BAB 3.

PENGOLAHAN SUHU TINGGI DAN SUHU RENDAH

A. Kemampuan Akhir yang Direncanakan

Mahasiswa mampu menganalisis pencegahan dan teknik terapan proses-proses
pengolahan dalam industri pangan.

B. Indikator Pencapaian Kompetensi

1. Mahasiswa mampu menganalisis proses penggorengan pada bahan pangan
2. Mahasiswa mampu menganalisis proses penyangraian pada bahan pangan
3. Mahasiswa mampu menganalisis proses blanching pada bahan pangan
4. Mahasiswa mampu menganalisis proses pasteurisasi pada bahan pangan
5. Mahasiswa mampu menganalisis proses sterilisasi pada bahan pangan
6. Mahasiswa mampu menganalisis proses pendinginan pada bahan pangan
7. Mahasiswa mampu menganalisis proses pembekuan pada bahan pangan

C. Deskripsi Singkat Isi BAB

Bahan pangan hasil pertanian merupakan sumber gizi utama yang sangat dibutuhkan
oleh manusia. Seiring kemajuan zaman dan perkembangannya, bahan pangan semakin
beraneka ragam jenis dan manfaatnya. Hal itu akibat semakin baiknya pengolahan yang
dilakukan untuk memperoleh nilai gizi yang jauh lebih banyak dari nutrisi alamiahnya.
Beberapa bahan pangan yang cenderung memiliki kandungan gizi yang rendah ketika
diberikan perlakuan tertentu, akan menjadi sebuah produk makanan yang memiliki nilai gizi
lebih baik, tahan lama, dan nikmat untuk dikonsumsi. Begitu juga sebaliknya, ketika bahan
pangan tertentu tidak diberi perlakuan dengan baik akan menjadi rusak dan tidak dapat
dikonsumsi.
Setiap jenis bahan pangan yang diambil dan dimanfaatkan berbeda-beda kandungan
gizinya dan umur simpannya. Umur simpan menjadi hal yang sangat penting di dalam
industri makanan, sebab berkaitan dengan ketersediaan pangan untuk memenuhi kebutuhan
manusia agar terus dapat bertahan hidup. Bahan pangan memiliki sifat yang tidak tahan jika
disimpan pada waktu tertentu dan akan mengalami kerusakan, baik fisik maupun biologis.
Dengan kata lain, bahan memiliki sifat mudah rusak (perishable). Kerusakan bahan pangan
bukan hanya pada tingkat waktu saja, tetapi dapat terjadi pula pada kondisi bahan pangan
yang kualitasnya sudah tidak segar, sehingga bahan pangan tidak dapat diolah atau
dikonsumsi manusia. Untuk mengatasi kerusakan agar tidak terjadi lebih cepat pada bahan
pangan perlu penanganan dengan cara pengawetan. Pengawetan bertujuan agar bahan pangan
dapat dipertahankan nilai gizi, umur simpan, dan waktu kerusakannya.

25
D. Relevansi
Proses pengolahan bahan pangan dapat diamati secara langsung di laboratorium dan
pembahasan mengenai proses pengolahan suhu tingi (penggorengan, penyangraian,
blanching, pasteurisasi, sterilisasi) dan pengolahan suhu rendah (pendinginan dan
pembekuan) lebih praktis dilakukan secara kualitatif. Pengetahuan tentang proses pengolahan
bahan pangan dengan suhu tinggi dan suhu rendah akan mampu mengurangi resiko
penurunan kualitas, memperpanjang umur simpan dan memperbaiki sifat organoleptik dari
bahan pangan.

E. Uraian Materi Pengolahan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

1.1 Konsep Dasar
Sebagian besar bahan pangan hasil pertanian memerlukan proses pengolahan dahulu
sebelum dikonsumsi, meskipun ada beberapayang dapat dikonsumsi dalam bentuk segar.
Proses pengolahan sebagian bisa dikonsumsi dalam bentuk segar dan perlu dilakukan proses
pengolahan. Pengolahan pangan selain ditujukan untuk menyiapkan bahan pangan untuk siap
konsumsi juga digunakan untuk pengawetan pangan.
Pengolahan dengan suhu tinggi atau proses termal termasuk dalam proses pengawetan
yang menggunakan suhu tinggi. Secara umum, tujuan utama proses termal adalah mematikan
mikroorganisme patogenik dan pembusuk pada produk. Contoh pengolahan dengan proses
termal adalah blanching, pasteurisasi dan sterilisasi. Ada pula pengolahan proses termal ada
yang menggunakan media seperti penggorengan menggunakan minyak panas, pengovenan,
dan penyangraian menggunakan udara panas. Pengolahan termal yang dilakukan pada
praktikum kali ini meliputi: penggorengan, penyangraian, blanching, pasteurisasi dan
sterilisasi pada bahan pangan.
Pengolahan suhu rendah yang dilakukan yaitu pendinginan (chilling) dan pembekuan
(freezing). Pada suhu rendah sebagian reaksi metabolisme berlangsung lambat tetapi ada pula
yang sama sekali terhenti bila suhu penyimpanan berada dibawah suhu kritis tertentu. Daya
tahan simpan makanan dengan proses pendinginan berkisar antara beberapa hari sampai
dengan beberapa minggu tergantung dari jenis makanan yang disimpan. Pendinginan adalah
penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya diatas titik beku yaitu antara 20C-160C.
Suhu didalam lemari es berkisar antara 40C-70C. Pembekuan bahan pangan bersifat
kompleks, suhu yang digunakan yaitu dibawah titik beku dan produk makanan yang
dibekukan umumnya memiliki daya simpan yang lebih lama daripada produk yang hanya
diberi perlakuan pendinginan.

26
 Tujuan praktikum pengolahan suhu tinggi dan suhu rendah adalah untuk mengetahui
proses pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi dan suhu rendah yang meliputi
penggorengan, penyangraian, blanching, pasteurisasi, sterilisasi, pendinginan, dan
pembekuan serta mengetahui perubahan kualitas bahan pangan setelah pengolahan.

1.2 Persiapan Praktikum

1.2.1 Penggorengan
Peralatan dan bahan yang digunakan dalam praktikum penggorengan adalah sebagai
berikut:
1. Timbangan
2. Wajan
3. Kompor
4. Stopwatch
5. Kacang tanah
6. Minyak goreng
7. Piring
8. Kertas labeling
9. Tisu
1.2.2 Penyangraian
Peralatan dan bahan yang digunakan dalam praktikum penyangraian adalah sebagai
berikut:
1. Timbangan
2. Wajan
3. Kompor
4. Stopwatch
5. Kacang tanah
6. Piring
7. Kertas labeling
8. Tisu
1.2.3 Blanching
Peralatan dan bahan yang digunakan dalam praktikum blanching adalah sebagai
berikut:
1. Timbangan
2. Panci

27
 3. Kompor
4. Stopwatch
5. Kamera
6. Edamame
7. Air
8. Kertas labeling
9. Tisu
1.2.4 Pasteurisasi
Peralatan dan bahan yang digunakan dalam praktikum pasteurisasi adalah sebagai
berikut:
1. Panci
2. Kompor
3. Termometer
4. Stopwatch
5. Beaker glass
6. Susu segar
7. Kertas labeling
8. Tisu
1.2.5 Sterilisasi
Peralatan dan bahan yang digunakan dalam praktikum sterilisasi adalah sebagai
berikut:
1. Botol kaca
2. Panci
3. Kompor
4. Termometer
5. Stopwatch
6. Autoklaf
7. Susu segar
8. Kertas labeling
9. Tisu
1.2.6 Pendinginan
Peralatan dan bahan yang digunakan dalam praktikum pendinginan adalah sebagai
berikut:
1. Timbangan

28
 2. Plastik
3. Kulkas
4. Nanas
5. Bayam
6. Kertas labeling
7. Tisu
1.2.7 Pembekuan
Peralatan dan bahan yang digunakan dalam praktikum pembekuan adalah sebagai
berikut:
1. Timbangan
2. Plastik
3. Freezer
4. Nanas
5. Bayam
6. Kertas labeling
7. Tisu

1.3 Pelaksanaan Praktikum

1.3.1 Penggorengan
1. Timbang sampel yang akan digoreng 100 gram
2. Amati warna, aroma, tekstur sampel sebelum digoreng
3. Masukkan sampel ke dalam minyak yang sebelumnya sudah dipanaskan, goreng
selama 5 menit dan 10 menit
4. Sampel ditiriskan, kemudian ditimbang
5. Amati warna, aroma, tekstur, rasa sampel setelah digoreng.
1.3.2 Penyangraian
1. Timbang sampel yang akan disangrai 100 gram
2. Amati berat, warna, aroma, dan tekstur sampel sebelum disangrai
3. Masukkan sampel kedalam wajan, kemudian sangrai selama 5 menit dan 10 menit
4. Sampel ditiriskan, kemudian ditimbang
5. Amati berat, warna, aroma, tekstur, dan rasa sampel setelah disangrai
1.3.3 Blanching
1. Timbang edamame masing-masing 100 gram
2. Masukkan air ke dalam panci, lalu rebus hingga mendidih
29
 3. Masukkan edamame ke dalam panci dengan lama perebusan 5, 10 dan 15 menit, lalu
masukkan pada air dingin dan tiriskan
4. Amati perubahan warna disertai pengambilan gambar dan tekstur edamame
1.3.4 Pasteurisasi
1. Ambil 200ml sampel, masukkan kedalam beaker glass
2. Amati warna, aroma, kekentalan sampel sebelum dilakukan pasteurisasi
3. Lakukan pasteurisasi sampel pada suhu 650C selama 30 menit dan 750C selama 15
detik
4. Amati warna, aroma, kekentalan, rasa sampel setelah dilakukan pasteurisasi.
1.3.5 Sterilisai
1. Ambil 100 ml sampel, masukkan kedalam botol
2. Amati warna, aroma, dan kekentalan sebelum dilakukan sterilisasi
3. Lakukan pre heating selama 2-3 menit (sampai terlihat beruap), kemudian botol
ditutup (jangan terlalu rapat)
4. Masukkan kedalam autoklaf dan dipanaskan pada suhu 1210C selama 15-20 menit
dengan tekanan 1,5 atm
5. Amati warna, aroma, kekentalan, dan rasa sampel setelah dilakukan sterilisasi
1.3.6 Pendinginan
1. Ambil sampel, kemudian ditimbang 100 gram
2. Amati berat/volume, kesegaran, aroma, warna, dan tekstur
3. Simpan didalam sesuai perlakuan masing-masing kelompok, selama 3 hari
4. Setelah didinginkan amati kembali berat/volume, kesegaran, aroma, warna, dan
tekstur
1.3.7 Pembekuan
1. Ambil sampel sesuai dengan pembagian kelompok, kemudian ditimbang
2. Amati berat, kesegaran, aroma, warna dan tekstur sebelum pembekuan
3. Simpan didalam freezer sesuai perlakuan masing-masing kelompok selama 3 hari
4. Setelah dilakukan amati kembali berat, kesegaran, aroma, warna, dan tekstur

30
1.4 Analisis Hasil Praktikum
Tabel 3. Tabel pengamatan suhu tinggi dan suhu rendah
Nama :
NIM :
Asisten Pendamping :
1.
2.
3.
4.

Data Pengamatan Penggorengan

Jenis pengamatan Sampel segar Sampel digoreng 5 Sampel digoreng 10
menit menit
Berat
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa

Gambar

Warna Kacang Tanah : Semakin Gelap +++++ Semakin Cerah +

Aroma Kacang Tanah : Semakin Tajam +++++ Tidak beraroma +
Tekstur Kacang Tanah : Semakin Renyah +++++ Semakin Keras +
Rasa Kacang Tanah : Semakin Gurih +++++ Semakin Hambar +

Data Pengamatan Penyangraian

Jenis Sampel segar Sampel disangrai 5 Sampel sangrai 10
pengamatan menit menit
Berat
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa

Gambar

31
Warna Kacang Tanah : Semakin Gelap +++++ Semakin Cerah +
Aroma Kacang Tanah : Semakin Tajam +++++ Tidak beraroma +
Tekstur Kacang Tanah : Semakin Renyah +++++ Semakin Keras +
Rasa Kacang Tanah : Semakin Gurih +++++ Semakin Hambar +

Data Pengamatan Blanching

Warna
Perebusan Tekstur
Nilai Gambar

5 Menit

10 Menit

15 Menit

Warna Edamame : Semakin Pudar +++++ Semakin Tajam +

Tekstur Edamame : Semakin Lunak +++++ Semakin Keras +

Data Pengamatan Pateurisasi

Jenis pengamatan Sebelum pasteurisasi Pasteurisasi 650C 30 Pasteurisasi 750C 15
menit detik
Warna
Aroma
Kekentalan
Rasa

Gambar

Warna Susu : Semakin Gelap +++++ Semakin Cerah +

Aroma Susu : Semakin Tajam +++++ Tidak beraroma +
Kekentalan Susu : Semakin Kental +++++ Semakin Encer +
Rasa Susu : Semakin Kuat +++++ Semakin Hambar +

32
 Data Pengamatan Sterilisasi
Jenis pengamatan Sebelum disterilisasi Setelah disterilisasi
Warna
Aroma
Kekentalan
Rasa

Gambar

Warna Susu : Semakin Gelap +++++ Semakin Cerah +

Aroma Susu : Semakin Tajam +++++ Tidak beraroma +
Kekentalan Susu : Semakin Kental +++++ Semakin Encer +
Rasa Susu : Semakin Kuat +++++ Semakin Hambar +

Data Pengamatan Pendinginan

Layout praktikum
Sampel Perlakuan
Buah Nanas Tanpa dibungkus, pendinginan
Buah Nanas Dibungkus plastik, pendinginan
Sayur Bayam Tanpa dibungkus, pendinginan
Sayur Bayam Dibungkus plastik, pendinginan

Jenis pengamatan Sampel segar Tanpa dibungkus Dibungkus

pendinginan Pendinginan
Berat
Kesegaran
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa

Gambar

Kesegaran : Semakin Segar +++++ Semakin Layu +

Warna : Semakin (Kuning/Hijau) +++++ Semakin Pudar +
Aroma : Semakin Tajam +++++ Tidak Beraroma +
Tekstur : Semakin Renyah +++++ Semakin Lunak +
Rasa : Semakin (Asam/Pahit) +++++ Semakin Hambar +

33
 Data Pengamatan Pembekuan
Layuot Praktikum
Sampel Perlakuan
Buah Nanas Tanpa dibungkus, pembekuan
Buah Nanas Dibungkus plastik, pembekuan
Sayur Bayam Tanpa dibungkus, pembekuan
Sayur Bayam Dibungkus plastik, pembekuan

Jenis pengamatan Sampel segar Tanpa dibungkus, Dibungkus, pembekuan

pembekuan
Berat
Kesegaran
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa

Gambar

Kesegaran : Semakin Segar +++++ Semakin Layu +

Warna : Semakin (Kuning/Hijau) +++++ Semakin Pudar +
Aroma : Semakin Tajam +++++ Tidak Beraroma +
Tekstur : Semakin Renyah +++++ Semakin Lunak +
Rasa : Semakin (Asam/Pahit) +++++ Semakin Hambar +

Jember,……………………………

(…………………………………..)

1.5 Pelaporan Praktikum

Halaman Sampul/Cover
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan Praktikum
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian dan Tujuan Pengolahan Suhu Tinggi
2.2 Pengertian dan Tujuan Pengolahan Suhu Rendah

34
2.3 Proses Penggorengan dan Penyangraian Bahan Pangan
2.4 Proses Blanching, Pasteurisasi dan Sterilisasi Bahan Pangan
2.5 Proses Pendinginan dan Pembekuan Bahan Pangan
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat
3.2 Bahan
3.3 Skema Kerja
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan dan Perhitungan Penggorengan
4.2 Hasil Pengamatan dan Perhitungan Penyangraian
4.3 Hasil Pengamatan dan Perhitungan Blanching
4.4 Hasil Pengamatan dan Perhitungan Pasteurisasi
4.5 Hasil Pengamatan dan Perhitungan Sterilisasi
4.6 Hasil Pengamatan dan Perhitungan Pendinginan
4.7 Hasil Pengamatan dan Perhitungan Pembekuan
BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Analisis Data Penggorengan
5.2 Analisis Data Penyangraian
5.3 Analisis Data Blanching
5.4 Analisis Data Pasteurisasi
5.5 Analisis Data Sterilisasi
5.6 Analisis Data Pendinginan
5.7 Analisis Data Pembekuan
BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
6.2 Saran
DATAR PUSTAKA
LAMPIRAN (Data Pengamatan dan Perhitungan)

F. Rangkuman

Suhu memiliki peranan penting dalam menjaga keutuhan dan daya simpan bahan
pangan, baik sebelum atau setelah dilakukan pengolahan. Perilaku suhu dapat mempengaruhi

35
aktivitas enzimatik, bakterial, kimiawi dan biokimia pada bahan pangan. Pengaruh tersebut
yang menyebabkan perubahan pada tekstur, rasa dan aroma bahan pangan. Pemberian suhu
pada bahan pangan digolongkan menjadi dua bagian yaitu pemberian suhu tinggi dan
pemberian suhu rendah. Prinsip dasar pengawetan suhu rendah menggunakan suhu rendah
adalah memperlambat kecepatan reaksi metabolisme dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Sedangkan perlakuan suhu tinggi pada
pengolahan dan pengawetan pengan dapat membunuh sebagian besar mikroba dan
menginaktifasi enzim.

G. Referensi
1. Effendi, S. (2015). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta.
2. Estiasih, T., & Ahmadi, K. (2011). Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
3. Fellows, P. J. (2016). Teknologi Pengolahan Pangan Prinsip dan Praktik. EGC Penerbit
Buku Kedokteran.
4. Muchtadi, T. R., & Sugiyono. (2018). Prinsip Proses & Teknologi Pangan. Alfabeta.
5. Sobari, E. (2018). Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit Andi.
6. Okfrianti, Y., & Sari, A.P. (2018). Pedoman Praktikum Teknologi Pangan.Manggu
Makmur Tanjung Lestari.

H. Penugasan/Latihan
1. Apa yang anda ketahui tentang pengolahan suhu tinggi? Uruaikan tujuannya!
2. Apa yang anda ketahui tentang pengolahan suhu rendah? Uraikan tujuannya!
3. Jelaskan perbedaan antara proses penggorengan dan penyangraian! Berikan contoh produk
dari masing-masing proses!
4. Jelaskan perbedaan antara proses blanching, pasteurisasi dan sterilisasi! Berikan contoh
produk dari masing-masing proses!
5. Jelaskan perbedaan antara proses pendinginan dan pembekuan! Berikan contoh produk
dari masing-masing proses!

I. Umpan Balik
1. Umpan Balik
Perhatikan komentar yang diberikan oleh dosen/tutor/ asisten. Apabila hasil praktikum
anda telah mencapai minimal 70 maka anda telah dinyatakan menguasai sebagian besar dari
kompetensi yang di harapkan dalam bab ini.
2. Rencana Tindak Lanjut
Apabila hasil penilaian bab ini telah mencapai minimal 70 maka anda dapat
mempelajari BAB 4.

36