LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

FERMENTASI WINE JAHE

Page | 1

DISUSUN OLEH :

Anggel Meylia Maharani (2013411006)

Anggia Novela (2013411007)

Dina Risrika Illazulfa (2013411016)

Silva Amira (2013411048)

Adelia Yunia Putri (2013411050)

POLTEKKES KESEHATAN TANJUNG KARANG

JURUSAN GIZI

1
 TAHUN AKADEMIK 2021/2022

KATA PENGANTAR

Page | 2
Puji syukur kehadirat ALLAH SWT. Yang maha kuasa karena telah memberikan kesempatan
pada penulis untuk menyelesaikan laporan ini. Atas rahmat dan hidayah-Nya lah penulis dapat
menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul FERMENTASI WINE JAHE.

Laporan ini disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi Pangan. Selain itu,
penulis juga berharap agar laporan ini dapat menambah wawasan bagi pembaca Penggunaan
Mikroskop dan Kerja Aseptis. Diharapkan tugas yang diberikan ini menambah pengetahuan
dan wawasan terkait bidang yang ditekuni penulis.

Penulis menyadari laporan praktikum ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,
kritik dan saran yang membangun akan penulis terima demi kesempurnaan laporan ini.

Bandar Lampung, oktober 2021

Penulis

2
 BAB 1

PENDAHULUAN
Page | 3

a. Latar Belakang

Jahe sudah lama digunakan sebagai minuman yang berkhasiat, dan caranya pun sangat
mudah, rimpang jahe di tumbuk lalu diseduh dengan air panas tambah gula dan siap
diminum. Saat ini dipasaran sudah ada yang namanya Ginger Wine alias “anggur
jahe”, kalau di Indonesia wine diterjemahkan sebagai anggur minuman. Berhubung
Jahe tidak ada kadar gulanya maka ditambahkan gula pasir untuk proses
fermentasinya.

b. 1.Tujuan Umum
1. Mahasiswa mengetahui cara pembuatan wine jahe
2. Mahasiswa mengetahui pengaruh fermentasi terhadap cita rasa wine jahe
c. Tujuan Khusus
1. Bagi Peneliti :

- Menambah pengetahuan, wawasan, dan keterampilan di bidang bioteknologi

khususnya tentang pengaruh jenis glukosa terhadap pembuatan wine dari jahe terhadap
cita rasa yang dihasilkan.

2. Bagi pendidik :
- Menambah referensi dalam dunia pendidikan yang berhubungan dengan pemanfaatan
rempah jahe dalam pembuatan suatu produk olahan wine.
- Menambah pengetahuan mengenai bagaimana cara membuat wine dengan
menggunakan bahan dasar jahe.
- Menambah referensi bahan ajar pembuatan mengenai bioteknologi khususnya
fermentasi.

3. Bagi Masyarakat :

- Menambah informasi mengenai proses pengolahan rempah lokal yaitu jahe yang
kurang diminati konsumen menjadi minuman wine yang bernilai jual tinggi.

3
d. - Menambah pengetahuan masyarakat mengenai hasil pembuatan wine dengan jenis gula
alami dan buatan.

Page | 4

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang
difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur Page | 5
menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim,
ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur
menggunakan khamir dari tipe tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan
gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Perbedaan
varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada tipe dari wine yang
akan diproduksi (Yasa, 2011). Dalam industri pengolahan makanan, buah-buahan
biasanya diolah menjadi manisan dan jus, buah-buahan juga dapat diekstrak dan
difermentasi menjadi wine. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari jus
buah, terutama anggur yang difermentasi dengan bantuan yeast atau khamir. Wine
yang dibuat dari buah-buahan dikenal dengan nama fruity wine atau anggur buah
(Rahmadi, 2008). Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat
dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng,
ataupun nenas. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah
anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun
wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine, sedangkan jika wine terbuat
dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine
tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine).
Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy
(Anonim, 2010). Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila
mengandung asam-asam seperti asam tartat, malat dan sitrat. Asam tartat adalah
antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah
terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam.
Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses fermentasi,
dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah
fermentasi selesai (Nuraeni, 2012). Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan
fementasi jus buah menjadi wine.

Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini
akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula
nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku.
Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen
(Ranizar, 2013). 2.2 Kandungan Enzim Yang Terdapat Dalam Wine Dalam proses
pembuatan wine, peran beberapa jenis enzim cukup signifikan, khususnya pada proses
penghancuran, fermentasi, dan penjernihan. Enzim-enzim yang memiliki peranan
penting yaitu pektinase, glikosidase, selulase dan hemiselulase, serta betaglukanase.
5
Bentuk-bentuk enzim yang ditambahkan dapat berupa bubuk dan cair. Cara
penambahannya dapat dilakukan dengan penyemprotan (liquid enzyme), penambahan
dalam tangki sebelum penjernihan, dan pemompaan saat penghancuran. 2.2.1
Pektinase Enzim pektinase pada dasarnya sudah ada dalam buah anggur, namun berada
dalam bentuk inaktif pada pH saat pembuatan wine. Oleh karena itu, perlu Page | 6
penambahan pektinase dari luar. Pektinase secara komersial dihasilkan dari Aspergillus
niger. Pektinase komersial biasanya diaktifkan pada suhu 45 - 55ºC dan bekerja dengan
baik pada pH 4,8 sampai 5. Dalam pembuatan wine, pektinase berperan dalam
menghidrolisis pektin tak larut (protopektin). Enzim ini bekerja pada proses
maceration (penghancuran buah) dan clarification (penjernihan). Pektin yang
terhidrolilis menyebabkan viskositas jus buah menurun sehingga lebih mudah mengalir
dan lebih jernih karena kekeruhan (cloudiness) pada jus disebabkan karena kandungan
pektin dalam jus tersebut. 2.2.2 Glikosidase Dalam pembuatan anggur (wine), enzim
ini berperan dalam melepas residu gula dari molekul yang lebih kompleks. Beberapa
senyawa pembentuk flavor pada anggur terikat pada residu gula, contohnya
monoterpenten dan turunan C13norisoprenoid. Senyawa prekursor aroma tidak bersifat
volatil. Ketika residu gula ini dihilangkan, prekursor tersebut menjadi volatil dan
berkontribusi terhadap aroma khas wine. Anggur yang mengandung glikosidase
mampu melepaskan senyawa aromatik terpenol dari prokursor non-aromatik. Namun,
dalam pembuatan wine, enzim ini tidak terlalu efisien karena pH
optimumnya yang berada pada pH 5, sedangkan pH wine antara 3 – 4. Proses
penjernihan pada must juga akan menyebabkan aktivitas glikosidase terhenti.

Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai
rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di
ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.
Jahe diperkirakan berasal dari India, dari India, jahe dibawa sebagai rempah
perdagangan hingga Asia Tenggara, Tiongkok, Jepang, hingga Timur Tengah. Karena
jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis, penanamannya hanya bisa dilakukan
di daerah katulistiwa seperi Asia Tenggara, Brasil, dan Afrika. Saat ini Equador dan
Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia. Tanaman jahe merupakan tanaman
tahunan dengan batang semu yang tumbuh tegak. Tingginya berkisar 0,3-0,75 meter
dengan akar rimpang yang bisa bertahan lama dalam tanah, dengan daging akar
berwarna kuning hingga kemerahan yang berbau menyengat. Tanaman ini terdiri atas
bagian akar, batang, daun, dan bunga. Akar merupakan bagian terpenting dari tanaman
jahe. Batang tanaman merupakan batang semu yang tumbuh tegak lurus. Daun jahe
berbentuk 33 lonjong dan lancip menyerupai daun rumput yang besar. Bentuk daun
menyirip dengan panjang 15 - 23 mm dan panjang 8 - 15 mm, dengan tangkai daun
berbulu halus. Bunga jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan
panjang 3,5 - 5 cm dan lebar 1,5 - 1,75 cm. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir

6
bunga dan kepala putik ungu dan tangkai putik berjumlah dua. Klasifikasi Ilmiah Jahe :
Kingdom Plantae Filum Spermatophyta Kelas Monocotyledoneae Ordo Zingiberales
Familia Zingibeaceae Genus Zingiber Species Zingiber officinale 2.2.1 Kandungan
Jahe Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tak menguap
(non-volatile oil), dan pati. Minyak menguap yang biasa disebut minyak atsiri Page | 7
merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak yang tak menguap
yang biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit.
Komponen yang terdiri dari oleoresin merupakan gambaran utuh dari kandungan jahe,
yaitu minyak atsiri dan fixed oil yang terdiri dari zingerol, shogaol, dan resin.
Kandungan minyak atsiri dalam jahe kering sekitar 1-3 %. Komponen utama minyak
atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Oleoresin
jahe banyak mengandung komponen non volatil yang mempunyai titik didih lebih
tinggi daripada komponen volatil minyak atsiri. Oleoresin tersebut mengandung
komponen pemberi rasa pedas yaitu gingerol sebagai komponen utama serta shagaol
dan zingeron dalam jumlah sedikit, 34 dimana terbentuk dari gingerol ketika jahe
dimasak atau dikeringkan. Kandungan oleoresin jahe segar berkisar antara 0,4 – 3,1
persen.

7
 BAB III
METEDOLOGI PRAKTIKUM

a.Judul Praktikum
Fermentasi Wine Jahe Page | 8

b.Tempat Praktikum
Laboratorium Bahan Makan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Tanjung
Karang

c.Hari/Tnggal dan Jam

Selasa,28 September 2021,jam 12:30-14:30 dan 14:30-16:30

d.Alat dan Bahan Yang Digunakan

Bahan:

1.Rimpang Jahe segar berusia 4-6 bulan 1 Kg

2.Gula Pasir 10%
3.Asam Sitrat 0,1%
4.Ragi instan 1 bungkus
5.Air bersih secukupnya

Alat :
1. Selang
2. Erlenmeyer 500 ml
3. Styrofoam
4. Panci
5. Kompor
6. Termometer.

8
 e.Prosedur Kerja

rimpang jahe dicuci bersih dan dikupas kulitnya dipotong dadu dan ditambah air sebanyak 3x berat
jahe, panaskan 80-90° Celcius 15 menit. Page | 9

rebusan rimpang diblender hingga hancur agar mudah disaring dengan kain bersih

Sterilisasi pada suhu 121° C selama 15 menit, angkat lalu dinginkan.

tambahkan gula pasir sebanyak 10% volume Sari jahe dan sedikit nutrisi agar serta asam sitrat,
kemudian dimasukkan ke dalam botol.

Larutan yang sudah dingin ini kemudian dicampur dengan ragi.

fermentasi pada suhu kamar lebih kurang 15 hari atau sampai gelembung karbondioksida (CO²) habis

9
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Page | 10
- Dari hasil penelitian diperoleh bahwa kondisi terbaik untuk perbandingan jumlah jahe dan air
adalah 1:3 untuk mendapatkan sari jahe. Pada penelitian dicobakan lama fermentasi yaitu 5
hari, 10 hari dan 15 hari. Dengan konsentrasi gula 10%.

- Lamanya fermentasi berpengaruh nyata terhadap total asam, kejernihan, dan kadar alkohol.
Terlihat bahwa lama fermentasi di hari ke-15 menghasilkan jahe dengan total asam yang
berbeda nyata dibandingkan di hari ke-5 dan ke-10. Hal ini mungkin disebabkan karena proses
fermentasi 15 hari tersebut asam yang terbentuk masih rendah, yang disebabkan oleh aktivitas
khamir dalam mengkonversi substrat belum berlanjut. Asam-asam ini merupakan hasil
samping dalam proses fermentasi.

Menurut WANG (1979) semakin lama fermentasi akan semakin meningkatkan jumlah asam
yang terbentuk. Kadar alkohol diperoleh pada hari ke-15. Hal ini disebabkan karena pada hari
ke-15 nutrisi yang tersedia masih cukup banyak dan aktivitas khamir belum mengalami
penurunan, sehingga dalam mengkonversikan gula menjadi alkohol masih cukup aktif. Faktor
lain yang sangat berpengaruh terhadap daya kerja adalah tekanan osmotik dari larutan.
Semakin tinggi tekanan osmotik maka akan menurunkan keaktifan khamir dalam proses
fermentasi.

- Lama fermentasi juga berpengaruh pada nilai rasa dari wine jahe. Hal ini mungkin
disebabkan pada 15 hari proses fermentasi belum berlanjut, sehingga komponen-komponen
pemberi rasa terdapat dalam jumlah yang seimbang.

- Warna pada wine jahe yaitu kuning kecoklatan sampai coklat terang. Warna tersebut
kemungkinan disebabkan oleh tingkat kematangan dari bahan dasar di mana kandungan pati
dari bahan tersebut cukup tinggi, serta dengan adanya konsentrasi gula yang tinggi cenderung
memberikan warna lebih coklat, hal ini terjadi oleh reaksi pencoklatan sehingga menimbulkan
perubahan warna. Selain itu terjadi peningkatan nilai kejernihan, hal ini mungkin dikarenakan
pada proses pasteurisasi konsentrasi gula yang tinggi akan terjadi pengendapan yang cukup
tinggi.

- Aroma dari wine jahe ditentukan oleh senyawa senyawa volatil seperti asam-asam lemak,
alkohol dan ester. Peningkatan konsentrasi gula akan meningkatkan kadar asam volatil yang
merupakan komponen utama pembentuk aroma.

10
 BAB V
Page | 11
KESIMPULAN

Jahe dapat dibuat minuman anggur dengan penambahan gula pada konsentrasi
tertentu,kemudian difermentasikan dan dibantu khamir sebagai perombak gula menjadi
alcohol.Aktivitas khamir yang digunakan sangat mempengaruhi kadar alcohol,total asam,gula
pereduksi dan total padatan terlarut dari sari jahe yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan analisis
sebagai berikut:

1. Semakin tinggi kadar gula dan kadar jahenya semakin tinggi pula kadar alkohol yang
dihasilkan.

2. Semakin tinggi kadar jahenya maka rasa yang dihasilkan akan semakin pedas dan pahit.

3. Kadar alkohol paling tinggi terdapat pada sampel ke-12 dengan variasi kadar jahe 100%
dan kadar gula 30% b/v yaitu sebesar 5,56%.

4. Semakin tinggi kadar gula dan kadar jahenya semakin tinggi pula kadar glukosa yang
diperoleh.

5. Kadar CO2 yang didapatkan hampir sama untuk semua sampel yang ada, setelah proses
karbonasi kadar CO2 yang didapatkan lebih besar dibandingkan sebelum karbonasi

11
 LAMPIRAN
Page | 12
HARI TANGGAL AROMA RASA GELEMBUNG GAMBAR
Ke-6 Senin,4 Jahe sedikit - Tidak Ada
oktober 2021 asam/kecut

Ke-10 Jumat,8 Jahe sedikit - Tidak Ada

oktober 2021 asam/kecut

Ke-15 Rabu,13 Jahe sedikit Kecut dengan Tidak Ada

oktober 2021 asam/kecut sensasi dingin
seperti
menthol

12
 Page | 13
DAFTAR PUSTAKA

87-Article Text-151-1-10-20140604.pdf

https://pdfcoffee.com/laporan-wine-pdf-free.html

13