MAKALAH FERMENTASI

WINE BUAH NAGA MERAH

DI SUSUN OLEH :

SALSABILA TSABITAH WAHYUDIN

P07131122065

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI DAN TERAPAN DIETETIKA

POLTEKKES KEMENKES MATARAM
TAHUN AJARAN 2022/2023
 BAB 1
PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil pertanian buah. Salah
satu buah yang cukup terkenal dan banyak digemari saat ini adalah buah naga.
Meningkatnya jumlah petani buah naga menjadikan tanaman ini melimpah pada
saat musim panen. Hal ini dapat menyebabkan pembusukan dan kerusakan apabila
buah naga tidak segera terjual. Buah naga merah segar tidak dapat disimpan lama,
karena memiliki kadar air tinggi yaitu 90% dan umur simpan 7–10 hari, sehingga
diperlukan pengolahan lanjutan agar dapat mempertahankan kandungan gizi dan
memperpanjang masa simpan (Farikha et al., 2013).
Salah satu cara pengawetan buah naga adalah dijadikan produk wine. Wine
merupakan jenis minuman berbahan dasar sari buah dengan kandungan gula
tinggi, yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan bantuan mikroba khamir
dalam keadaan anaerob (Rahayu dan Rahayu, 1988). Buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) sangat berpotensi dijadikan sebagai minuman beralkohol
seperti wine karena warna merah sari buah yang menarik yang membuatnya mirip
dengan wine anggur. Selain itu buah naga merah juga mengandung berbagai
macam vitamin, antioksidan dan protein yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh
(Zain, 2006).
Buah naga merah mempunyai kadar gula sebesar 13–18oBrix (Kristanto,
2008). Kandungan gula dalam buah naga tidak sama dengan kandungan gula
dalam buah anggur (22oBrix) sehingga penambahan gula penting dalam
pembuatan wine buah naga. Gula yang ditambahkan pada sari buah merupakan
salah satu cara menyediakan nutrient agar mikroba dapat melakukan aktifitasnya.
Selain itu, penambahan gula juga bertujuan untuk memperoleh kadar alkohol yang
lebih tinggi, tetapi bila kadar gula terlalu tinggi aktivitas khamir akan terhambat.
Konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi adalah 16oBrix (Sa’id,
1987). Dalam proses pembuatan wine, penambahan gula dan konsentrasi starter
merupakan faktor penting yang mempengaruhi karakteristik dari wine yang
dihasilkan. Dry yeast yang biasa digunakan dalam proses pembuatan starter wine
adalah dry yeast merk Alcotec. Alcotec memiliki kemampuan untuk
meningkatkan ekstraksi warna selama fermentasi dan juga mampu meningkatkan
cita rasa dan aroma khas wine (Lohenapessy et al., 2017).
Wine merupakan salah satu minuman beralkohol yang terbuat dari buah
naga merah yang difermentasi. Ketidakseimbangan sifat alami yang terkandung
pada buah naga merah, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi dengan
penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara
memfermentasi buah naga merah menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast
tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah naga merah dan
mengubahnya menjadi alkohol (Johnson, 2017)
Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh
penambahan gula dan konsentrasi starter khamir terhadap karakteristik wine buah
naga merah.
 BAB 2
PRODUK HASIL FERMENTASI

A. Gambaran tentang Wine Buah Naga Merah

1. Wine
Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari
buah naga merah yang difermentasi. Ketidakseimbangan sifat alami yang
terkandung pada buah naga merah menyebabkan buah tersebut dapat
difermentasi menggunakan penambahan gula, asam, enzim, ataupun
nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi buah naga merah
menggunakan khamir dari tipe tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi
kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi
alkohol. Perbedaan varietas buah naga dan starter khamir yang digunakan,
tergantung pada tipe dari wine yang akan diproduksi (Yasa, 2015).
Dalam industri pengolahan makanan, buah-buahan biasanya
diolah menjadi manisan dan jus, buah-buahan juga dapat diekstrak dan
difermentasi menjadi wine. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat
dari jus buah seperti buah naga merah yang difermentasi dnegan bantuan
khamir. Wine yang dibuat dari buah-buahan dikenal dengan nama fruity
wine atau wina buah naga merah (Rahmadi, 2018).
Selain menggunakan buah naga, minuman wine juga dapat dibuat
dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry,
lengkeng, ataupun nenas. Penamaan minuman wine yang dibuat dari selain
buah naga merah biasanya menyertakan nama buah yang digunakan,
seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut
dengan Fruity wine, sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang
mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih
dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine).
Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan
Brandy.
 Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila
mengandung asam-asam seperti asam tartat, malat dan sitrat. Asam tartat
adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal
sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami
dan juga memberi rasa asam. Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh
komposisi bahan baku, proses fermentasi, dan perubahan-perubahan yang
terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai
(Nuraeni, 2012).
2. Khamir
Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi jus
buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi
adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi
alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang
mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku.
Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber
nitrogen (Ranizar, 2013).
3. Buah Naga
Buah naga merah merupakan buah yang harus dipanen setelah
matang, karena jika dipanen mentah maka buah tidak akan matang. Buah
ini sudah dapat dipanen 30 hari setelah berbunga (Himagropertanian,
2012).
Hylocereus polyrhizus yang lebih banyak dikembangkan di Cina dan
Australia ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging
berwarna merah keunguan. Rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus
undatus, dengan kadar kemanisan mencapai 13-15 % Briks. Hylocereus
polyrhizus tergolong jenis yanaman yang cenderung berbunga sepanjang
tahun. Sayangnya tingkat keberhasilan bunga menjadi buah sangat kecil,
hanya mencapai 50% sehingga produktivitas buahnya tergolong rendah
dan rata-rata berat buahnya hanya sekitar 400 gram (Kristanto, 2008).
Adapaun klasifikasi dari buah naga sendiri adalah sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
 Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)
Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae
Subfamili : Hylocereanea
Genus : Hylocereus
Species : Hylocereus polyrhizus ( daging merah)
Pada Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terdapat
antosianin berjenis sianidin 3-ramnosil glukosida 5-glukosida, berdasarkan
nilai Rf 2 (retrogradation factor) sebesar 0,36-0,38 dan absorbansi
maksimal pada panjang gelombang dengan λ= 536,4 nm (Anis, 2013).
Hylocereus polyrhizus juga kaya akan antioksidan seperti vitamin
C dan flavonoid, yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembatan
kosmetik untuk mencegah kehilangan kelembapan pada kulit (sinaga,
2012). Antosianin merupakan salah satu bagian penting dalam kelompok
pigmen setelah klorofil. Antosianin larut dalam air, menghasilkan warna
dari merah sampai biru dan tersebar luas dalam buah, bunga, dan daun.
Antosianin pada buah naga ditemukan pada buah dan kulitnya.

B. Bahan Baku Yang Digunakan

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan wine buah negara merah
ini adalah : buah naga merah dari spesies Hylocereus polyrhizus dengan
kematangan seragam. Bahan lain yang digunakan adalah gula pasir (Gulaku),
dry yeast (Alcotec) dan Aquades. Bahan kimia yang digunakan antara lain :
Natrium metabisulfit (Java Brewcraft Co), Alkohol 70%, NaOH, Asam sitrat
(PA), Glukosa, Larutan Nelson A, Larutan Nelson B, Arsenomolibdad, Follin-
cioccalteu phenol, Etanol dan metanol.
Sedangkan alat-alat yang diperlukan dalam proses pembuatan wine buah
naga antara lain: botol kaca 1000 ml, selang, penyumbat botol, distilator,
baskom, kompor listrik, pisau, sendok makan, erlenmeyer (Pirex-Iwaki),
vortex (Labinco L 46), saringan, corong, gelas ukur (Pirex-Iwaki), pH meter
 (Toa Ion meter Im-40s), tabung reaksi (Pirex-iwaki), pipet volume, pipet
mikro (Eppendorf), labu ukur (Pirex-Iwaki), gas kromatografi, refraktometer,
alkoholmeter, spektrofotometer (Thermo Scientific), vaselin (Vaselin),
thermometer, pipet tetes, alumunium foil, kapas, tisu, label, timbangan digital
(AND), magnetic stirrer (Iwaki Stirer BS 38), kertas saring dan lampu bunsen

C. Proses Pengolahan (Cara Membuatnya)

1. Pembuatan Starter Khamir
Starter khamir disiapkan terlebih dahulu sebelum pembuatan wine
buah naga merah. Buah naga dikupas, dihancurkan dan disaring. Tujuan
dari penyaringan adalah agar biji buah naga tidak ikut dalam proses
fermentasi. Biji buah naga yang berwarna hitam mengandung asam lemak
tak jenuh. Menurut Djatmiko dan Wijaya (2018) asam lemak tidak jenuh
mudah mengalami kerusakan akibat oksidasi. Hal itu disebabkan oleh
asam lemak penyusun lemak tidak jenuh mempunyai ikatan rangkap yang
lebih reaktif. Hasil oksidasi lemak pada proses oksidasi dapat
menghasilkan senyawa berbau tengik yang ditimbulkan oleh senyawa
senyawa aldehid, keton, alkohol dan asam organik yang beratom C rendah.
Sari buah yang telah didapatkan ditimbang sebanyak 800 ml dan
diatur pH sari buah menjadi 4 (untuk meningkatkan pH digunakan NaOH
dan untuk menurunkan pH digunakan asam sitrat) dan gula ditambahkan
sampai kandungan gula dalam sari buah mencapai 16oBrix. pH dan
kandungan gula kemudian diatur, setelah itu sari buah dipasteurisasi pada
suhu 90°C selama 5 menit. Sari buah naga didinginkan pada suhu ruang
30°C, kemudian ditambahkan dry yeast (Alcotec) sebanyak 0,5% (b/v).
Sari buah naga yang sudah ditambahkan dry yeast diinkubasi dengan
penggojogan pada suhu kamar selama 24 jam untuk memperoleh starter
khamir
2. Pembuatan Wine Buah Naga Merah
Sari buah naga merah yang sudah ditimbang sebanyak 800 ml
ditambahkan gula sesuai perlakuan (22oBrix, 25oBrix, 28oBrix).
 Kandungan gula pada sari buah disesuaikan dengan perlakuan, kemudian
pH diatur sampai 4. Starter khamir kemudian ditambahkan sesuai
perlakuan (5%, 10%, 15%). Pada proses pembuatan wine buah naga merah
dilakukan fermentasi selama 14 hari. Selanjutnya setelah difermentasi
dilakukan aging selama 1 bulan. Proses analisis dilakukan setelah aging
selama 1 bulan, yang meliputi analisis kadar etanol, metanol, gula reduksi,
total padatan terlarut, derajat keasaman, total fenol dan uji organoleptik.

D. Bagan Alir Proses Pengolahan

Buah Naga

Dilarutkan
(Perbandingan Air 1 : 3)

Ekstraksi

Ekstrak
Buah Naga Merah

Tambahkan Gula Tambahkan Starter Khamir

(22oBrix, 25oBrix, 28oBrix) ((5%, 10%, 15%).

Fermentasi (anaerob 14 hari; 25˚C – 30˚C)

Aging Selama 1 bulan

Wine Buah Negara Merah

E. Mikrobiologi
Mikroba yang berperan dalam proses pembuatan wine buah naga merah
1. Saccharomyces
Saccharomyces termasuk jenis khamir. Dalam mengklasifikasikan
khamir harus diketahui sifat-sifat morfologisnya sedangkan sifat-sifat
fisiologisnya diperlukan bagi ahli mikrobiologis pangan. Sifat-sifat
morfologi dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop (Frazier, 1967).
2. Khamir
Khamir mempunyai ukuran lebih besar dari bakteri yaitu 20 mikron.
Pertumbuhan dapat secara uniseluler, tetapi juga dapat melakukan
perkembanganbiakan dengan pertunasan. Khamir dapat bermanfaat tetapi
juga ada yang bersifat merusak bahan pangan. Khamir terutama
Saccharomyces cerevisiae dapat melakukan proses fermentasi bermanfaat
untuk pembuatan makanan dan minuman beralkohol misalnya bir, wine,
roti, brem dan lain-lainnya. Khamir yang merusak bahan pangan misalnya
dapat menyebabkan kerusakan pada sirup, sari buah, jeli, daging dan lain-
lainnya.
Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, berbentuk seperti jeruk,
silindris, segitiga, memanjang seperti miselium sejati atau miselium palsu.
Kebanyakan khamir berkembangbiak secara aseksual atau dengan
pertunasan, suatu proses penonjolan protoplasma keluar dari dinding sel
seperti pembentukan tunas, membesar dan akhirnya lepas menjadi sebuah
sel khamir baru.
Beberapa jenis khamir dapat pula berkembang biak dengan
pembelahan dan ada juga dengan pembelahan dan pembentukan tunas.
Perkembangbiakan secara seksual adalah dengan pembentukan askospora
dalam kotak (ascus). Askospora ini dapat berkembang menjadi sel somatis
atau sel vegetatif. Sel vegetatif ini dapat membelah membentuk sel
anakan. Dua sel anak ini saling menempel kemudian dinding selnya larut
 membentuk pembuluh kopulasi tempat yang akan dilalui oleh inti sel.
Kedua inti sel mengadakan perkawinan yang dinamakan karyogami. Hasil
dari karyogami ini terbentuk zygote dengan sebuah inti dengan 2 n
khromosom. Apabila sudah cukup dewasa zygota akan membelah secara
meiosis membentuk 4 inti. Beberapa jenis khamir dari 4 inti kemudian
membelah lagi sehingga akan terbentuk 8 inti.

F. Nilai Gizi
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi penambahan gula dan
konsentrasi starter khamir berpengaruh sangat nyata terhadap kadar etanol
yang dihasilkan begitu pula dengan perlakuan masing-masing faktor.
Tabel 1. Nilai rata-rata kadar etanol (%) wine buah naga merah
Penambahan Konsentrasi Starter Khamir
Gula 5% 10% 15%
220Brix 8,14±0,20 c 8,24±0,16 c 8,52±0,04 c
250Brix 9,50±0,71 bc 10,25±0,35 ab 9,30±0,28 bc
280Brix 9,62±0,54 bc 10,42±0,12 ab 11,24±0,34 a

Pada tabel 1 diatas menunjukkan kadar etanol terendah pada perlakuan

penambahan gula 22oBrix dan konsentrasi starter khamir 5% yaitu 8,14% v/v,
sedangkan kadar etanol tertinggi pada perlakuan penambahan gula 28oBrix
dan konsentrasi starter khamir 15% yaitu 11,24 % v/v.
Tabel 2. Nilai rata-rata gula reduksi (%) wine buah naga merah
Penambahan Konsentrasi Starter Khamir
Gula 5% 10% 15%
220Brix 0,82±0,22 e 0,72±0,01 e 0,62±0,01 e
250Brix 2,49±0,14 d 1,90±0,11 c 1,43±0,12 c
280Brix 5,80±0,14 b 2,56±0,12 b 1,76±0,11 a

Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa perlakuan interaksi penambahan gula

dan konsentrasi starter khamir memiliki nilai gula reduksi terendah sebesar
0,62% sedangkan nilai gula reduksi tertinggi sebesar 5,80%. Nilai gula
reduksi diatas tergolong tinggi untuk diklasifikasikan ke dalam red dry wine,
hal ini diduga kurangnya penambahan konsentrasi starter khamir pada
 perlakuan penambahan gula yang tinggi sehingga masih banyaknya gula sisa
dalam wine.

G. Perubahan Zat Gizi Selama Fermentasi

Hasil analisis rata-rata kadar gula wine buah naga merah turun dari 19%
Brix (sebelum fermentasi) menjadi 10% Brix (setelah 1 bulan fermentasi).
Menurut Rai & Appaiah (2014), penurunan kandungan gula selama fermentasi
wine terjadi karena adanya penggunaan gula oleh khamir untuk pertumbuhan
kultur sel serta produksi etanol. Tingginya konsumsi gula oleh khamir diduga
lebih banyak dikonversi untuk pembentukan massa sel (Gunam, 2017).
Kadar alkohol pada wine buah naga merah belum terbentuk pada awal
fermentasi. Setelah 1 bulan fermentasi tercatat kadar alkohol yang terbentuk
sebesar 16% (v/v). Peningkatan kadar alkohol pada wine seiiring dengan
berjalannya waktu fermentasi dimana menurut Otegbayo (2020) terjadi proses
pemecahan glukosa (glikolisis) dimana glukosa dioksidasi menjadi molekul
asam piruvat dari asetaldehida untuk memproduksi etanol. Kadar alkohol
sebesar 16% (v/v) dari wine buah naga-nira lontar ini masih memenuhi syarat
standar mutu wine buah menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan RI Nomor 14 Tahun 2016 tentang Standar Keamanan dan Mutu
Minuman Beralkohol. Nilai ini tergolong minuman beralkohol golongan B
dengan kadar alkohol tidak lebih dari 5 – 20%.
 BAB 3
KESIMPULAN

Berdasarkan uraian di atas, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai

berikut:
1. Interaksi perlakuan penambahan gula dan konsentrasi starter khamir
berpengaruh nyata terhadap kadar etanol, gula reduksi dan total fenol wine
buah naga merah, namun tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan
terlarut dan derajat keasaman (pH).
2. Interaksi perlakuan penambahan gula 28oBrix dan konsentrasi starter khamir
15% menghasilkan wine buah naga merah terbaik. Hasil pengujian
organoleptik menunjukkan karakteristik wine buah naga merah yang disukai
panelis adalah kadar alkohol sebesar 11,24%, tidak terdapat kandungan
metanol, kadar gula reduksi 1,756%, total padatan terlarut 12,10oBrix, derajat
keasaman 3,75, dan total fenol 1,638 mg/100 g.
 DAFTAR PUSTAKA

Anis, R. 2013. Panen Besar Buah Naga dalam Pot. Jakarta : Publishing Langit.

Farikha, I.N., Anam, C. dan Widowati, E. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi
Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains
Pangan. 2 (1): 30-38.

Kristanto, 2008. Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Lohenapessy, S., Gunam, I.B.W. dan Arnata, I.W. 2017. Pengaruh Berbagai
Merek Dry Yeast (Sacharomyces sp.) dan pH Awal Fermentasi Terhadap
Karakteristik Wine Salak Bali. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil
Pertanian. 22(2): 63-72

Sa’id, E.G. 1987. Bioindustri, Penerapan Teknologi Fermentasi. PAU.

Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.

Zain, Z. 2006. Buah Naga Merah Banyak Khasiat. http://www.hmetro.com.my/

Current_News/HM/Sunday/Kesehatan/20060305112740/Article/indexs_thm
l -47k-28.