MODUL PRATIKUM

TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN HASIL

PERIKANAN

Koordinator Praktikum : Dwi Indah Sari S.Pi., M.Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat rahmaNya penuntun praktikum Teknologi pengemasan dan penyimpanan
hasil perikanan yang merupakan sarana untuk menunjang kelancaran perkuliahan
pada Teknologi Hasil Perikanan dapat tersusun. Dengan adanya penuntun
praktikum ini diharapkan mahasiswa maupun dosen pengajar akan lebih mudah
didalam melakukan proses pembelajaran, sehingga proses pembelajaran dapat
berlangsung dengan lancar. Kami menyadari bahwa penuntun praktikum ini masih
jauh dari sempurna. Namun demikian kami berharap kritik serta saran untuk
kesempurnaan penuntun praktium teknologi pengemasan dan penyimpanan hasil
perikanan ini.

Penulis
 DAFTAR ISI

Judul.................................................................................................................
KATA PENGANTAR.....................................................................................ii
DAFTAR ISI...................................................................................................iii
Pengemasan dan Penyimpanan Fillet Ikan......................................................1
Prepacking Buah dan Sayur.............................................................................3
Ketahanan Kertas Terhadap Minyak...............................................................5
Pengaruh Jenis Kemasan Dan Penyimpanan Suhu Dingin Terhadap Produk
Perikanan. .......................................................................................................7
Desain Kemasan..............................................................................................9
 I. PENILAIAN SENSORI FILLET IKAN SEGAR

Kemasan adalah suatu benda yang berfungsi untuk melindungi, mengamankan

produk tertentu yang berada di dalamnya serta dapat memberikan citra pada
produk. Umumnya, kemasan untuk makanan yang ada di pasaran terbuat dari
plastik. Plastik dapat di kelompokkan menjadi 2 golongan, yaitu plastik
thermoplast dan plastik thermoset. Yang termasuk plastik thermoplast antara lain
yaitu PE, PP, PS, ABS, Nynlon, PET, BPT, Polyacetal (POM), PC dan lain-lain.
yang termasuk plastik thermoset adalah Poly Urethene (PU), Urea Formaldehyde
(UF), Melamine Formaldehyde (UF), Polyester, dan lain-lain.
Tujuan :
untuk mengetahui pengaruh jenis pengemasan, lama waktu penyimpanan dan
perbedaan suhu terhadap tingkat kemunduran mutu daging ikan
Alat dan Bahan :
Alat – Alat yang digunakan seperti talenan, pisau, sarung tangan, Handphone,
Scrorsheet, Plastik PP ( PolyPropylene). Bahan yang digunakan Ikan Kembung,
Ikan mas, Ikan Patin, ikan Tongkol,
Prosedur :
1. Ikan disiangi dan dibersihkan terlebih dahulu.
2. Kemudian ikan dilakukan pemfilletan (pemisahan dari kulit dan tulang).
3. Daging ikan fillet yang sudah tanpa kulit dan tulang dilakukan pengemasan
menggunakan plastik PP/PE.
4. Selanjutnya ikan dilakukan penyimpanan dalam 3 perlakuan yaitu suhu
ruang, suhu chill dan suhu beku (freezer).
5. Lakukan pengamatan sensori pada ikan tadi dengan waktu pengamatan 0 jam,
3 jam, dan 6 jam disetiap perlakuannya.
6. Isi scorsheet berdasarkan data pengamatan dan dokumentasikan saat proses
pengamatan.
 LEMBAR PENILAIAN SENSORI FILLET IKAN SEGAR

Nama panelis :
Tanggal dan Waktu :
Kelompok :
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
317 528 241 803 194 361 740 429 652
A. Kenampakan 0 3 6 0 3 6 0 3 6
Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam
1. Rapih, bersih, utuh, warna daging cerah
2. Rapih, bersih, utuh, warna daging agak cerah
3. Rapih, bersih, utuh, warna daging mulai kurang cerah
4. Rapih, kurang bersih, agak utuh, warna daging mulai
Kusam
5. Rapih, kurang bersih, kurang utuh, warna daging kusam
6. Agak rapih, kurang bersih, kurang utuh, warna daging
Kusam
7. Kurang rapih, kurang bersih, kurang utuh, warna daging
sangat kusam

B. Bau
1. Sangat segar, spesifikasi jenis
2. Bau segar, spesifikasi jenis
3. Bau kurang segar, sedikit bau amoniak dan ada bau
Tambahan
4. Bau amoniak mulai jelas, agak busuk
5. Bau amoniak keras dan bau busuk

C. Tekstur
1. Elastis, padat, kompak
2. Cukup elastis. Agak lunak dan kompak
3. Kurang elastis, lunak dan kompak
4. Tidak elastis, sangat lunak dan tidak kompak
5. Sangat tidak elastis dan membubur
Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode sampel!
II. PREPACKING BUAH DAN SAYUR

Seleksi bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas buah dan sayur harus
memenuhi persyaratan :
1. Permeabilitas oksigen dan CO2, tidak menghambat respirasi dan
memperpanjang daya simpan, tetapi tidak menjadikan proses anaerobik di
dalamnya.
2. Tidak menghambat keluarnya uap air
3. Transparan
4. Memiliki sifat fisik cukup baik sehingga cukup kuat selama transpor dan
handling
5. Karena umumnya plastik memiliki sifat permeabelitas kurang sempurna,
untuk hal tersebut ventilasi perlu dibuat

Bahan dan Alat

Bahan :
• LDPE, PE, HDPE, PP ukuran 2 kg
• Buah dan sayur, seperti buncis, wortel, pisang, apel, tomat, Jeruk

Prosedur :
1. Pilih buah/sayur yang baik mutunya, buang bagian yang tidak diperlukan,
kemudian dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan
supaya kering.
2. Siapkan kantong plastik dengan perlakuan tanpa lubang, dengan lubang
(sebanyak 6 buah lubang) dan kontrol (tanpa dikemas)
3. Sekitar 150 g sayur dimasukkan ke dalam masing-masing kantung dan
diikat. Juga sediakan sampel untuk kontrol.
4. Letakkan pada suhu kamar
5. Amati perubahan yang terjadi setiap hari, sampai akhirnya sampel tidak
dapat dipakai lagi, misalnya : plastik berkeringat, buah atau sayur berakar
dan sebagainya
 HASIL PENGAMATAN PREPACKING BUAH DAN SAYUR

Nama panelis :
Tanggal dan Waktu :
Kelompok :
a. Keadaan buah/sayur selama penyimpanan (visual)
Hari penyimpanan
1 2 3 4 5 6
Kontrol

Tidak Ada
Ventilasi

Ventilasi

b. Berat selama penyimpanan

Hari penyimpanan
1 2 3 4 5 6
Kontrol

Tidak Ada
Ventilasi

Ventilasi

c. % perubahan berat bahan selama penyimpanan

Perlakua Hari penyimpanan
n
1 % 2 % 3 % 4 % 5 % 6 %

Control

Tidak ada
ventilasi
 ventiasi
d. Gambarkan grafik perunahan selama penyimpanan
III. KETAHANAN KERTAS TERHADAP MINYAK

Uji ini banyak dipakai untuk membedakan daya penetrasi minyak dari masing -
masing bahan pengemas terutama yang digunakan untuk mengemasi bahan
pangan berminyak seperti “grease proof paper” dan glasine paper
Bahan Dan Alat
a. Bahan :
Segala macam kertas yang dipakai untuk mengemas (kertas roti, kertas
minyak, kertas nasi), pasir halus 20 mesh dan minyak goreng
b. Alat
stop watch, plat kaca, gunting, pipet 1 ml
Prosedur
1. Taruh kertas stensil (kertas buram) diatas plat kaca
2. Letakkan bahan pengemas masing-masing berukuran 5 x 5 cm
3. Tuangkan pasir halus, ratakan dengan ketinggian + 0,5 cm ke atas masing-
masing kertas,
4. Tuangkan ke atas masing-masing bahan 1 ml minyak goreng dengan cepat
dengan menggunakan pipet tetes.
5. Amati, sampai kelihatan ada titik minyak pada kertas stensil.
6. Catat waktu penetrasinya.
 HASIL KETAHANAN KERTAS TERHADAP MINYAK

Nama panelis :
Tanggal dan Waktu :
Kelompok :
Rata-rata
Jenis kertas Waktu(Menit)
1 2 3 4 5

Kertas roti

Kertas
minyak

Kertas
coklat(nasi)
 IV. PENGARUH JENIS KEMASAN DAN PENYIMPANAN
SUHU DINGIN TERHADAP PRODUK
Teori
Selama proses penyimpanan produk terjadi perubahan kimiawi yang dpat
merubah penampilan, citarasa dan kualitasnya. Salah satu cara menjaga agar
produk tetap awet dalam waktu yang agak lama adalah dengan menekan kerja
enzim dengan cara penyimpanan suhu dingin. penyimpanan pada suhu dingin
harus memperhatikan suhu optimum, karena apabila suhu penyimpanan lebih
rendah dari pada suhu optimum, maka produk dapat mengalami kerusakan yang
disebut dengan istilah chilling injury. jenis kemasan dan kondisi penyimpanan
yanh sesuai dengan karakteristik produk dapat menghambat degradasi mutu
selama proses distribusinya. Jenis pengemasan akan mempengaruhi suhu produk
selama proses distribusi yang dapat mempercepat proses pembusukan.

Bahan dan Alat

Produk perikanan , Plastik PP, plastik kertas dan kardus karton, Handphone,
kulkas/freezer

Prosedur :
1. Pilih Produk perikanan
2. Siapkan kantong plastik PP, Plastik Kertas, Kardus Karton
3. Produk perikanan dimasukkan ke dalam masing-masing Plastik dan diikat.
Juga sediakan sampel untuk kontrol.
4. Letakkan pada Kulkas/frezeer
5. Amati perubahan yang terjadi yaitu Perubahan warna, tingkat kekerasan
produk, Kualitas produk
 HASIL PENGARUH JENIS KEMASAN DAN PENYIMPANAN
SUHU DINGIN TERHADAP PRODUK
Nama panelis :
Tanggal dan Waktu :
Kelompok :

Jenis kemasan Faktor yang diamati

Warna Berat Tingkat Kualitas Kondisi
kekerasan produ kemasan

Plastic PP

Plastik kertas

Kertas Karton
 V. DESAIN KEMASAN

Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu
produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan–keterangan termasuk
beberapa manfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi
yang penting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah
mengalami kerusakan. Disamping sebagai pelindung bagi produk yang dikemas,
kemasan juga berfungsi untuk melindungi lingkungan sekitar produk. Bahan
kemas yang akan dipilih tergantung dari sifat–sifat produk serta kemampuannya
untuk melindungi produk yang akan dikemas. Bahan dan bentuk kemasan yang
tidak memenuhi persyaratan akan menurunkan kualitas produk yang dikemas dan
bila terjadi kebocoran dapat menimbulkan malapetaka seandainya produk yang
dikemas adalah racun atau produk yang mudah terbakar.
Tujuan :
- Untuk mendisain kemasan pangan yang sesuai dengan sifat-sifat pangan
yang akan dikemas
- Untuk mendisain kemasan pangan yang sesuai dengan kriteria atau
ketentuan yang harus ada pada kemasan. Jenis Produk yang dikemas
 abon ikan
 Ikan asin
 Bakso Ikan
 Ikan kaleng
 Jam/ selai, dll.
Cara kerja:
1. Tentukan produk yang akan dikemas
2. Tentukan bahan kemasan yang akan dipergunakan serta alasan pemilihan
bahan kemasan tersebut.
3. Buat disain kemasan (deskripsikan dalam bentuk gambar/ kalimat), serta
hal-hal yang dicantumkan pada kemasan.
4. Tentukan tempat penyimpanan produk tersebut, beserta alasannya.
5. Disain kemasan dibuat dalam bentuk laporan tertulis yang memuat
keempat hal tersebut diatas.

CONTOH DESAIN KEMASAN