Proses Produksi Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red

Minuman fermentasi merupakan suatu produk yang diperoleh dari fermentasi alkohol
sari buah dan telah mengalami penyimpanan dan mengandung kadar alkohol tidak
kurang dari 7 atau tidak lebih dari 16 . Tahapan pembuatan minuman fermantasi dapat
dilihat pada gambar 2.6 Perebusan 2 Minuman fermentasi Pembotolan Gambar 2.6
Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Muljohardjo, 1984 Perebusan 1
Penambahan gula dan ragi Penjernihan Fermentasi Pencucian Pemilihan buah
Pengupasan Ekstraksi Sari buah commit to user 1. Pemilihan buah Pemilihan buah
pada prinsipnya yang matang, bebas dari hama dan penyakit Muslimin dan Azim, 2010.
2. Pencucian Pencucian dilakukan dengan air yang mengalir supaya kotoran yang
menempel pada buah menjadi bersih Muslimin dan Azim, 2010. 3. Pengupasan
Pengupasan buah pada prinsipnya yaitu untuk menghilangkan kulit dan bagian-bagian
yang tidak diperlukan Muljohardjo, 1984. 4. Ekstraksi Ekstraksi dilakukan dengan
menggunakan mesin juice extractor. Hasil ekstraksi ialah sari buah yang masih
dianggap mentah yang kemudian disaring dengan menggunakan saringan Muljohardjo,
1984. 5. Perebusan 1 Sari buah yang telah bersih direbus pada suhu 85 o C selama
beberapa menit supaya flavour sari buah tidak hilang. Perebusan bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam sari buah. Selain itu juga bertujuan untuk mematikan
mikroba yang tidak diinginkan yang dapat mengganggu proses fermentasi Muljohardjo,
1984. 6. Penambahan ragi tape dan gula Ragi tape diberikan setelah sari buah
mengalami proses perebusan dan kemudian didinginkan. Ragi terlebih dahulu ditumbuk
sampai halus, hal ini untuk memudahkan inokulasi. Penggunaan ragi sekitar 0,5 dari
bahan yang akan mengalami fermentasi Haryono, 1994. Menurut Sa’id 1987, gula yang
ditambahkan pada sari buah bertujuan untuk memperoleh kadar alkohol yang lebih
tinggi, tetapi jika kadar gula terlalu tinggi aktivitas ragi akan terhambat. Menurut
Winarno, dkk., 1980, jika bakteri, kapang, dan ragi ditempatkan dalam larutan gula yang
pekat maka air di dalam sel akan keluar menembus membran dan mengalir kedalam
larutan gula. Dalam keadaan ini sel mikroba mengalami plasmolisis dan akan
mengalami hambatan dalam perkembangbiakannya. Konsentrasi gula yang optimum
commit to user adalah 28. Konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi yang
baik adalah 16. Hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan ragi pada awal
fermentasi. Penambahan gula akan mengarahkan fermentasi lebih sempurna,
menjamin kestabilan produk yang dihasilkan serta menghasilkan alkohol yang tinggi.
Kadar gula yang minimum untuk pertumbuhan ragi adalah 10 Sa’id, 1987 dalam Triyani,
2009. 7. Fermentasi Fermentasi diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan
dengan menggunakan mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai
yang diharapkan. Alkohol dapat dibuat dari bahan penghasil karbohidrat yang dapat
difermentasi oleh khamir Pelczar dan Chan, 1988 dalam Triyani, 2009. Supaya
fermentasi dapat berlangsung biasanya bahan ditutup supaya kedap udara karena
proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara oksigen. Fermentasi
berlangsung tidak spontan, artinya fermentasi terjadi dalam bahan pangan yang dalam
pembuatannya ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi Sumanti,
2007. Gambar 2.7 Mekanisme Proses Fermentasi Deputi Menegristek, 2011. 8.
Penjernihan dan Perebusan 2 Proses penjernihan dilakukan dengan menyaring hasil
fermentasi menggunakan saringan yang kemudian dilanjutkan dengan proses
perebusan pada suhu 85 o C selama 10 menit Muljohardjo, 1984. commit to user 9.
Pembotolan Proses pembotolan dilakukan dengan memasukkan minuman hasil
fermentasi kedalam botol kemas dan ditutup dengan tutup botol. Kemudian dilakukan
perebusan pada suhu 85 o C selama 30 menit Muljohardjo, 1984.