LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGAWETAN

MAKANAN

DISUSUN OLEH:

NAMA: Muhammad Abdullah Firnando Al Thumus

NIM: 17511244007

ROMBEL: D1

DOSEN PENGAMPU: Dr. Nani Ratnaningsih, S.T.P., M.P.

S1- PENDIDIKAN TEKNIK BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2023—2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Saya panjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya dan
karunianya saya dapat menyelesaikan Laporan akhir ini tepat waktunya.

Pada kesempatan ini saya mengucap terima kasih yang sebesar – besarnya kepada
Dosen Mata Kuliah Teknologi Pengawetan Makanan yang telah memberikan tugas
terhadap saya. Saya juga ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak yang
turut membantu dalam pembuatan Laporan Akhir ini.

Saya jauh dari kata sempurna. Dan ini merupakan Langkah yang baik dari studi yang
sesungguhnya. Oleh karena itu, keterbatasan waktu dan kemampuan saya, maka
kritik dan saran yang membangun senantiasa saya harapkan semoga Laporan Akhir
ini dapat berguna bagi saya pada khususnya dan pihak lain yang berkepentingan pada
umumnya.

Yogyakarta, 22 Desember 2023

Penulis

Muhammad Abdullah Firnando Al Thumus

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................................1
DAFTAR ISI..........................................................................................................................2
A. Judul/ Acara Praktikum : Tepung sorgum....................................................................3
B. Hari/ Tanggal Praktikum : Selasa/ 31 Oktober 2023....................................................3
C. Tujuan Praktikum :......................................................................................................3
D. Kajian Teori...................................................................................................................3
E. Bahan dan Alat Praktikum...........................................................................................4
F. Langkah Kerja Praktikum...........................................................................................6
G. Diagram Alir Resep Pembuatan...............................................................................7
H. Hasil Praktikum........................................................................................................7
I. Pembahasan...................................................................................................................8
J. Kesimpulan....................................................................................................................8
K. Rekomendasi/ Saran..................................................................................................9
L. Daftar Pustaka.............................................................................................................10
M. Lampiran.................................................................................................................11
N. Plagiarisme..................................................................................................................12

2
A. Judul/ Acara Praktikum : Tepung sorgum
B. Hari/ Tanggal Praktikum : Selasa/ 31 Oktober 2023
C. Tujuan Praktikum :
1. Membuat tepung sorgum
2. Mengetahui pengawetan tepung sorgum
3. Mengetahui waktu kadaluarsa tepung sorgum
D. Kajian Teori
Sorgum merupakan tanaman lahan kering yang memiliki berbagai potensi.
Biji sorgum mempunyai kualitas nutrisi yang sebanding dengan beras dan
jagung serta kandungan protein yang lebih tinggi. Oleh karena itu sorgum
dapat dijadikan salah satu pangan alternatif berbasis umbi-umbi dan biji-
bijian di Indonesia. Namun pengembangannya masih kurang diperhatikan
oleh pemerintah padahal sorgum telah lama dikenal di Indonesia (Tabri &
Zubachtirodin, 2013). Pemanfaatan sorgum belum beragam dan
belum maksimal, serta hanya sebatas untuk makanan olahan tradisional.
Tanaman sorgum sudah lama dikenal di Indonesia dan dengan penyebutan
berbeda untuk setiap daerah. Pemanfaatan biji sorgum di masyarakat masih
sebatas untuk pangan dari Kementrian Pertanian, pengembangan sorgum
diharapkan mendapat perhatian yang lebih baik, karena komoditas ini
mempunyai potensi yang cukup besar untuk dijadikan berbagai produk
pangan olahan maupun pakan dan bahan baku industri. Salah satu
pemanfaatan sorgum yang belum banyak dikembangkan yaitu sebagai
pangan fungsional. Sorgum mengandung banyak manfaat seperti serat pangan
yang memberikan efek positif terhadap kesehatan. Sorgum juga mengandung
senyawa tannin dan antosianin yang berperan sebagai antioksidan. Senyawa
tanin juga dapat berperan sebagai senyawa antinutrisi oleh karena itu untuk
menurunkan kadar tanin, sorgum diolah menjadi tepung. Kandungan tanin
dalam tepung sorgum menurun tetapi fungsi antioksidannya masih tetap ada.
Selain mengandung tanin, kelebihan lainnya dari tepung sorgum yaitu tidak
memiliki kandungan gluten, dengan tidak adanya kandungan gluten, tepung
sorgum dapat dijadikan alternatif pangan untuk konsumen yang menjalankan
diet gluten, salah satunya seperti penyandang autis (Suarni, 2012).

3
 Berdasarkan penelitian dari Grinting et al (2004), sebanyak 60% panyandang
autis memiliki sistem pencernaan yang tidak sempurna sehingga tidak dapat
mencerna beberapa jenis makananan dengan sempurna. Gluten dan kasein
termasuk ke dalam protein yang sulit dicerna. Penyandang autis memiliki
enzim pencernaan yang sangat kurang, sehingga gluten dan kasein tidak dapat
dicerna sempurna. Gluten dan kasein 2 yang tidak tercerna sempurna akan
membentuk rangkaian protein pendek (peptid) dan diserap kembali dalam
darah dan dibawa ke otak. Di jaringan otak, peptid akan berubah
menjadi mofin (caseomorfin dan gluteomorfin) yang mempengaruhi fungsi
susunan syaraf pusat

E. Bahan dan Alat Praktikum

Bahan:

NO Bahan Jumlah
1 Biji Sorgum 1kg

Alat:

NO ALAT Gambar
1 Talenan

2 Pisau

4
3 Pengaduk

4 Baskom

5 Gelas ukur

6 Sendok

7 Timbangan

5
 8 Kompor

9 Grinder

10 Panci

11 sealer

F. Langkah Kerja Praktikum

1. Sortir biji sorgum yang baik dan tidak.
2. Cuci dengan air bersih.
3. Tiriskan.
4. Rendam biji sorgum dalam air bersih dengan perbandingan biji sorgum:air
sebesar 1:3 selama 10-12 jam.

6
 5. Tiriskan.
6. Panaskan air dalam panci sampai mendidih.
7. Masukkan biji sorgum ke dalam panci dan rebus selama 20 menit.
8. Tiriskan.
9. Letakkan biji sorgum yang sudah direbus pada loyang pengering.
10. Keringkan dengan cabinet dryer pada suhu 50⁰ C selama 24 jam atau sampai
kering.
11. Giling biji sorgum yang sudah kering dengan grinder.
12. Ayak dengan ayakan 80 mesh.
13. Bila ada yang tidak lolos, maka digiling lagi dengan grinder dan diayak lagi.
14. Kemas dengan menggunakan kemasan pouch aluminium foil.
15. Beri label pada kemasan

G. Diagram Alir Resep Pembuatan

Pembuatan Tepung Sorgum

H. Hasil Praktikum

Pengamatan Penyimpanan
Minggu ke-0 Minggu ke-1 Minggu ke-2
Warna Abu-abu Cokelat Cokelat

7
Rasa Hambar Sangat Manis Sangat Manis
Aroma Khas shorgum Khas Shorgum Khas Shorgum
Tekstur Halus Bantet Bantet
Bentuk Tepung Bulat Bulat
Berat bahan baku utama: 500 gr

Berat produk akhir : 417 gr

Hitungan rendemen

berat produk akhir

I= x 100 %
berat ba h an baku

417
= x 100 % = 83,4 %
500

I. Pembahasan
1. Teknik pengawetan pada tepung sorgum yaitu pengeringan pada produk,
merapatkan kemasan dengan mesin sealer untuk mencegah
mikroorganisme,bakteri, dan udara masuk kedalam kemasan, dan
penyimpanan dengan suhu ruang dapat membantu dalam pengawetan tepung
sorgum.
2. Biasanya tepung sorbum memiliki masa kadaluwarsa yang lebih lama yaitu 1
tahun sebelum kemasan dibuka, untuk kemasan yang sudah dibuka biasanya
bertahan dalam waktu 6 bulan dan hal ini didukung dalam hasil praktikum uji
organoleptik selama 2 minggu produk tepung sorgum tidak mengalami
perubahan sama sekali, dalam hal ini waktu kadalauarsa tepung sorgum
bertahan lebih dari 2 minggu.

J. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktik pembuatan tepung sorgum
ini memiliki waktu kadaluarsa yang lama melalui uji organoleptik minuman
serbuk tidak ada perubahan dalam rasa,warna,tekstur,dan aroma. Karena daya

8
 tahan tepung sorgum yang lama bisa menjadi opsi untuk membuka bisnis
umkm.
K. Rekomendasi/ Saran
Laporan ini diharapkan dapat memberikan wawasan pengetahuan bagi
pembaca serta dapat dijadikan referensi pada saat mengerjakan laporan,
makalah, bisnis atau karya ilmiah lainnya.

9
 L. Daftar Pustaka

Dr. Ichda Chayati, M., & Dr. Nani Ratnaningsih, S. M. (2023). Tepung Sorgum.
Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

10
M. Lampiran

11
N. Plagiarisme

12