LAPORAN PRAKTIK INDUSTRI

RESEP MENU TEPPANYAKI & ALA CARTE DI SHIMA JAPANESE

RESTAURANT DI HOTEL ARYADUTA JAKARTA

Jl. Prajurit KKO Usman & Harun No.44-48, RT.7/RW.1, Gambir, Kecamatan
Gambir, Jakarta, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 10110

Oleh:
Muhammad Abdullah Firnando Al-Thumus
NIM. 17511244007

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2022
 2

LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIK INDUSTRI
RESEP MENU TEPPANYAKI & ALA CARTE DI SHIMA JAPANESE
RESTAURANT DI HOTEL ARYADUTA JAKARTA

Disusun Oleh :
MUHAMMAD ABDULLAH FIRNANDO AL-THUMUS
NIM. 17511244007

Laporan ini Disusun Guna Memenuhi Salah Satu Persyaratan Menempuh Mata
Kuliah Praktik Industri Program Studi Pendidikan Teknik Boga Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta

Menyetujui/Mengesahkan
Pembimbing Industri Dosen Pembimbing

Baryanto Wika Rinawati, S.Pd., M.Pd.

NIP. 19760424 200112 2 002

Wakil Dekan I Fakultas Teknik

Universitas Negeri Yogyakarta Koordinator PI Jurusan

Prof. Dr. Edy Supriyadi, M.Pd.

NIP. 19611003 198703 1 002 Wika Rinawati, S.Pd., M.Pd.
NIP. 19760424 200112 2 002
 3

KATA PENGANTAR

AssalamualaikumWr .Wb.
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan
limpahan hidayah-Nya saya dapat menyelesaikan Laporan Praktik Industri yang
berjudul “Pengolahan Menu Teppanyaki di Kitchen Teppanyaki di Shima
Japanese Restuarant”. Selawat dan salam semoga selalu tercurah kepada Nabi
besar kita Muhammad SAW.
Laporan ini disusun sebagai bagian dari persyaratan yang harus ditempuh
dalam mata kuliah Praktik Industri Program Studi Teknik Boga. Di dalam laporan
ini Penulis memuat mengenai Manajemen Industri, jenis Pekerjaan F&B di Shima
Japanese Restaurant, Pengolahan Menu Teppanyaki di Shima Japanese
Restaurant.
Dalam kesempatan ini tak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan penyususnan laporan ini:
1. Wika Rinawati, S.Pd., M.Pd. selaku Pembimbing dan Koordinator Praktik
Industri Program Studi Pendidikan Teknik Boga.
2. Bapak Dermawan Selaku Manager di Shima Japanese Restaurant.
3. Bapak Baryanto & Pak Harmoyo sebagai Cook Leader yang telah banyak
membimbing saya.
4. Kedua orang tua yang sudah mensupport baik materi maupun semangat.
5. Hasbi, Oyok Rohman, Pak Aziz, Pak Ari, Fadli, sebagai Mentor dan
teman yang baik selama saya menjalani proses Praktik Industri.
6. Ibu Sheila Riscaya selaku HRD Shima Japenese Restaurant.
7. Keluarga HIMAGANA FT UNY, BEM FT UNY, teman-teman
Pendidikan Teknik Boga S1 (2017) dan teman-teman yang lain yang tidak
bisa saya sebutkan satu persatu, terimakasih atas do’a dan motivasi yang
tak pernah berhenti serta semua pihak yang telah memberikan bantuan
baik secara langsung maupun tidak langsung dalam menyelesaikan laporan
praktik industry ini.

Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini masih banyak

kekurangannya. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun dari para pembaca. Mudah-mudahan laporan ini bermanfat
dan menambah pengetahuan bagi semua pihak

Yogyakarta, 19 Juli 2022

Penyusun
 4

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN..............................................................................2
KATA PENGANTAR......................................................................................3
DAFTAR ISI.....................................................................................................4
DAFTAR GAMBAR........................................................................................5
DAFTAR TABEL.............................................................................................6

BAB I PENDAHULUAN................................................................................8
A. Latar Belakang.......................................................................................8
B. Tujuan Praktik Industri..........................................................................9
C. Manfaat Praktik Industri........................................................................9

BAB II PROFIL INDUSTRI..........................................................................11

A. Manajemen Industri.............................................................................11
B. Jenis Pekerjaan yang Sesuai Dengan Bidang Gerak di Industri..........14
C. Proses Produksi atau Proses Jasa.........................................................15
D. Peralatan dan Bahan yang diperlukan untuk mewujudkan Produk yang
Diharapkan...........................................................................................16

BAB III KEGIATAN KEAHLIAN.............................................................31

A. Kegiatan Mahasiswa di Industri...........................................................31
B. Menu Teppanyaki & Ala Carte di Shima Japanese Restaurant..........35
C. Pengamatan dari Pengolahan Menu Teppanyaki di Teppanyaki Kitchen37
D. Bahan dan Alat.....................................................................................39

BAB IV PENUTUP.......................................................................................43
A. Kesimpulan..........................................................................................43
B. Saran.....................................................................................................44

Daftar Pustaka.................................................................................................45
 5

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo Aryaduta Hotel Group...............................................................11

Gambar 2. Table D’Hote......................................................................................36
Gambar 3. Menu Ala Carte..................................................................................37
Gambar 4. Tofu Shima..........................................................................................37
Gambar 5. Miso Soup Shima Japanese Restaurant..............................................37
Gambar 6. Dressing Salad....................................................................................38
Gambar 7. Nori Sauce..........................................................................................38
Gambar 8. Gyu Sauce...........................................................................................39
Gambar 9. Ponzu Sauce........................................................................................39
 6

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Struktur Organisasi Kitchen Shima Japanese Restaraurant.....................13

Tabel 2 Peralatan di Kitchen Shima Japanese Restaurant...................................16
Tabel 3. Bahan di Kitchen Shima Japanese Restaurant........................................17
Tabel 4. Pembagian Shift Food & Beverage Product...........................................31
Tabel 5. Job Description Trainee Kitchen Shima Japanese Restaurant...............32
Tabel 6. Bahan dan Alat Pembuatan Tofu Shima..................................................40
Tabel 7. Bahan dan Alat Pembuatan Soup............................................................40
Tabel 8. Bahan dan Alat Pembuatan Salad Dressing............................................41
Tabel 9. Bahan dan Alat Pembuatan Nori Sauce..................................................41
Tabel 10. Bahan dan Alat Pembuatan Gyu Sauce.................................................42
Tabel 11. Bahan dan Alat Pembuatan Ponzu Sauce..............................................42
 7

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Piagam Lulus Pembekalan Praktik Industri......................................46

Lampiran 2 Ucapan Terimakasih dari Fakultas kepada Industri...........................47
 8

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Program praktik industri dilaksanakan dengan cara bekerjasama dengan
industri-industri yang memenuhi standar dan memiliki relevansi dengan bidang
studi yang ditempuh oleh mahasiswa yang melaksanakannya. Praktik Industri
menjadi sarana dalam menyalurkan dan mengembangkan potensi mahasiswa
menjadi mahasiswa yang berpengalaman dan kompeten dibidangnya. Program
Praktik Industri adalah program yang pelaksanaannya merupakan perwujudan
kebijaksanaan dari konsep link and match dalam proses pembelajaran. Hal ini
bertujuan tercapainya suatu pendidikan dalam mempersiapkan kebutuhan industri
dalam hal tenaga kerja.
1. Alasan memilih tempat praktik Industri di Aryaduta Hotel Jakarta adalah :
a. Aryaduta Hotel Jakarta merupakan salah satu hotel bintang lima yang
juga memiliki banyak cabang di koa-kota besar lain di Indonesia.
b. Mengetahui sistem kerja dan manajemen industri food & beverages
Aryaduta Hotel Jakarta yang sudah berhasil menjalin kerja sama dengan
berbagai pihak.
c. Mengetahui berbagai macam teknik baru yang berbeda dengan teknik
yang ada di dunia perkuliahan.
d. Menambah ilmu berkomunikasi dan etika yang baik dalam industri hotel
yang dikenal dengan pelayanannya yang baik dan ramah.

2. Alasan pemilihan Menu Teppanyaki & Ala Carte sebagai judul laporan
Alasan saya memilih Menu Teppanyaki & Ala Carte sebagai judul
laporan dikarenakan, saya selama 3 bulan belajar mengenai menu-menu yang
ada di Shima Restaurant Aryaduta yang merupakan salahsatu pioneer
 9

restaurant menu Teppanyaki & Ala Carte Japanese yang ada di Indonesia
khususnya Jakarta.
B. Tujuan Praktik Industri
1. Tujuan umum:
a. Menambah wawasan dan ilmu pengetahuan yang ada di dalam industri
b. Mengetahui skill dan teknik baru yang berbeda dengan dunia perkuliahan
c. Mengetahui dan menggunakan alat yang dipakai di dunia industri
d. Mengetahui bahan yang digunakan di dalam dunia industri
e. Mahasiswa dapat mengamati dan belajar langsung mengenai manajemen
dan sistem kerja di dunia industri
2. Tujuan khusus:
a. Mengetahui perencanaan produksi F&B Product di industri Aryaduta
Hotel Jakarta
b. Mengetahui pengorganisasian produksi F&B Product di industri Aryaduta
Hotel Jakarta
c. Mengetahui pelaksanaan produksi F&B Product di industri Aryaduta
Hotel Jakarta
d. Mengetahui pengendalian produksi F&B Product di industri Aryaduta
Hotel Jakarta
e. Mengetahui evaluasi produksi F&B Product di industri Aryaduta Hotel
Jakarta
f. Mengetahui penerapan manajemen produksi terhadap karyawan di industri
Aryaduta Hotel Jakarta
C. Manfaat Praktik Industri
1. Bagi mahasiswa
a. Pembentukan karakter bagi mahasiswa menjadi lebih baik
b. Mahasiswa dapat bekerja lebih efektif dan efisien.
c. Mahasiswa menjadi lebih bertanggung jawab.
d. Menambah pengetahuan mahasiswa yang belum didapatkan di kampus.
 10

e. Mempermudah mahasiswa dalam mencari pekerjaan setelah lulus nanti,

karena memiliki sertifikat training di industri.
2. Bagi perguruan tinggi
a. Menjalin kerja sama dengan industri.
b. Sebagai bahan kajian untuk melihat seberapa jauh meteri yang diberikan di
perguruan tinggi dapat memenuhi kebutuhan di dunia kerja.
c. Sebagai upaya meningkatkan kemampuan mahasiswa agar mampu
beradaptasi dengan dunia kerja.
d. Untuk memperoleh timbal balik untuk meningkatkan kualitas pendidikan
sesuai dengan perkembangan dunia industri.
3. Bagi industri
a. Sebagai wujud kepedulian industri terhadap peningkatan kualitas sumber
daya manusia.
b. Sebagai bentuk kerjasama untuk membantu pelaksanaan aktivitas di
Industri.
c. Sebagai bahan masukan untuk membandingkan teori yang diberikan oleh
dunia pendidikan.
d. Sebagai sarana promosi industri kepada praktikan selanjutnya.
 11

BAB II
PROFIL INDUSTRI
A. Manajemen Industri
1. Sejarah Singkat Aryaduta Hotel Jakarta
Hotel Aryaduta Jakarta mulai dibangun pada tahun 1971. Dengan masa
kontruksi bangunan selama 3 tahun, dan resmi dibuka pada bulan Juni tahun
1974 sebagai “Hotel The Ambassador” yang merupakan salah satu hotel di
bawah naungan PT Aryaduta Hotel Tbk.
Pada 1 Januari 1976, The Ambassador berganti nama menjadi Hyatt
Aryaduta Hotel Jakarta dan berada di bawah naungan Hyatt International.
Pergantian nama hotel disebabkan karena adanya penandatanganan kontrak
kerja sama selama 10 tahun, antara PT Aryaduta Hotel Tbk dengan Hyatt
International.
Kontrak kerja sama tersebut, tertulis bahwa manajemen Hotel The
Ambassador akan dikelola oleh Hyatt International. Setelah selesai 10 tahun,
kontrak kerja sama itu terus diperpanjang, dan berakhir pada tahun 2017.
Pada tahun 1990, Hyatt Aryaduta Hotel Jakarta mendapatkan sertifikat
sebagai hotel bintang lima tingkat diamond. Dengan pertimbangan hal itu,
pada 1991 Hyatt Aryaduta Hotel Jakarta berubah namanya menjadi The
Aryaduta. Tetapi pada bulan Agustus 1995, The Aryaduta berganti lagi
namanya menjadi Hotel Aryaduta Jakarta. Kemudian pada bulan Maret 1997,
Lippo Group membeli saham Hotel Aryaduta Jakarta. Karena adanya
pergatian kepemilikan, induk perusahaan Hotel Aryaduta Jakarta yang semula
bernama PT Aryaduta Hotel Tbk berganti nama menjadi PT. Lippo Karawaci
Tbk di bulan Juli 2004. Itulah sejarah Hotel Aryaduta Jakarta dari dimulai
dibangunnya gedung sampai saat ini
2. Logo Aryaduta Jakarta

Gambar 1. Logo Aryaduta Hotel Group

 12

3. Visi dan Value Hotel Aryaduta Jakarta

Hotel Aryaduta Jakarta untuk mencapai suatu tujuan yang dimaksud,
sebuah perusahaan harus memiliki visi. Visi Hotel Aryaduta Jakarta sendiri
adalah “To create a globally competitive, iconic indonesian hotel brand”
yang artinya, hotel ini didirikan atau diciptakan sebagai hotel dengan
menonjolkan ikon Indonesia yang mampu bersaing secara kompetetif di
tingkat global.
Hotel Aryaduta Jakarta memiliki nilai - nilai luhur atau Value yang harus
dijunjung tinggi agar dapat mewujudkan visi yang dimiliki. Nilai-nilai luhur
tersebut adalah:
a. Integritas.
Integritas di atas segalanya. Integritas adalah sebuah kekuatan dalam diri
untuk menjadi pribadi yang unggul.
b. Pengetahuan dan Inovasi
Investasi pada pengetahuan dan inovasi adalah suatu hal yang penting
untuk meningkatkan pencapaian karier.
c. Empati
Empati terhadap sesama adalah bentuk kepedulian, saling menyayangi,
dan menghargai sesama mahluk sosial.
d. Pengalaman yang unik
Memberikan pengalaman unik secara konsisten, kepada setiap tamu dan
pelanggan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan citra hotel.
e. Ramah dan menyenangkan
Menciptakan lingkungan yang ramah dan menyenangkan bagi seluruh
tim dan tamu agar suasana pelayanan dan pekerjaan terasa kondusif dan
nyaman.
4. Sejarah Singkat Shima Japanese Restaurant
Shima Japanese Restaurant adalah salah satu outlet yang dimiliki oleh
Aryaduta Hotel Jakarta dan merupakan salahsatu restaurant Japanese yang
bersejarah di Jakarta. Shima Japanaese Restarant mulai buka pada tahun 1976
 13

yang telah melalui banyak perubahan dari tahun ke tahun dalam hal dekorasi,
namun tetap mempertahankan citarasa, dan standar bahan baku yang
sama.Pada awalnya Shima Japanese Restaurant merupakan sebuah usaha
restaurant yang berdiri dibawah naungan PT.Shimatama.Tbk. Namun dalam
beberapa tahun kebelakang, PT.Shimatama diakusisi oleh PT.Lippo Karawaci
sehingga kini Shima Japanese Restaurant dimanajemen oleh Aryaduta Hotel
Jakarta.

5. Struktur Organisasi

SOUS Chef
Baryanto

Demi Chef
(Lead Teppan Chef) Demi Chef
Harmoyo Syarief

Comis I Comis I Comis I Comis I Comis I

Sofiyanto Sofyan Siregar Gunawan Heri Siswanto Adi Sutopo

Butcher Butcher

Steward Steward

Tabel 1. Struktur Organisasi Kitchen Shima Japanese Restaraurant

a. Sous chef
1) Bertanggung jawab atas penjadwalan.
2) Bertanggung jawab atas kelancaran operasional dapur secara
keseluruhan
3) Bertanggung jawab atas pengendalian biaya pengoperasian dapur.
4) Bertanggung jawab atas kestabilan daripada standar F&B Product cost,
standar resep, standar mutu, standar porsi.

b. Demi Chef
1) Bertanggung jawab pengoperasian dapur kepada Sous Chef.
 14

2) Bekerjasama dengan Head Waiter dalam pengawasan dan pengendalian

staf baik staf service maupun staf product dalam pelaksanaan tugas
sehari-hari.
3) Membagi tugas kepada staf dapur sesuai bidang tugas masing-masing
4) Mengatur schedule kerja, libur, dan cuti terhadap anak buahnya.
5) Mencatat bahan baku makanan dan bumbu-bumbu untuk dibuat
requisition dan diajukan ke Sous Chef
c. Commis
1) Melakukan pengolahan pada saat jam buka restoran.
2) Melakukan Prepare sebelum jam buka restoran.
3) Menjaga Higiene sanitasi dapur dengan baik.
d. Butcher
1) Membantu bagian Cook untuk melaksanakan tugas.
2) Melakukan pengambilan bahan di store.
3) Melaporan ketersediaan bahan ke Demi Chef.

B. Jenis Pekerjaan yang Sesuai Dengan Bidang Gerak di Industri

Shima Japanese Restaurant dalam operasionalnya memiliki tugas dan
tanggung jawab masing-masing yaitu saling mendukung demi peningkatan
pelayanan terhadap costumer dan tamu Shima Japanese Restaurant, Aryaduta
Hotel Jakarta. Departemen yang sesuai dengan bidang gerak di industri sebagai
berikut:
1. Departement Food and Beverage Product
Departement Food and Beverage Product adalah departemen yang
bertanggung jawab atas segala macam produk apa saja yang akan dijual, baik
untuk di hotel maupun di restorannya. Selain memproduksi, departemen ini
juga bertanggung jawab untuk mengecek segala macam bahan yang perlu
dibeli untuk keperluan produksi . Pengecekan bahan atau disebut stock
opname tersebut sudah berbasis komputerisasi dan biasannya dilakukan oleh
head chef.
 15

Bagian Produksi ini antara lain yaitu kepala bagian yang diduduki oleh
Sous chef, Teppanyaki Lead Chef dan kitchen staff yang di bagi menjadi 3
bagian yaitu bagian Kitchen Yakiniku & Shabu-shabu, Sushi, dan Teppanyaki
Kitchen.
2. Departement Food and Beverage Service
Departement Food and Beverage Service di Shima Japanese
Restaurant pada umumnya serupa dengan departemen F&B Service pada
umumnya. Staff telah diberi pengarahan dan dibekali beberapa ilmu untuk
melayani customer secara baik dan benar sesuai SOP Shima Japanese
Restaurant. Jasa tersebut antara lain sebagai kasir, manager, receptionist,
waiters, dan greeter.

C. Proses Produksi atau Proses Jasa

Persiapan proses produksi dibagian dapur Shima Japanese Restaurant yaitu:
1. Perencanaan menu
Menu dibuat dan disusun oleh Sous Chef dan sekretarisnya sesuai dengan
permintaan tamu dan perkembangan kuliner yang sedang beredar di
masyarakat.
2. Perencanaan bahan
Perencanaan bahan dibuat oleh Sous Chef dan sekretarisnya sesuai menu
yang telah disusun dan kemudian diserahkan ke pihak purchasing dalam
sebuah sistem menggunakan sebuah website khusus yang bernama SUN
system untuk memudahkan permintaan bahan untuk persetujuan
Executive Chef sebelum akhirnya diserahkan ke bagian Purchasing &
Butcher.
3. Perencanaan alat
Perencanaan alat dilakukan oleh pihak kitchen dan pihak service setelah
mengetahui menu apa yang telah ditawarkan kepada tamu.
4. Perancanaan Produksi/kegiatan
 16

Setiap staf di bagian F and B Product sudah memiliki tugas dan

tanggung jawab masing-masing, sehingga pekerjaan berjalan lancar dan
sesuai dan tidak terjadi miss communication.
5. Pelaksanaan
Proses produksi dilakukan mulai dari preparation, procces, hingga
plating dan packing. Untuk mendukung kelancaran proses yang telah
direncanakan oleh Shima Japanese Restaurant.
6. Pengawasan
Pengawasan dilakukan untuk menjamin tujuan-tujuan yang telah
ditetapkan dapat berjaan dengan baik. Secara umum pengawasan
dilakukan oleh semua staff kitchen maupun bagian lain. Namun, untuk
produksi pengawasan dilakukan oleh Sous Chef.

D. Peralatan dan Bahan yang diperlukan untuk mewujudkan Produk yang

Diharapkan
1. Peralatan
Dalam industri yang bergerak di bidang wisata dan kuliner,
Restaurant dilengkapi dengan peralatan yang memadai dan berkualitas
baik sebagai salah satu faktor untuk mendukung kelancaran proses
operasional. Peralatan yang terdapat di Food and Beverage Product
Shima Japanese Restaurant yaitu sesuai dengan tabel berikut
Tabel 2 Peralatan di Kitchen Shima Japanese Restaurant
Peralatan
Alat Umum Alat Kecil
Kompor Wooden spatula
Friying Pan Centong nasi
Whisking Bowl Ladle
Stock Pot Food Processor
Sauce Pan Gunting
Griller Pisau
Steamer Cutter
Microwave Peeler
Chopper Cutting board
Blender Plastic wrap
 17

Peralatan
Alat Umum Alat Kecil
Slicer Spatula stainless
Rice warmer Penyaring / serok
Salamander Ballon whisk
Roaster Tongs
Food Slicer Sendok
Wajan Garpu
Meja Teppan Sharpener
Sushi Showcase Kitchen Knife

2. Bahan
Bahan adalah sesuatu yang berpengaruh terhadap kelancaran
produksi, karena Shima Japanese Restaurant menawarkan menu-menu
yang unik dan tradisional maka kebanyakan bahan-bahan yang ada di
Shima Japanese Restaurant terdiri dari berbagai rempah-rempah dan
beberapa bahan khas japanese. Berikut tabel bahan-bahan yang ada di
Shima Japanese Restaurant

Tabel 3. Bahan di Kitchen Shima Japanese Restaurant

Bahan Gambar Deskripsi

Beras Jepang yang mempunyai
bulir yang pendek serta tumbuh
dan diproduksi asli di Jepang.
Beras Jepang memiliki kadar
Beras amilosa sebanyak 12-15%.
Tekstur yang dimiliki oleh beras
Jepang yaitu lengket, hingga
mampu dimakan dengan
menggunakan sumpit.
 18

Gula dalam bentuk kristal sukrosa

padat. Gula digunakan untuk
penambah rasa makanan atau
Gula Pasir minuman menjadi manis.

Garam dapur adalah sejenis

mineral yang dapat menambah
Garam makanan rasa asin dan berbentuk
kristal

Hondashi atau dashi adalah kaldu

instan. Dashi dibuat dari bonio
flakes, rumput laut dan teri besar
Hondasi yang direbus hingga keluar
sarinya. Bentuk dashi yaitu
Kristal dan berwarna orange.

Shoyu adalah sejenis kecap yang

rasanya asin. Kecap asin
merupakan hasil fermentasi bahan
nabati atau hewani berprotein
Shoyu tinggi di dalam larutan garam.
Kecap berwarna coklat tua,
berbau khas, rasa asin dan dapat
mempersedap rasa masakan.

Mirin adalah bumbu esensial pada

masakan Jepang yang terbuat dari
beras ketan, beras koji, dan
Hon Mirin shochu (sake Jepang) yang
diferementasi sampai berumur 40-
60 hari untuk menghasilkan rasa
manis. Mirin berguna untuk
memberikan rasa yang elegan tapi
 19

juga manis yang lembut, dan

memberikan kilauan pada
makanan.
Cuka beras adalah sejenis cuka
yang terbuat dari beras yang
difermentasi. Rasanya
Mitzukan lebih manis, ringan, dan asam dari
cuka pada umumnya.

Sake terbuat dari beras putih yang

dikukus, setelah itu ditambahkan
koji dan air. Kemudian didiamkan
Sake supaya terfermentasi dan hilang
Masak rasa pahit dan asamnya.

Katsuobushi adalah makanan

awetan berbahan baku ikan
cakalang. Katsuobushi diserut
Katsuobus menjadi seperti serutan kayu
hi untuk diambil kaldunya yang
merupakan bahan dasar masakan
Jepang.

Pangko adalah tepung roti yang

berwarna putih untuk
memberikan tekstur gurih pada
makanan.
Pangko
 20

Miso adalah bumbu masak yang

dihasilkan melalui proses
fermentasi kedelai dengan hasil
Furosato akhir berupa pasta.
Miso

Kari bubuk adalah bumbu

berbentuk bubuk yang berbau
Kari bubuk kari. Kari sendiri dibuat dengan
rempah-rempah seperti ketumbar,
jahe, kunyit, jintan, kayu manis,
kapulaga, merica, dll.
Sagu adalah tepung atau olahan
yang diperoleh dari sari batang
Tepung rumbia atau "pohon sagu".
Sagu

Jamur shitake disebut juga

sebagai jamur hioko, adalah
Shitake jamur pangan asal Asia Timur
Mushroom yang terkenal di seluruh dunia
dengan nama aslinya dalam
bahasa Jepang. Jamur shitake
secara harafiah berarti jamur dari
pohon shii karena batang
pohonnya yang sudah lapuk
merupakan tempat tumbuh jamur
shitake.
Jamur shimeji adalah sekelompok
jamur dari Asia Timur dan Eropa
Utara yang aman untuk
Shimeji dikonsumsi. Jamur ini biasanya
Mushroom tumbuh di pohon elm, ek, atau
beech.
 21

Jamur Enokitake adalah jamur

pangan dengan tubuh buah hasil
budidaya berbentuk panjang-
Enoki panjang berwarna putih seperti
Mushroom tauge.

Soba umumnya terbuat dari

tepung buckwheat atau gandum
kuda
Soba
Noodle

Nori adalah rumput laut hasil

panen lalu ditumbuk sampai
Yaki Nori menjadi bubur. Bubur rumput laut
dilebarkan seperti kertas di atas
papan. Nori dijemur di bawah
sinar matahari hinga kering.
Wakame adalah salah satu
makanan khas dari negara Jepang
yang memiliki ukuran tipis dan
berwarna hijau tua berserabut.
Wakame Wakame merupakan sejenis
rumput laut yang hidup di
perairan Jepang. Jenis rumput laut
tersebut biasa digunakan sebagai
sayuran hijau bagi masyarakat
Jepang.
Goma seed adalah biji wijen yang
berwarna putih lalu disangrai
Goma Seed sampai agak kecokelatan.
 22

Soya oil adalah minyak goreng

yang terbuat dari kedelai.
Soya Oil

Konyaku adalah produk makanan

yang terbuat dari umbi porang,
yakni tanaman yang tumbuh di
Konyaku beberapa bagian Asia. Umbi
porang ini dikenal berkat
kandungan karbohidratnya dan
bagian batang seperti umbi
tumbuh di bawah tanah. Umbi ini
digunakan untuk membuat
sumber makanan yang kaya serat.
Tomato Sauce adalah Sambal
yang berbahan dari tomat. Sauce
tomat berwarna merah dan memili
Tomato rasa asam dan sedikit pedas.
Sauce

Butter adalah produk susu yang

dibuat menjadi krim. Warna dari
Butter butter itu kuning pucat.

Garlic adalah bawang putih yang

biasa dijadikan sebagai bumbu
dasar dalam sebuah masakan.
Garlic
 23

Daun Bawang adalah daun dari

tanaman bawang merah atau
Daun bombai.
Bawang

Tobiko adalah telur dari ikan

salmon yang mempunyai warna
orange.
Tobiko

Konbucha adalah teh yang

difermentasi oleh jamur konbucha
Konbucha yang berasal dari Asia Timur dan
tersebar ke Jerman melalui Rusia
sekitar pergantian abad ke-20.
Jahe adalah tumbuhan yang
rimpangnya sering digunakan
Jahe sebagai rempah-rempah dan
bahan baku pengobatan
tradisional. Jahe mempunyai rasa
yang sedikit pedas dan aroma
yang hangat serta manis
Togarashi adalah bumbu pedas
khas jepang yang terdiri bahan-
bahan yang terdiri dari cabai
Togarashi merah, merica sichuan, kulit
jeruk kering, biji wijen putih,
biji wijen hitam, jahe bubuk,
biji poppy, dan nori atau rumput
laut.
 24

Mayonaise adalah salah satu jenis

saus yang dibuat dari bahan
utama minyak nabati, telur ayam
Mayonaise dan cuka.

Atari Goma adalah pasta wijen

khas jepang yang terbuat dari
Atari wijen bakar.
Goma

Black Cod Fish adalah salah satu

jenis ikan dari genus Gadus,
famili Gadidae yang hidup di
Black Cod samudra. Black Cod Fish
Fish memiliki warna kulit yang hitam
keabuan dan daging yang
berwarna putih kemerahan
Salmon Fish merupakan ikan dari
famili Salmonidae, salah satu
Salmon jenis ikan berminyak yang hidup
Fish di Samudera Atlantik dan
Samudera Pasifik. Ikan ini
didapatkan dengan cara ditangkap
di alam liar atau dibudidayakan.
Salmon fish memiliki daging
berwarna orange dan tekstur yang
kenyal saat mentah
Kani Stick ialah crab stick yang
bukan terbuat dari daging kepiting
asli. Crab stick terbuat dari surimi
Kani Stick atau daging ikan putih yang
diambil dagingnya, kemudian
dicuci bersih, dicincang, dan
diproses secara khusus hingga
 25

menjadi pasta.
Ikan Yellowtail atau dalam
bahasa jepang disebut Buri adalah
Yellow Tail ikan besar yang ditemukan di
Fish Samudra Selatan yang memiliki
warna kuning diujung buntut,
sirip, dan ditengah badan.
Maguro Fish atau ikan tuna
memiliki daging yang berwarna
merah dan ukuran ikan besar.
Maguro
Fish

Unagi adalah makanan khas

jepang yang terbuat dari belut.

Unagi

Scallops adalah daging dari

kerang yang hidup diperairan laut,
dagingnya berwarna putih dan
Scallops bertekstur kenyal

Oyster Kaki Mukimi adalah

makanan khas jepang yang
bertekstur kenyal dan memiliki
warna putih dan hitam untuk sisi
Oyster pinggir daging
Kaki
Mukimi
 26

Lobster adalah hewan laut yang

sekeluarga dengan udang. Lobster
Lobster ini memiliki canngkang yang
keras dan daging yang lembut
berwarna putih

Daging sapi Kobe adalah daging

sapi Wagyu dari jenis Tajima dari
sapi hitam Jepang, yang
Beef Kobe dibesarkan di Prefektur Hyōgo.

US Sirloin adalah daging sapi

yang berasal dari amerika. US
Sirloin yang berasal dari potongan
US Sirloin punggung sapi.

US Tenderloin adalah daging sapi

yang berasal dari Amerika. US
Tenderloin yang berasal dari
US tenderloin adalah daging dari bagi
Tenderloin an tengah badan sapi.

AUS Sirloin adalah daging sapi

yang berasal dari Australia. AUS
Sirloin yang berasal dari potongan
AUS punggung sapi.
Sirloin

AUS Tenderloin adalah daging

sapi yang berasal dari Australia.
AUS AUS Tenderloin yang berasal dari
Tenderloin tenderloin adalah daging dari bagi
an tengah badan sapi.
 27

Wagyu Sirloin adalah daging sapi

yang berasal dari amerika. Wagyu
Sirloin yang berasal dari potongan
Wagyu punggung sapi.
Sirloin

Beef Meltic adalah daging wagyu

sirloin yang dipotong menjadi
dadu seperti digambar
Beef Meltic

Beef Short Rib adalah iga daging

sapi yang dipotong menjadi
pendek dan membuat daging lebih
Beef Short tebal dan tulang tipis
Rib

Chicken Breast Skinless adalah

daging ayam bagian dada yang
Chicken difillet tanpa ada tulang dan
Breast kulitnya.
Skinless

Chicken Leg Boneless adalah

daging ayam bagian paha yang
difillet tanpa ada tulang tetapi
Chicken kulit masih menempel
Leg
Boneless
 28

Prawn 13/15 adalah udang tiger

dengan panjang 13-15
Prawn
13/15

Prawn Ebi Tempura adalah udang

yang di proses dengan sedikit
Prawn Ebi menekan udang agar udang
Tempura berbentuk lurus

Hamachi Kama adalah rahang

hamachi merupakan bagian
Hamachi terbaik dari ikan ini. Hamachi
Kama kama merupakan bagian paling
banyak lemak dan paling juicy, 1
ekor hamachi hanya memiliki 2
kama.
Oba Leaves Fresh adalah
Oba Daun perilla termasuk ke dalam
Leaves jenis herbs (herbal). Daun perilla
Fresh bahasa Indonesianya dikenal
dengan nama daun oba.

Lobak Daikon adalah lobak putih

yaitu sebuah lobak musim dingin
yang beraroma ringan yang
Lobak biasanya ditandai dengan daun
Daikon yang tumbuh cepat dan akar yang
panjang, putih, berbentuk serbuk.

Capsicum Green adalah Paprika

hijau yang memiliki rasa pedas.

Capsicum
Green
 29

Been Sprout adalah tauge yang

berwarna putih, dan mengandung
banyak air.
Been
Sprout

Broccoli adalah sayuran berwarna

hijau dan rasanya pahit.

Broccoli

Kyuri Cucumber adalah timun

khas jepang yang biasanya
digunakan untuk mebuat acar.
Kyuri
Cucumber

Carrot Import adalah wortel dari

luar negeri yang ukurannya lebih
besar dari wortel lokal dan warna
Carrot tidak ada yang berbeda dengan
Import wortel lokal

Lettuce Lolorossa adalah selada

yang berdaun ungu

Lettuce
Lolorossa

Lettuce Curly adalah selada yang

berdaun hijau seperti yang sering
ditemui
Lettuce
Curly
 30

Tahu Jepang biasa disebut dengan

tofu atau tahu sutera. Tahu sutera
Tahu dan biasa dapat ditemukan
Jepang bertekstur lunak.

Shungiku adalah sayuran khas

jepang yang berwarna hijau dan
bentuk daun sedikit mirip seledri
Shungiku tetapi aroma tidak sepekat seledri

Lemon mempunyai rasa asam,

warna kuning, dan berbentuk
Lemon lonjong

Lime bisa disebut juga dengan

jeruk nipis yang memiliki rasa
Lime asam, dan berwarna hijau
kekuningan
 31

BAB III
KEGIATAN KEAHLIAN

A. Kegiatan Mahasiswa di Industri

Kegiatan yang dilakukan selama praktik industri di Shima Japanese
Restaurant adalah menyiapkan dan mengolah makanan. Hidangan yang diolah
antara lain adalah appetizer, soup, main course, dan dessert.
Praktik industri dilaksanakan selama 3 bulan di Shima Japanese Restaurant
Jakarta di bidang Food and Beverage Product. Praktik industri yang dimulai dari
tanggal 17 Juni-17 September 2019. Kegiatan industri dilakukan selama 3 bulan
di Teppanyaki Kitchen Selama 2 Bulan dan Kitchen Yakiniku & Shabu-Shabu (Ala
Carte Kitchen) selama 1 bulan. Jam buka Restaurant mulai pukul 11.30 WIB –
14.30 WIB untuk makan siang dan pukul 18.00 WIB – 22.00 WIB untuk makan
malam. Di Shima Japanese Restaurant menggunakan sistem kerja 6:1 yaitu (6
hari kerja, 1 hari libur). Proses produksi di Restaurant ini dibagi menjadi 3 shift,
yaitu:
Tabel 4. Pembagian Shift Food & Beverage Product
Waktu Keterangan
09.00-16.00 WIB M (Morning)
12.00-14.30 WIB
SP (Split)
18.30-22.00 WIB
16.00-23.00 WIB E (Evening)
MOT
09.00-22.00 WIB
(Morning Over Time)

Dalam restoran terdapat dapur yang mempunyai fungsi sebagai tempat

pengolahan makanan dan minuman. Untuk menghindari kekacauan dan miss
communication antar bagian, maka dilakukan pembagian kitchen yang sesuai, di
Shima Japanese Restaurant memiliki 3 dapur utama yaitu:
1. Pembagian Dapur
a. Kitchen Teppanyaki
Merupakan kitchen untuk prepare Teppanyaki Set Menu. Dapur ini
biasanya hanya digunakan untuk menyiapkan dan memasak bahan-bahan
 32

untuk teppanyaki dikarenakan untuk pengolahan, biasanya langsung

didepan tamu atau yang biasa dikenal dengan Live cooking.
b. Kitchen Ala Carte
Dapur ini merupakan dapur sentral dari ketiga dapur yang ada di
Shima Japanese Restaurant. Hal ini dikarenakan dapur ini yang memiliki
denah paling luas dan memiliki fasilitas diantara lain Dry store, Walk-in
Chiller, Chef Office. Selain itu, dapur ini juga memiliki tanggung jawab
untuk membuat macam-macam saus yang digunakan untuk dapur
Teppanyaki dan dapur Sushi Sashimi.
c. Sushi Sashimi Kitchen
Sesuai dengan namanya dapur ini bertugas membuat sushi dan
sashimi untuk diolah secara langsung kepada tamu. Bertipe open kitchen
yang bertanggung jawab mengolah menu sashimi dan sushi. Yakiniku
atau shabu-shabu kitchen berada di lantai B, sedangkan teppanyaki
kitchen dan sushi kitchen berada di lantai L.
Tabel 5. Job Description Trainee Kitchen Shima Japanese Restaurant
Wa
Kegiatan Keterangan Foto Dapur
ktu
Morning Teppanyaki
Shift Kitchen: Melakukan refill
(09.00- 1) Menyiapkan condiment yang
16.00) condiment akan digunakan
untuk dipakai untuk live cooking
live cooking diantaranya adalah
Soyu, Sake, Soya
Oil, Garlic
Chopped, Sesame
seed, Butter, Lime,
Miso Sauce.
2) Prepare sauce Mempersiapkan
saus yang akan
digunakan antara
lain Teppanyaki
Sauce, Ponzu Sauce,
Nori Sauce,
Dressing Salad,
Salmon Sauce.
 33

Wa
Kegiatan Keterangan Foto Dapur
ktu
3) Prepare Blanch Brokoli,
sayuran untuk Buncis, dan
Live Cooking memotong daun
Teppanyaki. bawang, lobak, dan
Bawang putih halus
untuk Yakumi.
4) Mempersiapka Melakukan Thawing
n daging dan untuk daging dan
seafood. Seafood yang dalam
keadaan frozen.
5) Menyalakan Menyalakan kompor
kompor Teppan dengan
Teppan yang tujuan memanaskan
ada di dalam plat sehingga ketika
restaurant. tamu datang, tidak
menunggu lama.
6) Membuat Membantu Cook
pesanan sesuai dalam
Captain mempersiapkan
Order. bahan-bahan yang
akan diolah untuk
live cooking seperti
Salad, Seafood,
Beef, Vegetables,
Banana.
7) Closing Outlet Mematikan kompor
Teppan setelah tamu
pulang, lalu
membersihkan
dapur.
8) Membantu Mengambil bahan-
Store bahan yang sudah
Requiretition mulai habis, baik di
Dry Store maupun
di Cold Storage di
Butcher sesuai
dengan Order dari
Head Chef.
Morning Yakiniku/Shabu- Mempersiapkan
Shift Shabu Kitchen: sayuran yang terdiri
(09.00- 1) Mempersiapka dari lobak, wortel,
16.00) n sayuran tunas bambu muda,
untuk menu tofu, bawang
 34

Wa
Kegiatan Keterangan Foto Dapur
ktu
shabu-shabu, bombay, batang
yakiniku, dan daun bawang, kol
sukiyaki. putih, kabocha atau
labu kuning, jamur
enoki, jamur shimeji,
horenso, sungiku,
sawi putih, mie
bihun, mie udon, dan
mie shiratake.
2) Mempersiapka Mempersiapkan dan
n sayuran menumis sayuran
untuk menu untuk menu teriyaki
teriyaki. yang terdiri dari
wortel, bawang
bombay, paprika
hijau, tauge, dan
jamur shimeji.

3) Mempersiapka Mempersiapkan
n bahan-bahan adonan tepung,
untuk menu membuat garnish,
tempura mempersiapkan
udang dan sayuran
yang terdiri dari
terong, kabocha,
daun oba, paprika,
dan ring onion.
4) Mempersiapka Mempersiapkan
n sayuran sayuran yang terdiri
untuk kakiage dari wortel, paprika
hijau, dan bawang
bombay.
5) Membuat kuah Mempersiapkan dan
untuk miso membuat kuah untuk
soup dan saus miso soup dan
berbagai macam
saus, antara lain saus
tempura, dan saus
chawan mushi.
6) Membuat Membuat adonan
 35

Wa
Kegiatan Keterangan Foto Dapur
ktu
chawan mushi chawan mushi dan
mengukus adonan
tersebut.
7) Persiapan -
opening
restaurant
8) Membuat Menu yang
pesanan sesuai seringkali dipesan
Captain Order antara lain Tempura
Shima, Tempura
Moriawase, Teriyaki,
Shabu-Shabu, Garlic
Rice, Shima Bento,
Donburi, Nabeyaki
Udon, dan Hamachi
Kama.
9) Closing Cleaning kitchen
restaurant area.
10) Melakukan menggunakan
Purchasing SUNsystem sesuai
bahan. dengan kebutuhan
dapur dengan
monitoring dari Sous
Chef.
Morning Sushi Kitchen: Mempersiapkan
Shift 1) Prepare berbagai macam
(09.00- makanan di seafood di dalam
16.00) 2 showcase showcase seperti
sake (ikan salmon),
maguro (ikan tuna),
hamachi (ikan ekor
kuning atau yellow
tail), salmon belly
(perut ikan salmon),
hotate (scallop atau
kerang putih), saba
(ikan tenggiri atau
mackerel), kani stick
(stick kepiting), dan
berbagai bahan
makanan di
showcase lainnya
seperti lettuce, wafu
 36

Wa
Kegiatan Keterangan Foto Dapur
ktu
(rumput laut), semak
(shredded radish),
shredded carrot,
kani (crab stick),
tamago (omelette
manis), tobiko
(flying fish roe atau
telur ikan terbang),
wasabi (japanese
horseradish), sari
sushi (nasi untuk
sushi), jeruk lemon,
dan daun oba.
2) Prepare Mempersiapkan
sauce saus yang akan
digunakan antara
lain soyu dressing,
soyu sauce, dan
mayonnaise.
3) Persiapan Menyiapkan
opening peralatan dapur,
restaurant membuka keran gas,
dan prepare bahan
untuk hidangan

4) Membuat Menu yang

pesanan seringkali dipesan
sesuai antara lain Sashimi
Captain Shima, Sashimi
Order Course, Sashimi Set,
California Roll, dan
Tempura Roll.
5) Closing Cleaning kitchen
restaurant area (mencuci
perlatan masak yang
telah dipakai,
menyapu lantai
dapur, dan
mengepel lantai
dapur)
6) Prepare Fillet ikan salmon
seafood di utuh dan fillet ikan
showcase ekor kuning jika
 37

Wa
Kegiatan Keterangan Foto Dapur
ktu
untuk hari persediaan mulai
selanjutnya habis.

B. Menu Teppanyaki & Ala Carte di Shima Japanese Restaurant.

Shima Japanese Restaurant memiliki banyak pilihan menu yang ditawarkan
namun secara garis besar, menu di Shima Japanese Restaurant terdiri dari dua
jenis menu yaitu, Set menu/ Table D’Hote dan Menu Ala Carte. Berikut ini adalah
detail menu yang disediakan oleh Shima Japanese Restaurant:
1. Set Menu/Menu Table D’Hote
Table D’Hote merupakan kelompok menu beberapa item dengan satu
harga (Dr. Siti Hamidah, M.Pd. & Dr. Kokom Komariah, M.Pd, 2013: 1).
Shima Japanese Restaurant menyediakan satu set menu yang dimasak secara
langsung didepan tamu dengan teknik Teppanyaki, Teppanyaki sendiri secara
bahasa terdiri dari dua suku kata yaitu Teppan yang artinya plat panas dan Yaki
artinya memanggang jadi secara bahasa Teppanyaki dapat diartikan sebagai
suatu teknik memanggang dengan menggunakan plat panas. Menu-menu yang
disediakan oleh Shima Japanese Restaurant terdiri dari beberapa susunan
appetizer, Entrée, Seafood, Vegetables, Beef, Fried rice & Soup, dessert.
Berikut adalah menu-menu yang disediakan:

Gambar 2. Table D’Hote

 38

2. Menu Ala Carte di Shima Japanese Restaurant

Menu Ala Carte adalah menu yang menunjukan bahwa setiap
hidangan pada daftar secara terpisah dengan harga yang berdiri sendiri, atau
menu di mana hidangan berdiri sendiri dalam hal pemberian harga. Berikut
adalah menu-menu yang disediakan:

Gambar 3. Menu Ala Carte

C. Pengamatan dari Pengolahan Menu Teppanyaki di Teppanyaki Kitchen

1. Tofu Shima
Tofu merupakan salah satu bahan makanan yang diolah secara Live
Cooking di depan tamu. memiliki rasa gurih dengan tekstur yang sangat
lembut. Namun, tetap terasa ketika dimakan.

Gambar 4. Tofu Shima

2. Miso Soup
Miso soup adalah salah satu jenis Clear soup dengan isian yang terdiri
dari potongan daun bawang, tahu jepang, dan juga wakame (rumput
laut). Memiliki rasa yang gurih berasal dari Hondashi. Hidangan ini
 39

disajikan hangat dan dari segi warna memiliki warna coklat muda sesuai
dengan bahan dasarnya yaitu Furosato Miso.

Gambar 5. Miso Soup Shima Japanese Restaurant

3. Dressing Salad
Dressing salad yang digunakan oleh Shima Japanese Restaurant
memiliki kekhasan dari rasa dan warna yaitu berwarna orange. Sauce ini
memiliki rasa yang segar yaitu manis diawal dengan perpaduan rasa
asam dan getir diakhir, sehingga sangat cocok ketika disajikan dengan
daun-daun selada.

Gambar 6. Dressing Salad

4. Nori Sauce
Nori Sauce merupakan sauce yang disajikan kepada konsumen untuk
menambah cita rasa pada hidangan Teppanyaki. Nori Sauce memiliki
warna hijau tua khas Nori dengan tekstur yang cair namun agak berpasir,
namun memiliki rasa yang cenderung manis dan gurih khas Nori.
 40

Gambar 7. Nori Sauce

5. Teppanyaki Sauce
Teppanyaki Sauce adalah sebutan yang biasa digunakan untuk
mempermudah perkerjaan staff. Teppanyaki Sauce juga bisa disebut
dengan nama sauce daging atau dalam bahasa jepang Gyu Sauce.
Digunakan sebagai sauce pendamping makanan hidangan teppanyaki.
Memiliki warna yang coklat dengan tekstur cair namun mengandung
potongan-potongan daging kecil. Rasa dari sauce ini gurih dan
cenderung asin namun cocok disajikan dengan daging maupun seafood.

Gambar 8. Gyu Sauce

6. Ponzu Sauce
Ponzu sauce adalah dipping sauce yang digunakan sebagai pendamping
menu hidangan teppanyaki. Memiliki cita rasa asam namun manis
diakhir sehingga terasa segar dan cocok untuk pendamping hidangan
daging, seafood, maupun sayuran.

Gambar 9. Ponzu Sauce

Membuat suatu olahan makanan pastilah dibutuhkan adanya ketersediaan
bahan dan alat. Lay out alat di Teppanyaki Kitchen terletak disamping kompor .
Sedangkan untuk bahan di simpan sebagian di Chiller dan Walk-in Chiller yang
ada di dapur Yakiniku, shabu-shabu lantai B.
 41

Lay out atau penataan dapur Teppanyaki Kitchen dibuat letter L dan
digunakan secara bersama-sama. Sedangkan untuk bahan, setiap chef mengelist
bahan apa saja yang diperlukan kepada sous chef. Kemudian sous chef akan
melakukan pemesanan bahan secara komputerisasi. Berikut merupakan tabel
bahan dan alat yag diperlukan dalam membuat pengolahan menu Teppanyaki di
Teppanyaki Kitchen :
7. Tofu Shima
Tofu merupakan salah satu bahan makanan yang diolah secara Live Cooking
di depan tamu terbuat dari telur yang dicampurkan dengan mirin, soyu, hond
asi, dan air. Selanjutnya diaduk rata, lalu dikukus sampai matang
menggunakan loyang. setelah itu, didinginkan, sebelum akhirnya dicetak
menggunakan cetakan berbentuk bintang dan dimasak secara Live Cooking.
Tabel 6. Bahan dan Alat Pembuatan Tofu Shima
Bahan Alat
Telur Steamer Pot
Soyu Dark Bowl
Hondashi Ballon Whisk
Gula Conical Strainer
Air Loyang 5x5
Mirin Cetakan bentuk bintang

8. Miso Soup
Miso soup adalah salah satu jenis Clear soup dengan isian yang terdiri dari
potongan daun bawang, tahu jepang, dan juga wakame (rumput laut). Setelah
itu menggunakan kaldu dari Hondashi dan Miso itu sendiri. Kemudian akan
disajikan bersamaan dengan Japanese Fried Rice, untuk menghindari kaldu
menjadi reduce saat disajikan dan untuk menjaga kaldu tetap hangat maka
kaldu Miso Soup ini dihangatkan dengan teknik Au Bain Marie sebelum
akhirnya disajikan ke tamu.
Tabel 7. Bahan dan Alat Pembuatan Soup
Bahan Alat
Daun Bawang Stock pot
Furosato Miso Conical Strainer
Wakame Ballon Whisk
 42

Tahu jepang
Hondashi
Air

9. Dressing Salad
Dressing salad yang digunakan oleh Shima Japanese Restaurant
memiliki kekhasan dari rasa dan warna yaitu berwarna orange. Sauce ini
terbuat dari bawang bombay, Soya oil, Mitzukan, Tomato Ketchup,
bawang putih halus, garam, lada, gula. Teknik pembuatannya mirip
dengan teknik pembuatan Mayonaisse yaitu bawang bombay yang sudah
dihaluskan dan ditiriskan airnya terlebih dahulu dicampurkan dengan
bawang putih halus, tomato ketchup, garam, dan gula. Kemudian,
dituang soya oil secara berkala dan diaduk menggunakan Ballon Whisk
secara terus-menerus agar tidak pecah, hingga Soya oilnya mencukupi.
Kemudian, campurkan Mitzukan untuk menambah rasa asam pada sauce
sehingga menambah kesegaran.
Tabel 8. Bahan dan Alat Pembuatan Salad Dressing
Bahan Alat
Bawang Bombay Bowl
Soya Oil Ballon Whisk
Mitzukan Conical Strainer
Tomato Ketchup
Garam
Lada
Gula

10. Nori Sauce

Nori Sauce merupakan sauce yang disajikan kepada konsumen
untuk menambah cita rasa pada hidangan Teppanyaki. Nori Sauce adalah
Sauce yang berbahan dasar Yaki Nori, Hondashi, bawang putih halus,
Sake, Hon Mirin, gula, butter, dan air. Cara membuatnya adalah dengan
cara mencampurkan semua bahan, lalu kemudian di blender
menggunakan food Processor hingga halus. Kemudian, rebus Nori
Sauce dengan cara diaduk perlahan hingga matang.
 43

Tabel 9. Bahan dan Alat Pembuatan Nori Sauce

Bahan Alat
Yaki Nori Food Processor
Hondashi Sauce Pan
Sake Ballon Whisk
Hon Mirin
Soyu
Butter
Gula
Bawang putih halus

11. Teppanyaki Sauce

Teppanyaki Sauce adalah sebutan yang biasa digunakan untuk
mempermudah perkerjaan staff. Teppanyaki Sauce juga bisa disebut
dengan nama sauce daging atau dalam bahasa jepang Gyu Sauce.
Digunakan sebagai sauce pendamping makanan hidangan teppanyaki.
Cara membuatnya adalah dengan membuat kaldu terlebih dahulu
menggunakan bahan tulang iga, Beef Bone Marrow, bawang bombay,
jahe, bawang putih yang dipanggang terlebih dahulu hingga timbul
warna hitam. Selanjutnya masak dengan air hingga mendidih. Kemudian
campurkan dengan Hon Mirin yang dihilangkan kadar alkoholnya
dengan cara direbus sampai mendidih. Setelah itu dibakar, ditambahkan
Hondashi dan garam

Tabel 10. Bahan dan Alat Pembuatan Gyu Sauce

Bahan Alat
Beef Bone marrow Stock Pot
Tulang iga Oven
Bawang Bombay Conical Strainer
Bawang putih
Jahe
Hondashi
Hon Mirin
Garam

12. Ponzu Sauce

 44

Cara membuat Ponzu Sauce sangatlah mudah yaitu dengan cara,

mencampurkan semua bahan yang ada kedalam bowl. Lalu bungkus
menggunakan Platic Warp dan diamkan semalaman.
Tabel 11. Bahan dan Alat Pembuatan Ponzu Sauce
Bahan Alat
Lemon juice Bowl
Lime Juice Ballon Whisk
Sake Conical Strainer
Hon Mirin
Soyu
Konbu
Katsuo Bushi
Togarashi
 45

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari pelaksanaan PI yang dilakukan selama 3 bulan dimulai dari 17 Juni-17
September 2019 dan mengacu pada laporan PI yang dibuat penulis dapat menarik
kesimpulan sebagai berikut:
1. Struktur organisasi di dalam sebuah dapur khususnya Japanese Kitchen
terdiri dari executive chef, sous chef, demi chef, commis 1,butcher, dan cook
helper.
2. Ala Carte adalah menu yang menunjukan bahwa setiap hidangan di daftar
secara terpisah dengan harga yang berdiri sendiri.
3. Table D’Hote merupakan kelompok menu beberapa item dengan satu harga.
4. Teppanyaki memiliki arti Teppan yaitu plat panas, dan Yaki adalah panggang.
Artinya teppanyaki merupakan teknik memasak dengan cara memanggang
dengan plat panas.
5. Gyu Sauce, Ponzu Sauce, Nori Sauce dikenal sebagai saus pencelup atau
dipping sauce sebagai pendamping makan utama.
6. Susunan set menu Teppanyaki course terdiri dari appetizer, Entrée, Seafood,
Vegetables, Beef, Fried rice & Soup, dessert.
7. Penggunaan komputer untuk melakukan Purchasing bahan.
B. Saran
1. Bagi Industri
a. Kebersihan personal untuk karyawan lebih ditingkatkan, karena sangat
menentukan kualitas suatu makanan yang dimasak.
b. Perlu adanya evaluasi atau bimbingan khusus untuk trainee/OJT (On the
Job Training), agar trainee dalam bekerja sehingga tidak terjadi banyak
kesalahan.
c. Komunikasi antar staf perlu lebih ditingkatkan agar tidak terjadi kesalah
pahaman antar divisi, terutama antara divisi F & B Service dengan F & B
Product.
 46

2. Bagi Jurusan
a. Diberikan buku panduan yang lebih rinci untuk mempermudah dalam
bimbingan di tempat industri.
b. Perlunya kerjasama antara jurusan dengan tempat industri sehingga dapat
membimbing mahasiswa dalam pelaksanaan Praktik Industri.
c. Selalu melakukan komunikasi kepada industri untuk menjalin hubungan
baik dan mengetahui perkembangan atau permasalahan yang dialami
mahasiswa.
d. Waktu yang diberikan untuk praktik industri belum mencukupi untuk
standar hotel.
3. Bagi Mahasiswa
a. Melakukan persiapan yang matang sebelum melakukan praktik industri
dengan mencari masukan tentang dunia industri.
b. Menjaga nama baik universitas agar kerja sama dengan pihak industri
dapat terjalin baik.
c. Melakukan praktek industri dengan sungguh-sungguh agar ilmu yang
didapat selama melaksanakan praktik dapat bermanfaat.
d. Menunjukan kualitas kerja yang baik dan profesional yang akan
menambah kepercayaaan pihak industri kepada mahasiswa
 47

Daftar Pustaka

Aryaduta Hotel Jakarta. (2019). Diambil tanggal 18 Oktober 2019 dari

https://id.aryaduta.com
Dr. Siti Hamidah, M.Pd. & Dr. Kokom Komariah, M.Pd, 2013: 1
 48

Lampiran
Lampiran 1. Piagam Lulus Pembekalan Praktik Industri
 49

Lampiran 2 Ucapan Terimakasih dari Fakultas kepada Industri