BAB 2.

UJI ORGANOLEPTIK

A. Kemampuan Akhir yang Direncanakan

Mahasiswa mampu menganalisis ilmu sensoris dan aplikasinya

B. Indikator Pencapaian Kompetensi

1. Mahasiswa mampu menganalisis uji organoleptik
2. Mahasiswa mampu melaksanakan uji organoleptik
3. Mahasiswa mampu menentukan lima rasa dasar yakni manis, asam, asin, pahit dan
umami
4. Mahasiswa mampu melakukan penilaian terhadap jenis teh

C. Deskripsi Singkat Isi BAB

Ilmu sensoris atau organoleptik merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indra
manusia untuk mengukur sifat-sifat sensoris, seperti rasa, tekstur, kenampakan, aroma, dan
flavor produk pangan. Hal ini karena penerimaan suatu produk pangan segar ditentukan oleh
penerimaan dan penilaian konsumen. Saat ini, ilmu sensoris telah menjadi disiplin ilmu yang
berdiri sendiri dengan menggabungkan ilmu biologi, psikologi, desain eksperimen, dan
statistik.
Aplikasi evaluasi sensoris pada industri pangan digunakan untuk menyediakan data
untuk kontrol mutu. Namun saat ini evaluasi sensoris berperan dalam pengembangan produk
mulai dari konsepsi, karakterisasi, hingga pemantauan pasca peluncuran. Evaluasi sensoris
juga tidak hanya diterapkan pada makanan dan minuman, tetapi juga pada bidang lain seperti
isu lingkungan, produk perawatan tubuh, diagnosa penyakit, untuk menguji kemurnian bahan
kimia dan lain-lain.
Pada tahap awal pengembangan produk, pengujian sensoris dapat dilakukan oleh
produsen dan konsumen untuk membantu mengidentifikasi atribut sensoris penting yang
mendorong penerimaan dari sebuah kategori produk. Hasil pengujian ini dapat
mengidentifikasi target konsumen berbasis sensoris, menganalisis produk pesaing dan
mengevaluasi konsep baru, di samping juga untuk menghubungkan sifat sensoris dengan sifat
fisik, kimia, formulasi dan/atau proses yang kn menghasilakan desain produk yang optimum
untuk penerimaan konsumen. Oleh karena itu, evaluasi sensoris berperan penting dalam
meminimalkan risiko dalam pengambilan keputusan dan mengidentifikasi sifat sensoris yang
akan membantu untuk mendeskripsikan produk.
D. Relevansi
Proses uji organoleptik dapat diamati secara langsung di laboratorium dan pembahasan
mengenai proses uji organoleptik lebih praktis dilakukan secara kualitatif. Pengetahuan tentang
uji organoleptik akan mampu untuk membantu mengidentifikasi atribut sensoris penting yang
mendorong penerimaan dari sebuah kategori produk bahan pangan.

E. Uraian Materi Uji Organoleptik

1.1 Konsep Dasar
Orgnoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan
kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan, sifat yang
menentukan diterima atau tidaknya suatu produk adalah sifat indrawinya. Pengujian
organoleptik juga disebut penilaian indra atau penilaian sensorik, merupakan suatu cara
penilaian dengan memanfaatkan pancaindra manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk,
aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan
penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai
adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi,
mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing mengamati
perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan
untuk promosi produk.
Penilaian indrawi ini ada enam tahapan, yaitu menerima bahan, mengenali bahan,
mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat
indrawi suatu produk adalah:
1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk,
volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan
sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati
dengan mulut atau peraba dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
3. Indra pembau, pembau juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya pada
kerusakan pada produk, misalnya bau busuk menandakan produk tersebut telah
mengalami kerusakan.
4. Indra pengecap dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan
pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah
dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
 Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor, antara
lain: warna, rasa, tektstur, viskositas dan nilai gizi. Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga
komponen, yaitu: bau, rasa dan rangsangan mulut. Yang dapat diamati indra pembau adalah:
zat berbau berbentuk uap sedikit larut dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-
molekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk
impuls listrik oleh ujung saraf olfaktori. Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu: senyawa
kimia, suhu, konsenterasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Cita rasa dan aroma pada bahan makanan timbul karena adanya senyawa kimia alamiah
maupun sintetik dan reaksi senyawa tersebut dengan ujung-ujung syaraf indra lidah hidung.
Zat-zat warna dan pigmen yang indah dapat menjadi kurang indah atau lebih indah akibat suatu
reaksi kimia bahan. Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam suatu
mutu atau analisa sifat-sifat sensori atau komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat.
Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas sebagai penilai sifat atau mutu
komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi panel disebut panelis. Dalam
penilaian organoleptik, dikenal tujuh macam panel, yaitu:
1. Panel perseorangan.
2. Panel terbatas.
3. Panel terlalatih.
4. Panel agak terlatih.
5. Panel konsumen, dan
6. Panel anak-anak.
Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih perlu di
lakukan tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian
khusus untuk penilaian tentang kepekaan yang dibutuhkan. Pemilihan anggota panel perlu
dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru atau untuk mempertahankan anggota dalam grup
tersebut. Tahap-tahap seleksinya sebagai berikut:
1. Wawancara,
2. Tahap penyaringan,
3. Tahap pemilihan,
4. Tahap pelatihan, dan
5. Uji kemampuan.
Tujuan praktikum uji organoleptik adalah untuk menganalisis proses penentuan 5 rasa
dasar dan melakukan penilaian atribut sensoris terhadap bahan pangan.
1.2 Persiapan Praktikum
1.2.1 Penentuan 5 Rasa Dasar
1. Sendok ukur
2. Mortar
3. Gelas ukur
4. Gelas organoleptik
5. Baki (tray)
6. Sendok teh
7. Sendok makan
8. Timbangan analitik
9. Kertas labeling
10. Garam dapur
11. Gula pasir
12. Jeruk nipis
13. Kopi bubuk
14. Monosodium glutamate (MSG)
15. Air minum
1.2.2 Penilaian Macam Teh
1. Sendok ukur.
2. Panci.
3. Gelas organoleptik.
4. Gelas ukur.
5. Saringan teh.
6. 4 jenis teh celup (teh hijau, teh hitam teh oolong, teh herbal)
7. Gula pasir

1.3 Pelaksanaan Praktikum

1.3.1 Penentuan 5 Rasa Dasar
1. Siapakan larutan garam dapur dengan kosenterasi 0%; 2%; 4%; 6%; dan 8%
2. Siapkan larutan gula pasir dengan konseterasi 0%; 5%; 10%; 15%; dan 20%
3. Siapkan larutan asam jeruk nipis dengan konsenterasi 0%; 1%; 2%; 3%; dan 4%
4. Siapkan larutan kopi dengan konsenterasi 0%; 5%; 10%; 15%; dan 20%
5. Siapkan larutan MSG dengan konsentrasi 0%; 2%; 4%; 6%; dan 8%
6. Beri kode untuk setiap jenis konsenterasi larutan
 7. Hidangkan 4 seri sampel @ 5 gelas baki, masing-masing berisi 20 ml larutan dan beri
label tiap-tiap gelas.
8. Letakkan formulir penilaian organoleptik dan air matang untuk kumur diatas baki.
9. Lakukan penilaian organoleptik dengan menggunakan formulir yang sudah
disediakan. Jangan lupa untuk berkumur setiap mencicipi 1 sampel.
1.3.2 Penilaian Macam Teh
1. Siapkan 2 gram teh dalam 150 ml (sesuaikan dengan jumlah panelis).
2. Tuangkan air mendidih dalam cangkir dan tutup. Biarkan selama 3-5 menit,
selanjutnya angkat teh dari cangkir.
3. Lakukan untuk setiap jenis teh dengan prosedur yang sama.

1.4 Analisis Hasil Praktikum

Tabel 2. Tabel pengamatan uji organoleptik

Nama :
NIM :
Asisten Pendamping :
1.
2.
3.
4.

Data Pengamatan Penentuan 5 Rasa Dasar

Layout praktikum
Macam Rasa Dasar Macam Konsentrasi
I II III IV V
Asin 510 855 030 433 745
Manis 510 855 030 433 745
Asam 510 855 030 433 745
Pahit 510 855 030 433 745
Umami 510 855 030 433 745

Asin : 0%; 2%; 4%; 6%; 8%

Manis : 0%; 5%; 10%; 15%; 20%
Asam : 0%; 1%; 2%; 3%; 4%
Pahit : 0%; 0,5%, 1%; 1,5%; dan 2,0%
Umami : 0%; 2%; 4%; 6%; dan 8%
 Dihadapan praktikan disajikan 5 seri masing-masing terdiri dari 5 gelas larutan.
Sebelum mencicipi setiap larutan, kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan
dan dibuang, istirahat sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. Saudara diminta untuk
memberikan penilaian organoleptik dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut :
0 = tidak ada rasa
1 = Ada sedikit sekali rasa
2 = rasa lebih meningkat tetapi belum sesuai
3 = rasa cocok untuk saya
4 = rasa cukup kuat
5 = rasa sangat kuat/ mudah dideteksi / tidak diragukan

Rasa Dasar Kode (Penilaian)

Asin
Manis
Asam
Pahit
Umami

Data Pengamatan Penilaian Macam Teh

Layout praktikum
Faktor Kualitas Macam Teh
A B C D
Kejernihan
Aroma
Rasa
Warna
A. Teh hijau (green tea).
B. Teh olong.
C. Teh hitam (black tea).
D. Teh herbal.

Dihadapan praktikan disajikan 4 seri masing-masing terdiri dari 5 gelas larutan.

Sebelum mencicipi setiap larutan, kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan
dan dibuang, istirahat sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. Saudara diminta untuk
memberikan penilaian organoleptik dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut :
0 = tidak ada rasa
1 = Ada sedikit sekali rasa
2 = rasa lebih meningkat tetapi belum sesuai
3 = rasa cocok untuk saya
4 = rasa cukup kuat
5 = rasa sangat kuat/ mudah dideteksi / tidak diragukan
 Rasa Dasar Kode (Penilaian)
Asin
Manis
Asam
Pahit
Jember,……………………………

(…………………………………..)

1.5 Pelaporan Praktikum

Halaman Sampul/Cover
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan Praktikum
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian dan Persyaratan Uji Organoleptik
2.2 Atribut Sensoris yang Mempengaruhi Penerimaan Produk Pangan
2.3 Metode Analisis Sensoris
2.4 Panelis dalam Uji Sensoris
2.5 Laboratorium Sensoris
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat
3.2 Bahan
3.3 Skema Kerja
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan dan Perhitungan Penentuan 5 Rasa Dasar
4.2 Hasil Pengamatan dan Perhitungan Penilaian Macam Teh
BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Pengertian dan Jenis 5 Rasa Dasar
5.2 Pengertian dan Kandungan Gizi Teh
5.3 Analisis Data Penentuan 5 Rasa Dasar
5.4 Analisis Data Penilaian Macam Teh
BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
6.2 Saran
DATAR PUSTAKA
LAMPIRAN (Data Pengamatan dan Perhitungan)

F. Rangkuman
Karakteristik atau atribut sensoris yang menentukan penerimaan produk pangan
meliputi: (1) Karakter visual yang diterima oleh indra penglihatan (mata), meliputi penampilan
atau kenampakan kemasan, bentuk, ukuran dan warna produk; (2) Karakter flavor yang
meliputi sifat olfaktori atau aroma, rasa atau gustatori dan sensasi produk pada saat berada di
dalam mulut atau dikonsumsi; (3) Karakter tekstur yang meliputi sifat mekanis (penekanan)
dan sifat taktil (perabaan) produk pangan; dan (4) Karakter auditori atau suara produk pangan
terutama untuk produk pangan yang renyah. Pengujian sensoris sangat diperlukan untuk
keperluan produk pangan, terutama dalam kegiatan pengembangan produk baru atau perbaikan
produk yang sudah ada. Evaluasi sensoris memiliki keterkaitan yang sangat erat dengan divisi
riset dan pengembangan produk terutama informasi yang terkait dengan penerimaan
konsumsen.

G. Referensi
1. Effendi, S. (2015). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta.
2. Estiasih, T., & Ahmadi, K. (2011). Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
3. Fellows, P. J. (2016). Teknologi Pengolahan Pangan Prinsip dan Praktik. EGC Penerbit
Buku Kedokteran.
4. Muchtadi, T. R., & Sugiyono. (2018). Prinsip Proses & Teknologi Pangan. Alfabeta.
5. Sobari, E. (2018). Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit Andi.
6. Okfrianti, Y., & Sari, A.P. (2018). Pedoman Praktikum Teknologi Pangan.Manggu
Makmur Tanjung Lestari.

H. Penugasan/Latihan
1. Apa yang anda ketahui tentang uji organoleptik?
2. Jelaskan pengertian dari panelis dan sebutkan jenis jenis panelis yang anda ketahui!
3. Mengapa uji panelis perlu dilakukan? Jelaskan tahapan-tahan dalam uji panelis!
4. Sebutkan dan jelaskan atribut sensoris yang menentukan penerimaan produk pangan !
5. Apa yang anda ketahui tentang laboratorium sensoris? Jelaskan persyaratan fasilitas apa
saja yang harus tersedia dalam laboratorium sensoris!
I. Umpan Balik
1. Umpan Balik
Perhatikan komentar yang diberikan oleh dosen/tutor/ asisten. Apabila hasil praktikum
anda telah mencapai minimal 70 maka anda telah dinyatakan menguasai sebagian besar dari
kompetensi yang di harapkan dalam bab ini.
2. Rencana Tindak Lanjut
Apabila hasil penilaian bab ini telah mencapai minimal 70 maka anda dapat mempelajari
BAB 3.