FRUIT WINE

DISUSUN OLEH :

SITI AULIYATUL HAMIDAH

(P07131122031)

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLTEKKES KEMENKES MATARAM

2023
 BAB I

PENDAHULUAN

Buah merupakan bahan pangan yang bersifat mudah rusak (perishable) sehingga
perlu diolah untuk memperpanjang umur simpannya. Buah memiliki kandungan vitamin
yang tinggi sehingga baik untuk kesehatan, salah satunya adalah labu kuning (Cucurbita
moschata). Labu kuning memiliki kandungan β-karoten yang cukup tinggi, yaitu
mencapai 1300 IU/100 gram bahan (Hendrasty, 2003). Berdasarkan Badan Pusat Statistik,
produksi labu kuning nasional pada tahun 2016 mencapai 523.063 ton. Jumlah tersebut
terbilang besar akan tetapi pemanfaatan labu kuning masih terbatas dan kurang bervariasi.
Umumnya, labu kuning diolah menjadi kolak atau dodol, tetapi untuk meningkatkan
variasi produk olahannya, labu juga dapat diolah menjadi fruit wine.

Fruit wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat melalui proses fermentasi
sari buah selain buah anggur dengan menggunakan inokulum Saccharomyces cerevisiae
(Verma & Joshi, 2000). Konsumsi fruit wine sebanyak 250-300 ml/hari dapat memberikan
pengaruh yang baik bagi kesehatan tubuh manusia terutama dalam mengurangi resiko
penyakit kardiovaskular, hipertensi dan kanker (Jackson, 2008). Selain itu, sari buah yang
diolah menjadi fruit wine memiliki umur simpan yang lebih panjang serta nilai ekonomi
yang lebih tinggi. Pengolahan labu kuning menjadi fruit wine merupakan salah satu bentuk
inovasi untuk mengembangkan dan meningkatakan keragaman produk fruit wine.

Kualitas fruit wine salah satunya ditentukan oleh kandungan flavornya. Flavor
pada fruit wine terbentuk selama proses aging. Proses aging dapat merubah karakteristik
dari fruit wine sehingga perlu dilakukan analisa untuk menjamin mutu dan keamanan fruit
wine tersebut. Karakteristik yang akan dianalisa adalah karakteristik fisikokimia (warna,
kekeruhan, kandungan gula, pH, etanol, metanol, asam volatil dan aktivitas antioksidan),
mikrobiologi (total plate count dan pewarnaan Gram) serta sensori (warna, aroma, rasa,
sweetness, after taste dan overall).

Saat ini, industri fruit wine sedang berkembang karena peminatnya yang semakin
tinggi. Popularitas fruit wine semakin meningkat karena adanya penelitian-penelitian yang
menunjukkan bahwa fruit wine memiliki manfaat kesehatan.
 BAB 2

PRODUK HASIL FERMENTASI

A. Produk Fermentasi
Minuman adalah salah satu produk yang banyak dijual di restoran dan bar.
Minuman dapat di klarifikasikan menjadi dua pokok yaitu minuman tanpa alcohol
(non alcoholic beverage) dan minuman beralkohol (alcoholic beverage). Minuman
beralkohol (alcoholic beverage) yang sangat lazim kita dengar di komunitas
masyarakat saat ini terutama di dunia Hospitality Industry adalah minuman anggur
(wine), istilah wine tentunya sangat akrab dengan bangsa Eropa dan Amerika
yang memiliki nilai sejarah yang sangat panjang. Keseimbangan alami yang
terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi
tanpa penambahan gula, asam, enzim, ataupun nutrisi lain. Minuman anggur atau
wine pada dasarnya merupakan hasil fermentasi buah-buahan. Wine dihasilkan
dari peragian sari buah anggur kemudian melalui proses pemerasan atau proses
fermentasi selama beberapa tahun lamanya untuk menghasilkan anggur yang
matang dan mempunyai kadar alkohol antara 8-14%.

B. Bahan Baku
Pada prinsipnya semua buah bisa difermentasi. Tetapi, ada beberapa buah
yang mengandung tepung. Untuk mendukung proses fermentasinya dalam proses
pembuatan anggur maka perlu bantuan enzim alpha amylase dan betha amylase.
Sementara itu untuk minuman anggur dibuat melalui fermentasi gula yang
ada di dalam buah anggur maka orang bisa mengenal beberapa jenis minuman
anggur yaitu Red Wine,White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan
Fortified Wine
Wine juga dapat terbuat dari bahan dasar selain anggur, seperti buah-
buahan yang disebut dengan fruit wine. Selain fruit wine, beberapa wine juga
memiliki tambahan rasa yang diambil dari bunga dan rempah-rempah.
Wine telah diproduksi selama berabad-abad hanya dari dua bahan
sederhana: ragi, dan juice (anggur). Sesungguhnya, hampir semua juice buah dapat
digunakan, tetapi sejauh ini sebagian besar wine dibuat dari juice (anggur) atau
jenis buah-buahan yang lain.
Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila
mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah
 antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam
buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi
rasa asam.
C. Proses Pengolahan
Alat utama yang dibutuhkan adalah fermentor. Fermentor dapat berukuran
besar atau kecil tergantung kebutuhan. Umumnya fermentor dengan mulut kecil
atau dapat ditutup dan ada saluran tempat keluarnya CO2.
Saluran ini diperlukan karena fermentasi berlangsung secara anaerob dan
jika tidak ada saluran pengeluaran gas, maka gas akan terperangkap di dalam
fermentor dan dapat meningkatkan tekanan sehingga mematikan khamir di
dalamnya atau jika wadah tidak kuat maka isi akan tumpah karena penutup terbuka
ada wadah yang pecah. Fermentor harus mudah dibersihkan dan terhindarkan dari
kontaminasi.
Hidrometer diperlukan jika kita benar-benar akan membuat wine terutama
untuk perdagangan. Hidrometer digunakan untuk mengukur berat jenis, potensial
gula dan alkohol).
Fermentasi wine adalah proses dimana juice buah bersama-sama dengan
bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan
wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan
menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju
udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor.
Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telan
mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama
fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah
produksi gas H2S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.
Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut “must”. Guna mencegah
tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai
bergelembung pada jam ke 8 – 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine
adalah 5 – 10 hari, white wine 10 – 15 hari. Setelah tahap awal ini dilanjutkan
tahap kedua.

Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak

boleh adanya oksigen masuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar
 yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih
manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.
Cara wine memperoleh warnanya adalah dengan membiarkan kulit buah
anggur terendam dalam juice selama proses fermentasi. Sesungguhnya anda dapat
membuat white wine dari anggur hitam dengan cara memisahkan kulit anggur dari
juice-nya. Champagne merupakan salah satu contoh yang paling populer.
Jika kulit anggur dibiarkan dalam wine dalam waktu yang singkat, maka
akan dihasilkan rose wine. Jika dibiarkan dalam waktu yang cukup lama, maka
hasilnya adalah red wine.
Meskipun hanya menggunakan sedikit bahan baku, ada banyak hal yang
mempengaruhi cita rasa wine. Pertama-tama, ada begitu banyak jenis anggur.
Setiap jenis anggur akan memproduksi rasa, aroma, dan bahkan tekstur yang
berbeda. Selain itu, kondisi tanah dan cuaca dimana anggur tersebut tumbuh amat
sangat mempengaruhi variabel-variabel tersebut.

D. Bagan Alir proses Pengolahan

E. Mikrobiologi
Wine dibuat melalui proses fermentasi sari buah anggur maupun buah
lainnya dengan menggunakan inokulum Saccharomyces cerevisiae yang memecah
gula menjadi alkohol dan CO2 (Verma & Joshi, 2000). Saccharomyces cerevisiae
yang memiliki sifat resisten terhadap kandungan alkohol yang tinggi (8-15%)
dapat digunakan dalam proses fermentasi wine. Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan wine adalah suhu,
keberadaan senyawa SO2, dan komposisi substrat. Selain Saccharomyces
 cerevisiae, bakteri asam laktat juga berperan pada fermentasi malolaktat wine,
tetapi jumlah bakteri asam laktat yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan
wine karena bakteri tersebut melakukan reaksi autolisis. Penurunan kualitas wine
juga dapat terjadi akibat adanya bakteri asam asetat karena bakteri tersebut dapat
mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid dan asam asetat sehingga menimbulkan
flavor seperti cuka (Fleet, 1993).
Khamir (ragi) adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice
buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi
adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan
CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung
pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum
dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.
Jika proses fermentasi telah selesai, maka dilakukan proses penjernihan.
Dalam proses penjernihan umumnya ditambahan tannin. Tannin akan membantu
pembentukan flavor. Proses penambahan tannin ini disebut aging karena setelah
ditambahkan wine dibiarkan beberapa lama (dapat sampai berbulan-bulan).
Tannin umumnya ditambahkan pada pembuatan red wine. Red wine dibuat
dari anggur hitam dan kulitnya tidak dipisahkan dalam proses pembuatannya.
Tannin terdapat pada kulit buah, tangkai dan biji.
Tannin adalah substansi dalam wine yang menyebabkan pengeratan, seperti
rasa kering di dalam mulut anda. Zat ini diekstrak dari kulit, biji, dan batang
anggur, jadi red wine akan mengandung lebih banyak tannin daripada white wine.
White wine akan memeperoleh sebagian zat tannin jika untuk proses fermentasi
dan pematangan digunakan barel-barel dari kayu oak.
Berdasarkan hukum yang berlaku, semua wine yang diproduksi di Amerika
akan mencantumkan keterangan “Mengandung Sulfida” pada labelnya. Hal ini
disebabkan karena terdapat sedikit persentase dari penderita penyakit asma bisa
memiliki tingkat sensitivitas yang ekstrem terhadap zat ini.
Sulfida atau Sulfurdioksida adalah senyawa yang terbentuk secara alami
selama proses fermentasi. Bahkan terkadang, produsen wine akan menambahkan
sedikit zat ini sebagai antibakterial dan pengawet. White wine memiliki kandungan
sulfida yang lebih besar, karena wine ini membutuhkan lebih banyak perlindungan.

F. Nilai Gizi Fruit Wine

 Saat ini wine banyak dibuat menggunakan sari buah lain, akan tetapi
sebutan wine hanya digunakan untuk minuman beralkohol dari buah anggur
(Saranraj et al., 2017). Menurut Ozturk & Anli (2014) wine merupakan minuman
yang mengandung 2 bahan utama yaitu 80% air dan lebih dari 9% alkohol. Wine
mengandung senyawa fenolik, senyawa aromatik, glukosa dan berbagai senyawa
lain yang dapat dilihat pada Tabel berikut

Komponen Persen (%)

Air 80-90
Gula/ Karbohidrat 0,1-0,3
Glukosa 0,05-0,01
Fruktosa 0,05-0,1
Pentosa 0,08-0,20
Pektin 0,00-0,001
Alkohol 8-15
Asam organic 0,3-11
Asetat 0,03-0,05
Malat 0,0-0,6
Sitrat 0,0-0,05
Tartarat 0,1-0,6
Komponen Mineral 0,15-0,40
Komponen Nitrogen 0,01-0,09
(Sumber: Ariyanto et al., 2013)

G. Perubahan Zat Gizi selama Fermentasi Fruit Wine

Fruit wine memiliki kandungan alkohol berkisar antara 5-13% (Swami et
al., 2014). Selain itu, fruit wine juga mengandung asam volatil dan SO2 yang
terbentuk selama proses fermentasi. Asam volatil merupakan metabolit sekunder
yang mudah menguap dan dapat mempengaruhi aroma pada fruit wine. Jenis asam
volatil utama pada fruit wine adalah asam asetat, tetapi selain itu juga terdapat
asam volatil lain seperti asam format, asam butirat serta asam propionat.
Keberadaan asam asetat pada fruit wine merupakan hasil metabolisme dari yeast
maupun bakteri asam asetat. Selain asam volatil, yeast juga dapat menghasilkan
metabolisme SO2 yang dapat mengontrol jumlah mikroorganisme dan mencegah
oksidasi pada produk akhir fruit wine. Faktor utama yang mempengaruhi
pembentukan SO2 adalah suhu fermentasi, strain yeast dan kandungan sulfur pada
bahan baku. Kandungan SO2 pada wine dapat menimbulkan efek iritasi bagi
konsumen yang sensitif
Proses aging merupakan proses pemeraman wine pada suhu rendah yang
dapat mempengaruhi rasa dan aroma wine. Selama proses aging terjadi esterifikasi
asam tartarat yang berpengaruh pada rasa asam wine. Selain itu, terjadi proses
polimerisasi tanin yang mempengaruhi astringensi dan rasa pahit dari wine. Selama
aging, komponen asam organik akan bereaksi dengan alkohol dan membentuk
ester. Ester merupakan senyawa yang berkontribusi terhadap aroma fruity pada
wine. Proses aging menyebabkan terbentuknya senyawa-senyawa volatil seperti
etil oktanoat dan etil dekanoat yang berasal dari metabolisme yeast. Etil oktanoat
dan etil dekanoat dapat memperkaya flavor fruity dari wine dan menjadi salah satu
faktor kualitas wine. Proses pembentukkan etil oktanoat dan etil dekanoat sangat
efektif pada suhu 15oC. Faktor- faktor yang mempengaruhi proses aging adalah
keberadaaan oksigen, suhu, cahaya dan pH. Oksigen dapat menyebabkan oksidasi
sehingga menurunkan kadar ester dalam wine. Suhu aging yang mencapai 30oC
dapat mempercepat proses hidrolisis ester. Apabila selama proses aging wine
terpapar cahaya maka dapat menyebabkan copper casse yang mempengaruhi rasa
dan aroma dari wine.
 BAB III
KESIMPULAN

Fruit wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat melalui proses fermentasi
sari buah selain buah anggur dengan menggunakan inokulum Saccharomyces cerevisiae
(Verma & Joshi, 2000). Konsumsi fruit wine sebanyak 250-300 ml/hari dapat memberikan
pengaruh yang baik bagi kesehatan tubuh manusia terutama dalam mengurangi resiko
penyakit kardiovaskular, hipertensi dan kanker (Jackson, 2008).
Pada prinsipnya semua buah bisa difermentasi. Tetapi, ada beberapa buah yang
mengandung tepung. Untuk mendukung proses fermentasinya dalam proses pembuatan
anggur maka perlu bantuan enzim alpha amylase dan betha amylase.
Fermentasi wine adalah proses dimana juice buah bersama-sama dengan bahan
yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan
untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol
dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap
tinggal di fermentor.
Proses aging merupakan proses pemeraman wine pada suhu rendah yang dapat
mempengaruhi rasa dan aroma wine. Selama proses aging terjadi esterifikasi asam tartarat
yang berpengaruh pada rasa asam wine. Selain itu, terjadi proses polimerisasi tanin yang
mempengaruhi astringensi dan rasa pahit dari wine. Selama aging, komponen asam
organik akan bereaksi dengan alkohol dan membentuk ester.
 DAFTAR PUSTAKA

Rusly, Tillya Paramita Kumari (2017) EFEK AGING WINE LABU KUNING
(Cucurbita moschata) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI,
MIKROBIOLOGI DAN SENSORI. UNIKA Soegijapranata Semarang.
I Nyoman Wiratnaya (2019) KARAKTERISTIK WINE SALAK YANG DI PRODUKSI DI
KABUPATEN KARANGASEM DAN KABUPATEN TABANAN. Jurnal Gastronomi.
Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali
https://www.majapahit.ac.id/2016/02/membuat-fruit-wine-bersama-lidya.html
FOTO PRODUK FRUIT WINE