BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Di beberapa tahun belakangan ini, manusia dengan mudahnya

dapat melakukan sesuatu yang dapat memberikan pengaruh besar bagi

segala jenis aspek kehidupan. Mulai dari pengembangan produk makanan

dan minuman. Semakin canggih dan mutakhirnya teknologi, semakin

banyak juga ide-ide baru yang dapat di aplikasikan di industri makan dan

minuman sehingga terwujudlah persaingan diantara produsen kini gencar

membuat suatu inovasi dan trobosan baru yang pada akhirnya akan

diminati oleh para konsumen. Ini juga berdampak pada pembutan

minuman yang sekarang banyak di temukan dengan aneka rasa dan

bahannya.

Pengertian minuman atau Beverage itu sendiri adalah setiap cairan

yang boleh di minum atau drinkable liquid, kecuali obat-obatan (Wiantara

2016 : 81) sedangkan Menurut Winarti ( 2006 : 9 ) “Minuman atau

beverage itu sendiri merupakan segala sesuatu yang dikonsumsi untuk

menghilangkan dahaga atau rasa haus .pada umunya minuman atau

beverage berbentuk cair namun ada juga yang bertekstur seperti es lilin

danes krim.” dari kutipan kedua tersebut penulis berpendapat

bahwasannya minuman atau beverage adalah cairan yang dapat di

konsumsi untuk tujuan spesifik ada pula yang memiliki bentuk. Kenapa

obat-obatan tidak termasuk dalam kategori minuman karena obat-obatan

tidak dapat di konsumsi setiap saat dan pada umumnya rasanya pahit.

1
 2

Dikutip dari buku food & beverage service (wiantara,2016) bahwa

pada umumnya,minuman dapat dibagi kedalam dua kategori,yaitu
minuman beralkohol dan minuman tidak beralkohol. Minuman yang
beralkohol yaitu minuman yang mengandung kadar alkohol yang terbentuk
dari proses fermentasi dan destilasi. Sedangkan minuman yang tidak
beralkohol adalah minuman yang tidak sama sekali mengandung kadar
alkohol serta memiliki fungsi untuk mengurangi dan menghilangkan
dahaga atau rasa haus, menambah energi ,melancarkan pencernaan
makanan,menambah nafsu makan dan penyeimbang cairan tubuh.
Minuman tidak beralkohol diantaranya:
1. Juice
Juice adalah adalah cairan serat buah -buahan atau sayuran yang proses
pembutannya biasanya dengan membelender dan memeras buah atau
sayuran emnggunakan alat

2. Squashes
Pada dasarnya squashes hampir sama dengan fruit juice,yaitu berupa
sari buah,hanya saja dalam pembuatan squashes menyertakan daging
buahnya (plup) dan kadar airnya dikurangi atau diuapkan

3. Syrup
Ciri terpenting dari sirup adalah rasanya manis karena syrup tersebut
terbuat dari campuran gula dan air

4. Mineral water
Adalah air yang berfungsi untuk memberi nilai-nilai terapi
,mempertahankan dan meningkatkan kesehatan dengan kandungan
mineral atau bahan – bahan larut lain didalamnya

5. Coffee (kopi)
Kopi adalah minuman yang mengandung kafein yang berasal dari biji
kopi yang dikeringkan kemudian dihancurkan hingga menjadi bubuk
kopi

6. Tea (teh)
Tea merupakan minuman dengan kandungan kafein didalamnya yang
berasal dari daun tanaman tea

7. Chocolate (cokelat)
Minuman coklat berasal dari bubuk cokelat yang berasal dari biji buah
kakao dengan proses pemetiak dan pengeringan sampai menajdi bubuk
yang siap dikonsumsi setelah ditambahkan tepung kanji (starch) dan
gula (sugar), dimana campuran ini dikenal dengan slab chocolate
kemudian dilarutkan dengan air panas
 3

8. Milk (susu)
Susu adalahminuman tidak beralkohol yang dihasikan dari hewan
ternak tertentu misalnya sapi,kambing,kerbau,unta atau jenis ternak
lainnya

Selain minuman non alkohol yang sudah dijelaskan oleh penulis ada
terdapat beberapa kategori minuman beralkohol ialah spirit. Di dalam buku
food & beverages (wiantara : 174) menyatakan spirit dapat didefinisikan
sebagai minuman dengan kandungan alcohol yang proses pembuatannya
melalui penyulingan (destilation process) dari hasil fermentasi suatu cairan
atau peragian dari sari buah (juice), biji-bijian (grain) maupun gula tebu
(molasses). dengan Kadar alkoholnya antara 40-51%
spirit adalah sebuah minuman beralkohol yang diperoleh dari proses
fermentasi dan penyulingan (destilasi). Spirit dalam garis besar memiliki dua
kategori,yaitu:

1. Dry spirit (liquor)

Dry spirit adalah minuman beralkohol yang mempunyai kadar
alkohol yang lebih tinggi dari kadar gula contohnya whiskey (jim
beam,chivas regal), rum ( bacardi,brugal), vodka (absolute
vodka,smirnof), gin (hwndric gin) tequila (jose cuervo)
2. Sweet spirit (liqueur)
Sweet spirit adalah minuman beralkohol yang mempunyai kadar
gula yang lebih tinggi dari kadar alkoholnya. Contoh grandmarnier
(orange liquer),kahlua (coffee liqueur)

Dikutip dari buku yang berjudul the bar & beverage book (katsigris &
thomas 2012 :215) liqueur and cordial are two terms for the same thing : a
distilled spirit flavored or redistilled with frutis, flower, plants, their juices or
extracts, or other natural flavoring material, and sweetened with 2 ½ percent
or more of sugar. To simplify matters we will use word liqueur.

Sedangkan di buku lain menjelaskan dalam buku yang berjudul bartender

& mixology ( wiantara 2016 : 198 ) menyebutkan liqueur adalah alcoholic

beverages yang di buat dengan berbahan dasar spirits dengan menambahkan

flavoring agent, sweetening agent dan colouring agent.

Menurut Neil Marrion Harris ( 2013 : 1 ) : “All that liqueuer means, is an

alcoholic beverage, made from a distilled spirit that has been flavored with

fruit, cream, herbs, spices, flower or nuts, and bottled with added sugar or

other sweetener . Dari ketiga pernyataan tersebut penulis berpendapat

 4

bahwasanya untuk membuat liqueur memiliki tiga bahan utama yaitu spirits,

flavouring agent dimana bisa didapatkan dari buah, tanaman atau dari jus atau

ekstrak dari bahan tersebut, dan yang terakhir adalah sweetening agent dengan

teknik pembuatan distilled atau resdistilled.

Dalam metode pembuatan Liqueur terdapat 4 cara yaitu Infusion,

distillation, maceration, percolation yang dijelaskan oleh DegGroff dalam
bukunya yang berjudul The Craft Of The Cocktail (2002:85) menyebutkan
bahwa :

1) “Distillation is the process of blending alcohol with flavoring agents

together then before distilling them”.
2) “Infusion is steeping of mashed fruits or herb in water or alcohol, often with
the application of heat, then filter the liquid and mixing it with neutral grain
spirit with sugar”.
3) “Maceration is the steeping of herb or fruits in alcohol, then filter the liquid
to mixing it with neutral spirit with sugar
4) “Percolation is the processinside a coffeepot, circulating alcohol though a
container holding the materials from which the falavor is extracted over and
over”.

Penulis akan menggunakan metode distilasi dalam pembuatan Liqueur

karena dari teori –teori pembuatan liqueur yang sudah penulis sebutkan
semuanya menyebutkan dengan metode distilasi untuk pembuatan liqueur dan
akan lebih sempurna dibandingkan menggunakan metode lainnya seperti yang
disebutkan oleh Mittie Hellmich dalam buku The Ultimate Bar Book (2006:56)
menyebutkan bahwa “ The resulting vapor is collected, and as it cool
condensation occurs, to revert back to a liquid that is more purified, with a
higher alcohol concentration”.

Berbicara flavouring agent banyak sekali buah yang dapat di gunakan

untuk pembuatan liqueur salah satunya ialah buah alkesah. Dilansir dari situs

https://kpcipaku.wordpress.com/budidaya/sawo/ menyebutkan pembudidayaan

buah sawo sudah menyebar ke seluruh Indonesia. Areal penanaman sawo pada

tahun 1990 terdapat di 22 provinsi kecuali Indonesia bagian timur.pada tahun

1993 terdapat 5 besar provinsi yang menjadi sentra produsen buah sawo

diantaranya adalah Kalimantan Barat , Jawa Timur , Jawa Tengah , DI

 5

Yogyakarta ,serta Jawa Barat . sawo nessberry berasal dari amerika tengah

(Guatemala) , Mexico dan Hindia Barat .di Indonesia tanaman sawo sejak lama

telah dikenal dan banyak ditanam diberbagai daerah baik daratan rendah

sampai daratan tinggi seperti di Jawa dan Madura .tanaman sawo adalah buah

yang segar dan biasanya dijadikan bahan makanan buah sawo juga memiliki

manfaat lain seperti olahan minuman diantaranya sirop ,es krim , selai , atau

pun difermentasi menjadi cuka atau anggur . ada beberapa jenis sawo

diantaranya :

TABEL 1

JENIS –JENIS BUAH SAWO

Jenis buah sawo

sawo liar sawo budidaya
- a. Jenis sawo manilas b.Jenis sawo apel
Sawo kecik Sawo kulon Sawo apel kelapa
Sawo tanjung Sawo betawi Sawo apel lilin
Sawo karat Sawo duren
Sawo Malaysia
Sawo maja
Sawo alkesah
Sumber : https://kpcipaku.wordpress.com/budidaya/sawo/

sawo alkesah termasuk dalam kategori sawo manilas yang memiliki ciri

dengan bentuk lonjong, banyak mengandung air daging buahnya tebal, rasanya

manis serta berbuah setiap saat tanpa mengenal musim ,maka dari itu dalam

experimen ini penulis memilih buah alkesah sebagai bahan pembuatan liqueur
 6

TABEL 2

KANDUNGAN GIZI PADA BUAH SAWO BELANDA ATAU BUAH

ALKESAH DALAM 100 GR

ENERGY 0 kj Kcal
AIR 57.2 - 60 . 6 gr
PROTEIN 1.7 - 2.5 gr
LEMAK 0.1 - 0.6 gr
KARBOHIDRAT 36.7 - 39.1 gr
FIBER 0.1 - 7.5 gr
ABU 0.6 – 0.9 gr
KALSIUM 26.5 – 26 mg
FOSFOR 30 – 30.3 mg
BESI 0.9 – 1.1 mg
KAROTEN 0.32 mg
THIAMIN 0.02 – 0.17 mg
VITAMIN C 43 – 58 mg
Sumber : https:// https://id.wikipedia.org/wiki/Sawo_mentega

Seperti yang dijelaskan di atas metode distilasi merupakan proses

pembuatan yang lebih sempurna dengan alkoholnya dan membuat liqueur

dengan bahan dasar vodka yang akan di distilasi dan dikombinasikan dengan

flavour dari buah yaitu buah alkesah atau dalam bahasa Sunda disebut dengan

campolay / sawo belanda dan menggunakan waktu sehari untuk mendapatkan

liqueur rasa dan beraroma buah sawo belanda

Vodka menurut menurut buku bartendnding & mixology karangan

wiantara (2016 : 190 ) pada awalnya vodka dibuat di Rusia dengan cara
mendestilasi hasil fermentasi umbi kentang. Namun dewasa ini, vodka telah
dapat dibuat dari padi – padian dan dapat diproduksi hampir di seluruh dunia.
Vodka merupakan jenis spirit yang tidak memiliki warna, tidak mempunyai
rasa khas, dan tidak mengalami pengumuran dalam pembuatannya

Sehubung dengan semua teori – teori yang sudah dijelaskan di atas penulis

memilih untuk membuat tugas akhir berupa ekperimen dengan membuat

sebuah terobosan baru dalam produk minuman beralkohol yaitu liqueur dengan
 7

bahan dasar gilbey’s vodka dan buah alkesah berdasarkan pada hal tersebut

yang sudah penulis bahas , penulis memilih judul ‘PEMBUATAN LIQUEUR

BERBAHAN DASAR GILBEY’S VODKA DAN BUAH ALKESAH

DENGAN MENGGUNAKAN METODE DISTILASI’

B. Rumusan masalah

Berdasarkan pembuatan liqueur memanfaatkan buah alkesah rumusan

masalah di dalam penelitian ini meliputi :

1) Apakah buah alkesah dapat dimanfaatkan sebagai subtitusi dalam

pembuatan liqueur ?

2) Bagaimana respon tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk

liqueur yang berbahan dasar Gilbey’s vodka dan buah alkesah dengan

menggunakan metode distilasi ?

3) Berapa besar kandungan alkohol dan gula yang terdapat pada liqueur

berbahan dasar Gilbey’s vodka dan buah alkesah dengan menggunakan

metode distilasi?

C. Tujuan Penelitian

1. Maksud

Maksud dari usulan penelitian ini adalah untuk mengembangkan dan

memperkenalkan produk lokal yaitu buah alkesah sebagai minuman asli

Indonesia yang dapat mendunia di dunia bartrending, sehingga dapat

meningkatkan harga penjualan liqueur local dan cocktail di Indonesia dan

tingkat penerimaan masyarakat pecinta liqueur dan cocktail yang

menggunakan metode distilasi.

 8

2. Tujuan

A. Tujuan Formal

Penyusunan usulan penelitian ini adalah suatu kegiatan yang

bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan dalam

menempuh studi pada Program Diploma III, Jurusan Hospitaliti

Program studi Manajemen Tata Hidangan di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

B. Tujuan Operasional

Tujuan operasional dalam penyusunan tugas akhir ini adalah agar

penulis dapat membuktikan dan memaparkan secara jelas mengenai:

1) Untuk mengoptimalisasikan manfaat dari pada buah alkesah untuk

dijadikan liqueur.

2) Mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap liqueur

berbahan dasar vodka dan buah alkesah

3) Mengetahui kandungan gula, alkohol dalam produk ini.

D. Teknik Pengumpulan Data

Menurut Sugiyono mengungkapkan bahwa teknik pengumpulan data

merupakan prioritas utama yang memiliki nilai strategis dalam penelitian

,hal ini diungkapkan lantaran tujuan penelitian ialah mendapatkan data-data

baik primer maupun skunder .

 9

1. Eksperimen

Menurut Ninit Alfianika (2018 : 127) “Penelitian eksperimen artinya

melakukan uji coba atau memberikan perlakuan berbeda pada subjek

penelitian.”

2. Menurut Ninit Alfianika (2018 : 127) “Penelitian eksperimen artinya

melakukan uji coba atau memberikan perlakuan berbeda pada subjek

penelitian.”

3. Menurut Ninit Alfianika (2018 : 127) “Penelitian eksperimen artinya

melakukan uji coba atau memberikan perlakuan berbeda pada subjek

penelitian.”

4. Dokumentasi

Menurut KBBI ,definisi dokumentasi adalah proses pengumpulan

,pemilihan ,pengolahan ,dan penyimpanan informasi dibidang

pengetahuan ; pemberian atau pengumpulan bukti dari keterangan

seperti gambar, kutipan, guntingan koran dan bahan referensi lain.

5. Angket/kuesioner

Menurut Kusumah (201 ; 78) angket adalah daftar pertanyaan tertulis

yang diberikan kepada subjek yang diteliti untuk mengumpulkan

informasi yang dibutuhkan peneliti .

6. Studi pustaka

Definisi studi pustaka adalah mempelajari berbagai buku referensi

serta hasil penelitian sebelumnya yang sejenis yang berguna untuk

mendapatkan landasan terori mengenai masalah yang akan diteliti

(Sarwono ; 2006)
 10

E. Lokasi dan Waktu Kegiatan

Ada satu kegiatan utama yang akan dilakukan dalam penyelesaian

eksperimen yaitu pada waktu prosess pembuatan produk dan waktu

percobaan produk kepada panelis.

 Proses distilasi dilaksanakan dialamat jl.dr setiabudi no 183 C 2018

 Proses penilaian oleh panelis di lakukan di jalan anggrek no 34 ,

merdeka. Kecamatan sumur Bandung (alamat gloomy Sunday ) dan

di Roots Bar and Lounge yang beralamat jalan gudang selatan no

22.bandung