LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGAWETAN

MAKANAN

DISUSUN OLEH:

NAMA: Muhammad Abdullah Firnando Al Thumus

NIM: 17511244007

ROMBEL: D1

DOSEN PENGAMPU: Dr. Nani Ratnaningsih, S.T.P., M.P.

S1- PENDIDIKAN TEKNIK BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2023/2024

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Saya panjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya dan
karunianya saya dapat menyelesaikan Laporan akhir ini tepat waktunya.

Pada kesempatan ini saya mengucap terima kasih yang sebesar – besarnya kepada
Dosen Mata Kuliah Teknologi Pengawetan Makanan yang telah memberikan
tugas terhadap saya. Saya juga ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak –
pihak yang turut membantu dalam pembuatan Laporan Akhir ini.

Saya jauh dari kata sempurna. Dan ini merupakan Langkah yang baik dari studi
yang sesungguhnya. Oleh karena itu, keterbatasan waktu dan kemampuan saya,
maka kritik dan saran yang membangun senantiasa saya harapkan semoga
Laporan Akhir ini dapat berguna bagi saya pada khususnya dan pihak lain yang
berkepentingan pada umumnya.

Yogyakarta, 22 Desember 2023

Penulis

Muhammad Abdullah Firnando Al Thumus

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................................2
DAFTAR ISI......................................................................................................................3
A. Judul/ Acara Praktikum : Sari buah........................................................................4
B. Hari/ Tanggal Praktikum : Selasa/ 12 September 2023...........................................4
C. Tujuan Praktikum....................................................................................................4
D. Kajian Teori..............................................................................................................4
E. Bahan dan Alat Praktikum......................................................................................5
F. Langkah Kerja Praktikum......................................................................................8
G. Diagram Alir Resep Pembuatan..........................................................................9
H. Hasil Praktikum...................................................................................................9
I. Pembahasan............................................................................................................10
J. Kesimpulan.............................................................................................................10
K. Rekomendasi/ Saran..........................................................................................10
L. Daftar Pustaka........................................................................................................11
M. Lampiran............................................................................................................12
N. Plagiarisme.............................................................................................................13

3
A. Judul/ Acara Praktikum : Sari buah
B. Hari/ Tanggal Praktikum : Selasa/ 12 September 2023
C. Tujuan Praktikum
1. Membuat minuman sari buah.
2. Mengetahui prinsip pengawetan minuman sari buah.
3. Mengetahui waktu kadaluarsa minuman sari buah.
D. Kajian Teori
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Buah cepat
mengalami kerusakan atau pembusukan. Oleh karena itu pengolahan buah
penting untuk memperpanjang masa simpan. Minuman sari buah adalah
merupakan salah satu contoh produk olahan buah. Minuman sari buah dapat
diminum secara langsung. Sari buah adalah minuman yang disukai oleh
masyarakat, sebab memiliki rasa enak, menyegarkan, praktis dan bermanfaat
untuk kesehatan karena mengandung aneka jenis vitamin. Minuman sari buah
adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air dengan atau tanpa
penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sari buah
diperoleh dengan cara memeras buah, bisa disaring atau tidak disaring, tidak
mengalami fermentasi. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis.
Pengawet dapat ditambahkan untuk memperpanjang daya simpan. Pembuatan
sari buah dari tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi
prinsipnya sama. Keuntungan yang dapat diperoleh dari konsumsi minuman
sari buah yaitu kemudahan dalam menghabiskannya. Selain itu, konsistensi
yang cair dari jus memungkinkan zat-zat terlarutnya mudah diserap oleh
tubuh. Dengan dibuat jus, dinding sel selulosa dari buah akan hancur dan
larut sehingga lebih mudah untuk dicerna oleh lambung dan saluran
pencernaan. Ada tiga macam minuman buah yang telah ditetapkan oleh
Badan Pengawas Obat danMakanan (2006), yang dapat dibedakan dari
kandungan buahnya:
a) sari buah, yaitu cairan yang diperoleh dari buah, baik buah tunggal atau
campuran dari beberapa buah. Total kandungan sari buahnya 100%, yang
diperoleh dari proses pengempaan, penghancuran atau penggilingan buah.

4
 b) minuman sari buah, adalah sari buah yang telah diencerkan dengan air.
Kandungan total sari buahnya minimal harus berjumlah 35% dengan atau
tanpa penambahan gula.
c) minuman rasa buah yaitu sari buah yang telah diencerkan dengan air
namun dengan total kandungan sari buah minimal 10%. Di dalam minuman
ini umumnya ditambahkan bahanbahan lain (bisa diketahui dari label
kemasannya)

E. Bahan dan Alat Praktikum

Bahan:

N BAHAN BERAT
O

1 Sari buah jambu biji 500 ml

2 Gula Pasir 330 gr

3 Asam Sitrat 1,5 gr

4 Air 2 liter

5 Natrium Benzoat 1 gr

6 Pewarna Secukupnya

5
Alat:

NO ALAT Gambar

1 Talenan

2 Pisau

3 Pengaduk

4 Baskom

6
5 Gelas ukur

6 Sendok

7 Timbangan

8 Kompor

9 Cup Sealer

7
 10 Blender

11 Kain saring

F. Langkah Kerja Praktikum

Cara Membuat Minuman Sari Buah:
1. Saring sari buah dengan menggunakan saringan.
2. Tambahkan air dan gula pasir. Aduk dan rebus sampai mendidih
3. Tambahkan asam sitrat dan natrium benzoate. Aduk rata
4. Tambahkan pewarna secukupnya. Aduk rata.
5. Matikan kompor. Saring larutan dengan kain saring
6. Masukan dalam kemasan botol kaca/botol plastik/gelas plastik dalam
kondisi hangat
7. Rendam semua kemasan ke dalam baskom yang dialiri air dingin.
Proses ini dilakukan sampai suhu minuman sari buah sama dengan
suhu ruang
8. Keringkan kemasan
9. Pasang label kemasan

8
 G. Diagram Alir Resep Pembuatan

H. Hasil Praktikum

Pengamatan Penyimpanan

Minggu ke-0 Minggu ke-1 Minggu ke-2

Warna Pink pucat Pink pucat Pink pucat

Rasa Manis Manis meninggalkan Sedikit asam manis

rasa ditenggorakan
sedikit

Aroma Jambu biji Jambu biji tidak Bau pengawet mulai

terlalu kuat tercium

Tekstur Kental Lebih kental Masih kental

Bentuk Cair Cair Cair

9
Berat buah : 1009 gr

Berat minuman sari buah : 2121 g

Hitungan rendemen

berat minumansari buah

I= x 100 %
berat buah

2121
= x 100 % = 210,21 %
1009

I. Pembahasan
1. Prinsip pengawetan sari buah jambu biji saat ini menggunakan
pendinginan yang dibantu dengan chiller. Pada suhu chiller sendiri
adalah -4 – 6 derajat celcius sehingga dapat menghambat
perkembangan bakteri.
2. Dari hasil uji organoleptik selama 2 minggu, produk mulai mengalami
perubahan di minggu kedua, sehingga produk memiliki masa
kadaluarsa lebih dari 1 minggu.

J. Kesimpulan
Dari hasil praktik dan pembahasan diatas dapat disimpulkan
bahwa waktu kadaluarsa produk minuman sari buah jambu biji lebih dari 1
minggu. Prinsip pengawetan produk minuman sari buah ini yaitu dengan
cara pendinginan dengan bantuan chiller.
.
K. Rekomendasi/ Saran
Laporan ini belum sempurna karena minuman sari buah jambu biji
menunjukkan bukan hanya daya tahan makanan yang diperlukan tetapi
kualitas juga penting untuk konsumsi masyarakat. Oleh karena itu perlu
dilakukan penelitian dengan metode yang lain sehingga kualitas minuman
baik untuk konsumsi masyarakat

10
 L. Daftar Pustaka

Dr. Ichda Chayati, M., & Dr. Nani Ratnaningsih, S. M. (2023). Labsheet Minuman
Sari Buah Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Dini Wulandari, & Dini Junita (2020). KARAKTERISTIK FISIK DAN

SENSORI MINUMAN SARI BUAH PAPEDA. JPHPI 2020, Vol. 23 No.
3, Desember 2020.

11
M. Lampiran

12
N. Plagiarisme

13