ACARA IV

FERMENTASI ALKOHOL

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Mikrobiologi Industri Aacara IV Fermentasi
Alkohol adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui beberapa produk fermentasi alkohol.
2. Mengetahui pembuatan wine secara sederhana.
3. Mengetahui kadar alkohol pada produk fermentasi alkohol.
B. Tinjauan Pustaka
Wine merupakan minuman hasil fermentasi dari buah anggur yang
sudah dikenal sejak sekitar 6000 tahun sebelum masehi. Wine merupakan
minuman yang berasal dari daerah Mesopotamia yang kemudian menyebar ke
berbagai negara di dunia, tidak terkecuali di Indonesia. Wine diproduksi
dengan melibatkan serangkaian proses biokimiawi yang kompleks. Proses ini
melibatkan peran sejumlah enzim dari beberapa mikroorganisme yang secara
alami hidup pada buah anggur khususnya khamir, yang banyak berperan pada
terbentuknya etanol melalui proses fermentasi primer. Wine adalah minuman
beralkohol yang dibuat dari sari buah anggur.Wine dibuat melalui fermentasi
gula yang ada di dalam buah anggur yang kemudian akan diubah menjadi
alkohol (Hawusiwa, 2015).
Wine adalah hasil fermentasi khamir dan gula, glukosa dan fruktosa
yang terdapat di dalam anggur atau jenis buah yang lain. Khamir anggur
tumbuh dengan baik dengan keasaman tinggi (pH 3-4), dan dapat bertahan
pada kadar alkolhol lebih dari 10% dan SO2 yang ditambahkan untuk
menghambat bakteri pembusuk. Wine yang diperoleh dari buah anggur ada
yang berwarna merah maupun berwarna putih (Muchtadi, 2014).
Wine adalah sejenis minuman yang mengandung alkohol 8-10 % dan
dibuat dengan cara fermentasi sari anggur atau buah-buahan. Karakteristik
dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses fermentasi dan
perubahan-perubahan yang terjadi, baik alami atau disengaja dalam periode
setelah fermentasi selesai. Apabila konsentrasi gulanya kurang dari 14%,
harus ditambahkan gula untuk mengganti kekurangan kandungan gula. Selain
karakteristik buah, nilai pH, kandungan nitrogen, faktor temperatur
fermentasi, konsentrasi karbondioksida dan jenis yeast, hasil fermentasi
terutama tergantung pada jenis substrat. Oleh karena itu pemilihan strain
khamir yang tepat unuk konsentrasi substrat dan alkohol tinggi merupakan
syarat utama untuk dapat meningkatkan hasil atau produk. Strain ragi
Saccharomyces cereviseae adalah salah satu yang digunakan dalam
pembuatan wine. Ragi ini sering digunakan karena mampu menghasilkan
alkohol dengan randemen yang tinggi antara 16-18% pada media yang
dirancang dengan baik (Ariyanto, 2013 ).
Wine buah adalah minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari
buah anggur atau buah lainnya sepertibuah persik, plum atau aprikot, pisang,
elderberry atau blackcurrant. Buah-buah ini memiliki kadar alkohol berkisar
antara 3-5 %. Wine buah difermentasi menjadi minuman beralkohol yang
terbuat dari berbagai macam bahan dasar selain anggur yang ditambahan
penambahan diambil dari buah, bunga, dan rempah. Jenis wine ini terbuat
dari pir, apel, pisang, pepaya, mangga, jus nangka dll. Wine ceri diproduksi
dari ceri, biasanya ceri tersebut ditambahkan keasaman yang cukup untuk
produk wine. Wine tanaman diproduksi dari sari pohon seperti maple, birch,
melon,semangka, dan tanaman kebun lainnya seperti rhubb, parsnips dan
kelopak mawar. Wine kismis terbuat dari anggur kering (Swami, 2014).
Wine adalah produk hasil reaksi antara jamur, ragi dan bakteri yang
dimulai dari anggur dan dilanjutkan dengan proses fermentasi sampai
pengemasan. Wine merupakan salah satu produk bernilai tinggi yang
dihasilkan dari buah-buahan. Selain itu juga dapat digunakan sebagai substrat
pembuat cuka, yang merupakan produk sampingan pembuatan anggur
(Raja, 2012).
Minuman beralkohol terbagi menjadi dua kategori besar, yaitu wine
dan bir. Wine terbuat dari jus buah dan bir dari biji-bijian sereal. Fermentasi
yang berlangsung merupakan fermentasi spontan, dengan inokulasi mikroba S.
cereviseae ellippsoideus. Pisang dengan kandungan gula kompleks
karbohidratnya yang tinggi, akan dapat menjadi substrat yang baik untuk
Saccharomyces cereviseae, ellipsoideus maupun S. Calbergensis.Dalam
proses pembuatan bir tradisional, jus pisang juga digunakan untuk
menciptakan aroma tertentu pada bir dan bumbu pengembangan produk akhir.
Keuntungan menggunakan ekstrak pisanguntukpembuatanbiradalah pisang
mengandung karbohidrat, gula dan mineral yang
tinggidanjugamemilikinilaipHlebih rendah. Pisang mengandung sebelas
vitamin, Di antaranya adalahvitaminA,B1,B2, B6, B9, dan C. Meski
kandungan lemak dan protein sangat banyak, pisang kaya akan beberapa
mineral, terutama fosfor dan kalsium. Pisang yang cukup tinggi bahan serat
dan pektin.Ekstraksi Jus pisang dilakukan dengan perlakuan massa pulpy
(bulk) dengan enzim pektinase (Dhar, 2013).
Fermentasi dengan ragi (Saccharomyces cereviseae) telah lama
digunakan dalam industri alkohol dan minuman beralkohol sebab memiliki
kemampuan dalam memfermentasi glukosa menjadi etanol. Proses yang
fermentasi etanol pada khamir terjadi secara anaerob. Keberadaan oksigen
akan menghambat jalur fermentasi di dalam sel khamir sehingga sumber
karbon yang ada akan digunakan melalui jalur respirasi (Afrianti, 2013).
Mikroorganisme yang sering digunakan untuk fermentasi alkohol
adalah khamir karena khamir (yeast) mempunyai selektivitas tinggi dan
mudah penanganannya dibandingkan dengan jenis bakteri. Salah satu spesies
ragi yang dikenal mempunyai daya konversi gula menjadi etanol yang sangat
tinggi ialah Saccharomyces cerevisae, khamir (yeast) ini dapat menghasilkan
enzim hidrolase dan enzim invertase. Enzim hidrolase ialah dimana
Saccharomyces cerevisae berfungsi sebagai pemecah sukrosa (disakarida)
menjadi glukosa (monosakarida) dan enzim invertase dimana Saccharomyces
cerevisae yang selanjutnya berfungsi mengubah glukosa menjadi etanol
(Pawignya, 2010).
 Kualitas buah anggur, serta kualitas wine, karakteristik rasa,
kestabilan, dan sensorialnya tergantung pada kandungan dan komposisi
senyawa dari buah anggurnya. Salah satu senyawanya adalah gula dan jumlah
kadar alkohol dapat dihitung dalam wine setelah fermentasi. Komposisi gula
buah beri memegang peran penting dalam kualitas wine, karena gula
menentukan isi alkohol dari wine. Komposisi gula berry anggur dan
konsentrasi berubah saat pematangan anggur dan dapat dipengaruhi oleh
banyak faktor, seperti pengelolaan lingkungan dan pemeliharaan anggur.
Alkohol adalah senyawa volatil yang paling melimpah dalam anggur dan
dapat memodifikasi persepsi sensorik atribut aromatik dan deteksi senyawa
volatil. Akumulasi gula pada buah anggur merupakan fenomena penting yang
memiliki dampak besar pada jumlah alkohol dalam wine. Gula utama yang
ada dalam anggur adalah glukosa dan fruktosa (Jordao, 2015).
Sebagian besar strain ragi (yeast) dapat menghasilkan konsentrasi
alkohol sekitar 10-15%. Inilah mengapa persentase darialkohol dalam wine
dan bir biasanya berada dalam kisaran konsentrasi ini (10-15%). Namun,
jenis ragi yang berbeda bisa menghasilkan jumlah alkohol yang berbeda pula.
Oleh karena itu, dalam pembuatan bir dan pembuat wine, dapat memilih jenis
ragi yang sesuai untuk menghasilkan alkohol yang diharapkan. Untuk
minuman dengan konsentrasi alkohol yang lebih tinggi (seperti minuman
keras), produk yang difermentasi harus disuling terlebih dulu (Lois et al,
2010).
Komponen utama yang merupakan syarat terbentuknya wine adalah
gula yang difermentasi khamir menjadi etanol dan CO2. Gula secara alami di
dalam bahan pangan biasanya tidak cukup tinggi untuk menghasilkan kadar
etanol yang memenuhi syarat mutu wine, sehingga perlu ditambahkan dari
luar. Banyaknya gula yang digunakan perlu diketahui sebab konsentrasi gula
yang terlalu tinggi akan mengakibatkan kematian khamir sehingga proses
fermentasi tidak akan berlangsung. Pada proses pembuatan wine, gula yang
digunakan maksimum 30% (Gunam, 2009).
 Nanas (Ananas Comosus) merupakan anggota keluarga utama
Bromeliaceae terdiri dari sekitar 2.000 spesies. Nanas mengandung proporsi
gula yang baik yang membuatnya cocok untuk pembuatan wine. Wine adalah
minuman beralkohol yang biasanya dibuat dari sari buah fermentasi. Setiap
buah dengan proporsi gula yang baik dapat digunakan untuk memproduksi
wine. Jenis wine yang akan diproduksi. Fermentasi adalah proses penggalian
energi dari oksidasi senyawa organik. Selama fermentasi alkohol, biasanya
dilakukan oleh ragi, piruvat kemudian diubah menjadi etanol dan karbon
(Idise, 2012).
C. Metodologi
1. Alat
a. Baskom
b. Blender
c. Botol fermentor
d. Botol kaca
e. Kain saring
f. Kompor
g. Neraca
h. Panci
i. Pengaduk
j. Pisau
k. Plastik wrap
l. Plastisin
m. Refraktometer
n. Selang plastik
o. Termometer
2. Bahan
a. Air
b. Melon
c. Nanas
d. Pisang
 e. Saccharomyces cereviseae
f. Sukrosa
3. Cara kerja
Buah nanas/melon/pisang

Pengupasan

Penimbangan 300 g

100 ml air Penghancuran menggunakan blender

Pemanasan pada suhu 70oC-80oC selama

30 menit

Penyaringan menggunakan kain saring

30 g sukrosa Penambahan

Pemasakan selama 30 menit

Larutan ragi Penambahan

Pemasukan dalam botol fermentasi

Inkubasi selama 7 hari

Wine

Gambar 4.1 Proses Pembuatan Wine

D. Hasil dan Pembahasan
Tujuan dari praktikum acara IV Fermentasi alkohol adalah dapat
mengetahui beberapa produk fermentasi alkohol, mengetahui pembuatan wine
secara sederhana serta mengetahui kadar alkohol pada produk fermentasi
alkohol. Prinsip kerja dalam praktikum fermentasi alkohol ini adalah yeast
akan mengkonsumsikandungan gula menjadi alkohol dan CO2.
Saccharomyces cerevisiae mempunyai sifat yang mampu mengadakan
fermentasi.
Wine adalah hasil fermentasi khamir dan gula, glukosa dan fruktosa
yang terdapat di dalam anggur atau jenis buah yang lain. Khamir anggur
tumbuh dengan baik dengan keasaman tinggi (pH 3-4), dan dapat bertahan
pada kadar alkolhol lebih dari 10% dan SO2 yang ditambahkan untuk
menghambat bakteri pembusuk. Wine yang diperoleh dari buah anggur ada
yang berwarna merah maupun berwarna putih (Muchtadi, 2014).
Proses produksi wine pada praktikum yaitu awalnya buah yang akan
dibuat untuk pembuatan wine ditimbang 300 gr, lalu dihaluskan dengan
menggunakan blender dengan ditambahkan air sebanyak 100 ml untuk
mempermudah dalam proses penghancuran buah. Setelah dihaluskan,
kemudian dipanaskan selama 30 menit. Langkah selanjutnya adalah
penyaringan sari buah yang sudah dipanaskan sebelumnya. Setelah disaring,
dilakukan penambahan gula pasir sebanyak 30 gr lalu diaduk dan dipanaskan
kembali hingga mendidih untuk mematikan mikroorganisme yang masih ada
di dalam sari buah sekaligus untuk melarutkan gula yang dicampurkan ke
dalam sari buah. Jika sudah mendidih, sari buah tersebut didinginkan terlebih
dahulu. Selanjutnya dimasukkan ke dalam botol fermentor dan ditambahkan
dengan starter yang akan digunakan dalam pembuatan wine. Lalu botol
fermentor ditutup menggunakan plastik yang sudah diberi selang kecil
sebelumnya, botol fermentor ditutup rapat hingga tidak ada celah untuk udara
masuk ke dalam botol. Karena fermentasi yang digunakan adalah fermentasi
anaerob yang tidak membutuhkan oksigen pada saat fermentasinya. Selang
bening dihubungkan ke dalam botol berisi air. Selanjutnya dilakukan proses
fermentasi selama 7 hari pada suhu ruang.
Setiap bahan (buah) yang digunakan dalam pembuatan wine memiliki
kadar gula yang berbeda-beda juga. Perbedaan jumlah gula akan
menghasilkan kadar etanol yang berbeda, dimana gula akan diubah oleh
khamir menjadi etanol dan CO2 selama fermentasi. Semakin banyak
kandungan gula, maka semakin banyak pula kadar alkohol yang dihasilkan.
Penambahan gula berpengaruh terhadap fermentasi untuk menghasilkan
etanol karena jumlah bahan yang dapat diubah menjadi etanol ditentukan oleh
jumlah gula dalam bahan. Semakin sedikit kadar gula yang ada dalam bahan,
maka semakin rendah kadar alkohol yang dihasilkan dalam pembuatan wine
tersebut (Gunam, 2009). Menurut Ariyanto (2014), apabila konsentrasi
gulanya kurang dari 14% b/b, maka harus ditambahkan gula untuk mengganti
kekurangan gula yang akan digunakan dalam proses fermentasi wine.
Wine diproduksi dengan melibatkan serangkaian proses biokimiawi
yang kompleks. Proses ini melibatkan peran sejumlah enzim dari beberapa
mikroorganisme yang secara alami hidup pada buah anggur khususnya
khamir, yang banyak berperan pada terbentuknya etanol melalui proses
fermentasi primer (Hawusiwa, 2015). Pada proses fermentasi wine, mikroba
yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunan
turunannya terutama menjadi alkohol, asam dan karbondioksida, misalnya
fermentasi gula oleh khamir Saccharomyces cerevisiae menghasilkan etil
alkohol (etanol) dan karbondioksida melalui reaksi :
C6H12O62 C2H5OH + 2CO2
Glukosa etanol karbondioksida
Fermentasi alkohol digambarkan sebagai rangkaian reaksi yang dinyatakan
seperti persamaan diatas (Pawignya, 2010).
Pembuatan wine menggunakan proses anaerob karena, organisme yang
digunakan dalam pembuatan wine merupakan Saccharomyces cereviceae. Itu
merupakan salah satu organisme yang disebut khamir. Mempunyai ciri-ciri
diantaranya yaitu bersel satu, berbentuk bulat atau batang, mesofilik (tahan
suhu 30-35oC), anaerobik dan tahan terhadap asam pada pH 4-5 (Santi, 2008).
Selain itu menurut Afrianti (2013), keberadaan oksigen akan menghambat
jalur fermentasi di dalam sel khamir. Perhitungan kadar alkohol yang
dilakukan pada praktikum ini adalah dengan menggunakan refraktometer.
Dengan cara membersihkan refraktometer dengan aquades lalu wine
diteteskan ke refraktometer, selanjutnya dilihat angka yang ditunjukkan pada
refraktometer tersebut. Angka tersebut merupakan kadar alkohol pada wine
yang dibuat.
Tabel 4.1 Fermentasi Kadar Alkohol pada Wine
Kel Starter Jenis Wine % Alkohol
1 dan 2 THP A Nanas 5
3 dan 4 THP A Ragi I Melon 6,2
5 dan 6 THP A Pisang 6
7 dan 8 THP B Melon 4,9
9 dan 10 THP B Ragi II Pisang 10,5
11 dan 12 THP B Nanas 6,2
Sumber: Hasil Percobaan
Tabel 4.1 merupakan tabel fermentasi alkohol pada wine. Pada saat
praktikum menggunakan tiga sampel buah yang akan dibuat wine yaitu nanas,
melon dan pisang. Untuk straternya mengunakan ragi I dan ragi II. Shift A,
menggunakan ragi I dan shift B menggunakan ragi II. Hasil kadar alkohol
yang didapatkan pada shift A untuk wine nanas 5 % ; wine melon 6,2 % dan
wine pisang 6 %. Pada shift B kadar alkohol untuk wine melon 4,9 % ; wine
pisang 10,5 % dan wine nanas 6,2 %. Urutan kadar alkohol yang tertinggi
hingga terendah pada shift A yaitu melon, pisang dan nanas. Sedangkan pada
shift B yaitu pisang, nanas dan melon. Urutan kadar alkohol untuk shift A dan
shift B berbeda karena pada pembuatannya juga menggunakan starter yang
berbeda, itu berpengaruh pada kadar alkohol yang dihasilkan. Menurut
Ariyanto (2013), kadar alkohol dalam wine buah sekitar 8-10% tergantung
bahan baku yang digunakan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi wine diantaranya adalah
komposisi bahan baku, proses fermentasi dan perubahan-perubahan yang
terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai.
 Selain itu, karakteristik buah, nilai pH, kandungan nitrogen, suhu dan jenis
yeast juga dapat mempengaruhi juga. Untuk hasil fermentasi, yang paling
utama tergantung pada jenis substrat, mikroba yang digunakan dan
lingkungan fermentasinya yang mempengaruhi pertumbuhan dan
metabolisme mikroba tersebut. Oleh karena itu, diperlukan pemilihan strain
khamir yang tepat untuk konsentrasi substrat dan alkohol yang tinggi
merupakan syarat utama untuk dapat meningkatkan hasil atau produk
(Ariyanto, 2013).
Selain buah anggur, wine sebenarnya bisa dibuat dari buah - buahan
yang lain, seperti pisang, salak, apel, dan strawberry. Hal tersebut bisa
dilakukan karena yang dibutuhkan untuk memproduksi minuman wine adalah
bahan yang memiliki kandungan gula maupun bahan yang dapat
menghasilkan gula sebagai bahan dasar fermentasi. Salah satu bahan yang
dapat menghasilkan gula adalah singkong, dimana singkong merupakan
bahan yang mengandung pati dan dapat dihidrolisis untuk menghasilkan
glukosa sebagai bahan dasar fermentasi pembuatan wine (Hawusiwa, 2015).
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikum acara IV Fermentasi Alkohol
adalah sebagai berikut:
1. Produk fermentasi alkohol atau biasa disebut dengan wine tidak
hanya terbuat dari buah anggur. Selain buah anggur,
winesebenarnya bisa dibuat dari buah - buahan yang lain, seperti
pisang, salak, apel, dan strawberry. Biasanya wine dari buah-buahan
diberi nama sesuai dengan buah yang digunakan sebagai bahan
dasarnya.
2. Pembuatan wine dapat dilakukan dengan beberapa tahap yaitu
penghancuran buah, perebusan, penambahan gula, perebusan
kembali, pemasukan ke dalam botol fermentor, penambahan ragi
dan proses fermentasi. Fermentasi yang dilakukan adalah fermentasi
anaerob.
3. Urutan kadar alkohol yang tertinggi hingga terendah pada shift A
yaitu melon 6,2% ; pisang 6 % dan nanas 5%. Sedangkan pada shift
B yaitu pisang 10,5% ; nanas 6,2 % dan melon 4,9 %.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliani. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Ariyanto, Hermawan Dwi., Furqon Hidayatulloh dan Joko Murwono. 2013.
Pengaruh Penambahan Gula terhadap Produktivitas Alkohol dalam
Pembuatan Wine Berbahan Apel Buang (Reject) dengan Menggunakan
Nopkor MZ.11 . Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 4.
Dhar, Pabir et al. 2013. Production of Banana Alkohol and Utilization of Banana
Residue. International Journal of Research in Engineering and Technology,
Vol. 2, No.10.
Gunam, Ida Bagus Wayan dan Luh Putu Wrassiati. 2009. Pengaruh Jenis dan
Jumlah Penambahan Gula pada Karakteristik Wine Salak. Agrotekno,
Vol. 15, No. 1.
Hawusiwa, Eko Sutrisno., Agustin Krisna Wardani dan Dian Widya Ningtyas.
2015. Pengaruh Konsentrasi Pasta Singkong (Manihot esculentas) dan
Lama Fermentasi pada Proses Pembuatan Minuman Wine Singkong.
Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 3, No. 1.
Idise and Emmanuel Okiemute. 2012. Studies of Wine Produced from Pineapple
(Ananas Comosus). International Journal for Biotechnology and Molecular
Biology Research, Vol. 3, No. 1.
Jordao, Antonio. M., Vilelaa, Alice and Cosme, fernanda. 2015. From Sugar of
Grape to Alkohol of Wine: Sensorial Impact of Alkohol in Wine. Journal
Beverages. Vol. 1.
Lois, Luisa, Alba et al. 2010. Yeast Fermentation and the Making of Beer and
Wine. Nature Education, Vol. 3, No. 9.
Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 2014. Prinsip & Proses Teknologi Pangan.
Alfabeta. Bandung.
Pawignya, Harsa., Tunjung Wahyu Widayati., Datu Putra dan Putra Akbar. 2010.
Tinjauan Kinetika Pembuatan Rose Wine. Prosiding Seminar Nasional
Teknik Kimia "Kejuangan" ISSN 1693-4393.
Raja, Karthik., Ezhilarasan V., Yazhini K.A., Sridhar S. and Chinnathambi V..
2012. Comparative Evaluation of White Wine Produstion from Different
Carbohydrate Rich Substrates Using Air-Lift Bio-Reactor. International
Journal of Pharma and Bio Science, Vol. 3, No. 1.
Swami, Shrikant Baslingappa., N.J. Thakor and A.D. Divate. 2014. Fruit Wine
Production: A Review. Journal of Food Research and Technology, Vol. 2,
No. 3.