CRITICAL JOURNAL REVIEW

MK. SOSIAL BUDAYA GIZI

PRODI S1 GIZI - FT

Skor Nilai:

Bacterial and Fungal Population Assessment in Smoked Fish During Storage Period

Journal of Food: Microbiology, Safety& Hygiene

Effect of liquid smoke on microbiological and physico-chemical properties of beef

meatballs during storage

Food Research 4 (2) (2020) 522 -531

Oleh :

Rhea Amanda ( 5193540012 )

Dosen Pengampu :

Dra. Uswatun Hasanah, M.Si

Latifah Rahman Nurfazriah, S.Pd., M.Kes

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS TEKNIK – UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

MEDAN 2021
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena telah
melimpahkan rahmat-Nya berupa kesempatan dan pengetahuan sehingga makalah ini bisa
selesai pada waktunya. Rasa terima kasih juga saya ucapkan kepada dosen pengampu yang
selalu memberikan dukungan serta bimbingannya sehingga makalah ini dapat disusun dengan
baik.

Adapun tujuan dari penyusun makalah ini yaitu sebagai pemenuhan tugas yang
diberikan demi tercapainya tujuan pembelajaran yang telah direncanakan. Saya menyadari
dalam penyusunan makalah ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Maka
dari itu, kritik dan saran yang membangun sangat saya harapkan demi terciptanya makalah
yang lebih baik selanjutnya. Dan semoga dengan hadirnya makalah ini dapat memberi
manfaat bagi pembaca sekalian.

Aceh, 18 Maret 2021

Rhea Amanda
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................................3

DAFTAR ISI.................................................................................................................4

BAB I PENDAHULUAN
A. Rasionalisasi pentingnya CJR........................................................................... 5
B. Tujuan penulisan CJR....................................................................................... 5
C. Manfaat CJR..................................................................................................... 6
D. Identitas Journal................................................................................................ 6
BAB II RINGKASAN ISI JURNAL
A. Ringkasan Jurnal utama ..................................................................................
B. Ringkasan Jurnal Pembanding ...........................................................................

BAB III PEMBAHASAN

A. Pembahasan Isi Jurnal .................................................................................
B. Kelebihan Dan Kekurangan Jurnal ..........................................................
BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan ...................................................................................................
B. Saran ...............................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................

 BAB I

PENDAHULUAN

A. Rasionalisasi Pentingnya CJR

Critical Journal Review merupakan kegiatan mengulas suatu jurnal agar dapat
mengetahui dan memahami apa yang disajikan dalam suatu jurnal. Pada dasarnya
review jurnal menitikberatkan pada evaluasi (penjelasan, interpretasi dan analisis)
mengenai keunggulan dan kelemahan, dan apa yang menarik dari sebuah jurnal. Selain
itu mengkritik jurnal juga dapat melatih kemampuan kita dalam menganalisis dan
mengevaluasi pembahasan yang disajikan penulis. Sehingga menjadi masukan berharga
bagi proses kreatif kepenulisan lainnya. Mengkritik jurnal tidak dapat dilakukan apabila
pengkritik tidak membaca keseluruhan jurnal tersebut.

Laporan CJR ini membahas dua jurnal yang memiliki topik hampir sama mengenai
mikrobiologi pangan selama periode penyimpanan suatu makanan. Jika membahas
tentang mikrobiologi hal ini sangat berkaitan erat dengan mikroorganisme. Pada
umumnya Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari organisme yang berukuran
sangat kecil sehingga tidak dapat dilihat dengan mata secara langsung melainkan harus
menggunakan bantuan mikroskop. Organisme yang sangat kecil ini disebut sebagai
mikroorganisme, atau sering disebut mikroba ataupun jasad renik. Pada makanan
tertentu jenis dan banyaknya bahan-bahan organik dan anorganik tersedia dalam
jumlah yang cukup sehingga mikroba dapat tumbuh secara optimal. Mikroba bisa saja
terdapat pada bahan pangan yang banyak mengandung nutrien, misalnya bahan pangan
yang berasal dari udang atau ikan yang sangat mudah terkontaminasi bakteri. Maka dari
itu pada laporan CJR ini topik tersebut akan dibahas sekaligus melihat apakah terdapat
perbedaan dan persamaan dari kedua jurnal.

B. Tujuan Penulisan Critical Jurnal Review (CJR)

1. Paling utama untuk menyelesaikan tugas wajib yang merupakan point penting dalam
penilaian mata kuliah Mikrobiologi Pangan
2. Untuk menambah wawasan dan pengetahuan terhadap bagaimana cara mengkritrik
jurnal yang baik.
 3. Untuk menegetahui kelebihan dan kekurangan serta persamaan dan perbedaan kedua
jurnal
4. Untuk memperkuat pemahaman terhadap topik yang dibahas dalam jurnal
5. Untuk mengetahui bagaimana peran mikrobiologi pangan dalam pengolahan makanan

C. Manfaat Critical Jurnal Review (CJR)

Dari critical jurnal review ini mahasiswa dapat meningkatkan keterampilan dalam
membuat laporan penelitian yang baik dan benar agar terhindar dari kesalahan dalam
melakukan penelitian terutama penelitian untuk penulisan skripsi nantinya serta sebagai
pegangan dalam menulis karya ilmiah yang nantinya diharapkan agar mahasiswa dapat
membuat jurnal penelitian yang sesuai dengan kaidah dan aturan yang berlaku.

D. Identitas Jurnal
Jurnal Utama
1. Nama Journal : Journal of Food: Microbiology, Safety & Hygiene Volume 3 : 1
2. Judul jurnal : Bacterial and Fungal Population Assessment in Smoked Fish
during Storage Period (Penilaian Populasi Bakteri dan Jamur pada
Ikan Asap selama Periode Penyimpanan)
3. Penulis : Moon Dutta, Priyanka Rani Majumdar, Md. Rakeb-Ul-Islam dan
Debasish Saha
4. Tahun terbit : 2018
5. Penerbit : Journal of Food: Microbiology, Safety & Hygiene
6. Kota terbit : Bangladesh
7. Nomor ISSN : ISSN 2476-2059
8. Alamat Situs : https://www.researchgate.net/publication/325362444

Jurnal Pembanding

1. Nama Journal : Journal Food Research 4 (2) : 522 -531

2. Judul jurnal : Effect of liquid smoke on microbiological and physico-chemical
properties of beef meatballs during storage (Pengaruh asap cair
pada sifat mikrobiologi dan fisika-kimia dari bakso daging sapi
selama penyimpanan)
3. Penulis : Indiarto, R., Nurhadi, B., Tensiska, Subroto, E. dan Istiqamah, YJ
4. Tahun terbit : 2018
5. Penerbit : Food Research
6. Kota terbit : Bandung
7. Nomor ISSN : e-ISSN 2550-2166
8. Alamat Situs : https://www.researchgate.net/publication/337854202
 BAB II

RINGKASAN JURNAL

A. Ringkasan Jurnal Utama

Ikan dan produk perikanan merupakan makanan bergizi yang paling penting di seluruh
dunia yang mewakili sekitar 15-20% dari semua protein hewani secara global. Tetapi nilai
gizi ikan sangat bergantung tentang kesegaran ikan. Pembusukan ikan dimulai dengan
kematian ikan akibat untuk pencernaan enzimatik, oksidasi lemak dan dekomposisi bakteri.
Agar tidak terjadinya pembususkan pada ikan maka dilakukanlah pengawetan dengan
berbagai cara. Tujuan pengawetan ikan adalah untuk menjangkau ikan atau perikanan produk
ke konsumen akhir dalam kondisi baik dan dapat digunakan. Berbagai jenis metode
pengawetan ikan seperti chilling dan icing ikan, pembekuan ikan, pengeringan ikan dengan
sinar matahari, pengasapan, penggaraman, fermentasi, pengalengan ikan, dll.

Pengasapan adalah metode pengawetan ikan yang dilakukan dengan kombinasi

pengeringan dan pengendapan bahan kimia yang diproduksi secara alami dari kerusakan
termal kayu (Pembakaran / produksi asap). Pengasapan memberi produk warna, rasa dan bau
yang diinginkan, umur simpan lebih lama melalui efek anti-bakteri dan oksidatifnya,
menurunkan pH dan bertindak sebagai antagonis terhadap pembusukan. Hampir semua
mikroba kecuali beberapa bakteri patogen dimusnahkan karena asap panas karena ikan
dimasak dan dikeringkan seluruhnya pada suhu tinggi. Jika ikan asap terkontaminasi patogen
mikroba, hal ini dapat menyebabkan penyakit fatal pada tubuh manusia.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan beban mikroba tiga spesies ikan
asap (Tenualosa ilisha, Oreochromis mossambicus, Pangasius hypophthalmus) dalam kondisi
segar dan disimpan. Pada penelitian ini menggunakan tiga spesies ikan asap yang berbeda
(Tenualosa ilisha, Oreochromis mossambicus, Pangasius hypophthalmus) diperiksa dalam
keadaan segar dan kondisi penyimpanan untuk menghitung beban mikroba. Setiap Semple di
Homogennisasi dan diajarkan secara terpisah dalam PBS solusi dengan menggunakan teknik
pengenceran sarial. Untuk data kepadatan bakteri sebelumnya diubah menjadi log Alam
analisis statistik kemudian dibandingkan dengan menggunakan ANOVA dan microsof excel
2010 serta perangkat lunak statistik SPSS digunakan untuk menganalisis data dengan tingkat
signifikansi. Pada penelitian ini akan melihat tiga mikroba yang terdapat pada ikan asap yaitu
total califrom (TC), kehadiran Vibrio SPP, dan Fekal Colifrom (FC) pada spesies ikan asap.
 Dari hasil penelitian studi ini mengungkapkan bahwa tidak ada bakteri aerob yang
ditemukan di pengasapan tetapi beban bakteri pada tiga ikan asap meningkat dengan
bertambahnya hari atau waktu penyimpanan. Kepadatan FC tidak ditemukan pada ikan
Tenualosa ilisha dan Pangasius hypophthalmus Tetapi FC ditemukan di ikan Oreochromis
mossambicus pada minggu ke-3 penyimpanan. Kehadiran Vibrio SPP tidak ditemukan dalam
tiga ikan asap percobaan pada hari pertama pengambilan semple namun, Vibrio SPP
ditemukan di Tenuallosa Illisha asap dan Oreochromis mozambicuss selama penyimpanan
minggu ke 3. Kepadatan tertinggi Ragi dan Jamur spp. ditemukan di Tenualosa ilisha asap,
Oreochromis mossambicus, Pangasius hypophthalmus minggu ke-3 penyimpanan ikan asap.

B. Ringkasan Jurnal pembanding

Bakso tergolong produk makanan yang mudah rusak, Bakso adalah daging yang
berbentuk bulat produk atau bentuk lain yang terbuat dari campuran daging dan pati dengan
atau tanpa zat aditif makanan yang diizinkan, bakso harus mengandung setidaknya 50%
daging. Untuk menghindari boraks dan formalin agar bakso tetap awet metode yg sebaiknya
digunakan adalah metode pengasapan. Penggunaan asap cair lebih aman daripada tradisional
metode merokok karena sisa PAH (Polycyclic Senyawa Aromatic Hydrocarbon) dapat
dihilangkan dengan pemurnian menggunakan distilasi ulang. Pengasapan bisa menembus
makanan yang mengandung protein tinggi. Selain itu, aromatik senyawa dalam asap dapat
memberikan rasa tambahan dan warna pada makanan, dan juga dapat bertindak sebagai
antioksidan dan bakteriostatik. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh zat cair
mengasapi kualitas bakso sapi selama penyimpanan, yang meliputi mikrobiologi dan fisika-
kimia properti.

Pada penelitian ini asap cair dihasilkan dari proses pirolisis dari batok kelapa pada suhu
400C. Re- distilasi dilakukan pada suhu ≤150oC sampai memurnikan asap cair dari senyawa
PAH. Daging sapi, tapioka, garam, dan es digunakan untuk membuat bakso. Jumlah mikroba
pada bakso sapi ditentukan menggunakan Total Plate Count (TPC) (CFU/g) . Jumlah mikroba
dalam daging sapi bakso ditentukan. Sebanyak 1 g bakso ditumbuk dengan alu dan lesung,
larutkan dalam 9 mL larutan fisiologis natrium klorida untuk mendapatkan 10 -1
pengenceran. Analisis warna dilakukan dengan menggunakan metode kolorimetri menurut
penelitian Indiarto dengan Chroma Meter (CR-400, Konica Minolta, Jepang). Metode
penelitian yang digunakan penelitian eksplanatori dengan lima perlakuan dan tiga ulangan
dan dianalisis dengan model regresi. Bakso daging sapi tanpa tambahan asap cair digunakan
sebagai kontrol, sedangkan penambahan asap cair 1,0%, 1,5%, 2,5%, 2,5%, dan 3,0%
digunakan sebagai percobaan.

Parameter yang dianalisis terdiri dari pH, jumlah total mikroba, warna, dan profil tekstur
bakso sapi. Waktu penyimpanan berpengaruh negatif secara signifikan berpengaruh terhadap
nilai pH tetapi berpengaruh positif terhadap jumlah dan tekstur mikroba total parameter
(kekerasan, springiness, kekompakan, dan gumminess). Pengaruh asap cair terhadap total
mikroba daging sapi bakso selama penyimpanan Hasil penelitian menunjukkan bahwa
kontrol (tanpa penambahan asap cair) dan dengan tambahan asap cair 1% berpengaruh
signifikan (p <0,05) terhadap total mikroba, Nilai ini menunjukkan bahwa waktu
penyimpanan pada jumlah total mikroba dalam daging sapi bakso ditambah dengan metode
asap cair mempengaruhi bertambahnya nilai mikroba pada bakso. Asap cair berpengaruh
secara signifikan dengan perubahan warna pada bakso, perbedaan warna total pada daging
sapi bakso yang ditambahkan asap cair tergolong sangat berbeda. Semakin tinggi
penambahan konsentrasi asap cair, cenderung meningkatkan perbedaan warna total.
 BAB III

PEMBAHASAN

A. Pembahasan jurnal
 Pada jurnal utama dikatakan bahwa Ikan asap menjadi substrat yang sangat baik untuk
pertumbuhan bakteri yang paling umum sebagi agen penyakit yang ditularkan melalui
makanan jika diproses dengan suhu yg tidak tepat atau dalam prosedur yang tidak
tepat dan oleh orang-orang yang berada tidak menyadari sanitasi dan kebersihan yang
layak. Ikan asap menjadi terkontaminasi dan dimanjakan oleh mikroorganisme yang
berbeda dari mereka pemrosesan melalui penyimpanan hingga pemasaran. Jika
bakteri banyak ikan asap melebihi batas yang dapat diterima, yang menjadi ikan asap
tidak dapat diterima dan dapat menyebabkan penyakit serius pada tubuh manusia.
 Persamaan pada jurnal utama dan pembanding yaitu terletak pada metode pengawetan
bahan makanan yang digunakan yaitu sama sama menggunakan metode pengasapan.
Dan dari hasil kedua penelitan tersebut sama sama terbukti bahwa pada saat awal
percobaan sampel menunjukan bakteri atau mikroba memiliki nilai kecil namun
ketika setelah dilakukan penyimpanan beberapa minggu nilai keberadaan bakteri dan
mikroba memjadi besar, hal ini menunjukan bahwa lamanya waktu penyimpanan
mempengaruhi keberadaan mikroba pada bahan atau produk olahan makanan.
 Pada jurnal utama dikatakan bahwa pengasapan merupakan metode pengawetan tetapi
sebagian besar waktu, spora bakteri tidak dimusnahkan pada saat pengasapan karena
penggunaan suhu tidak sesuai atau rendah dan kemudian spora ini berkembang biak
selama masa penyimpanan. Pengasapan dapat mengontrol mikroba kontaminasi pada
ikan pada suhu cukup tinggi (> 600 ° C), meskipun, terkadang penggunaan suhu
tinggi mungkin tidak dapat dilakukan cukup untuk membunuh semua kontaminan
mikroba seperti spora.
 Ada perbandingan antara metode pengasapan pada jurnal utama dan pembanding pada
jurnal utama peneliti menggunakan metode pengasapan tradisional sedangkan pada
jurnal pembanding peneliti menggunakan metode asap cair, jika dibandingkan metode
pengasapan tradfisional lebih baik karena pada metode asap cair merupakan
kondensasi dari pirolisis kayu mengandung selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
Terdapat senyawa fenolik, karbonil, dan asam, pirolisis kayu juga menghasilkan
 berbahaya senyawa hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) kelompok seperti benzo
(a) pyrene yang jika digunakan diatas kadar seharusnya dapat mengakibatkan
cacat,kerusakan hati dan darah.
 Pada jurnal utama pembahasan materi secara keseluruhan dijelaskan secara
mikrobiologi mengenai bakteri dan jamur pada ikan asap selama penyimpanan,
sedangkan pada jurnal pembanding materi dijelaskan secara mikrobiologi, fisika dan
kimia dimana pembahasannya lebih cenderung pada karakteristik bakso daging sapi
terhadap pengaruh metode pengasapan.

B. Kelebihan dan Kekurangan Jurnal

 Kelebihan dan Kekurangan Jurnal Utama

- Ketika di translate bahasa yang digunakan sederhana sehingga mudah dipahami
oleh pembaca
- Bagian pembahasan dan hasil dijelaskan secara singkat dan padat sehingga
pemahaman terhadap jurnal ini lebih berbobot dan mudah.
- Jurnal ini melmpirkan tabel dan diagram sehingga memudahkan pembaca
membaca hasil data
- Kekurangan pada jurnal ini adalah penggunaan font yang terlalu kecil,
penggunaan spasi yang masih bersntakan serta banyaknya bahasa asing bercetak
miring, angka dan simbol yang tidak beraturan membuat pembaca binggung
- Jurnal ini tidak memiliki bagian saran
 Kelebihan dan Kekurangan Jurnal Pembanding
- Pembahasan materi sangat lengkap, jelas dan dijelaskan secara rinci perpoinnya
- Banyak pendapat para ahli mengenai penjelasan materi
- Bahasa yang digunakan sederhana sehingga mudah di pahami
- Diagram disajikan dengan warna yang berbeda dan disertai dengan keterangannya
yang semakin memudahkan pembaca melihat hasil data
- Tata letak penulisan yang rapih
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari kedua jurnal ini dapat disimpulkan bahwa waktu penyimpanan sangat berpengaruh
dalam pengolahan suatu produk makanan yang menggunakan bahan dasar mudah rusak
seperti daging dan ikan sehingga harus dilakukannya pengawetan yang baik dan benar.
Metode pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan makan, Pengasapan merupakan
metode pengawetan yang dilakukan dengan kombinasi pengeringan dan pengendapan bahan
kimia yang diproduksi secara alami dari kerusakan termal kayu (Pembakaran / produksi
asap). Asap yang ditambahkan pada bahan pangan signifikan dapat menurunkan tingkat
kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, dan mempertahankan teksturnya selama
penyimpanan dan dapat meningkatkan perbedaan warna total, dibandingkan dengan tidak ada
tambahan asap cair. Maka pengasapan dapat digunakan sebagai pengawet alami alternatif,
yang aman.

Selain metode pengawetan, Keamanan pangan dan tingkat kehigenisan juga penting,
keamanan pangan adalah disiplin ilmu yang menjelaskan penanganan, persiapan, dan
penyimpanan makanan dengan cara yang mencegah penyakit bawaan makanan untuk
menghindari bahaya kesehatan yang berpotensi parah. Umumnya, kepadatan mikroflora
dalam bahan makanan seperti ikan dan daging dan produk perikanan terkait dengan
lingkungan faktor-faktor seperti pencemaran air, kondisi pengolahan yang higienis
lingkungan, pemrosesan dengan metode yang tepat, penanganan, transportasi, komersialisasi
dan kondisi penyimpanan harus dipertahankan di setiap langkah dari pembudidayaan melalui
pemrosesan hingga pemasaran produk.

B. Saran

Saran saya agar penulis dapat memperbaiki kelemahan dan kekurangan yg terdapat pada
jurnal agar menjadi tulisan yang lebih baik lagi