LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama

: Altri Dahliana

NIM

: 03031281320004

Shift/Kelompok

: Jumat Siang/II

I.

JUDUL PERCOBAAN

II.

TUJUAN PERCOBAAN

: Pembuatan Cuka Apel

1. Mengetahui cara pembuatan cuka apel dengan proses fermentasi

2. Mengetahui manfaat apel dan cuka apel
3. Mengetahui mikroba dalam fermentasi cuka apel
III. DASAR TEORI
3.1.

Cuka
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk

hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun
yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti,
maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk
menghasilkan varietas-varietas baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan
reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi di masa lalu
dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun
masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna.
Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur.
Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara
massal. Berikut akan kami bahas mengenai salah satu bentuk bioteknologi yaitu
Fermentasi, fermentasi yang kami lakukan dari bahan cuka apel.
Fermentasi adalah bentuk tertua dari bioteknologi minuman beralkohol
(bir, anggur, tuak). Makanan fermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi).
1

Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 tahun sebelum
Masehi. Orang Mesir sudah membuat adonan kue asam sejak tahun 4000 sebelum
Masehi. Sedangkan di Eropa minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu
dengan proses fermentasi perkembangan bioteknologi jaman sebelum Louis
Pasteur. Tujuan fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan
pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang
lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya.
Vinegar (cuka) berasal dari kata vinaigre (bahasa Perancis) yang artinya
anggur yang telah asam, merupakan suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi
bahan yang mengandung gula atau pati menjadi alkohol, yang kemudian
difermentasi lebih lanjut menjadi vinegar yang mempunyai kandungan asam
asetat minimal 4 gram/100mL vinegar memiliki beberapa jenis. Jenis jenis
vinegar antara lain:
1. Cider vinegar . (Apple vinegar) ini dibuat dari sari buah apel yang
difermentasi sampai diperoleh kadar asam asetat sebesar 4 gram/100mL, kadar
gula reduksi maksimum 50% dan jumlah padatan total sebesar 1,6%.
2. Wine Vinegar . Bahan yang digunakan ialah sari buah anggur. Vinegar ini
mengandung jumlah padatan total lebih dari 1 gram dan abu sebesar 0,13
gram setiap 100mL. Kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL.
3. Spirit/Distilled/Grain Vinegar . Vinegar ini diperoleh dari hasil fermentasi
asam asetat dengan menggunakan substrat alkohol hasil distilasi yang telah
diencerkan. Kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL.
4. Malt Vinegar . Vinegar yang diperoleh dari fermentasi tanpa melalui proses
distilasi dari biji-bijian yang mengandung tepung yang sebelumnya telah
dikecambahkan. Seperti vinegar lainnya, vinegar jenis ini juga mengandung
asam asetat minimum 4 gram/100 mL.
5. Sugar Vinegar . Vinegar yang diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat dari
sirop molase dengan kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL.
6. Glucose Vinegar . Vinegar yang diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat
dari larutan glukosa dan dekstrosa dengan kadar asam asetat yang di
peroleh yaitu minimum 4 gram/100 mL.

Cuka sudah dikenal orang sejak peradaban manusia , seperti halnya anggur.
Perkataan vinegar, nama asing dari cuka, berasal dari kata vinegre yang berarti
anggur asam. Jika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara akan
mengalami fermentasi menjadi asam cuka. Nama lain dari asam cuka adalah
acetum. Dari perkataan acetum lalu timbul turunan-turunannya di dalam bahasa
Inggris : acetic dan di dalam bahasa Indonesia adalah asetat.
3.2. Cuka Apel
Buah apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik,
vitamin C, pectin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi
pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potasium didalam apel efektif
memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada apel membantu
pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang
air besar dan dapat menyehatkan badan.
Kita juga mengenal adanya cuka apel atau Apple Cider. Khasiat cuka apel
juga besar karena kandungan maltic acid (suatu komponen alami dalam apel),
membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat proses
fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu menciptakan
antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan ia dapat
memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi.
Meminum segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari
dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk
didalam tubuh. Sehingga, cuka apel sangat efektif untuk diet. Pembuatan cuka
apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan
memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organik dapat
dgunakan sebagai cuka meja atau sebagai bahan untuk membuat acar, saos tomat,
saos cabai dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan . Cuka dapat dibuat
dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati dengan cara fermentasi
alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah yang mengandung gula
lebih dari 9 % dapat dikonversi menjadi cuka yang mengandung lebih dari 4 gram
asam cuka per 100 ml larutan yang dapat dikonsumsi.

Minuman khas Amerika Serikat ini cocok diminum panas ataupun dingin.
Dibuat dengan memfermentasikan cairan dari jenis buah apel dalam dua tahap .
Pertama, gula dari cairan apel ini dirubah oleh ragi yang biasa dipakai untuk
membuat sampanye, menjadi minuman beralkohol dengan kadar kira-kira 5% .
Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir, kemudian aroma buahnya muncul
sempurna. Kadar cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai
resep,seperti contohnya pada minuman kaleng rasa anggur.
Kalau tetap ingin menjadi Cider, pasteurisasikan minuman ini secara
cepat pada suhu 77oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikan
cuka, biarkan saja cider ini pada suhu 21oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter
akan merubah minuman ini menjadi cuka. Cuka apel ini produk serba guna, biasa
dipakai untuk pengawet makanan, atau dipakai dalam resep dressing sampai
dessert. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkproduk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli,
marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan
kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis,
madu, minuman kaleng serta keripik buah.
Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH
rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada
suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang
dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang
penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi
yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (a w)
dari bahan pangan berkurang.
Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada a w bukan merupakan
faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme
karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi
dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda
terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula

yang tinggi cederung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok
mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam
pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa
yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba, dan
beberapa jenis dari mikroba yang bisa merubah sari buah apel menjadi cuka apel
adalah Saccharomyces cerevisiae dan Zymomonas mobilis. Yang dimaksud cuka
dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan oleh para
ibu-ibu untuk memasak, namun dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu
adalah merupakan cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30%
adalah air.
Alkohol, etanol khususnya, dapat dibuat dari berbagai hasil pertanian.
Secara umum bahan-bahan tersebut dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :
a.

bahan yang mengandung turunan gula, antara lain: molase, gula tebu, gula
bit dari buah yang biasanya adalah sari buah anggur

b.

bahan-bahan yang mengandung pati, antara lain: biji-bijian (gandum

misalnya), kentang, tapioka

c.

bahan yang mengandung selulosa, antara lain: kayu dan beberapa limbah
pertanian.
Bahan-bahan yang mengandung monosakarida (C6H12O6 sebagai glukosa)

langsung dapat difermentasi, akan tetapi disakarida, pati ataupun karbohidrat

kompleks harus dihidrolisa terlebih dahulu menjadi komponen sederhana,
monosakarida. Oleh karena itu agar proses fermentasi berjalan dengan optimal,
bahan-bahan tersebut di atas harus mengalami perlakuan pendahuluan sebelum
masuk ke dalam proses fermentasi. Disakarida seperti gula pasir (C12H22O11) harus
dihidrolisis menjadi glukosa.
Secara kimiawi prosesnya dapat ditulis sbb :
C12H22O11 + 6H2O 2C6H12O6

Pati merupakan komponen yang lebih kompleks daripada disakarida . oleh

karena itu proses pendahuluannya tidak sesederhana disakarida. Tahap pertama
adalah pemecahan dengan menggunakan enzim amilase (banyak terdapat dalam
gandum yang berkecambah) menjadi komponen disakarida yaitu maltosa.
(C6H12O6)n + 1/2n H2O 1/2n C12H22O11
dengan menggunakan enzim lain yaitu maltase, maltosa akan dihidrolisa menjadi
glukosa.
1/2n C12H22O11 + 1/2n H2O 1/2n C6H12O6
Terbentuknya glukosa berarti proses pendahuluan telah berakhir dan bahan
selanjutnya siap untuk difermentasi. Bila digunakan selulosa sebagai bahan baku
(kayu misalnya) maka bahan tersebut harus dimaserasi dengan asam terlebih
dahulu agar bahan selulosa dihidrolisa menjadi disakarida . Kemudian dengan
suatu enzim, disakarida kembali diubah menjadi monosakarida.
Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Bahan makanan yang difermentasi
biasanya menghasilkan suatu produk baru yang lebih mudah dicerna, aroma yang
baik serta rasa yang lebih sedap . Dalam proses mikrobiologi fermentasi ini
dilakukan oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang
sesuai dengan proses tersebut.
Proses fermentasi ada dua :
1. Fermentasi non-alkoholis
Yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir
selain bahan lainnya. Misal: antibiotik, SCP, tempe, dan lain-lain.
2. Fermentasi alkoholis
Yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping
produk lainnya. Misal: pembuatan wine, cider, tape, dan lain-lain.
Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang
diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang
disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah:
Piruvat asetalaldehid alkohol cuka

Kandungan Gizi apel :

1.

Provitamin A, Vit. B dan Vit. C

2.

Mineral besi, kalsium, fosfor dan potassium (kalium)

3.

Zat anti kanker

4.

Pektin

5.

Serat

Manfaat apel:
1. Menuruntkan kadar kolesterol
2. Menurunkan tekanan darah
3. Menstabilkan gula darah
4. Membunuh virus infeksi
5. Melancarkan pencernaan
6. Merawat kulit, rambut dan kuku
7. mencegah kanker usus
Secara kimiawi, reaksi dalam fermentasi ini berjalan cukup panjang , karena
terjadi suatu deret reaksi yang masing-masing dipengaruhi oleh enzim khusus .
Tetapi secara sederhana dapat diikhtisarkan dengan reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Hasil fermentasi sangat dipengaruhi oleh teknologi produksi yang dipakai.
Pertimbangan yang digunakan untuk memilih suatu teknik, biasanya berdasarkan
suatu kondisi ekonomi saat itu, skala produksi yang dipakai dan kemantapan
teknik itu sendiri. Skala produksi yang besar dengan sistem sinambung tahaptahap operasinya dapat lebih sederhana, kebutuhan tenaga kerja kan lebih sedikit
dan pengaturan energinya lebih efisien dan lebih baik.
Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat
yang digunakan sebagai medium. Sebagai contoh untuk memproduksi alkohol
dari pati dan gula digunakan Saccaromyces cerevisiae dan kadang-kadang
digunakan juga Saccaromyces ellipsoides, sedangkan untuk bahan-bahan laktosa
dari Whey (air yang tertinggal setelah susu dibuat keju) menggunakan Candida
pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang

mampu tumbuh dengan cepat dan mempunyai toleransi terhadap konsentrasi gula
yang tinggi, mampu menghasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan
terhadap alkohol tersebut.
Tahap pertama pada operasi fermentasi secara komersil adalah persiapan
persiapan starter. Sejumlah sampel yang kecil dan mengandung sedikit kultur
khamir digunakan untuk inokulasi suatu batch kecil yang terdiri dari campuran
molase yang berisi nutrisi, dan kontrol pH seperti amonium sulfat dan asam sulfat.
Untuk batch yang lebih besar, tahap ini diulang-ulang sehingga dicapai jumlah
khamir yang besar untuk campuran dalam tanki fermentasi. Tahap terakhir adalah
memasukkannya ke dalam tanki fermentasi yang biasanya terbuat dari baja tahan
karat dan volumenya 50.000 galon (per batch). Untuk satu batch fermentasi yang
sempurna diperlukan waktu 48 jam.
Untuk membuat alkohol mutlak, yaitu etanol 100% air yang 4,5% dapat
diikat dengan CaO. Cara yang lebih maju adalah penyulingan azeotrop. Pada
alkohol 95,5% ditambahkan benzena dan disuling. Mula-mula menuling
campuran alkohol, benzena dan air (64,85 C) kemudian benzena dan alkohol pada
suhu 68,25 C dan terakhir alkohol mutlak pada suhu 78,3 C. Alkohol mempunyai
bermacam-macam kegunaan, salah satu diantaranya adalah bahan baku dalam
pembuatan senyawa-senyawa organik lain seperti asam asetat. Alkohol juga
digunakan dalam minuman seperti bir 4%, anggur (12-15%), whisky 30%, brendi
60%, arak, brem. Dalam dunia kedokteran alkohol digunakan sebagai bahan anti
beku dan disenfektan.
Alkohol merupakan pelarut pada pembuatan pernis, juga pelarut bagi
bahan organik lainnya seprti minyak wangi iodium tnetur, kamper spirtus, brand
spirtus. Di laboratorium digunakan untuk melarutkan senyawa yang bersifat polar
tetapi tidak diharapkan terjadinya hidrolisa. Kegunaan lainnya adalah sebagai
bahan bakar, setelah terlebih dahulu didenaturasikan yaitu ditambahkan metanol
yang racun dan piridina yang baunya busuk serta suatu zat pewarna, sehingga
alkohol tersebut tidak dapat diminum dan harganya menajdi lebih ekonomis.
Beberapa kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam cuka apel adalah asam
amino, kalium (potasium), magnesium, kalsium, vitamin dan beta karoten, zat

asam serta enzim dan pektin. Komponen cuka apel kaya serat dan mengandung
potasium yang berfungsi menjaga keseimbangan tingkat potasium (sodium dalam
tubuh). Cuka apel mengandung banyak nutrisi menyehatkan, seperti beta karoten.
IV.

ALAT DAN BAHAN

4.1. Alat :
1.

Pisau

2.

Hot Plate

3.

Panci

4.

Kain saring

5.

Baskom

6.

Talenan

4.2. Bahan:
1.

Apel

kg

2.

Gula

125 gr

3.

Air

1 liter

4.

Yeast (ragi) / Fermipan

V. PROSEDUR PERCOBAAN
1.

Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis.

2.

Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih.

3.

Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit

agar aroma buah apel keluar.

4.

Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan
kedalam botol.

5.

Masukkan ragi/yeast kedalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain saring.
Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alkohol

10