LAPORAN

(PEMBUATAN KUE APEM )

OLEH :
RIBUT SUDIYANTO
120-500-102

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

PERKEBUNAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
2014
 BAB I
PENDAHULUAN

a. Latar Belakang
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Penerapan bioteknologi pada umunya mencakup produksi sel atau
biomassa dan perubahan atau reformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja
pada pembuatan apem dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti
mikroorganisme. Salah satu bahan baku apem yang paling peting dalam proses
pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup
yang berkembangbiak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah
mengembangkan adonan. Pengembannan adonan terjadi karena ragi menghasilkan
gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap
dalam jaringan gluten yang menyebabkan adonan apem bisa mengembang.
Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol
yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma apem, namun alkohol akan menguap
dalam proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu
proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat
bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fementasi dan protein larut,
lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis.
Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi
apem, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
Kualitas apem secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan
baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempeunyai
kualitas yang baik, dan proses pembuatannya benar, maka apem yang dihasilkan
akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk apem sangat
bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam
pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi
selera dan daya beli konsumen (Desrosier, 1987).
b. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui cara kerja fermentasi makanan
2. Mengetahui jenis jenis makanan yang mengalami proses fermentasi
c. Manfaat Praktikum
1. Praktikan dapat mengamati cara kerja fermentasi yang terjadi pada
adonan apem
2. Praktikan mengetahui jenis jenis makanan yang melalui proses
fermentasi

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
 Tepung merupakan bahan baku utama apem. Tepung yang bisa digunakan
untuk apem adalah tepung ketan, jagung dan lain sebagainya. Untuk apem yang
memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung ketan karena beberapa jenis
protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan
glutein. Glutein inilah yang dapat membuat apem mengembang selama proses
pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat
oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan
adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein
mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat
hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan ( Roberts, 1989).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam
dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH
6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air
meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air
yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak
berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada
umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan
tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat
meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987 ).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
a. Tempat dan Waktu
 Adapun praktikum pembuatan apem ini dilaksanakan pada :
Waktu :
Tempat :
b. Alat dan Bahan
Alat
1 sdm ragi instan
1 sdm gula pasir
50 ml air
Bahan :
250 gr tepung terigu
75 gr tepung kanji
50 gr gula pasir
400 ml santan dari 1/2 butir kelapa
150 gr gula merah, iris halus
1/4 sdt garam
1 lbr daun pandan
c. Metode Praktikum :
1. Aduk bahan biang, diamkan selama 15 menit.
2. Rebus santan, gula pasir, gula merah, garam, daun
pandan lalu saring dan diamkan hingga hangat.
3. Aduk tepung terigu, tepung kanji, dan biang. Tuang
santan sambil diuleni hingga licin selama 15 menit.
Diamkan selama 45 menit.
4. Panaskan cetakan carabikang lalu tuang adonan, masak
hingga matang.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil
 Dari praktikum yang telah dilaksanakan menghasilkan antara lain :
Adonan tidak terlalu mengembang
Rasa apem yang dihasilkan tidak terlalu manis
Warna tidak cerah
Apem yang dicetak pertama kali sangat bantet atau tidak mengembang
b. Pembahasan
Adonan yang tidak berkembang disebabkan oleh udara, karena adonan
terlalu lama dibiarkan terkena udara diruangan terbuka dan tidak
ditutup
Rasa apem tidak manis karena hanya menggunakan campuran gula
merah yang tidak mencukupi tanpa menambahakan gula
Warna yang tidak cerah disebabkan perbandingan campuran gula
merah dengan adonan yang tidak sebanding / terlalu banyak adonan
daripada gula merah
Apem tidak mengembang karena panic pengukus belum terlalu panas
sehingga setelah mencapai waktu yang telah ditentukan, apem belum
matang sempurna

BAB V
PENUTUP
a. Kesimpulan

Adonan apem mengalami proses fermentasi setelah ditutup dengan

menggunakan kain atau wadah tertutup atau tanpa udara yang
mengakibatkan adonan apem menjadi mengembang.
Proses fermentaasi pada adonan apem adalah proses fermentasi secara
anaerob atau proses fermentasi tanpa udara.
Ragi membantu proses fermentasi pada roti.
b. Saran
 Untuk mendapatkan proses fermentasi pada adonan apem tutuplah adonan
dengan kain atau tempat yang rapat agar udara tidak dapat masuk.
Lama pengocokan atau pencampuran bahan dapat mempengaruhi tekstur
apem semakin lama mengocok akan semakin baik hasil tekstur apem
yang dihasilkan.
Untuk mendapatkan rasa yang manis tambahkanlah gula sesuai kebutuhan
dan jika perlu tambahkan pewarna yang lain agar hasil terlihat lebih
menarik
Proses pengukusan yang pas dan cukup dapat membuat apem lebih indah
dan enak untuk dikonsumsi

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W. 1987.Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.

Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi.

Jakarta.Mediyatama Sarana Perkasa.

Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan.
ITB. Bandung.

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Apem . Kanisius. Yogyakarta.

Website: http://adiparmanlaode.blogspot.com/2012/11/laporan-praktikum-biologi-
terapan_202.html

diakses pada tgl 27 april 201 pukul 21:34

 LAPORAN
(SOY YOGURT )

OLEH :
RIBUT SUDIYANTO
120-500-102
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
PERKEBUNAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
2014

BAB I
PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Biji kacang-kacangan merupakan sumber protein bagi sebagian besar
penduduk dunia, khususnya bagi masyarakat di negara-negara berkembang
seperti Indonesia. Bahkan dewasa ini, pola konsumsi masyarakat telah
bergeser dari bahan makanan hewani ke bahan makanan nabati. Hal ini terjadi
karena masyarakat berusaha menghindari makanan dengan kadar kolesterol
tinggi mengingat akan bahayanya terhadap jantung. Bahan makanan hewani
banyak mengandung kolesterol sedangkan bahan makanan nabati tidak
demikian, terutama kacang kedelai. Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam
bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung.
Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai
mempunyai nilai gizi yang mirip dengan susu sapi dan sangat baik digunakan
sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi
laktosa.
Dengan sedikit suplementasi khusus, susu kedelai dapat menggantikan
susu sapi secara baik. Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai masih
terbatas karena citarasa yang kurang disenangi (langu). Keterbatasan susu
 kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses fermentasi susu kedelai
menjadi yoghurt yang lebih dikenal dengan istilah soyghurt.
Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan
menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt.
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan spesies
mikrobia yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik. Yoghurt
merupakan salah satu produk makanan yang sangat populer saat ini. Selain
sebagai makanan, produk yang dibuat dari susu ini dianggap sebagai produk
yang dapat membantu pencernaan, mencegah diare, mencegah peningkatan
kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan dinyatakan dapat
membantu melawan kanker.
Yoghurt dikonsumsi karena kesegarannya, aroma dan teksturnya yang
khas. Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur
beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk
kedelai. Sewaktu fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang
menimbulkan citarasa khas pada soyghurt. Hal penting yang harus
diperhatikan dalam pembuatan soyghurt adalah jenis karbohidrat dalam susu
kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat pada susu sapi.
Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri golongan oligosakarida.
Kandungan gula yang terdapat pada susu kedelai yang dapat dimanfaatkan
oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan soyghurt sangat
terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain.
Apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak akan
menghasilkan soyghurt yang berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih
tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan protein. Sumber gula yang
dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa. Jenis gula
yang berbeda akan menghasilkan asam-asam organik yang berbeda yang pada
akhirnya akan menyebabkan terjadinya perbedaan kualitas soyghurt yang
dihasilkan. Hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik
akan mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan kualitas yoghurt.
b. Tujuan Praktikum
 1. Membuatan soy yogurt
2. Fermentasi pada susu kedelai sampai menjadi yogurt
3. Mendalami mata kuliah fermentasi
c. Manfaat
1. Mengetahui proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai dan yogurt
2. Mempelajari proses fermentasi yang terjadi saat pengolahan susu kedelai
menjadi yogurt

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Yoghurt adalah produk fermentasi susu yang bersifat semi padat. Selain
dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa
lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu tergantung pada
kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan yoghurt
juga dapat dibuat dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh,
yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai yang sangat populer dengan sebutan
"soyghurt". Dan baru baru ini dikembangkan yoghurt dari santan kelapa yang
disebut "miyoghurt". (Faras Handayani, 2006)

Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi yang melibatkan dua jenis

bakteri yang bersahabat dengan tubuh kita. Keduanya adalah Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Para pakar gizi menyatakan, kedua
bakteri tersebut tergolong dalam bakteri asam laktat karena mampu menguraikan
laktosa menjadi asam laktat. Kehadiran asam laktat ini yang kemudian membuat
yoghurt berasa asam. Yoghurt ternyata dipercaya manfaatnya oleh berbagai
bangsa di dunia. Bangsa India meyakini yoghurt sebagai obat perut yang
mujarab.Susu asam ini mampu meredakan gangguan pencernaan yang umum dan
mengembalikan keseimbangan tubuh.
Tahap pembuatan yoghurt sebagai berikut :
1. Homogenisasi
 Perlakuan homogenisasi untuk mencegah timbulnya lapisan lemak ( cream
layer ) pada permukaan yoghurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur
yang halus. Homogenisasi dapat memecah globula globula lemak menjadi
kecil dan seragam, sehingga lebih stabil. Bila bahan dasar dicampur dengan
bahan lain untuk meningkatkan jumlah zat padatnya maka proses
homogenisasi dapat meratakan campuran, sehingga dapat menaikkan
viskositas yang dihasilkan.
2. Pasteurisasi
Tujuan dari pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh

mikrobia mikrobia patogen dalam susu. Suhu pasteurisasi 85 90 oC selama

10 15 menit. Dengan perlakuan pemanasan dapat mengurangi waktu
koagulasi, karena setelah pemanasan terjadi penurunan pH. Terjadinya
degradasi laktosa dapat terbentuk asam dengan cepat sehingga dapat
menurunkan pH.

3. Pendinginan
Dilakukan pendinginan dengan cepat untuk menghindari kontaminasi.

Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 37 45 oC, merupakan suhu

yang dapat digunakan untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus.

4. Inokulasi
Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan

yaitu pada suhu 37 45 oC.

5. Inkubasi ( fermentasi )
Proses fermentasi dilakukan samapi diperoleh flavour yang khas, dengan
kenampakan yang kental atau semi padat.
 Khasiat dari yoghurt ini boleh dibilang sangat banyak, mulai dari merawat
kulit, menetralkan racun, mengurangi sulit tidur ( insomnia ), serta mencegah
diare. Selain itu, yoghurt mampu menambah kebugaran, mencegah kanker, radang
paru-paru, dan memperkuat jantung.Sebuah studi yang dilakukan para peneliti
dari Universitas Tennessee, Amerika Serikat menyatakan bahwa mengonsumsi
yoghurt bisa menurunkan berat badan. (Republika, 2006)

Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan

bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah
umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt . Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus merupakan spesies mikrobia yang esensial dan aktif
dalam hubungan simbiotik . Yoghurt merupakan salah satu produk makanan yang
sangat populer saat ini. Selain sebagai makanan, produk yang dibuat dari susu ini
dianggap sebagai produk yang dapat membantu pencernaan, mencegah diare,
mencegah peningkatan kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan
dinyatakan dapat membantu melawan kanker. Yoghurt dikonsumsi karena
kesegarannya, aroma dan teksturnya yang khas.

Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa

makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai. Sewaktu
fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa khas
pada soyghurt. Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan soyghurt
adalah jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat
yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri
golongan oligosakarida, yaitu rafinosa dan stakiosa dengan kandungan gula yang
dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan
soyghurt sangat terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan sumber gula
yang lain. Apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak
akan menghasilkan soyghurt yang berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih
tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan protein. Sumber gula yang
dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa. Jenis gula yang
berbeda akan menghasilkan asam-asam organik yang berbeda yang pada akhirnya
akan menyebabkan terjadinya perbedaan kualitas soyghurt yang dihasilkan. Hasil
metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik akan mempengaruhi
citarasa dan ikut menentukan kualitas yoghurt. ( Rahman dkk, 1992 )

BAB III

METODE PRAKTIKUM

a. Waktu dan Tempat

Adapun praktikum dilaksanakan pada :
Waktu :
Tempat :
b. Alat dan Bahan

Pembuatan susu Kedelai

Bahan

Kacang kedelai kg
Vanili bungkus
Gula pasir sesuai selera
Garam sesuai sepucuk sendok teh

Alat

Kompor
Panci
Blender
Penyaring atau kain tipis yang bersih
c. Metode Pembuatan
1. Susu Kedelai
a. Cuci kedelai sampai benar-benar bersih
b. Rebus kedelai selama 15 menit
c. Tiriskan kedelai dan rendam dengan air bersih selama 10 12 jam agar
kedelai melunak dan kulit arinya mudah mengelupas
d. Cuci kembali kedelai dengan air bersih agar kulit arinya mengelupas
e. Blender kedelai sampai halus dan dapat ditambah air sedikit
f. Setelah kedelai halus, maka campur dengan air mendidih secukupnya dan
saring menggunakan saringan untuk memisahkan ampas
g. Susu kedelai anda sudah jadi, namun masih harus direbus lagi hingga
benar-benar mendidih. Tujuannya adalah untuk mensterikannya dari
mikroba, bakteri dan juga menghilangkan bau dari kedelai
h. Setelah mendidih kecilkan apinya dan aduk aduk susu kedelai selama 15
menit. Tujuannya agar sari kedelai tidak mengendap serta susu kedelai
lebih tahan lama Setelah itu anda dapat menambahkan gula dan garam
sesuai selera dan jangan lupa masukkan vanili untuk menambah aroma

2. Yogurt

a. Susu kedelai segar dipanaskan sampai suhu 90 C dan selalu diaduk

supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi selama 1 jam.

b. Dinginkan sampai suhunya 37- 45 C. Pendinginan tersebut dilakukan

dalam wadah tertutup.

c. Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan inokulasi / penambahan

bakteri ke dalam susu kedelai tersebut sejumlah 50 60 ml/liter.

d. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40

C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil
Menghasilkan Susu kedelai yang nikmat
Gumpalan yogurt tidak maksimal
Rasa yogurt kurang nikmat untuk dinikmati
b. Pembahasan
susu kedelai terasa nikmat karena telah menggunakan metode yang
baik dan benar
gumpalan yogurt tidak maksimal dikarenakan beberapa hal
waktu penyimpanan yang kurang
bibit fermipan tidak bekerja dengan baik atau terdegradasi
rasa yogurt yang dihasilkan sangat masam dikarenakan penyimpanan
yang kurang maksimal / kurang lama
 BAB V

PENUTUP

1. Kesimpulan

kesimpulan sebagai berikut :

1. Susu kedelai dapat dijadikan alternatif bahan baku pembuatan soyghurt.
2. Semakin tinggi konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi akan
meningkatkan kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar total asam laktat
dan kadar berat kering tanpa lemak.
2. Saran
Perlu diadakan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan
yang terdapat didalam yogurt
Perlu diadakan analisis lebih lanjut untuk mengetahui yogurt yang
dihasilkan dapat disajikan atau tidak
 DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984.Official Method of Analiysis of AOAC. 14th Edition AOAC Inc:

Arlington, Virginia.

Buckle, dkk. 1987. Ilmu Pangan, diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono.
Universitas Indonesia: Jakarta.

Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt ( SNI 01 2981-1992.

1992 ). Dewan Standardisasi Nasional : Jakarta.

Day, JR. R and A.I. Underwood. 1998. Analisis Kimia Kuantitatif. Erlangga :
Jakarta

Fardiaz, D.,dkk. 1989. Analisa Pangan. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Jendral Tinggi Pusat Antar Universitas dan Gizi : Bogor.
 LAPORAN
(VCO )

OLEH :
RIBUT SUDIYANTO
120-500-102

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

PERKEBUNAN
 JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
2014
BAB I

PENDAHULUAN

a. Pendahuluan

Indonesia merupakan negara tropis penghasil kelapa terbesar di dunia.

Misalnya, di Jawa tanaman kelapa di tanam dalam bentuk pekarangan,
sedangkandi pulau-pulau lain tanaman kelapa di tanam dalam bentuk
monokulturperkebunan. Kelapa merupakan sumber pendapatan rakyat Indonesia
(Warisno,1998).

Tanaman kelapa mempunyai manfaat besar dalam kehidupan manusiasehari-

hari. Mulai dari akar, batang sampai ke pucuk dapat dimanfaatkan.Tanaman
kelapa juga memberi devisa besar bagi perekonomian rakyat dan
negara(Soedijanto, 1991).

Kelapa adalah penghasil bahan makanan dalam kehidupan rakyatIndonesia.

Rata-rata 80 % dari hasil buah kelapa di seluruh nusantara dipakaisebagai bumbu
dan untuk minyak 20 %. Buah kelapa merupakan minyak nabatibermanfaat di
dunia, karena banyak sekali kegunaannya, yaitu sebagai bahanmakanan seperti
minyak, industri sabun, lilin, dan ramuan obat-obatan(Setyanidjaja, 1995).

VCO (Virgin Coconut Oil) adalah minyak kelapa yang terbuat daridaging
kelapa. Tanaman kelapa tumbuh di daerah tropis sehingga minyak kelapajuga
disebut minyak tropis (tropical oil). VCO mengandung asam lemak rantaisedang
yang mudah diurai dalam tubuh. Kandungan asam lemak rantai sedangtersebut
mempunyai kemampuan menjadi sumber energi di sel-sel tubuh manusia.
 Pembuatan VCO ada enam cara yaitu tradisional, pemanasan,
pengasaman,sentrifugasi, pancingan dan enzimatis.Pembuatan VCO dengan cara
enzimatis merupakan pembuatan VCOdari santan kelapa dengan bantuan enzim.
Ikatan protein minyak yang berada padaemulsi santan bisa dipecah dengan
bantuan enzim yaitu enzim protease. Salah satuenzim yang dapat digunakan untuk
memecahkan ikatan lipoprotein dalam emulsilemak adalah enzim bromelin yang
terdapat pada buah nanas (Setiaji, 2006).

Salah satu olahan buah kelapa yang sangat menjanjikan dan mempunyai
peluang yang besar untuk dikembangkan adalah minyak kelapa murni atau sering
dikenal dengan nama Virgin Coconut Oil (VCO). VCO ini dipercaya ampuh
memberantas berbagai penyakit degeneratif diantaranya darah tinggi, stroke,
diabetes melitus dll sehingga harga dari minyak ini menjadi sangat tinggi.

VCO yang dihasilkan dari proses enzimatis memiliki keunggulan antaralain

VCO berwarna bening, kandungan asam lemak di dalam VCO tidak
banyakberubah sehingga khasiatnya tetap tinggi, tidak mudah tengik karena
komposisiasam lemaknya tidak banyak berubah. Rendemen yang dihasilkan
tinggi (Setiaji,2006).

Penelitian Tiarawaty, (1997) menyebutkan bahwa ekstraksi VCOdengan

menggunakan enzim bromelin dari daging nanas sebanyak 2 gram denganvolume
santan 100 mL dan lama fermentasi 16 jam menghasilkan rendemenminyak 29 %.
VCO yang dihasilkan mempunyai kadar air 0,25 %; bilangan iod8,6; bilangan
asam 0,65; bilangan proksida 0,74 % dan bilangan penyabunan 250.

Pembuatan VCO dengan menggunakan jenis enzim untuk menghasilkan

rendemen yang maksimal, misalnya enzim bromelin yang berasal dari sari buah
nanas. Nanas (Ananas comosus (L) Merr) adalah, salah satu tanaman daerah tropis
yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat baik dalam bentuk olahan maupun
segar. Buah nenas mengandung enzim yaitu enzim bromelin. Bromelin
merupakan enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang, tangkai,
hati/bonggol dan daging buah nanas, enzim ini mampu menghidrolisis ikatan
peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam
amino (Anonim, 2009).

b. Tujuan Praktikum
Praktikan mampu membuat vco sendiri dengan baik dan benar
c. Manfaat
a. Mahasiswa membuat vco
b. Mahasiswa mengetahui proses fermentasi pada proses pembuatan vco
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

a. Kelapa

Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan lemak yang
merupakan jenis emulsi dengan emulgatornya. Emulsi adalah zat cair yang tidak
dapat tercampur yang terdiri dari dua fase (air dan minyak). Emulgator adalah zat
yang berfungsi untuk mempererat emulsi, dalam hal ini emulgatornya adalah
protein. Pada ikatan protein akan membungkus butiran-butiran minyak kelapa
dengan suatu lapisan tipis sehingga butiran-butiran minyak tidak bisa tergabung,
begitu juga dengan air. Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada tegangan
muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak. Untuk merusak ikatan
emulsi lemak pada santan kelapa mengunakan metode enzimatis (Setiaji, 2006).

Santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan atau
pemerasan daging kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air. Pengolahan
santan yang tahan lama dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan
ukuran buah kelapa, cara dan tahap pemerasan dan faktor-faktor lainnya (Sukardi,
1995; Joeswadi, 1984).

Santan kelapa diperoleh dengan memeras campuran parutan kelapa dengan

air. Banyaknya air santan yang diperoleh sangat tergantung pada banyaknya air
yang ditambahkan pada saat pembuatan santan. Berdasarkan hasil penelitian
diketahui bahwa pemerasan parutan kelapa tanpa air diperoleh emulsi minyak
dalam air yang mengandung minyak sekitar 41- 44%, air sekitar 46%, zat padat
bebas lemak sekitar 10%, dan protein sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan
sebagai krim kelapa atau cocos cream (M. Qazuini, 1993).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

a. Waktu dan Tempat

Adapuyn praktikum ini dilakukan pada :

Waktu :

Tempat :

b. Alat dan Bahan

1) alat

Kelapa tua Parut 500 gram

Ragi tape padat (ragi komersial),

Ragi tempe

Timbangan teknis

2) Bahan

Baskom

Pengepres santan (Kalo),

Corong Pisah

Beaker Glass
 wadah plastik transparan (toples plastic bekas/gelas plastic bekas)

wadah pengemas

c. metode praktikum

1) Buah kelapa tua dikupas kemudian dibelah dan dagingnya dikeluarkan

dari tempurung. Daging buah kelapa lalu diparut secara manual atau
digiling menggunakan mesin. Hancuran daging buah lalu ditambah air
dengan perbandingan 1:2. Selanjutnya, ekstrak dipres dengan mesin
pengepres atau secara manual kemudian disaring sehingga diperoleh
santan. Dari 30 butir kelapa (rata-rata bobot daging buah 400 g/butir)
diperoleh 30 liter santan.

2) Santan yang diperoleh dituang pada ember plastik transparan, kemudian

didiamkan 2 jam. Selama pendiaman, santan akan terbagi menjadi tiga
lapisan, yaitu lapisan atas berupa krim (kaya minyak), lapisan tengah
berbentuk skim (kaya protein), dan lapisan bawah berupa endapan. Krim
dipisahkan dan digunakan sebagai bahan baku VCO.

3) Krim yang diperoleh, dibagi tiga bagian, kemudian dicampur dengan

starter ragi tape masing-masing 10%, 20%, dan 30%. Sebagai contoh, jika
menggunakan starter tape 10% maka untuk krim 4 liter ditambahkan
starter ragi tape 400 ml. Campuran diaduk homogen kemudian dituang
pada wadah transparan dan didiamkan 8-10 jam. Selama proses
pendiaman, campuran akan terpisah menjadi tiga lapisan, yaitu minyak
(lapisan atas), blondo berwarna putih (lapisan tengah), dan air (lapisan
bawah). Selanjutnya, minyak dipisahkan dari blondo dan air.

4) Minyak yang diperoleh disaring menggunakan kertas saring dan

disempurnakan dengan zeolit, yaitu sejenis batuan yang di samping
berfungsi menyaring juga menyerap bau yang kurang enak dan
 menurunkan kadar air. Produk yang diperoleh dari penyaringan adalah
VCO. Selanjutnya VCO dikemas dan ditutup rapat serta disegel.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil

Minyak sangat sedikit

Blondo sangat banyak

Air sangat banyak

b. Pembahasan

Minyak sangat sedikit karena proses inkubasi yang tidak steril sehingga
mengganggu pertumbuhan bakteri

Karena minyak sangat sedikit sehingga skim yang gagal menjadi

minyak bercampur bersama blondo
 BAB V

PENUTUP

a. Kesimpulan

Krim santan yang digunakan pada praktikum ini diperoleh dari dagingbuah
kelapa. Pengeluaran santan dari buah kelapa diawali dengan
pemotongandaging menjadi ukuran yang lebih kecil dan dilakuakn proses
pemarutan secara manual oleh praktikan. Pemarutan disinidimaksudkan untuk
memperluas permukaan dan merusak dinding sel, sehinggaminyak dalam
daging kelapa keluar.

Fungsi penambahan air adalah mengeluarkankomponen senyawa dalam

daging kelapa. Kemudian daging kelapa yang sudahbercampur dengan air
diperas. Tujuannya untuk mengeluarkan seluruh komponenkomponenpada
daging kelapa, terutama minyak yang terdapat dalam butirandaging buah
kelapa yang sudah halus. Semakin lama peremasan akanmenghasilkan krim
yang lebih banyak.
b. Saran

Perlu diadakan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan

didalam vco

Dibutuh steril yang sangat ekstra dalam inkubasi vco, karena jika
tidak maka akan sangat berpengaruh terhadap hasil.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Manfaat Nenas. http://rocky16amelungi.wordpress.com/

2009/09/14/vi-manfaat-nanas/. Diakses tanggal 23 Januari 2012. Makassar

Anonymous. 2005. Pembuatan VCO secara fermentasi. Ensiklopedia Bebas

Berbahasa Indonesia. http://id.wikipedia.org/wiki/pembuatan VCO secara
fermentasi, diakses tanggal 2 Desember 2008 pukul 01.20 Wib.

Artikel, diakses pada tanggal 24 Oktober 2008 Pukul 12.16 Wib.

Ferdiansyah, V. 2005.Pemanfaatan Kitosan Dari Cangkang Udang Sebagai

Matriks Penyangga pada Imobilisasi Enzim Protease. Skripsi. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor.
Bogor.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas

Indonesia-Press. Jakarta.

M.Qazuini.1993. Proses Pembentukan Bau Pada Minyak Kelapa. Yogyakarta.

Liberty.
Setiaji, B. 2006.Membuat VCO (Virgin Coconut Oil) Berkualitas Tinggi.Jakarta.
PT. Gramedia Pustaka Utama.

Setyamidjaja, D. 1995. Bertanam Kelapa. Penerbit Kanisius : Yogyakarta.

Soedijanto. 1991. Kelapa. CV. Yasaguna Anggota IKAPI : Jakarta.

Sukardi dkk.1995. Pembuatan Model Industri Kecil Santan Awet di Sentra

Produksi. Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya. Malang.

Tiarawaty. 1997. Pemanfaatan Buah Kelapa Sebagai Bahan Baku

AlternatifMinyak Goreng. http://faridahjuliet.multiply.com/reviews/item/1,

Warisno, 1998, Budi Daya Kelapa Kopyor. Kanisius (Aggota IKAPI). Yogyakarta

Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno. 1986. Enzim Pangan. PT. Gramedia : Jakarta.