

Aroma
Nama Panelis
4125 3126
1 1 1
2 1 1
3 1 1
4 1 1
5 1 1
 6 1 1
7 1 1
8 1 1
9 1 1
10 1 1
Jumlah 10 10

 Panelis 4125 sudah mampu membedakan aroma secara nyata pada taraf 5
% terhadap uji pasangan
 Panelis 4125 sudah mampu membedakan aroma secara nyata pada taraf 1
% terhadap uji pasangan
 Panelis 3126 sudah mampu membedakan aroma secara nyata pada taraf 5
% terhadap uji pasangan
 Panelis 3126 sudah mampu membedakan aroma secara nyata pada taraf 1
% terhadap uji pasangan

3. Rasa

Rasa
Nama Panelis
4125 3126
1 1 1
2 1 1
3 1 1
4 1 1
5 1 1
6 1 1
7 1 1
8 1 1
9 1 1
10 1 1
Jumlah 10 10

 Panelis 4125 sudah mampu membedakan rasa secara nyata pada taraf 5 %
terhadap uji pasangan
  Panelis 4125 sudah mampu membedakan rasa secara nyata pada taraf 1 %
terhadap uji pasangan
 Panelis 3126 sudah mampu membedakan rasa secara nyata pada taraf 5 %
terhadap uji pasangan
 Panelis 3126 sudah mampu membedakan rasa secara nyata pada taraf 1 %
terhadap uji pasangan

4. Tekstur

Tekstur
Nama Panelis
4125 3126
1 1 1
2 1 0
3 1 1
4 1 1
5 0 1
6 1 1
7 1 0
8 1 1
9 1 1
10 0 1
Jumlah 8 8

 Panelis 4125 belum mampu membedakan tekstur secara nyata pada taraf
5 % terhadap uji pasangan

 Panelis 4125 belum mampu membedakan tekstur secara nyata pada taraf
1 % terhadap uji pasangan
 Panelis 3126 belum mampu membedakan tekstur secara nyata pada taraf
5 % terhadap uji pasangan
 Panelis 3126 belum mampu membedakan tekstur secara nyata pada taraf
1 % terhadap uji pasangan
Kesimpulan :

Dari hasil Uji Pasangan untuk membedakan secara nyata sampel 4125 dan 3126.
Dalam membedakan warna secara nyata sampel taraf 5% dan taraf 1%, seluruh
panelis pada sampel 4125 dan 3126 sudah mampu membedakan warna, aroma,
dan rasa secara nyata. Sedangkan panelis pada sampel 4125 dan 3126 belum
mampu membedakan tekstur secara nyata.

4. Uji Hedonis
1. Warna

Warna
Nama Panelis Total Rata-rata
4125 3126 2127
1 5 5 5 15 5.00
2 4 4 5 13 4.33
3 4 5 3 12 4.00
4 5 5 3 13 4.33
5 2 4 5 11 3.67
6 5 5 5 15 5.00
7 4 4 5 13 4.33
8 4 5 3 12 4.00
9 5 5 3 13 4.33
10 2 4 5 11 3.67
Total 40 46 42 128

F Tabel
SK DB JK KT F hitung Keterangan
5% 1%
Sampel 2 1.87 0.93
Tidak
Panelis 9 5.87 0.65 0.92647059 4.2565 8.0215
berbeda
Galat 18 18.13 1.01
nyata
Total 29 25.87

Hasil uji hedonik terhadap warna pada saus diperoleh F Hitung (0,926) < F Tabel
5% (4,256), maka tidak berbeda nyata. Kemudian hasil uji hedonik terhadap
warna pada saus diperoleh F Hitung (0,926) < F Tabel 1% (8,021), maka tidak
berbeda nyata.

2. Aroma

Aroma
Nama Panelis Total Rata-rata
4125 3126 2127
1 2 4 5 11 3.67
2 2 5 5 12 4.00
3 2 5 4 11 3.67
4 4 3 1 8 2.67
5 2 4 3 9 3.00
 6 2 4 5 11 3.67
7 2 5 5 12 4.00
8 2 5 4 11 3.67
9 4 3 1 8 2.67
10 2 4 3 9 3.00
Total 24 42 36 102

F Tabel
SK DB JK KT F hitung Keterangan
5% 1%
Sampel 2 16.80 8.40
Panelis 9 7.20 0.80 5.55882353 4.2565 8.0215 Berbeda
Galat 18 27.20 1.51 nyata
Total 29 51.20

Hasil uji hedonik terhadap aroma pada saus diperoleh F Hitung (5,558) > F Tabel
5% (4,256) ,maka berbeda nyata. Kemudian hasil uji hedonik terhadap aroma
pada saus diperoleh F Hitung (5,558) < F Tabel 1% (8,021), maka tidak berbeda
nyata.

3. Rasa

Rasa
Nama Panelis total Rata-rata
4125 3126 2127
1 3 2 5 10 3.33
2 3 5 4 12 4.00
3 1 5 4 10 3.33
4 5 4 2 11 3.67
5 2 4 4 10 3.33
6 3 2 5 10 3.33
7 3 5 4 12 4.00
8 1 5 4 10 3.33
9 5 4 2 11 3.67
10 2 4 4 10 3.33
total 28 40 38 106

F Tabel
SK DB JK KT F hitung Keterangan
5% 1%
Sampel 2 8.27 4.13 2.00719424 4.2565 8.0215 Tidak
Panelis 9 2.13 0.24 berbeda
 Galat 18 37.07 2.06 nyata
Total 29 47.47

Hasil uji hedonik terhadap rasa pada saus diperoleh F Hitung (2,007) < F

Tabel 5% (4,256) ,maka tidak berbeda nyata. Kemudian hasil uji hedonik terhadap
aroma pada saus diperoleh F Hitung (2,007) < F Tabel 1% (8,021), maka tidak
berbeda nyata.

4. Tekstur

Tekstur
Nama Panelis Total Rata-rata
4125 3126 2127
1 3 4 4 11 3.67
2 3 4 5 12 4.00
3 2 4 5 11 3.67
4 5 5 4 14 4.67
5 4 3 4 11 3.67
6 3 4 4 11 3.67
7 3 4 5 12 4.00
8 2 4 5 11 3.67
9 5 5 4 14 4.67
10 4 3 4 11 3.67
Total 34 40 44 118

F Tabel
SK DB JK KT F hitung Keterangan
5% 1%
Sampel 2 5.07 2.53
Panelis 9 4.53 0.50 3.7173913 4.2565 8.0215 Tidak berbeda
Galat 18 12.27 0.68 nyata
Total 29 21.87

Hasil uji hedonik terhadap tekstur pada saus diperoleh F Hitung (3,717) < F Tabel
5% (4,256) ,maka tidak berbeda nyata. Kemudian hasil uji hedonik terhadap
aroma pada saus diperoleh F Hitung (3,717) < F Tabel 1% (8,021), maka tidak
berbeda nyata.

5. Uji Mutu Hedonis

Sampel : Saus
Indikator : Nyatakan Kesukaan anda terhadap masing-masing karakteristik
organoleptik dengan memberikan tanda checklist

Tingkat Kesukaan
Nama Kode Jenis Agak
Panelis Sample Pengujian Agak Tidak
Suka Netral tidak
suka suka
suka
Warna ⎷
Aroma ⎷
4125
Rasa ⎷
Kekentalan ⎷
Warna ⎷
Adhenisa Aroma ⎷
3126
Salsabila Rasa ⎷
Kekentalan ⎷
Warna ⎷
Aroma ⎷
2117
Rasa ⎷
Kekentalan ⎷
Warna ⎷
Aroma ⎷
4125
Rasa ⎷
Kekentalan ⎷
Warna ⎷
Faqila
Aroma ⎷
Fadiyah 3126
Fatah Rasa ⎷
Kekentalan ⎷
Warna ⎷
Aroma ⎷
2117
Rasa ⎷
Kekentalan ⎷
Warna ⎷
Aroma ⎷
4125
Rasa ⎷
Kekentalan ⎷
Warna ⎷
Natasya
Aroma ⎷
Amalia 3126
Mulyani Rasa ⎷
Kekentalan ⎷
Warna ⎷
Aroma ⎷
2117
Rasa ⎷
Kekentalan ⎷
 Warna ⎷
Aroma ⎷
4125
Rasa ⎷
Kekentalan ⎷
Warna ⎷
Aroma ⎷
Nurhassyanah 3126
Rasa ⎷
Kekentalan ⎷
Warna ⎷
Aroma ⎷
2117
Rasa ⎷
Kekentalan ⎷
Warna ⎷
Aroma ⎷
4125
Rasa ⎷
Kekentalan ⎷
Warna ⎷
Nurul Fadilah Aroma ⎷
3126
Ardi Rasa ⎷
Kekentalan ⎷
Warna ⎷
Aroma ⎷
2117
Rasa ⎷
Kekentalan ⎷

Keterangan:
1 : Suka
2 : Agak suka
3 : Netral
4 : Agak tidak suka
5 : Tidak suka

1. Warna

Sampel Sampel Sampel

Panelis TOTAL
4125 3126 2117
1 2 3 1 6
2 2 3 1 6
3 3 1 2 6
4 1 1 2 4
5 4 2 2 8
TOTAL 12 10 8 30
  Sampel =3–1=2
 Panelis =5–1=4
 Galat = Db sampel x Db panelis =2x4=8
 Total = (5 x 3) – 1 = 14
( )
 Faktor Konversi = = = 60
( )
 JKS = – 60
= 1,6
( )
 JKP = – 60
= 2,7
 JKT = (22 + 32 + 12 + 22 + 32 + 12 + 32 + 12 + 22 + 12 + 12 + 22 + 42 + 42
+ 22) – 60 = 12
 JKG = JKT – JKP
= 12 – 2,7 = 9,3
 KTS = = = 0,8
 KTP = = = 0,7
 KTG = = = 1,17
 F Hitung Sampel: = 0,686
 F Hitung Panelis: = 0,571

Tabel Uji Anova:

Sumber Jumlah Kuadrat F

Db
Keragaman Kuadrat Tengah Hitung
Sampel 2 1,6 0,8 0,686
Panelis 4 2,7 0,7 0,571
Galat 8 9,3 1,17
TOTAL 14 12

Kesimpulan: F Hitung = 0,571 > F Tabel = 0,185 yang artinya terdapat perbedaan
yang nyata antara warna pada 3 sampel saus yang diuji.

2. Aroma

Sampel Sampel Sampel

Panelis TOTAL
4125 3126 2117
1 2 4 1 7
2 4 1 1 6
3 5 1 3 9
4 1 3 4 8
5 4 2 3 9
TOTAL 16 11 12 39
 ( )
 JKS = – 60
= 44,2
( )
 JKP = – 60
= 2,2
 JKT = (22 + 42 + 12 + 42 + 12 + 12 + 52 + 12 + 32 + 12 + 32 + 42 + 42 + 22
+ 32) – 60 = 69
 JKG = JKT – JKP
= 69 – 2,2 = 66,8
 KTS = = = 22,1
 KTP = = = 0,55
 KTG = = = 8,35
 F Hitung Sampel: = 2,647
 F Hitung Panelis: = 0,066

Tabel Uji Anova:

Sumber Jumlah Kuadrat F

Db
Keragaman Kuadrat Tengah Hitung
Sampel 2 44,2 22,1 2,647
Panelis 4 2,2 0,55 0,066
Galat 8 66,8 8,35
TOTAL 14 69

Kesimpulan: F Hitung = 0,066 < F Tabel = 0,185 yang artinya tidak terdapat
perbedaan yang nyata antara aroma pada 3 sampel saus yang diuji.

3. Rasa

Sampel Sampel Sampel

Panelis TOTAL
4125 3126 2117
1 3 3 1 7
2 3 2 1 6
3 5 1 2 8
4 1 2 5 8
5 4 2 3 9
TOTAL 16 10 12 38

( )
 JKS = – 60
= 40
( )
 JKP = – 60
= 38
  JKT = (32 + 32 + 12 + 32 + 22 + 12 + 52 + 12 + 22 + 12 + 22 + 52 + 42 + 22
+ 32) – 60 = 62
 JKG = JKT – JKP
= 62 – 38 = 24
 KTS = = = 20
 KTP = = = 9,5
 KTG = = =3
 F Hitung Sampel: = 6,667
 F Hitung Panelis: = 3,167

Tabel Uji Anova:

Sumber Jumlah Kuadrat F

Db
Keragaman Kuadrat Tengah Hitung
Sampel 2 40 20 6,667
Panelis 4 38 9,5 3,167
Galat 8 24 3
TOTAL 14 62

Kesimpulan: F Hitung = 3,167 > F Tabel = 0,185 yang artinya terdapat perbedaan
yang nyata antara rasa pada 3 sampel saus yang diuji.

4. Kekentalan

Sampel Sampel Sampel

Panelis TOTAL
4125 3126 2117
1 3 2 1 6
2 3 3 3 9
3 4 4 1 9
4 1 3 3 7
5 2 4 2 8
TOTAL 13 16 10 39

( )
 JKS = – 60
= 45
( )
 JKP = – 60
= 43,7
 JKT = (32 + 22 + 12 + 32 + 32 + 32 + 42 + 42 + 12 + 12 + 32 + 32 + 22 + 42
+ 22) – 60 = 57
 JKG = JKT – JKP
= 57 – 43,7 = 13,3
 KTS = = = 22,5
  KTP = = = 10,92
 KTG = = = 1,67
 F Hitung Sampel: = 13,5
 F Hitung Panelis: = 6,55

Tabel Uji Anova:

Sumber Jumlah Kuadrat F

Db
Keragaman Kuadrat Tengah Hitung
Sampel 2 45 22,5 13,5
Panelis 4 43,7 10,92 6,55
Galat 8 13,3 1,67
TOTAL 14 57

Kesimpulan: F Hitung = 6,55 > F Tabel = 0,185 yang artinya terdapat perbedaan
yang nyata antara kekentalan pada 3 sampel saus yang diuji.

6. Uji Rangking
Sampel: Saus
Indikator : Nyatakan nilai rangking anda dari 1-3 terhadap Warna,
Aroma, Rasa, Tekstur Sampel

Warna Aroma Rasa Tekstur

Nama Panelis
4125 3126 2127 4125 3126 2127 4125 3126 2127 4125 3126 2127
Adhenisa
3 2 1 2 3 1 3 2 1 3 2 1
Salsabila
Faqilah
1 2 3 2 3 3 1 3 3 2 3 3
Fadiyah Fatah
Natasya
Amelia 2 3 2 1 3 2 1 3 2 1 2 3
Mulyadi
Nurhassyanah 2 1 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Nurul Fadila
1 2 3 1 2 3 1 3 2 2 1 3
Ardi

1. Warna
 Warna
Nama Panelis
4125 3126 2127
Adhenisa Salsabila 3 2 1
Faqilah Fadiyah Fatah 1 2 3
Natasya Amelia Mulyadi 2 3 2
Nurhassyanah 2 1 3
Nurul Fadila Ardi 1 2 3
Jumlah 9 10 12

Rangking 1 2127
Rangking 2 3126
Rangking 3 4125

Ket: dari tabel diatas menunjukkan bahwa pada indikator warna yang mendapat
rangking 1 ialah panelis dengan kode 2127

1. Aroma
 Adanya penambahan 5 panelis dengan data yang sama kemudian nama
panelis diganti menggunakan angka 1-10 seperti berikut ini :
Panelis Aroma
4125 3126 2127
1 2 3 1
2 2 3 3
3 1 3 2
4 1 2 3
5 1 2 3
6 2 3 1
7 2 3 3
8 1 3 2
9 1 2 3
10 1 2 3
Jumlah 14 26 24
 Rangking 1 3126
Rangking 2 2127
rangking 3 4125

Ket : dari tabel diatas diperoleh bahwa indikator aroma menunjukkan panelis
dengan kode 3126 memiliki rangking 1

2. Rasa
Panelis Rasa
4125 3126 2127
1 3 2 1
2 1 3 3
3 1 3 2
4 1 2 3
5 1 3 2
6 3 2 1
7 1 3 3
8 1 3 2
9 1 2 3
10 1 3 2
Jumlah 14 26 22

Rangking 1 3126
Rangking 2 2127
rangking 3 4125

Ket : dari tabel diatas diperoleh bahwa indikator rasa menunjukkan panelis
dengan kode 3126 memiliki rangking 1

3. Tekstur
Panelis Tekstur
4125 3126 2127
1 3 2 1
 2 2
3 1
4 1
5 2
6 3
7 2
8 1
9 1
10 2 1
Jumlah 18
3 3
2 3
2 3
1 3
2 1
3 3
2 3
2 3
3
20 26

Rangking 1 2127
Rangking 2 3126
rangking 3 4125

Ket : dari tabel diatas menunjukkan bahwa pada indikator tekstur yang mendapat
rangking 1 ialah panelis dengan kode 2127

Kesimpulan

Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur

4125 3126 2127 4125 3126 2127 4125 3126 2127 4125 3126 2127
1 3 2 1 2 3 1 3 2 1 3 2 1
2 1 2 3 2 3 3 1 3 3 2 3 3
3 2 3 2 1 3 2 1 3 2 1 2 3
4 2 1 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
5 1 2 3 1 2 3 1 3 2 2 1 3
6 3 2 1 2 3 1 3 2 1 3 2 1
7 1 2 3 2 3 3 1 3 3 2 3 3
8 2 3 2 1 3 2 1 3 2 1 2 3
9 2 1 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
10 1 2 3 1 2 3 1 3 2 2 1 3
Jumlah 18 20 24 14 26 24 14 26 22 18 20 26
Rangking 1 2127 3126 3126 2127
Rangking 2 3126 2127 2127 3126
rangking 3 4125 4125 4125 4125

Dari ke kempat sampel pengujian yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur yang
dilakukan kepada 10 panelis didapat perolehan yaitu yang sampel yang memiliki
rangking pertama dari indikator warna adalah panelis dengan kode sampel 2127,
rangking ke dua ialah panelis dengan kode sampel 3126, serta yang memiliki
rangking ke tiga yaitu panelis dengan kode sampel 4125. Dan perolehan rangking
dari indikator aroma yang memiliki rangking pertama yaitu panelis dengan kode
sampel 3126, rangking kedua yaitu panelis dengan kode sampel 2127, serta
rangking ketiga yaitu panelisa dengan kode sampel 4125. Perolehan rangking dari
indikator rasa yang memiliki rangking pertama yaitu sampel dengan kode 3126,
rangking kedua sample dengan kode 2127, dan rangking ke tiga sampel dengan
kode 4125. Serta dari indikator tekstur yang memperoleh rangking pertama yaitu
sampel dengan kode 2127, rangking kedua dengan sampel kode 3126, dan
rangking ketiga yaitu sampel dengan kode 4125.

Ket:

2127 : Sambel Extra pedas ABC

3126 : Saus Sambal Pedas Deli saos hot lava

4125 : Saus tomat del monte.

7. Uji Duo Trio

Sampel : Saus
Indikator : Nyatakan salah satu sampel saus yang paling berbeda diantara
ketiga sampel yang diujikan. Apabila sama beri angka 0, apabila beda beri
angka 1
Warna Aroma Rasa Tekstur
Nama Panelis
4125 3126 4125 3126 4125 3126 4125 3126
Adhenisa Salsabila 1 1 1 1 1 1 1 1
Faqilah Fadiyah Fatah 1 1 1 1 1 1 1 0
 Natasya Amelia
Mulyadi 1 1 1 1 1 1 1 1
Nurhassyanah 1 1 1 1 1 1 1 1
Nurul Fadila Ardi 1 1 1 1 1 1 0 1
Jumlah 5 5 5 5 5 5 4 4

Penambahan 5 panelis dengan data yang sama kemudian nama panelis diganti
menjadi angka 1-10 seperti berikut :

Warna Aroma Rasa Tekstur

Panelis
4125 3126 4125 3126 4125 3126 4125 3126
1 1 1 1 1 1 1 1 1
2 1 1 1 1 1 1 1 0
3 1 1 1 1 1 1 1 1
4 1 1 1 1 1 1 1 1
5 1 1 1 1 1 1 0 1
6 1 1 1 1 1 1 1 1
7 1 1 1 1 1 1 1 0
8 1 1 1 1 1 1 1 1
9 1 1 1 1 1 1 1 1
10 1 1 1 1 1 1 0 1
Jumlah 10 10 10 10 10 10 8 8

 Indikator Warna

Warna
Nama Panelis
4125 3126
1 1 1
2 1 1
3 1 1
4 1 1
5 1 1
6 1 1
 7 1 1
8 1 1
9 1 1
10 1 1
jumlah 10 10

Pembahasan : Dari indikator warna, sesuai dari tabel di atas terdapat bahwa kedua
sampel (kode 4125 dan 3126) berbeda secara nyata maupun sangat nyata dengan
skala pengukuran 5% dan 1%.

 Indikator Aroma
Aroma
Nama Panelis
4125 3126
1 1 1
2 1 1
3 1 1
4 1 1
5 1 1
6 1 1
7 1 1
8 1 1
9 1 1
10 1 1
jumlah 10 10

Pembahasan : Dari indikator aroma, sesuai dari tabel diatas terdapat bahwa kedua
sampel (kode 4125 dan 3126) berbeda secara nyata maupun sangat nyata dengan
skala pengukuran 5% dan 1%

 Indikator Rasa

Rasa
Nama Panelis
4125 3126
 1 1 1
2 1 1
3 1 1
4 1 1
5 1 1
6 1 1
7 1 1
8 1 1
9 1 1
10 1 1
jumlah 10 10

Pembahasan : Dari indikator rasa, sesuai dari tabel diatas terdapat bahwa kedua
sampel (kode 4125 dan 3126) berbeda secara nyata maupun sangat nyata dengan
skala pengukuran 5% dan 1%.

 Indikator Tekstur
Tekstur
Nama Panelis
4125 3126
1 1 1
2 1 0
3 1 1
4 1 1
5 0 1
6 1 1
7 1 0
8 1 1
9 1 1
10 0 1
jumlah 8 8

Pembahasan : Dari indikator tekstur, sesuai dari tabel diatas terdapat bahwa
kedua sampel (kode 4125 dan 3126) sama atau tidak berbeda secara nyata maupun
sangat nyata dengan skala pengukuran 5% dan 1%.

Kesimpulan :

Dari kedua sampel yaitu kode 4125 dan 3126 didapatkan kesimpulan yaitu
berbeda secara nyata dan sangat nyata dalam indikator warna, aroma, dan rasa.
Sedangkan, kedua sampel tersebut sama atau tidak berbeda secara nyata dan
sangat nyata dalam indikator tekstur.

Keterangan :

 4125 : Saus Tomat Del Monte

 3126 : Saus Sambal Pedas Deli Hot Lava
 BAB V. KESIMPULAN

Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting
dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Dari hasil pengujian yang telah dilakukan Saus Tomat Del Monte paling
tidak disukai oleh panelis. Sedangkan, indikator aroma dan tekstur dari sambal
extra pedas ABC serta indikator aroma dan rasa dari saus sambal pedas deli hot
lava paling disukai. Panelis tidak dapat membedakan dengan nyata dari tiga merk
saus yang diuji, sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa tidak ada yang paling
disukai oleh panelis
 Refrensi
Ma’arif S. 1988. Teknik Pengambilan Keputusan dengan Kriteria Jamak Untuk
Proses Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor, Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan.

Poste LM, Mackie DA, Butler G, and Larmond E. 1991. Laboratory Methods for
Sensory Analysis of Food. Canada: Research Branch Agricultural Canada.

Tarwendah, I, P. (2017). Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran

Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri : Vol. 5 No. 2: 66-73.
Malang

LAMPIRAN

PEMBAGIAN TUGAS KELOMPOK

1. Latar Belakang = rhea

2. Tujuan Praktikum = rhea

3. Dasar Teori (Maks 2 hal) = gita

4. Metodologi percobaan=handrian

5. Alat = fanny

6. Bahan = Aulia

Pembahasan (satu org wajib satu)

Uji segitiga = yunda

Uji pembanding ganda= Yunda

Uji pasangan = Aulia

Uji hedonis= gita

Uji rangking= fanny

Uji mutu hedonis= Yunda

Uji duo trio= rhea

8. Daftar Pustaka= fanny

9. Lampiran =fanny

10. Susun laporan = rhea