Lapopran Praktikum Teknologi Fermentasi

Pemebuatan Wine dari Apel

Nama : Syaiful Rijal

NIM : 20200112010

Mata Kuliah : Teknologi Fermentasi

Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Institut Pertanian INTAN Yogyakarta 2024

 Kata Pengantar

Allhamdulillah puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rasa syukur
nikmat serta Hidayah dan Inayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktikum
Teknologi Fermentasi dengan lancar tanpa ada halangan apapun.

Pada laporan ini akan dijelaskan dan di praktekkan sesuai dengan penjelasan yang telah
dijelaskan oleh dosen pengajar. Praktikum ini juga bertujuan sebagai peanambah ilmu pada mahasiswa,
serta untuk memenuhi tugas Praktikum selama dua semester.

Dan penulis mengucapakan terimakasih kepada Ibu Ir. Irma Laxiana, MP selaku Dosen
Pengajar Teknologi Fermentasi yang telah memberikan dan membimbing untuk lebih banyak mendapat
ilmu mikrobiologi pengolahan.

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, untuk
memberikan saran dan kritik yang membangun dan lebih baik demi kesempurnaan malah ini.

Semoga dengan laporan praktikum ini akan menambah ilmu dan bermanfaat bagi pembaca.

Yogykarta, 10 Januari 2024

Syaiful Rijal
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam
bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, misalnya daun pisang untuk
makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukan daging dan melancarkan air susu ibu terutama
pepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, sert, pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu
pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi
berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan lain sebagainya.

Wine atau anggur buah adalah jenis minuman sari buah yang dibuat dengan cara peragian.
Proses ini berlangsung selama 7-15 hari. Kandungan gula pada buah diubah menjadi alkohol oleh ragi.
Ragi tersebut mulai bekerja aktiv bila terlihat pada gelembung-gelembung udara. Pada proses ini bahan-
bahannya harus ditempatkan dalam botol yang tertutup rapat (tanpa udara).

B. TUJUAN
• Agar mahasiswa dapat mengetahui bagaimana membuat wine
 BAB II
METODEOLOGI
C. CARA KERJA
1. Alat dan Bahan
o Buah apel
o Taoge ( kecambah )
o Ragi roti
o Gula Pasir
o Air bersih
o Panci
o Alat penumbuk
o Botol yang sudah disterilkan
o Gabus
o Leher angsa
o Kain saring
o Lilin
2. Langkah-langkah
o Kupas buah kemudian potong kecil-kecil lalu rebus,jangan sampai mendidih
o Hancurkan buah, tambahkan air 400 ml lalu saring dengan kain saring
o Rebus kecambah atau taoge dalam 1 liter air, peras dan campurkan air perasan dengan
air rebusannya untuk memperoleh sari taoge.
o Campurkan sari buah apel dengan sari taoge. Tambahkan air dan gula sedikit sampai
isinya mencapai 1 liter
o Panaskan selama 15 menit ( dihitung dari setengan mendidih ). Setelah itu saring
dengan kain saring dan dinginkan dengan cara diangin-anginkan sampai suhu turun
o Tambahkan ragi roti sebanyak 3 sebanyak 3 sendok teh yang telah di larutkan dalam
air hangat secukupnya ke dalam campuran sari buah dan taoge pada saat suhu turun
o Masukan dalam botol ( harus penuh agar tidak ada udara yang masuk ) dan tutup
dengan gabus yang diberi lubang kecil untuk memasukan pipa kaca serta rapatkan
lubang gabus tadi dengan lilin.
o Biarkan selama 14 hari pada suhu ruang. Selam peragian, pipa kaca yang berbentuk U
diisi air untuk menghalangi masuknya udara dari luar.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Parameter Apel 5% Apel 10% Apel 15%

Endapan 3cm

Rasa Sedikit asam & Pahit & Asam Lebih Pahit &
pahit Sedikit Manis
Kerjernihan Jernih ++++ ++ +

Aroma ++ +++ ++++

Warna Kuning Cerah Kuning Pekat Kuning Pekat ++

Gelembung 8 kali

Nilai Kadar Gula 3 4,2

B. Pembahasan
Pada praktikum kali ini membahas tentang hasil dari praktikum pembuatan
anggur sari buah apel. Pembuatan wine disini memanfaatkan proses farmentasi pada
makanan untuk membentuk bahan pangan baru yang lebih baik dari bahan pangan
sebelumnya dengan memanfaatkan mikroorganisme sebagai pemeran pembantu.

Fermentasi adalah proses metabolisme dimana terjadi perubahan-perubahan

kimia dalam substrat karena keaktivitas dari enzim yang dihasilkan oleh suatu
mikroorganisme. Sedangkan enzim sendiri adalah protein yang dihasilkan oleh jasad
hidup dan merupakan biokatalisator (mempercepat kecepatan reaksi tanpa mengubah
tetapan kesetimbangan). Pelaku fermentasi adalah mikroorganisme anaerob fakultatif
(membutuhkan sedikit oksigen) atau anaerob obligat (sama sekali tidak membutuhkan
oksigen).

Fermentasi dapat dibagi menjadi 2, berdasarkan hasilnya, yaitu fermentasi

alkoholik dan fermentasi non alkoholik. Fermentasi alkoholik merupakan suatu proses
fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produknya, biasanya dilakukan oleh ragi,
khusunya Saccharomyces cerevisiae yang bersifat anaerob fakultatif dan lintasan
glikolisinya adalah GDP. Fermentasi alkohol menghasilkan hanya 2 molekul
ATP/molekul glukosa.

Fermentasi merupakan proses mikrobiologi yang dikendalikan oleh manusia

untuk memperoleh produk yang berguna, dimana terjadi pemecahan karbohidrat dan
asam amino secara anaerob. Peruraian dari kompleks menjadi sederhana dengan bantuan
mikroorganisme sehingga menghasilkan energi.

Keadaan-keadaan yang mempengaruhi aktivitas enzim diantaranya adalah :

a. konsentrasi enzim.
b. konsentrasi substrat.
c. pH
d. Suhu.
Pada umumnya, terdapat hubungan optimum antara konsentrasi enzim dan
substrat bagi aktivitas maksimum. Demikian juga, setiap enzim berfungsi secara optimal
pada pH dan temperatur tertentu. Keragaman pH yang ekstrim bahkan dapat merusak
enzim, seperti juga suhu yang tinggi; pendidihan (pemanasan) selama beberapa menit
akan mendenaturasikan (menghancurkan) kebanyakan enzim. Suhu yang rendah
praktisnya aktivitas enzim tetapi tidak menghancurkannya. Banyak enzim dapat
diawetkan dengan cara menyimpannya pada suhu sekitar 0oC atau kurang.

Dalam proses fermentasi glukosa menjadi ethanol ini menggunakan enzim yang
dihasilkan oleh khamir (yeast). Dalam proses fermentasi ini, fermipan yang digunakan
adalah ragi. Ragi atau yeast merupakan mikroorganisme uniseluler berbentuk bulat
lonjong, silindris, atau oval yang ukurannya 5-10 kali lebih besar dari bakteri (Ahmad,
2005).

Jenis ragi yang dipakai adalah Saccharomyces cerevisiae, sesuai dengan

namanya saccharomyces yang berasal dari dua kata sacarin (gula) dan mycota (jamur),
Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi zat gula (glukosa) menjadi alkohol.
Misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi zat gula dalam buah apel
sehingga diperoleh minuman beralkohol seperti wine atau bir (Fang Fang, 2008).

Pada praktikum kali ini sebelum melakukan proses fermentasi, mula-mula

membuat larutan starter. Starter adalah kultur yang digunakan sebagai tempat biakan
khamir sebelum dilakukan proses fermentasi sebenarnya agar khamir yang digunakan
sebagai biakan dapat berkembang baik dalam lingkungan tempatnya berkembang kelak.
Starter ini penting dibuat agar fermentasi tidak memerlukan waktu yang terlalu lama dan
lebih cepat dalam mendapatkan hasil fermentasi. Adapun fungsi dari pembuatan starter
tersebut juga untuk mengatahui pH, karena pada proses fermentasi wine keadaannya
harus asam sebab khamir atau mikroorganisme yang membantu proses fermentasi ini
dapat tumbuh baik pada keadaan asam.

Pada pembuatan starter menggunakan buah apel, kemudian menghaluskan buah

apel dan ditambahkan air sebanyak 1000 mL lalu ditambahkan sari (ekstrak) taoge
sebanyak 100 ml sebagai pengganti bahan kimia serta ditambahkan fermimpan (ragi)
sebanyak 1 gram, dimasukkan ke dalam botol. Fungsi penambahan fermipan ini adalah
sebagai zat yang bekerja pada proses fermentasi adalah enzim yang dibuat oleh sel-sel
ragi tersebut.

Wine adalah produk fermentasi berupa minuman beralkohol yang terbuat dari
sari buah-buahan yang banyak mengandung glukosa. Sedangkan aerasi digunakan dalam
proses ini, yaitu memperbanyak diri dan adaptasi mikroorganisme. Karena fermentasi
merupakan suatu proses yang tidak membutuhkan oksigen, fermentasi harus berada
dalam keadaan terisolasi dari udara luar (anaerob). Untuk mencegah terjadinya proses
oksidasi, dalam percobaan ini dilakukan penutupan mulut labu fermentasi dengan isolasi
dan dihubungkan dengan selang yang menyambung pada botol yang berisi air.
Gelembung yang terbentuk dalam air digunakan sebagai indikator yang menunjukkan
adanya aktivitas mikroba. Hal ini menunjukkan adanya pelepasan gas CO2 oleh mikroba
yang terdapat di dalamnya, sehingga proses fermentasi dapat dikatakan berhasil dengan
adanya perubahan ini.

Pengamatan yang dilakukan pada percobaan ini adalah pengamatan terhadap

nilai kadar gula, kejernihan, aroma, warna, gelembung, tinggi endapan, tinggi cairan +
endapan dan rasa wine tersebut. Semua hal yang diamati dari wine apel menunjukkan
perbedaan. Pada kadar gula, untuk perlakuan apel 10% dan 15% menghasilkan kadar
gula yang sama yaitu 14 brix. Sedangkan pada perlakuan 5% menghasilkan kadar gula
yang berbeda yaitu 10 brix. Untuk kejernihan pada wine lebih jernih perlakuan 10%
daripada perlakuan 15%. Untuk aromanya lebih kuat perlakuan 10% daripada yang
perlakuan !5%, kemudian untuk warnanya lebih bening kecoklatan yang perlakuan 10%.
Untuk gelembung yang muncul pada perhitungan 10 menit pada semua perlakuan 15 %
tidak terlihat berapa gelembung yang muncul. Dan untuk perlakuan pisang 10% muncul
gelembung sebanyak 8 x dan pada perlakuan 15% muncul gelembung sebanyak 1x.

Dari rasa pada perlakuan 10% terjadi perubahan dari rasa khas pisang menjadi
asam. Kemudian untuk perlakuan 15% terjadi perubahan rasa yaitu rasa yang lebihasam,
sepat, dan berasa pahitnya. Dari rasa pada perlakuan 5% terjadi perubahan rasa dari khas
nanas menjadi asam, agak pahit.

Dari hasil pengamatan ini dapat disimpulkan bahwa proses fermentasi yang
dilakukan ini mencapai titik keberhasilan dalam pembuatan wine pada buah pisang dan
nanas bila dilihat pada deskripsi perubahan yang telah terjadi. Fermentasi berlangsung
ditandai dengan terbentuknya CO2 di samping alcohol.

Persamaan reaksi di atas menunjukkan bahwa fermentasi yang terjadi merupakan

suatu perombakan glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida. Perombakan glukosa
ini dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam fermimpan yang digunakan.
Mikroorganisme yang berperan pada proses fermentasi ini adalah Saccharomyces
cerevisiae. Jenis mikroorganisme ini dapat memecah kandungan glukosa yang terdapat
dalam bahan menjadi alkohol (etanol). Khamir ini dapat memecah bahan dasar berupa
karbohidrat dan bahan bergula dan menghasilkan alkohol dan minuman dalam proses
fermentasi.
 BAB IV
PENUTUP

Kesimpulan
Dari acara praktikum yang telah dilaksanakan, dapat diambil kesimpulan bahwa :
a. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.
b. Nilai kadar gula pada semua perlakuan 15% yaitu 14 brix sedangkan pada
perlakuan 10% yaitu 11 brix dan perlakuan 5% nanas yaitu 10 brix.
c. Pengamatan organoleptik dari wine apel tersebut yaitu : Kejernihan lebih jernih
perlakuan 10%, untuk aromanya lebih kuat perlakuan 10%, untuk warnanya lebih
bening perlakuan 10%, gelembung yang didapatkan hanya terdapat pada
perlakuan 10%, dan untuk rasanya pada wine lebih asam perlakuan 15% serta
berasa sepat dan pahit. Sedangkan untuk rasa lebih asam perlakuan 5%.
d. Penggunaan Saccaromyces sereviciae, mikroba tersebut dapat hidup baik dalam
kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Dalam keadaan
cukup oksigen, Saccaromyces sereviciae akan melakukan respirasi biasa akan
tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccaromyces sereviciae
akan melakukan fermentasi.
 DAFTAR PUSTAKA
- Buku panduan praktikum
- https://www.academia.edu/12232300/LAPORAN_PRAKTIKUM_WINE
LAMPIRAN