ACARA VI

PENGOLAHAN MINUMAN COKLAT

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan praktikum dari acara VI “Pengolahan Minuman Coklat” adalah :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan minuman coklat.
2. Untuk mengetahui hasil analisis sensori berdasarkan perbedaan perlakuan
bahan tambahan.

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Bahan
Pada proses pengolahan bubuk kakao, sebagian lemak kakao (cocoa
butter) yang ada di dalam pasta coklat (chocolate liquor/chocolate mass)
harus dipisahkan. Proses pengeluaran lemak ini dilakukan dengan
mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada
tekanan 400 – 500 bar dan suhu 90 – 100 oC. Bungkil hasil pengepressan
(press cake) selanjutnya digiling menggunakan alat penepung (grinder)
yang dilengkapi dengan pengayak (shifter) untuk memperoleh ukuran
partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak di dalam bubuk kakao berkisar
antara 20 – 22%. Bubuk kakao berkadar lemak lebih tinggi biasanya
memiliki warna lebih gelap dengan flavor yang lebih ringan (Abraham,
1982). Bubuk kakao umumnya digunakan dalam berbagai produk pangan
seperti minuman coklat, ingridient untuk cake, puding, ice cream, dan
sebagainya (Widayat, 2013).
Susu bubuk, merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan
panas hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi
berupa serbuk yang tertinggal. Susu bubuk ada beberapa jenis, yaitu susu
bubuk full cream, susu bubuk half cream dan susu skim. Susu bubuk full
cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai 100%. Susu bubuk
half cream, susu bubuk yang kandungan lemaknya dikurang hingga 50%.
Sedangkan susu skim, susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar
10% (Chan, 2008).
 Coklat adalah jenis produk yang diolah dari biji coklat. Biji coklat
dikeringkan, difermentasikan, lalu dipanggang dan digiling sehingga
terbentuk serbuk coklat yang siap diminum dengan tambahan bahan lain.
Lemak coklat pada suatu produk sering digantikan minyak murah, seperti
lesitin dari kedelai atau minayk palem. Coklat batangnya hanya
mengandung 20% kokoa padat (komponen coklat non lemak pada biji yang
digiling) dan selebihnya adalah gula, minyak nabati serta bahan-bahan
lainnya. Coklat kelas premium mengandung sekitar 50-70% coklat padat,
lebih sedikit gula, minyak nabati dan bahan lainnya sehingga nilai
kalorinya lebih rendah (Nuraini, 2007).
Gula pasir terbuat dari sari tanaman bit atau tebu, digunakan untuk
keperluan rumah tangga dan industri makanan sebagai penambahan bahan
produk kedalam makanan maupun minuman. Industri farmasi juga
menggunakan gula untuk pengawet, penyalut tablet, dan pemanis,
terutama untuk obat sirup anak-anak. Pengolahan gula mulai dari tanaman
sampai menjadi kristal gula banyak melibatkan pemakaian zat kimia
seperti pestisida dan zat pemutih (Gunawan, 1999).
2. Tinjauan Teori
Mutu biji kakao ditentukan oleh berbagai faktor antara lain faktor
prapanen dan pascapanen. Faktor prapanen misalnya jenis tanaman, teknik
budidaya, pemanen dan kondisi lingkungan. Sedangkan faktor pascapanen
yang terpenting adalah proses fermentasi, pengeringan dan penyimpanan.
Kekerasan lemak juga penting dalam menentukan mutu dengan ditentukan
oleh panjang atom dan derajat kejenuhan asam lemak sebagai
penyusunnya. Disamping sumber lemak, kakao juga sebagai sumber perisa
(flavour) dalam industri makanan. Perisa kakao baru timbul setelah
mengalami fermentasi dan pengeringan (Susanto, 1994).
Berbagai produk makanan dan minuman coklet yang sudah cukup
familiar di masyarakat antara lain permen coklat (cocoa candy), bubuk
coklat (cocoa powder), dan lemak coklat (cocoa butter)yang merupakan
produk setengah jadi. Berkembanganya teknologi makanan dan minuman
yang sangat cepat turut mendukung berkembanganya produk-produk
coklat yang dihasilkan. Suatu produk coklat yang dihasilkan dari buah
tanaman kakao kemudian diproses melalui beberapa tahapan yang relatif
panjang. Tanaman kakao akan menghasilkan buah kakao yang didalamnya
terdapat biji-biji kakao. Melalui proses pasca panen yang meliputi proses
pengolahan dan pengeringan, akan dihasilkan biji-biji kakao kering yang
siap diolah lebih lanjut yang kemudian akan diolah menjadi produk
setengah jadi hingga produk jadi (Prawoto, 2008).
Fungsi penambahan susu bubuk kedalam bahan makanan adalah
unuk menambah gizi, menambah aroma dan rasa, serta mamberi warna
karena pangaruh laktosa dalam susu. Perbedaan susu bubuk full cream
dengan susu bubuk skim terletak pada perbandingan lemakprotein yang
terkandung didalamnya. Susu bubuk full cream mempunyai lemak protein
1,1% atau mengandung 28 gram lemak dan 25 gram protein dalam setiap
100 gram. Susu bubuk skim mempunyai lemak protein 0,03% atau
mengandung 1 gram lemak dan 33 protein dalam setiap 100 gram
(Paran, 2008).
Pengolahan kakao menjadi aneka produk cokelat dapat dibagi atas
tiga tahap. Tahap pertama adalah pascapanen yang menghasilkan biji
kakao kering terfermentasi. Tahap kedua yang disebut pengolahan antara
atau intermediate yang meghasilkan pasta (liquor), lemak (butter) dan
bubuk (powder). Tahap ketiga adalah pengolahan produk hilir cokelat
berupa aneka produk makanan, minuman, kosmetika dan sebagainya.
Untuk produk makanan, pada umumnya dimulai dari bentuk cokelat
compound atau couverture (Manalu dkk, 2013).
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah mengurangi kadar air yang
terdapat dalam susu sampai batas tertentu, untuk manghambat aktivitas
kimia atau mikroba dalam susu. Sehingga daya simpan susu menjadi lebih
lama. Namun, susu memiliki sifat yang rentan atau mudah rusak terutama
oleh kondisi dan lamanya penyimpanan. Dengan demikian perlu
diperhatikan bagaimana penyimpanan yang baik, karena pada
 kenyataannya suhu dan lamanya penyimpanan mempengaruhi kualitas
susu bubuk tersebut (Imanningsih, 2013).
Pada pembuatan minuman coklat terdapat penambahan gula pasir di
dalam proses pengolahannya. Hal ini dilakukan karena gula pasir
merupakan karbon yang dibutuhkan mikroorganisme untuk
melangsungkan kehidupan dan diharapkan dengan adanya penambahan
gula pasir aktivitas mikroorganisme akan meningkat, serta terjadi
perubahan karakteristik minuman, menghasilkan karakteristik minuman
yang lebih baik. Gula pasir atau sukrosa merupakan salah satu sumber
karbon bagi mikroorganisme (Indah, 2008).
Coklat dan kakao adalah dua kondisi berbeda dan bukan merupakan
hal yang sama. Kakao tidak mengandung komponen lemak yang sama
dengan coklat. sedangkan coklat mengandung lemak sekitar 12 %. Pada
coklat yang digunakan untuk memasak dan minuman sudah ditambah
bahan-bahan lain seperti gula dan mentega (Cooper et.al, 2008).

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Timbangan
b. Panci
c. Blender
2. Bahan
a. Bubuk coklat Didihkan air
b. Susu bubuk full cream
c. Susu bubuk skim
d. Gula
e. Gum arab Dilarutkan gula

3. Cara Kerja
Dimasukkan coklat

Diaduk hingga rata

Dipanaskan hingga mendidih

Diangkan dan tunggu hingga dingin

Diamati mutu sensorisnya

D. PEMBAHASAN
Kode Sampel Aroma Rasa Rasa Overall
123 2.80a 2.80a 3.40a 3.20a
231 3.20ab 3.00a 3.45a 3.25a
321 3.65b 3.35a 3.45a 3.40a
Sumber : Laporan Sementara
Susu bubuk, merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan panas
hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi berupa
serbuk yang tertinggal. Susu bubuk ada beberapa jenis, yaitu susu bubuk full
cream, susu bubuk half cream dan susu skim. Susu bubuk full cream, susu
bubuk dengan kandungan lemak sampai 100%. Susu bubuk half cream, susu
bubuk yang kandungan lemaknya dikurang hingga 50%. Sedangkan susu
skim, susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar 10% (Chan, 2008).
Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga
berada dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan
bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya.
Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-
vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang
menginginkan kalori rendah dalam makanannya, karena susu skim hanya
mengandung 55 % dari seluruh energi susu dan susu juga digunakan dalam
pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah (Herawati, 2011).
Cokelat merupakan produk pangan hasil olahan derivat biji kakao yang
berasal dari tanaman kakao atau Theobroma cacao. Menurut Rizza et al, 2000
terdapat beberapa jenis produk cokelat, yaitu cokelat pahit (bitter chocolate),
cokelat susu (milk chocolate), dan cokelat putih (white chocolate). Cokelat
pahit dibuat dari pasta kakao dengan penambahan gula sedikit, dan cokelat
susu dibuat dari campuran pasta kakao, lemak kakao, gula dan susu bubuk
dalam jumlah yang substansial. Sedangkan cokelat putih dibuat dari
pencampuran lemak kakao, gula dan susu bubuk (Sudibyo, 2012). Selain
cokelat, produk olahan kakao lainnya yaitu, minuman coklat, coklat pasta,
bubuk coklat, brownis coklat, permen coklat, dan masih banyak lagi.
Konsumsi mnuman bubuk kakao bebas lemak setiap hari dapat
meningkatkan kapasitas antioksidan sel limfosit manusia khususnya
perempuan yang meliputi meningkatnya antiradikal bebas. Dengan
mengkonsumsi minuman bubuk kakao bebas lemak yang merupakan hasil
samping poduksi lemak kakao dapat meningkatkan kapasitas antioksidan
sampai ke dalam sel limfosit sehingga berpotensi melindungi sel limfosit dar
stress oksidatif. Dengan meningkatnya sifat antioksidatif limfosit yang
meningkatkan system imunitas tubuh perempuan, dapat dikatakan bahwa
konsumsi minuman bubuk kakao bebas lemak dapat meningkatkan kesehatan
tubuh manusia (Erniati, 2012).
Dari hasil analisis uji sensori, dapat diketahui hasil dari masing-masing
penambahan bahan setiap sampelnya. Kode sampel 123 tidak dengan
penambahan bahan. Kode sampel 231 dengan penambahan susu skim 25
gram, dan 321 dengan penambahan susu full cream 25 gram. Dari hasil
parameter aroma yang paling disukai adalah pada sampel 321 dengan
penambahan susu full cream sebesar 3.65b. Pada parameter warna yang paling
disukai panelis adalah juga pada sampel 321 dengan penambahan susu full
cream sebesar 3.35a. Kemudian untuk rasa yang paling disukai pada sampel
321 dan 231 dengan penambahan susu sebesar 3.45a. Sehingga dari parameter
overall dapat diketahui bahwa sampel yang paling disukai panelis adalah
sampel 321 dengan penambahan susu full cream sebesar 3.40a. Karena dengan
penambahan susu full cream menghasilkan warna dan aroma yang baik serta
rasa yang lebih enak. Dan sampel yang paling tidak disukai panelis adalah
sampel 123 dengan tidak ada penambahan. Ini yang menyebabkan warnanya
tidak menarik karena warnanya coklat gelap menyerupai kopi. Dan
rasanyapun masih agak pahit. Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil uji
 skoring antara lain jenis bahan yang digunakan, bahan tambahan yang
digunakan, komposisi bahan, proses pembuatan, dan kondisi panelis.

E. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Acara 6 “Pengolahan
Minuman Coklat” adalah:
1. Susu bubuk, merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan panas
hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi berupa
serbuk yang tertinggal.
2. Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai 100%.
3. Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada
dibawah batas minimal yang telah ditetapkan.
4. Contoh produk olahan kakao lainnya yaitu, cokelat, minuman coklat, coklat
pasta, bubuk coklat, brownis coklat, permen coklat, dan masih banyak lagi.
5. Konsumsi minuman bubuk kakao bebas lemak dapat meningkatkan
kesehatan tubuh manusia.

DAFTAR PUSTAKA

Chan, Levi Adhitya. 2008. Membuat Es Krim. Penerbit: PT. Agromedia Pustaka,
Jakarta Selatan.
Cooper, Karen A., Jennifer L Donovan., Andrew L Waterhouse., Gary Williamson.
2008. Cocoa And Health : A Decade of Research. British Journal of
Nutrition Vol. 9 No. 1.
Erniati., Fransiska R, Zakaria, dan Bambang Pontjo Priosoeryanto. 2012. Efek
Konsumsi Minuman Bubuk Kakao (Theobroma Cacao L.) Bebas Lemak
Terhadap Sifat Antioksidatif Limfosit Subyek Perempuan. Jurnal Teknologi
dan Industri Pangan, Vol. XXIII, No. 1, tahun 2012
Gunawan, Andang. 1999. Kombinasi Makanan Serasi Pola Makan untuk Langsing
dan sehat. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Herawati, Dewi Astuti dan D. Andang Arif Wibawa. 2011. Pengaruh Konsentrasi
Susu Skim Dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt.
Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol.1 No. 2.
Imanningsih, Nelis. 2013. Pengaruh Suhu Ruang Penyimpanan Terhadap Kualitas
Susu Bubuk. Agrointek Volume 7, No.1 Maret 2013.
Indah, Rizna Ethika dan Wahono Hadi Susanto. 2008. Pengaruh Pemberian
Gula Pasir dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Sirup Temulawak
(Curcuma xanthorrhiza Roxb). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP
Universitas Brawijaya Malang.
Manalu, Lambot P., Gigih Atmaji., Triyogo Wibowo., Ahmad Yani. 2013.
Penerapan Teknologi Produksi Cokelat Compound Skala UKM di Koridor
Ekonomi Sulawesi. Pusat Teknologi Agroindustri Deputi TAB – BPPT.
Nuraini, Henny. 2007. Memilih & Membuat Jajanan Anak yang Sehat & Halal.
Qultum Media. Jakarta.
Paran, Sangkan. 2008. Diabetes Cookies Kue Kering Sehat bagi Penderita
Diabetes Mellitus. AgroMedia Pustaka. Tangerang.
Prawoto, A.A. 2008. Panduan Lengkap Kakao Manajemen Agribisnis dari Hulur
hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sudibyo, Agus. 2012. Peran Cokelat Sebagai Produk Pangan Derivat Kakao
Yang Menyehatkan. Jurnal Riset Industri Vol. VI No. 1, 2012, Hal. 23-40.
Susanto. 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil. Kanisius.
Yogyakarta.
Widayat, Heru P. 2013. Perbaikan Mutu Bubuk Kakao Melalui Proses Ekstraksi
Lemak Dan Alkalisasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia
Vol. (5) No.2, 2013.

LAMPIRAN

Gambar 6.1 : Penambahan Gula gambar 6.2 : Penambahan Coklat

Gambar 6.3 : Hasil Minuanan Coklat